CENTROS DE EDUCACION DE ADULTOS

“NUEVA SEGOVIA” Y “LA RUEZGA”

ESTADO LARA.

RECETARIO
CURSO DE PANADERIA
ARTESANAL

Elaborado por Facilitadora:

Prof. Carmen J. González Briceño

Barquisimeto, Enero 2017

 Equivalencia en medidas
que te pueden ser útiles

En los sólidos..
1 Kilo (K) equivale ……………………………………………………………………………………….. 5 tazas
5 gramos (gr.) equivale ……………………………………………………...........................… 1 cucharadita
15 gramos (gr.) equivalen ………………………………………………………….………………… 1 cucharada
200 gramos (gr.) equivale ………………………………..........................…………………. 1 taza

Otras equivalencias….
1 taza de agua…………………………………………………………………………….………………….. 300 gramos
1 taza de aceite…………………………………………………………………………………………….…. 270 gramos
1 taza de harina de trigo………………………………………………………………………………... 160 gramos
1 taza de maicena………………………………………………………………………………………….. 220 gramos
1 taza de arroz crudo…………………………………………………………………………………….. 260 gramos
1 taza de azúcar…………………………………………………………………………………………….. 250 gramos
1 taza de agua ……………………………………………………………………………………………… 250 cc (ml)

1 cucharada de mantequilla………………………………………………………………………… 10 gramos

1 cucharada de harina de trigo……………………………………………………………………. 12 gramos
1 cucharada de azúcar………………………………………………………………………………….. 16 gramos
1 cucharada de sal…………………………………………………………………..……………………. 10 gramos
1 cucharada de arroz crudo……………………………………………………..………………….. 25 gramos

Además es necesario conocer que……

1 taza equivale a …………………………………………………………………………………………… 16 cucharadas
¾ taza…………………………………………………………………………………………………..……….. 12 cucharadas
 taza…………………………………………………………………………………………………………… 11 cucharadas
½ taza…………………………………………………………………………………………………………… 8 cucharadas
 taza………………………………………………………………………………………………………….. 5 y ½ cucharadas
¼ taza………………………………………………………………………………………………………….. 4 cucharadas
 taza………………………………………………………………………………………………………….. 2 cucharadas

1 cucharada es equivalente a……………… 3 cucharaditas

Recuerda que
10 gr. de levadura seca equivalen a 50 gr. de levadura fresca
y 50 gr de levadura fresca son aproximadamente
2 cucharadas colmadas
 PAN SALADO
(MASA BASICA )
Ingredientes:

1 kg. Harina todo uso

2 cucharadas de levadura
3 tazas de agua
1 taza de aceite
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de sal

Preparación :

En un bol se coloca un kilogramo de harina y en otro se colocan 3 tazas de

agua al cual se le agregan la taza de aceite, azúcar, sal y levadura . Se
mezclan todos los ingredientes, se le agrega la harina poco a poco y se
amasa hasta que se despegue de las manos. Luego se pasa la masa a un
mesón de trabajo y se amasa con la palma de la mano hasta que se
despegue del mismo (se rocía de vez en cuando con harina),
aproximadamente 15 minutos. Se deja reposar por una hora hasta que doble
su volumen para proceder al preformado dividiéndola en las porciones
deseadas. Hornear en horno precanlentado a 200º c por 25 minutos o hasta
que dore.

Recuerda :
 Dejar una porción extra de harina para trabajar la masa.
 Amasar con la palma de la mano, dando “golpes” alternados
para desarrollar el gluten y la masa adquiera aire.
 Para hacer el pan de inmediato se utiliza las dos cucharadas de
levadura, sin embargo, si se dispone de mas tiempo para
dejar reposando la masa se puede utilizar solo una cucharada.
 Luego de formados los panes se deben dejar levar
nuevamente una hora mas.
 Crear vapor dentro del horno colocando un recipiente con
agua al fondo del mismo.
 Si se trabaja con levadura fresca primero debe disolverse en
agua tibia con un poco de azúcar y harina y dejar fermente
aproximadamente 15 minutos.
 ROSQUETE
DE QUESO

Ingredientes:

1 kg. Harina todo uso

2 cucharadas de levadura
3 tazas de agua
1 taza de aceite
1 taza de azúcar
½ cucharadita de sal
½ kg. Queso rallado
1 huevo
Margarina para untar

Preparación :

En un bol se coloca un kilogramo de harina y en otro se colocan 3 tazas de

agua al cual se le agregan la taza de aceite, azúcar, sal , la levadura y la
yema de huevo . Se mezclan todos los ingredientes, se le agrega la harina
poco a poco y se amasa hasta que se despegue de las manos. Luego se pasa
la masa a un mesón de trabajo y se amasa con la palma de la mano hasta
que se despegue del mismo (se rocía de vez en cuando con harina),
aproximadamente 15 minutos. Se deja reposar por una hora hasta que doble
su volumen. Posteriormente se estira la masa en forma de rectángulo con un
grosor de medio centímetro, se le unta mantequilla y espolvorea el queso,
finalmente se enrolla y se le da forma de rosca pintándola con la clara del
huevo Hornear en horno precalentado a 200º c por 20 minutos.

Recuerda :
 La clara de huevo lleva una cucharadita de azúcar.
 No untar con mantequilla la ultima franja del enrollado donde
quedara la costura del pan.
 PAN DE
COCO

Ingredientes de la masa: Ingredientes del arequipe:

1 kg. Harina todo uso 1 coco rallado

2 cucharadas de levadura 1 taza leche
3 tazas de agua 2 tazas azúcar
1 taza de azúcar 2 tazas agua
1 panelita mantequilla sin sal Clavos, canela y vainilla.

Preparación :

En un bol disolver la levadura en las tres tazas de agua, colocarle la azúcar.

En otro bol colocar la harina con la mantequilla y luego incorporar la
levadura ya fermentada, mezcle y deje reposar.
Aparte prepare el arequipe de coco mezclando todos los ingredientes y
dejándolos hervir removiendo constantemente hasta que tome la
consistencia de un arequipe.
Luego del amasado y tiempo de reposo , extienda la masa en forma de
rectángulo, úntele mantequilla y agregue el arequipe, enrolle y lleve al
horno precalentado a 200 ºC por aproximadamente 30 minutos.

Recuerda :
 Puede pintar con la clara de huevo con una cucharadita de
azúcar, luego de un prehorneado de 10 minutos.
 No untar con mantequilla la ultima franja del enrollado donde
quedara la costura del pan.
 PIZZA

Ingredientes:
1 kg. Harina todo uso
2 cucharadas de levadura
3 tazas de agua
1 taza de aceite
3 cucharadas de azúcar
½ cucharadita de sal
½ kg de tomates bien maduros
1 cebolla
3 dientes de ajo
100 gr. Queso mozarella
100 gr. Jamón
Pimientos rojos y verdes
orégano
Preparación :
En un bol se coloca un kilogramo de harina y en otro se colocan 3 tazas de
agua al cual se le agregan ½ taza de azúcar , azúcar, la levadura, el aceite y
la sal . Se mezclan todos los ingredientes, se le agrega la harina poco a poco
y se amasa hasta que se despegue de las manos. Luego se pasa la masa a un
mesón de trabajo y se amasa con la palma de la mano hasta que se
despegue del mismo (se rocía de vez en cuando con harina),
aproximadamente de 15 a 20 minutos. Se deja reposar tapado en un lugar
cálido por una hora hasta que doble su volumen. Posteriormente se estira la
masa dándole la forma de la bandeja donde se va a hornear. Se hace una
salsa de tomate con los ingredientes dados, se le coloca abundante salsa a la
pizza, se coloca el jamón en tiras , el orégano y por ultimo abundante queso
mozarella rallado. Llevar al horno de 20 a 25 minutos.
Recuerda que…
 La pizza es muy versátil y puedes agregarle el ingrediente de tu
preferencia: salchichón, tocineta, anchoas, maíz, champiñones
y otros.
 La pizza con masa tierna y delgada y generalmente redonda es
la pizza napolitana. Por otro lado la pizza siciliana es
usualmente cuadrada y su masa es mas gruesa.
 PAN DE
JAMÓN
Ingredientes :
1 kg. Harina todo uso
2 cucharadas de levadura
1 tazas aceite
½ taza de azúcar
½ cucharadita de sal
1 huevo
2 tazas de agua ( o leche )
1 malta
¼ kg. Jamón ahumano
100 gr. Aceitunas rellenas
100 gr. Pasas
200gr. Tocineta
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de sirope de papelón

Preparación :
En un bol se coloca 1 kg. de harina y en otro se colocan dos
tazas de agua (o leche) y la malta , al cual se le agregan ½ taza de azúcar
las dos cucharadas de levadura, 1 taza de aceite , 1 huevo, ½ cucharadita de
sal. Se mezclan todos los ingredientes y se deja reposar la mezcla 10
minutos. Luego se le agrega la harina, poco a poco, y se amasa hasta que se
despegue de las manos . Se pasa la masa a un mesón de trabajo y se amasa
con la palma de la mano por aproximadamente 20 minutos , rociando harina
de vez en cuando. Se deja reposar en un sitio cálido cubierta con pañitos de
cocina o plástico por un periodo de una hora o mas hasta que la masa doble
su volumen.
Dividir la masa en 4 porciones, estirar cada porción con un
rodillo formando un rectángulo con un grosor de 5mm. Untar con
mantequilla, distribuir el relleno y enrollar el pan y colocarlo en una bandeja
previamente engrasada. Hornear a 180º durante 15 minutos y luego
barnizar con una yema mezclada con una cucharada de agua de papelón,
continuar horneando por 30 minutos mas.

Recuerda :
 No untar con mantequilla la ultima franja del enrollado donde
quedara la costura del pan.
 ROLLO DE
VEGETALES

Ingredientes de la masa: Ingredientes del relleno:

1 kg. Harina todo uso 3 zanahorias ralladas

2 cucharadas de levadura 1 calabacín grande
3 tazas de agua 1 berenjena grande
½ taza de azúcar 1 pimentón rojo y uno verde
1 taza aceite 4 ajíes dulces
½ cucharadita de sal 2 ramas de cebollín
1 huevo 1 ajo porro y apio España
1 cebolla grande

Preparación :

En un bol se coloca 1 kg. de harina y en otro se colocan 3 tazas

de agua al cual se le agregan ½ taza de azúcar , las 2 cucharadas de levadura,
1 taza de aceite, ½ cucharadita de sal y un huevo. Se mezclan todos los
ingredientes, se le agrega la harina poco a poco y se amasa hasta que
despegue de las manos. Luego se pasa la masa al mesón de trabajo y se
amasa por aproximadamente 20 minutos con la palma de la mano. Se deja
reposando tapada y en un lugar cálido hasta que doble su volumen,
aproximadamente una hora. Aparte se pican todos los aliños verdes y se
sofríen para luego agregarles los vegetales cortados en cuadritos,
salpimentar.
Se divide la masa en cuatro porciones y cada una se estira con
el rodillo formando un rectángulo de5mm de grosor, se le unta mantequilla y
se distribuye el sofrito de vegetales, finalmente se enrolla y se mete en el
horno precalentado (180ºC) de 20 a 30 minutos.
Recuerda :
 Puede pintar con la clara de huevo con una cucharadita de
azúcar, luego de un prehorneado de 10 minutos.
 No untar con mantequilla la ultima franja del enrollado donde
quedara la costura del pan.
 El sofrito debe quedar seco, además se le puede agregar
pollo, atún o carne mechada.
 DONAS, PAVITAS
Y JUMBOS

Ingredientes de la masa: Ingredientes crema pastelera:

1 kg. Harina todo uso ½ litro de leche
2 cucharadas de levadura 1 taza maicena
3 tazas de agua o leche 1 taza harina todo uso
¼ kg. de azúcar 2 tazas de azúcar
1 panela de mantequilla ( 150 gr) 1 yema de huevo
2 huevos Ralladura de limón

Preparación :

En un bol se coloca 1 kg. de harina y en otro se colocan 3 tazas

de agua ( o leche) al cual se le agregan ¼ kg. de azúcar , las 2 cucharadas de
levadura, 1 panela de mantequilla,2 huevos. Se mezclan todos los
ingredientes, se le agrega la harina poco a poco y se amasa hasta que
despegue de las manos. Luego se pasa la masa al mesón de trabajo y se
amasa por aproximadamente 20 minutos con la palma de la mano. Se deja
reposando tapada y en un lugar cálido hasta que doble su volumen,
aproximadamente una hora. Mientras preparar la crema pastelera
mezclando todos los ingredientes y poniéndolos al fuego medio hasta que
espese y la crema se despegue de las paredes de la olla.
Dividir la masa para sacar bolas (pavitas), estirar otra porción de
masa en forma de rectángulo ( de un dedo de grueso aproximadamente) y
con un molde en forma de aro sacar círculos a los que con otro aro mas
pequeño se les sacará el centro de manera que queden en forma de
salvavidas (donas) y por último sacar rolitos (jumbos). Freírlos en
abundante aceite a temperatura media y escurrir. Luego rellenar las pavitas
y los jumbos con la crema pastelera y adornar con chocolate derretido,
nevazucar o lluvia de colores.
 Glaseado de chocolate

1 cucharada de mantequilla
1½ cucharada de cacao en polvo
1½ cucharada de agua caliente
1 cucharada de crema de leche
60 gr. de azúcar nevada.

Derretir la mantequilla en un cazo al fuego. Retirar del fuego y añadir el cacao, el

agua y la crema de leche. Batir enérgicamente con un batidor de varillas metálicas
hasta que el cacao esté bien disuelto y todos los ingredientes bien mezclados.
Agregar el azúcar nevada pasándola por un tamiz. Trabajar con el batidor de varillas
hasta obtener un glaseado con una consistencia espesa.

Glaseado blanco

75 gr. de azúcar nevada

2 limones (sólo el jugo).

Tamizar el azúcar sobre un bol y añadir poco a poco el jugo de limón necesario para
obtener un glaseado fluido y bien ligado. Glasee las donas. Poner lluvia de colores si
desea.

Otro Glaseado Blanco

2 tazas de azúcar glass

1/3 taza de mantequilla
1 1/2 cucharadita de vainilla
4 cucharadas de agua caliente.

Derrita la mantequilla en una cacerola mediana.

Agregue el azúcar en polvo y la vainilla, mezclando bien. Quite la cacerola del fuego y
agréguele el agua, 1 cucharada a la vez, hasta que esté como almíbar, pero no muy
aguada. Ponga aparte. Y con esto glasee las donas.
 Pan Dulce
(Tipo piñita)

Ingredientes:

1 kg. Harina todo uso

2 cucharadas de levadura
3 huevos
2 tazas de azúcar
2 tazas de agua
1 panela de mantequilla (150 gr)
2 cucharadas de vainilla
Anís y canela molida
5 gotas de Colorante amarillo

Preparación :

En un bol se coloca las 2 tazas de agua se disuelve las 2

cucharadas de levadura dejar reposar por unos minutos y luego se agregan
la panela de mantequilla , los huevos, el azúcar, la vainilla, el anís y canela al
gusto. Se mezclan bien todos los ingredientes, se le agrega la harina poco a
poco y se amasa hasta que se despegue de las manos. Luego se pasa la masa
a un mesón de trabajo y se amasa con la palma de la mano
aproximadamente 20 minutos , rociando de vez en cuando con harina. Dejar
reposar tapada en un lugar cálido por una hora o más.
Dividir la masa en porciones del tamaño deseado, darles forma
de bola, hacerles una cruz, colocarlas una junto a la otra en una bandeja
engrasada, barnizarlas con huevo y rociarles azúcar. Llevar al horno a 400º
por 10 minutos bajar la temperatura a 200º y continuar horneando de 10 a
15 minutos mas.

Recuerda :
 Al momento de preparar la masa se le puede agregar unas
gotas de colorante amarillo.
 Pan de
Leche

Ingredientes:

1 kg. Harina todo uso

4 huevos
200 gr. de azúcar
2 tazas de agua
100 gr de mantequilla derretida
100 gr polvo de hornear
½ litro de leche
Colorante amarillo

Preparación :

En un bol se colocan la leche, los huevos, la mantequilla

derretida, el azúcar, el polvo de hornear y el colorante. Se mezclan bien
todos los ingredientes, se agrega la harina poco a poco hasta que despegue
de las manos. Luego se pasa la masa a un mesón de trabajo y se amasa con
la palma de la mano rociando de vez en cuando con harina. Déjese reposar
tapado por unos minutos.
Dividir la masa en las porciones deseadas. Darle forma de bolas
y llevarlas al horno barnizadas a horno suave de 20 a 25 minutos.

Recuerda :
 Al momento de preparar la masa se le puede agregar unas
gotas de colorante amarillo.
 Golfeados

Ingredientes:
1 kg. Harina todo uso
4 huevos
½ cucharada de levadura
2 tazas de azúcar
2 ½ tazas de agua
100 gr de mantequilla derretida
3 cucharadas leche en polvo
1 cucharada de sal
½ papelón rallado
2 tazas queso rallado
Anís dulce y colorante amarillo
Preparación :

En un bol se coloca el agua y se disuelve la levadura. Luego se

agregan los huevos, la mantequilla, el azúcar, la leche en polvo, la sal y el
colorante. Se mezclan bien todos los ingredientes, se agrega la harina poco a
poco , se pasa la mezcla al mesón de trabajo y se amasa por rociando harina
de vez en cuando aproximadamente 20 minutos. Dejar reposar una hora en
un sitio cálido.
Estirar la masa con el rodillo y darle forma de rectángulo de
5mm de espesor. Rociar con el queso, el papelón rallado y el anís y enrollar
como un brazo gitano y picar en pedazos. Colocar los pedazos en una
bandeja engrasada con un poco de harina y con cierta separación entre
ellos, dejar que leven otro poco y llevar al horno por 20 a 25 minutos o
hasta que doren.

Recuerda :
 Colocar 12 golfeados en una bandeja estándar y un poquito de
agua entre ellos para que genere vapor.
 Luego de los 20 minutos de horneado podemos lograr un
color mas dorado pintándolos con un sirope de papelón y
horneándolos 5 minutos mas.
 Al momentos de estar listos separarlos de la bandeja mientras
están tibios para que no se peguen a ella.