Composição Centesimal

Umidade e Cinzas
É a proporção em que aparecem, em 100g do
produto, grupos homogêneos de substâncias
que constituem o alimento
Os grupos homogêneos de substâncias
constituintes do alimento são os seguintes:
Umidade ou voláteis a 105ºC
Cinzas ou resíduo mineral fixo
Lipídios, gorduras ou extrato etéreo;
Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos;
Fibras ou substâncias insolúveis.
DEFINIÇÕES
 Defin
DEFINIÇÕES
 DEFINIÇÕES

A composição centesimal de um
alimento exprime de forma grosseira o
valor nutritivo destes alimentos.
Podemos, a partir da composição
centesimal, verificar a riqueza do
alimento em alguns grupos
homogêneos considerados, assim como
verificar, por cálculo, o valor calórico
desse alimento
DEFINIÇÕES
 UMIDADE
É uma das medidas mais importantes e utilizada
Relação com: estabilidade, qualidade e
composição
Importância da determinação da umidade:
Estocagem: quanto maior a umidade menor o tempo
de estocagem
Embalagem: alguns tipos de embalagens permeáveis
à luz e ao oxigênio são prejudiciais a alimentos que
possuem alto teor da fração umidade.
Processamento: técnicas de produção, Ex: umidade
do trigo na fabricação de pão.
 UMIDADE
O conteúdo de umidade varia muito nos
alimentos:
ALIMENTO UMIDADE
Produtos lácteos fluidos 87 a 91%
Manteiga 15%
Frutas 65 a 95%
Cereais <10%
Açúcar <1%
Ovos 74%
Carnes e Pescados 50 a 70%
 UMIDADE

Os sólidos totais são obtidos pela diferença

entre o peso total da amostra e o conteúdo de
umidade
Não existe nenhum método que seja ao mesmo
tempo exato, preciso e prático
Dificuldades:
Separação incompleta da água do produto
Decomposição do produto com formação de água
Perda de substâncias voláteis do alimento que são
computadas como peso em água
 UMIDADE

A água pode estar no alimento em três formas

diferentes:
ÁGUA LIVRE: presente nos espaços entre as
moléculas dos alimentos
ÁGUA ABSORVIDA: presente na superfície de
macromoléculas
ÁGUA DE HIDRATAÇÃO OU LIGADA: ligada
quimicamente com outras substâncias do alimento
 UMIDADE
Atividade de água: sempre menor que 1

Água
• Não são liberadas espontaneamente
• Responsável pela textura dos alimnetos pelo
escurecimento enzimático, crescimento de
microorganismos

livre • Fatores que influenciam sua retenção: Estado de

polimerização, pH do alimento, Forças iônicas

Água
• Água fixa aos grupos polares de proteínas e glicideos
• Dificilmente é extraída por métodos convencionais.
• Representa de 3 a 8 % de peso seco desengordurado
do alimento (muito pouco)

ligada • Essa pequena fração de umidade é responsável pela

oxidação de alimentos lipídicos (rancificação)
 UMIDADE

Fração Umidade
Água Fracamente Substâncias
Água Livre Ligada Voláteis

Determinado pelo método de Hannenberg; considera-se

umidade, a perda de peso sofrida pelo alimento, quando
aquecido em estufa a 105°C onde a água + substâncias
voláteis são retirados. O resíduo obtido é o resíduo ou extrato
seco ou produto dessecado
 UMIDADE

Metodologia Analítica
Métodos Métodos
Métodos Métodos
Por Por
Químicos Físicos
Secagem Destilação
- Absorção de radiação
- Estufa infravermelha
- Radiação - Cromatografia gasosa
infravermelha - RMN
- Índice de Refração
- Fornos microondas
- Densidade
- Dessecadores - Condutividade elétrica
 CINZAS
É o resíduo inorgânico que permanece após a
queima da matéria orgânica

Pode haver perda por volatilização ou interação

entre alguns constituintes

A composição da cinza vai depender da

natureza do alimento e do método de
determinação utilizados
 CINZAS
O conteúdo de cinzas totais varia
ALIMENTOS VARIAÇÃO
Cereais 0,3-3,3%
Produtos lácteos 0,7-6,0%
Peixes e produtos marinhos 1,2-3,9%
Frutas frescas 0,3-2,1%
Vegetais frescos 0,4-2,1%
Carnes e produtos cárneos 0,5-6,7%
Aves 1,0-1,2%
Nozes 1,7-3,6%
Óleos e gorduras 0,0-2,5%
Leguminosas 2,2-4,0%
Açúcares e xaropes 0,0-1,2%
 CINZAS

Metodologia Analítica
Análise dos Cinza Solúvel Cinza
Alcalinidade
Cinza Total Elementos e Insolúvel Insolúvel em
da Cinza
Individuais em Água ácido

Cinza Seca Absorção

atômica
Cinza Úmida
Emissão de
chama
Colorimetria
Turbidimetria
Titulometria