INTERACȚIUNI PECTINĂ - APĂ ÎN ALIMENTE -

DE LA PUDRĂ LA GEL

David Stefania Valentina

CCSPA, Anul I
INTRODUCERE

 Pectina hidrocoloidă este un gelifiant vegetal alimentar folosit ca

agent de ingrosare, extras cel mai frecvent din mere si citrice fiind
compus in principal din acid galacturonic care poate fi parțial
metoxilat sau amidat.

 Pectina este comercializată în principal ca o pulbere uscată pentru a

permite conservarea ușoară în timpul transportului și depozitării. Prin
urmare, dispersia în apă este o necesitate înainte de orice aplicare în
produsele alimentare.

 Pudrele de pectină sunt higroscopice și adsorb apă din mediul

înconjurător. Această apă poate provoca aglomerarea pulberii și
poate afecta mai târziu abilitățile sale de umectare, dispersie și
dizolvare.
FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ INTERACȚIUNILE DINTRE
PULBEREA DE PECTINĂ SI APĂ
 FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ INTERACȚIUNILE DINTRE
PULBEREA DE PECTINĂ SI APĂ
 Interacțiunile dintre pectina pulbere si apă sunt determinate de
parametrii moleculari ai macromoleculelor ,proprietățile materialelor și
morfologia particulelor pulberilor, precum și prin condiții externe.

 Toți acești factori intrinseci și extrinseci trebuie să fie luați în considerare

în sistemele alimentare care conțin pectină și apă deoarece alegerea lor
poate fi utilă pentru a obține rezultate pozitive și pentru a inhiba efectele
negative în timpul producției, depozitării și aplicării pectinelor.

 Un parametru intrinsec foarte important este gradul de metoxilare a

acizilor galacturonici în structura de bază a pectinei. Este esențial pentru
sorbția de apă a pulberilor, deoarece ea caracterizează numărul de grupe
hidrofilice,determină mecanismul de gelifiere și, prin urmare, și
includerea apei în geluri.
 FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ INTERACȚIUNILE DINTRE
PULBEREA DE PECTINĂ SI APĂ
 Factori extrinseci:

- Un factor foarte important este pH-ul. Influența sa asupra legării apei

la particulele de pulbere de pectină rezultă din prelucrarea și
modificarea este indirectă, dar puternică. Pentru gelurile de pectină,
pH-ul este unul dintre factorii-cheie ai procesului de gelifiere, în
special pentru pectina cu conținut ridicat de metoxil.

- Temperatura are o influență asupra tuturor interacțiunilor pectină-

apă.Temperaturile mai ridicate favorizează absorbția de apă a
pulberilor, precum și dizolvarea pectinei. Reducerea temperaturii în
timpul gelului format la rece crește viteza de formare a zonelor de
joncțiune și le poate afecta lungimea. Încălzirea gelurilor de pectină
poate provoca topirea, dar, de asemenea, sporește slăbirea și
eliberarea apei, în special în geluri care nu sunt termoreversibile.
 METODE DE TESTARE A INTERACȚIUNILOR PULBERE DE
PECTINĂ-APĂ

 Construcția izotermelor de sorbție este o metodă de examinare

gravimetrică. Acestea sunt grafice ale cantității de apă adsorbită în
funcție de umiditatea relativă sau de activitatea vaporilor din jurul
materialului.

Diagrama de sorbție unei pectine metoxilate

 METODE DE TESTARE A INTERACȚIUNILOR PULBERE DE
PECTINĂ-APĂ

 Metoda DSC este asociată cu interacțiunile de înghețare și

dezghețare a hidrocoloidului-apă. Pudra de pectină uscată este
umezită prin adăugarea de cantități mici de apă cunoscute.
Temperaturile de topire ale fracțiilor de apă înghețate și libere,
precum și energiile de topire corespunzătoare sunt determinate de
DSC.

 Măsurătorile DSC nu sunt totuși potrivite pentru investigațiile

nivelului molecular al procesului de sorbție, deoarece apa care nu
îngheață nu poate fi măsurată direct, ci trebuie calculată.
 DIZOLVAREA PECTINELOR

 Dizolvarea pectinei în apă poate fi descrisă ca un proces în două

etape. În prima etapă, "penetrarea solventului" sau "difuzia de
solvenți", apa se adsorbtează pe suprafață și penetrează în particula
de pectină. Aceasta este în mare parte însoțită de umflături și de
multe ori prin formarea unui strat asemănător gelului pe suprafața
particulelor. Straturile lipicioase inhibă transportul polimerilor de
pectină din miezul pulberii în faza lichidă și, prin urmare, întârzie a
doua fază, "dezagregarea lanțului" sau "dizolvarea polimerului".

 Factorii intrinseci cum ar fi numărul și distribuția grupărilor

hidrofile, zaharurile sau cationii neutri, precum și proprietățile
particulelor și pulberilor sunt esențiale pentru dizolvarea pectinei.
Mai ales parametrii moleculari determină interacțiunile pectină-apă
în ambele etape ale procesului.
 PECTINA CA AGENT DE ÎNGROȘARE ȘI GELIFIERE

 Îngroşarea : formarea unei structuri prin creșterea vâscozității unui

sistem. Dacă o anumită cantitate de pectină pulbere este complet
dizolvată în apă fără încălzire, se va forma un lichid vâscos. Raportul
de masă dintre pectină și lichid determină caracteristicile finale ale
soluției ca fiind aproape semilichidă sau chiar gelică. Acestui proces
de dizolvare depinde de tipul de pectină și de timpul, temperatura și
energia mecanică (agitare).

 Gelifierea : o rețea filamentoasă de macromolecule construită prin

conectarea lanțurilor de pectină învecinate prin zone de joncțiune și
o cantitate imensă de apă poate fi imobilizată în golurile de rețea
rezultate. Imobilizarea apei în gelurile de pectină depinde, pe de o
parte, de includerea inițială a apei în rețea și, pe de altă parte, de
capacitatea de a preveni sau cel puțin a întârzia reținerea apei din
structura gelului.
INVESTIGAREA INTERACȚIUNILOR PECTIN-APĂ ÎN GELURI

 Efectul de îngroșare al pectinei în lichide foarte vâscoase poate fi

testate cu numeroase metode diferite, în special aplicații de
reologie prin forfecare.

 Capacitatea de menținere a apei (rezistența la sinereză) a gelurilor

de pectină poate fi testată prin metode gravimetrice.

 Detalii privind imobilizarea apei în gelurile de pectină pot fi de

asemenea examinate direct prin investigarea microstructurii gelului
de pectină și a proceselor de difuzie în gel. Acest lucru poate fi
testat, de exemplu, de către diferite tipuri de lumină și microscopie
de scanare confocală cu laser, microscopie de forță atomică,
microscopie cu criso-scanare sau micro-reologie
 CONCLUZII
 Pectina hidrocoloidă poate interacționa cu apa sub diferite forme. Apa din
mediul înconjurător poate fi adsorbită de pudra de pectină comercială în
timpul depozitării și transportului.

 Pudra de pectină trebuie dizolvată în mediu apos înainte de orice aplicare.

 Apa este imobilizată în produsele alimentare prin acțiunea de gelificare și

îngroșare a pectinei. Conținutul de apă din sisteme poate varia foarte
mult, de la sub 10% apă în pulberi până la peste 90% în geluri, cu diferite
tipuri și intensități de interacțiuni pectină-apă în sisteme alimentare
distincte.

 Scopul lucrării este acela de a oferi o imagine de ansamblu a factorilor

intrinseci și extrinseci care influențează legarea apei la pudra de pectină,
dizolvarea pectinei și imobilizarea și reținerea apei în geluri. Se vor descrie
metodele utilizate frecvent pentru examinarea interacțiunilor pectin-apă.