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El documento habla sobre las conservas de pescado. Explica que las familias peruanas incrementaron su consumo de conservas de pescado a pesar del alza de precios. Define las conservas de pescado y describe el proceso histórico de su desarrollo, incluyendo los inventos de Appert, Durand y la introducción del autoclave. Explica detalladamente el proceso de producción de conservas de atún, desde la recepción del pescado hasta su almacenamiento.
El documento habla sobre las conservas de pescado. Explica que las familias peruanas incrementaron su consumo de conservas de pescado a pesar del alza de precios. Define las conservas de pescado y describe el proceso histórico de su desarrollo, incluyendo los inventos de Appert, Durand y la introducción del autoclave. Explica detalladamente el proceso de producción de conservas de atún, desde la recepción del pescado hasta su almacenamiento.
El documento habla sobre las conservas de pescado. Explica que las familias peruanas incrementaron su consumo de conservas de pescado a pesar del alza de precios. Define las conservas de pescado y describe el proceso histórico de su desarrollo, incluyendo los inventos de Appert, Durand y la introducción del autoclave. Explica detalladamente el proceso de producción de conservas de atún, desde la recepción del pescado hasta su almacenamiento.
su consumo de conservas de pescado durante el primer semestre del 2016 a pesar que los precios de este producto experimentaron un alza, según un estudio realizado por la consultora de investigación Kantar Worldpanel (KWP). DEFINICIONES
Es un producto comestible, elaborado en
base a cualquier especie de pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para productos), envasado en recipientes aptos, herméticamente cerrados y sometidos a un adecuado proceso de esterilización. ALGO DE HISTORIA El francés Nicolas Appert, tuvo la brillante idea de cocer los alimentos en agua hirviendo en envases de vidrio sellados herméticamente. Al combinar estos elementos, se dio lugar a un alimento cuya conservación se aseguraba por largos periodos de tiempo, sin necesidad de condiciones especiales de almacenamiento, algo totalmente nuevo para la época. Por esta tarea, su autor recibió el premio que Napoleón había ofrecido a quien consiguiese asegurar la alimentación de sus ejércitos durante las largas campañas en guerra. Pero será en Inglaterra donde introduzcan la novedad del recipiente metálico. Así, Peter Durand experimenta con la hojalata, introduciendo el alimento aún caliente y cerrándolo herméticamente con una tapa del mismo material que la lata. La hojalata ofrecía varias mejoras tanto en la producción como en la conservación indefinida del producto final, ya que respecto del cristal protegía mejor frente a la luz. Después se mejoraría aún más el proceso con la invención del autoclave y la capacidad para aumentar las temperaturas de cocción en grandes ollas por encima de los 100ºC. Esto ahorraba tiempo de producción y podía destruir microbios y enzimas con mayor rapidez y eficacia, mejorando aún más las condiciones de salubridad de las conservas. LA LATA La hojalata es, el material más usado en la fabricación de latas para toda clase de alimentos. También se emplea en casi la mitad de las latas de bebidas. En términos sencillos, la hojalata es una lámina de acero recubierta por ambas caras con una fina capa de estaño. El estaño se aplica electrolíticamente PARTES DE UNA LATA - Costura lateral: Unión lateral del cuerpo del envase, conseguida normalmente por soldadura eléctrica, aunque también puede conseguirse por un proceso de engatillado con aportación de un cemento termoplástico sellante. - Cuerpo: Parte cilíndrica, rectangular o irregular que forma las paredes del envase. - Pestaña: Reborde que presenta el cuerpo en cada uno de sus extremos. Está formada por una parte plana, casi perpendicular a la pared del cuerpo del envase, y un arco que une esta parte plana con dicho cuerpo - Radio de la pestaña: Radio del arco de la pestaña y que la une con el cuerpo. PARTES DE UNA LATA EL PROCESO DEL CIERRE “Cierre” es: “el sellado hermético que se realiza entre el cuerpo de la lata y su fondo”. POR QUÉ PRESENTAN ANILLOS Las latas soportan altas presiones interiores en esta última etapa y presiones más bajas después del enfriado. Por ello, muchas de las latas destinadas a la conservación de alimentos, presentan anillos (ondulaciones): se trata de hacerlas más resistentes. Por otro lado, la presión en el interior de las latas de refrescos es mayor que la presión atmosférica. PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 1 Recepción: El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación. 2 Clasificación: El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie. 3 Lavado: Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5 ºC. 4 Corte y Eviscerado: Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase. 5 Lavado: Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes 6 Cocción: La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras. 7 Descabezado/despellejado y limpieza: Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales. 8 Envasado: Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas. 9 Dosificación de líquido de cobertura: Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza. 10 Sellado y lavado: Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente. El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas. Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa. 11 Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial). 12 Escurrido y Secado: Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas. 13. Etiquetado y embalaje: El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico. Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades. Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y paletizados. 14. Almacenamiento/cuarentena y distribución: Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80- 90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años. TIPOS DE CONSERVAS Conserva envasada de pescado al natural. Es la conserva envasada de pescado, elaborada a base de piezas enteras, de filetes o trozos de pescado de una misma especie, crudos o previamente cocidos y sazonados con sal y cuyo Iíquido de gobierno es su propio líquido. Conserva envasada de pescado en salmuera. Es la conserva envasada de pescado, elaborada a base de piezas enteras, de filetes o trozos de pescado de una misma especie, previamente cocidos y a las cuales se ha agregado soluciones de sal o salmuera como liquido de gobierno básico. Conserva envasada de pescado en aceite. Es la conserva de pescado, elaborada a base de piezas enteras, de filetes o de trozos de pescado de una misma especie, previamente cocidas, a las cuales se ha agregado aceite comestible como líquido de gobierno básico. Conserva envasada de pescado en salsa. Es la conserva de pescado, elaborada a base de piezas enteras, de filetes o de trozos de pescado de una misma especie, previamente cocidos y sazonadas con sal y a las cuales se agrega salsa de tomate u otras salsas, como liquido de gobierno básico. ¿ES FRESCO EL PRODUCTO DE UNA LATA? La conserva en lata es un producto alimentario fresco. En el caso de los pescados la conserva es un producto que ha sido cocinado, esterilizado y colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de manera duradera y perfectamente hermético. Se trata de un modo de conservación de los alimentos que representa varios beneficios, entre los que destacan: la no utilización de conservantes, seguridad desde un punto de vista microbiológico, conservación de propiedades nutritivas, sin necesidad de refrigeración y larga duración sin alteración del producto. ALGUNOS CONSEJOS… —Procurar elegir conservas de buena calidad y, una vez abierta la lata, guardar el contenido sobrante en la nevera en un envase de cristal —Las latas de conserva deben almacenarse en lugares frescos, secos y resguardados del calor y de la luz. Los envases más antiguos se posicionarán en primera fila como primera elección de consumo —Evitar comprar las latas o envases con rasguños, golpes o abolladuras —Lavar las latas previamente a su consumo si se va a comer directamente de ellas y los envases no estaban protegidos con estuches de cartón —La vida útil de las conservas es de 6 años para los productos en aceite y 4 años para los productos al natural —Desechar las latas de conserva si aparecen señales de oxidación en los bordes, la lata está abombada, aparece espuma dentro de la lata, o hubiera mal aspecto/aroma del líquido interior