METODE DE OBTINERE A PRODUSELOR DIETETICE

gr.TMAP-151
Conducator:D.conf.-Paladi D.
 SCOPUL SI OBIECTIVELE

• Scopul acestei lucrari a fost ca sa se analizeze :

• -Ce este o dieta alimentara
• -Ce este un regim alimentar si din ce consta el
• -Ce ar trebuie sa consumam in fiecare zi
• -Care sunt alimentele sanatoase si mai putin sanatoase
• -Si care sunt produsele dietetice si din ce se obtin ele
 INTRODUCERE
Dieta: În medicină și nutriție, termenul dietă se referă la un regim
alimentar special, recomandat fie în cazul unei maladii fie, mai curent,
pentru menținerea stării de sănătate, pentru păstrarea sau atingerea
unei anumite greutăți corporale etc. O dietă constă practic într-un set
de reguli alimentare, reguli care impun consumul de nutrienți în anumite
cantități și din anumite grupuri de alimente. Aceste reguli sunt
dependente de datele biologice ale individului care urmează dieta și
variază de la o dietă la alta.
 DIETETICA –RATIA ALIMENTARA
• Dietetica-ea are în vedere tehnologiile menite sa puna la dispozitia consumatorului
alimente cât mai naturale, cât mai putin nocive si care sa corespunda în acelasi
timp, particularitatilor de comportament si preferintelor
• - dieta hidrica, bazata pe administrarea de lichide, este indicata în special în gastro-
enterite acute toxice sau infectioase, în bolile infectioase febrile, obezitate, litiaza
renala;
• - dieta hipocalorica, caracterizata printr-o ratie calorica globala scazuta, este
recomandata pentru curele de slabire, pentru a pune în repaus tubul digestiv sau
aparatul cardiovascular;
• - dieta hipercalorica, constând în ingerarea unui supliment alimentar, care
depaseste ratia normala a individului, permite regenerarea tesuturilor, compensarea
pierderilor excesive, de natura energetica si plastica, tonifierea organismului;
 IMPORTANTA ALIMENTATIEI PENTRU ORGANISM

• Zilnic, corpul dumneavoastra are nevoie de o anumita cantitate de energie

pentru a functiona normal. Energia este furnizata de substantele nutritive
principale din alimente: carbohidratii, proteinele si grasimile. Alte
componente provenite din alimente sunt necesare in cantitati mult mai mici.
• Printre acestea se numara
• -aminoacizii esentiali,
• -acizii grasi,
• -vitaminele si
• -mineralele.
• Fiecare constituent alimentar are un rol diferit in reglarea, cresterea si
vindecarea celulelor organismului dumneavoastra.
 GLUCIDELE
• 1. Carbohidratii (glucidele) reprezinta sursa
principala de energie a organismului- combustibilul
principal pentru celulele dumneavoastra.
Carbohidratii sunt din categoria amidonului sau a
zaharurilor. Cei din categoria amidonului - care se
gasesc mai ales in paine, orez, paste fainoase,
cereale, fructe si legume- sunt cunoscuti sub
denumirea de glucide complexe. Cei din categoria
zaharurilor - care se gasesc in fructe, alimente
preparate cu zahar, cum sunt bomboanele si alte
dulciuri- se numesc glucide simple. Prin digestie,
glucidele complexe sunt transformate in zaharuri
simple, acestea constituind combustibilul pe care il
utilizeaza organismul.
 FIBRELE ALIMENTARE

• Fibrele
Fibrele reprezinta componenta vegetala pe care organismul nu o digera. Exista 2
tipuri de fibre - solubile si insolubile. In general alimentele bogate in fibre contin
ambele tipuri. Unele alimente sunt mai bogate in fibre solubile. Printre acestea sunt
citricele, capsunele, merele, leguminoasele, faina de ovaz si taratele de ovaz.
• Fibrele insolubile se gasesc in taratele de grau, painea integrala, pastele integrale,
cerealele integrale si in multe legume. Cerealele integrale - de la care nu s-au
indepartat taratele - asa cum este faina de grau integrala reprezinta o sursa mai
buna de fibre decat cerealele fara tarate- cum este faina alba de grau.
• Fibrele solubile ajuta la reducerea colesterolului sangvin si a glicemiei. Fibrele
insolubile retin apa si dau volum scaunului, ajutand la prevenirea constipatiei. Aveti
nevoie de 20-30g de fibre in fiecare zi. Majoritatea oamenilor consuma cam
jumatate din aceasta cantitate.
 PROTEINELE

• 3. Proteinele
Organismul dumneavoastra are nevoie de proteine pentru a forma si
sintetiza tesuturi(asa cum sunt muschi si diferitele organe). Proteinele sunt
compuse din unitati numite aminoacizi. Susele de proteine sunt variate.
Cerealele si legumele furnizeaza cantitati reduse de proteine. O dieta
bazata pe vegetale care cuprinde o varietate mare de cereale,
leguminoase, legume, nuci si seminte va poate asigura necesarul zilnic de
proteine. Carnea, produsele marine, carnea de pasare, ouale, produsele
din soia si produsele lactate cele mai bogate surse deproteine
CUM SA MONITORIZATI MAI USOR CATE CALORII CONSUMATI IN FIECARE ZI?
 CE ESTE GLUTENUL?

• Glutenul reprezinta un amestec de substante naturale proteice si se afla cu

precadere in grau, secara, orz si in ovaz, . Glutenul este partea proteica a
acestor alimente si este foarte important in fabricarea aluaturilor
• Produsele fără gluten sunt tot mai căutate nu numai de către persoanele
care suferă de boala celiacă dar și de către cei care doresc să aibă un trai
sănătos. În cazul multora dintre noi, glutenul poate împiedica absorbţia
eficientă a substanţelor nutritive şi perturba buna funcţionare a sistemului
digestiv.
CE PRODUSE CONTIN GLUTEN?

Piine

Produse
de Bere
patiserie

Paste
Cereale
fainoase
 MALADII CAUZATE DE GLUTEN
• Boala celiaca este din ce in ce mai des intalnita, iar majoritatea oamenilor raman
nediagnosticati. Persoanele care sufera de aceasta boala prezinta un raspuns imunitar
anormal fata de gluten, fapt ce genereaza probleme intestinale severe, malnutritie si
afecteaza grav starea generala de sanatate;
• Iată însă 6 semne care ar trebui să vă dea de gândit întrucât pot indica prezenţa
intoleranţei la gluten:
• După ce consumaţi produse pe bază de grâu aveţi tulburări digestive, probleme la
nivelul stomacului şi al intestinelor: gaze, balonare, crampe abdominale, greaţă,
constipaţie sau diaree ori o alternare a celor două (care vă duce cu gândul la sindrmul
colonului iritabil).
• Durere şi sensibilitate musculară şi a ţesuturilor moi (tendoane, ligamente).
• Schimbări de dispoziţie.
• Tulburări neurologice precum ameţeli, dificultate în menţinerea echilibrului, furnicături,
dureri şi senzaţii de moleşeală a extremităţilor.
• Oboseală continuă, acutizată mai ales după mese.
 FAINA CU CONTINUT REDUS DE GLUTEN
Orz

Făină de Făină de
soia orez alb

Făină de
Cinepa
hrişcă

Făină de Făină din

porumb orez brun

quinoa Mei

Făină de
năut
 ZAHARUL(IN ALIMENTATIA OMULUI)

• Zahărul este un aliment obţinut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un
conţinut mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust
dulce pronunţat.
• In cantitati moderate, zaharul este o sursa de energie, insa noi depasim cu mult
consumul decent de zahar. Specialistii ne avertizeaza ca zaharul hraneste cele mai
periculoase boli din zilele noastre: bolile cardiovasculare, cancerul si diabetul zaharat
• Incearca sa folosesti din ce in ce mai putin pana cand vei observa ca poti sa consumi
ceaiurile si fara zahar. De asemenea, ai grija la cantitatea de dulciuri consumata care
adauga un surplus de zahar in dieta zilnica. Citeste eticheta alimentelor pe care le
cumperi si acorda atentie compusilor enumerati, incercand sa limitezi un consum
excesiv de zahar"
• Etimologia denumirii provine din limba arabă, sukkar, care înseamnă plăcere. Căutăm
cu înfrigurare gustul dulce cu care suntem obişnuiţi încă de mici, de la laptele praf care
conţine zahăr.
 EFECTELE NEGATIVE ALE ZAHARULUI

• 1. Afectează sistemul cardiovascular Este demonstrat că zahărul consumat

în exces creşte riscul apariţiei bolilor cardiace şi afectează sistemul de
pompare al inimii, putând duce la infarct miocardic. Vinovată este o
moleculă din zahăr care provoacă schimbări în muşchiul inimii.
2. Determină depunerea grăsimii abdominale
• 3 Este mai periculos decât sarea
• 4. Determină câteva tipuri de cancer
• 5. Zaharul şi alcoolul au acelaşi efect asupra corpului
• 6. Te îmbătrâneşte
 CANTITATEA DE ZAHAR IN BAUTURI
• ,Zaharul se ascunde în majoritatea alimentelor din comerţ. De aceea
sugerez să citim cu atenţie eticheta produselor pe care le cumpărăm. Chiar
dacă vorbim despre cele care nu sunt dulci (sos de roşii, dressing de salată,
apă tonică, pâine), acestea conţin zahăr. Din păcate, de-a lungul unei zile
ajungem să consumăm cantităţi imense de zahăr, chiar şi fără să ne dăm
seama.
 DIABETUL ZAHARAT
• Este un sindrom caracterizat prin valori
crescute ale concentrației glucozei în sânge
(hiperglicemie) și
dezechilibrarea metabolismului.
• Hormonul numit insulină permite celulelor
corpului să folosească glucoza ca sursă de
energie. Cand secreția de insulină este
insuficientă sau când insulina nu-și
îndeplinește rolul în organism, afecțiunea se
numește diabet zaharat. Diabetul poate fi
ținut sub control printr-o supraveghere atentă
a dietei și a greutății și prin exerciții fizice, ca
supliment al tratamentului medical
• Unul dintre factorii de mediu despre care se
crede ca determina in multe cazuri
aparitia diabetului zaharat de tip 1 ar fi un
virus care infecteaza celulele beta,
producatoare de insulina, din pancreas.
Aceasta ipoteza este sustinuta de dovezi
clinice si experimentale. Infectia virala poate
induce diabet fie prin distrugerea celulelor
producatoare de insulina, fie prin
declansareauneireactii.
 SUBSTANTE INDULCITOARE
• Zaharină este o substanță sintetică, albă, solidă, cristalizată, greu
solubilă în apă, cu o putere de îndulcire de 500 de ori mai mare
decât a zahărului, dar lipsită de orice valoare nutritivă, netoxică și
neasimilabilă; întrebuințată ca înlocuitor al zahărului în alimentația
bolnavilor de diabet
• Fructoza este un compus organic cu formula brută C6H12O6,
aparținând clasei zaharidelor, o monozaharidă de
tipul cetohexozelor, epimer al glucozei. După glucoză este cea
mai răspândită monozaharidă. Apare în stare liberă în fructele
dulci și în miere sau combinată în di-, tri- și polizaharide
• Ciclamatul de sodiu Ciclamaţii sunt îndulcitori artificiali, necalorici
care sunt stabili la temperaturi scazute, dar şi la temperaturi
ridicate. Datorită stabilităţii lor la temperaturi ridicate aceştia pot fi
folsiţi în preparate tratate termic fără să îşi piardă proprietăţile.
• Dintre îndulcitorii artificiali E952 are cea mai mică putere de
îndulcire, respectiv de 30 de ori mai mai mare decât a zahărului.
• Din cauza gustului metalic şi amar ciclamaţii se folosesc în
combinaţie cu alţi îndulcitori. Cel mai folosit amestec este format
din ciclamat şi zaharină.
•
 METODA DE OBTINERE A NAPOLITANELOR FARA GLUTEN

Invenția se referă la industria alimentară, și anume la fabricarea produselor de cofetărie din făină, în special a
vafelelor. Pentru fabricarea plăcilor din vafe fără gluten folosind următoarele componente sursă, în greutate:

făină de orez 12,0,

făină de hrișcă 48,0,
zahăr , 18,4-19,0
component de, grăsime 8,0-10,0
ouă de pui 3,3 -3,7,
sirop invertit , 2,4-2,7
sare , 0,3-0,5
sare de băut 0,3-0,5,
sare de amoniu 0,1-0,3,
amidon de cartof , 2,0 -3,0
apă potabilă până la 100, iar raportul dintre făină 1: 4
de orez și hrișcă în greutate este de
• .
• Metodă de producere a placii fără gluten caracterizat prin aceea că,
componentele sunt secvențial amestecate, în care primul orez încărcat și făină de
hrișcă într-o cantitate de 60-70% din făină totală baterea pentru a forma un aluat
omogen, apoi se adaugă restul de făină și să continue bătaia, după care rezultă
amestecul se coace, în timp ce gălbenușurile de ou se adaugă alternativ pentru
gătit și se adaugă albușuri de ou la sfârșitul procesării. Produsul de vafe fără gluten
este caracterizat prin faptul că produsul este realizat sub forma unui corp format din
foi de vată, obținut prin metoda revendicată și care conține cel puțin un strat de
umplutură, situat între plăcile de vată.
• Umplutură constă din următoarele componente inițiale, în greutate:
• Componentă grăsime 44,20, zahăr 5,4, lapte 50,4. Invenția vizează extinderea
gamei de produse de cofetărie din făină fără gluten și posibilitatea utilizării
acestora în nutriția pacienților care suferă de boala celiacă, datorită valorii
nutriționale sporite și lipsei glutenului.
 OBRINEREA MARMELADEI PE BAZA DE MIERE NATURALA

• Masele de gelatină se prepară în următorul raport de

componente ale amestecului de amestec de prescripție, kg /
1000 kg de produs finit:
• - agar 7,97 kg;
• fructoză 602,20 kg;
• lactat de sodiu 3,11 kg;
• acid citric 8,97 kg;
• piure de mere 37,76 kg;
• piure de dovleac 31,47 kg;
• amidon din cartofi 18,47 kg;
• glazura de ciocolată pe bază de fructoză 214,08 kg
 MARMRLADA DIN ANGHINARE

• Anghinarea -este o plantã ierboasã de origine mediteraneanã, la noi

cultivându-se mai ales în regiunile din sudul ţãrii. În primul an se dezvoltã
frunze lungi de pânã
. la 1 m şi late de 30 cm, cu margini crestate, de culoare
albicioasã, cu peri deşi.
• Fiind sensibilã la temperaturi scãzute, pe timpul iernii trebuie protejatã de frig
prin acoperire cu frunze sau paie. În al doilea an, dintre tulpinile înalte apar şi
flori mari de culoare violacee şi forma globuloasa.Preparatele din anghinare au
acţiune colereticã, colagogã, antitoxicã hepaticã, hipolipemiantã, diureticã,
stimuleazã excreţia colesterolului prin bilã, scad nivelul de colesterol din sânge şi
stimuleazã pofta de mâncare
• -Pentru a obține o pastă din anghinare, culturile de rădăcină sunt spălate și
inspectate, ele sunt supuse unui tratament termic cu aburi la o presiune a aburului
de 0,9 MPa timp de 60 s, apoi țesuturile de suprafață sunt îndepărtate din tuberculii
tratați, blanși timp de 80 de minute la 100 ° C, zdrobiți și supuși hidroliză enzimatică
timp de 40 de minute la 60 ° C
• Pregătiți masa de marmeladă cu următoarea selecție a raportului dintre
componentele de prescripție, kg / 1000 kg de produse finite:
• fructoză 92,10 kg;
• paste concentrate din anghinare 1048,00 kg;
• agar 13,30 kg;
• acid citric 14,60 kg;
• lactat de sodiu 13,20 kg.
 CE ESTE AGARUL?
• Agar-agarul (numit și geloză) este un produs organic
ce se obține dintr-o serie de alge marine roșii
(agarofite), familia Gelidiaceae (Gelidium)
și Gracillariaceae (Gracilaria)[1], din care este extras
prin fierbere și solidificare la 32-40 °C. Se prezintă sub
formă de fâșii semitransparente de culoare cafenie-
gălbuie. Conține 70–80% polizaharide, 10–20% apă și
1,5–4% substanțe minerale. Este format din resturi
galactozidice esterificate la C6 cu o
grupare sulfonică. Are o putere de gelificare foarte
mare. Agar-agar este un stabilizatorare codul
E406Fiind un stabilizator (E406), este folosit ca aditiv
alimentar în industria alimentară la
prepararea înghețatei,
cremei, gemurilor, bomboanelor.
 CONCLUZIE
Lipsa unor alimente complete sau perfecte sugereaza ca nu exista nici
alimente care sa furnizeze suficiente substante nutritive pentru a ne asigura
sanatatea. Este prin urmare necesar sa consumam o varietate de sortimente
care sa contina o varietate de constituienti, adica sa selectam ce alimente
consumam, astfel încât sa ne asiguram o dieta sanatoasa.Criteriile senzoriale,
eminamente subiective, pot face ca libera alegere a produselor alimentare
sa nu corespunda principiilor nutritiei echilibrate Dietetica este astazi
considerata o stiinta în care dieta reprezinta "un mijloc stiintific prin care se
poate corecta o tara biochimica mostenita sau câstigata".
În acelasi timp, ea are în vedere si tehnologiile menite sa puna la dispozitia
consumatorului alimente cât mai naturale, cât mai putin nocive si care sa
corespunda în acelasi timp, particularitatilor de comportament si preferintelor.
MULTUMESC PENTRU ATENTIE!