MÉTODOS DE

IDENTIFICACIÓ
N DE
PROTEÍNAS Y
LÍPIDOS
I.B.I DORA EYRA GALVÁN
MONDRAGÓN
PROTEÍNAS Y LÍPIDOS

 ¿QUÉ SON LAS PROTEÍNAS ?

 MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN DE LOS PROTEÍNAS EN ALIMENTOS
 ¿QUÉ SON LAS PROTEÍNAS ?
 MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
PROTEÍNAS

 Son Polímeros de aminoácidos

 Los aminoácidos poseen un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo
amino (-NH2)
 Están unidos por enlaces peptídicos (C-N)
 Si se unen mas de 100 unidades construyo una proteína
 Unir 2-10 aa son péptidos
 Unir de 10-100 aa son polipéptidos
FORMACIÓN DE ENLACE PEPTIDICO
ESTRUCTURA DE PROTEÍNAS

PRIMARIA
 Secuencia de aminoácidos
SECUNDARIA
 Obtener información de como están las interacción entre aa
 De los enlaces peptídicos
 HELICE alfa - es como la hélice del ADN
 LÁMINA beta - hace un zig-zag
 AMBAS - dan forma de codo
PROTEÍNAS TERCERIA

 Disposición del espacio

 Como se relacionan los residuos
 Da función a la proteína
 interacciones; Puentes de disulfuro, ácido-basa,
 FILAMENTOSA: proteínas insolubles en el agua , como la Miosina
 GLOBULAR: proteínas hidrosolubles son en forma esférica como
la hemoglobina
PROTEÍNAS CUATERNARIAS

 Es propia de las proteínas que están formadas por varias

subunidades
 No es una cadena , se tienen que unir diferentes cadenas de
proteínas independientes que se tiene que unir para hacer
 Hemoglobina y las histonas
FUNCION PRINCIPAL DE LAS PROTEÍNAS

 SU FUNCION PRINCIPAL ES LA ESTRUCTURAL: Todas las membranas celulares y en los cartílagos

(colágeno)

 Solo se degradan las proteínas cuando no puedo tomar energía de carbohidratos y lípidos

 Enzimática : todas las enzimas de todos los seres vivos son proteínas, ejemplo: amilasa salival (rompe el
almidón)

 Hormonal: es un función insulina

 HOMEOSTÁRICA : regulación entre el medio interno y el externo como lo hace la albumina en sangre

 TRANSPORTE: transportan lípidos, por ejemplo HDL (lipoproteínas de alta densidad) LDL( lipoproteínas de
baja densidad)

 MOVIMIENTO: sucede por moléculas que ahí en los músculos como la MIOSINA, y las que están en los
flagelos como la TUBULINA,

 INMUNE : anticuerpo la mayor parte se su cuerpo son proteínas con un poco de glúcido : GLICOPROTEÍNA
AMINOÁCIDOS ESCENCIALES

 SON 8 LOS QUE TENGO QUE CONSUMIR

 Por que los puedo fabricar

 ISO –LEU –LYS –MET –THR –TRP –VAL

 SEMIESENCIALES SON 2 : –ARG –HIS

TIPOS DE AMINIACIDOS

 ALIFÁTICOS
 -GLY –ALA
 AROMÁTICOS
 -FEN –TYR
 AZUFRADOS
 -CYS –MET
 HIDROXILADOS
 -SER –THR
CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS

 Existen diversos Métodos para cuantificar las proteínas , y se

basan en algunas de sus propiedades típicas, como pueden ser
 La absorción de los grupos aromáticos a 280 nm.
 La reactividad del enlace peptídico
 El Nitrógeno total
La absorción de los grupos aromáticos a 280 nm.
La reacción de Biuret
Método de Kjeldahl
LÍPIDOS,
MÉTODOS DE
IDENTIFIACIÓN
EN LOS
ALIMENTOS
I.B.I. DORA EYRA GALVAN
MONDRAGÓN
 ¿Qué es un lípido en los alimentos?
 Estructura y Clasificación
 Métodos de identificación de Lípidos en los Alimentos
 ¿Qué es un Lípido?

El término lípido (del griego lipos, grasa) abarca

muchas sustancias lipófilas que carecen de los
grupos polares formadores de puentes de
hidrógeno con el agua; de hecho, en lugar de
solubilizarse rechazan el agua. A partir de esto,
son lípidos las grasas y aceites, las vitaminas A, D,
E y K, los carotenoides, el colesterol, las ceras y los
fosfolípidos
Lípidos

 Su estructura de los lípidos esta formado por :

 C,H y O (en menor cantidad)
 Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre
 Insolubles en Agua : tiene pocos puntos polares
 Solubles en medios con carga (Apolares): solventes
orgánicos como, Éter, Acetona y Cloroformo.
 Según su estructura tenemos lípidos simples, complejos
y asociados.
Clasificación general de Lípidos
Clasificación general en los Alimentos
Funciones de los lípidos

 Función energética : Aporta 9 Kcal /1 gramo de lípido actúa de reserva

energética en los seres vivos,
 En los vegetales se acumula principalmente en las semillas y en los
animales en el tejido Adiposo
 Función Plástica: Forma parte de la membrana celular y constituye entre
el 50-60 % de la masa cerebral, protege la integridad de la piel y son
indispensables para la regeneración de los tejidos.
 Función Reguladora: Aporta ácidos Esenciales que no puede sintetizar el
organismo, es vehículos de vitaminas Liposolubles ( vitaminas A,D,E y K)
 Fuente en la Síntesis de sales biliares y Hormonas
 Ayuda a mantener la temperatura corporal (actúan como aislante
térmico)
La formulación de los alimentos

 Desde este punto de vista, son responsables de la

determinadas características organolépticas de los
alimentos como:
 Sabor: los Lípidos actúan como vehículos de aromas
 Textura: Forman y estabilizan emulsiones, dando textura
blanda (calentar)
 Sensación de saciedad: por que se absorben lentamente.
Una forma de clasificarlos es en función de su
origen:

 Los aceites de pescado

 Los aceites vegetales (soya, canola, maíz),
 Las grasas animales (sebo, manteca de cerdo, huevo)
 La grasa de la leche (mantequilla)
 La grasa vegetal (cacao).
Todos están constituidos por triacilglicéridos, comúnmente
llamados triglicéridos, que son moléculas de glicerol cuyos tres
hidroxilos (—OH) están unidos (esterificados) a tres ácidos grasos
que pueden ser iguales o diferentes.
(La ciencia de los alimentos en la practica-Salvador Badui dergal_p30)
 Ácidos Grasos

En la naturaleza existen cientos de ellos

 En la leche se han identificado más de 400— pero realmente sólo unos
cuantos son importantes. Su estructura es una cadena lineal de 4-22
átomos de carbono, en la que cada carbono tiene la capacidad de retener
uno o dos hidrógenos.
 Se dice que un ácido es saturado cuando todos sus carbonos contienen
dos hidrógenos (—CH2 —CH2 —), que es su máxima capacidad; por su
parte, en los insaturados algunos carbonos sólo presentan un hidrógeno
(—CH——CH—); es decir, no están saturados de hidrógenos.
Para ejemplificarlo

considere una cadena de 18 carbonos (como muestra el siguiente

esquema): cuando todos están saturados se forma el ácido
esteárico, cuando hay una insaturación entre los carbonos 9 y 10 se
produce el ácido oleico, y cuando hay dos o tres insaturaciones, el
linoleico y el linolénico, respectivamente.
Los saturados palmítico y esteárico predominan
en
 El cacao, Cerdo,Coco,leche y palma
Mientras que los insaturados oleico, linoleico y linolénico en
 algodón, canola, cártamo, girasol, maíz, oliva y soya.
 Cabe mencionar que existen otros ácidos más insaturados,
como el eicosapentaenoico (EPA), docosapentaenoico (DPA), y
docosahexaenoico (DHA), de 20, 22 y 22 átomos de carbono
(del griego eicosa, 20, y docosa, 22) y con 5, 5 y 6 dobles
ligaduras, respectivamente, se encuentran en peces, sobre todo
en los de agua fría y en algunas algas.
Solubilidad de Lípidos

 GLUCOLÍPIDOS.- SOLUBLES EN ALCOHOLES Y TIENEN BAJA

SOLUBILIDAD EN HEXANO.

 TRIACILGLICEROLES.- SOLUBLES EN HEXANO Y ÉTER DE

PETRÓLEO (SOLVENTES NO POLARES).

 COMPLEJOS DE LIPOPROTEÍNAS Y LIPOSACÁRIDOS.- DEBEN

ROMPERSE SUS ENLACES ENTRE LÍPIDOS Y PROTEÍNAS O
CARBOHIDRATOS PARA SER SOLUBLES EN SOLVENTES
ORGÁNICOS
Determinación de grasas en Alimentos

 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES

 EXTRACCIÓN HÚMEDA SIN SOLVENTES

 MÉTODOS INSTRUMENTALES
Método de extracción con solvente

Preparación de la muestra
 depende del tipo de alimento y el tipo y naturaleza de los lípidos
que contiene.

 para obtener mejores resultados la preparación de la muestra se

debe realizar bajo una atmósfera inerte, de nitrógeno a baja
temperatura para minimizar las reacciones químicas como la
oxidación de los lípidos
Presecado de la muestra

 Los lípidos no pueden ser extraídos con efectividad de los

alimentos húmedos con etil-éter, ya que el solvente no puede
penetrar fácilmente a los tejidos húmedos del alimento.
 El éter es higroscópico y se satura con el agua y, por tanto, se
vuelve ineficiente para la extracción de las grasas.
 no es recomendable el secado de la muestra a altas temperaturas
debido a que algunos lípidos se ligan a proteínas y a
carbohidratos y, por tanto no se pueden extraer fácilmente con
solventes orgánicos.
 El secado por horno al vacío a baja temperatura o la liofilización
aumenta la superficie de área de la muestra y proporciona una
mejor extracción de lípidos
Ventajas del presecado

 Hace que la muestra sea más fácil de moler para una

extracción mejor.

 Rompe las emulsiones aceite-agua para que la grasa se

disuelva fácilmente en el solvente orgánico.

 Ayuda a que se libere la grasa de los tejidos de los

alimentos
 Reducción del tamaño de partícula

La eficiencia de la extracción de los lípidos

de los alimentos secos depende del
tamaño de la partícula. por tanto, una
molienda eficiente es importante.
 los lípidos son difícilmente de extraer de
la soya debido a la limitada porosidad
de la vaina y su sensibilidad a los
agentes deshidratantes.
 La extracción de lípidos en soya se
realiza fácilmente si las semillas se
rompen mecánicamente mediante la
molienda
 Hidrolisis Ácida

 Los alimentos como: lácteos, pan, harina y

productos animales presentan dificultades
para su extracción con solventes no polares
debido a que una . porción importante de los
lípidos está ligada a proteínas y carbohidratos
solución al problema:
 las muestras deben ser preparadas para la
extracción de lípidos mediante la hidrólisis
ácida, la cual puede romper los enlaces de los
lípidos tanto covalentes como iónicos para
tornarlos en lípidos de fácil extracción
Criterios de selección de solvente

 no deben ser inflamables

 no deben ser tóxicos en estados líquido y de vapor.
 deben penetrar a las partículas de la muestra inmediatamente.
 deben evitar el fraccionamiento
 deben ser baratos y no higroscópicos
Solvente para la extracción de grasas

ETIL ÉTER
 Con un punto de ebullición de 34.6ºc. mejor disolvente de grasas
que el éter de petróleo.
 Es caro
 Es muy explosivo
 Es higroscópico
 Forma peróxidos
Análisis de Aceites y Grasas
Los principales análisis de aceites y grasas se resumen en Clasificación
varias determinaciones:
 Lípidos saponificables
a) Identificación del tipo de grasa
 Simples
b) Determinación de mezclas de grasas o aceites  Acilglicéridos

c) Determinación de componentes extraños (disolventes,  Céridos

metales, pesticidas,etc)  Complejos
d) Determinación de aditivos  Fosfolípidos

e) Grado de refinado  Glucolípidos

 Lípidos saponificables
f) Grado de lipólisis
 Terpenos
g) Identificación de grasas endurecidas o
interesterificadas  Esteroides
 Prostaglandinas
Métodos de Análisis de Aceites y Grasas.
METODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS
INDICE DE COLOR
DENSIDAD
PRUEBA DEL FRIO
PUNTO DE FUSIÓN
HUMEDAD(METODO DEL XILENO)
HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES
ACIDEZ. INDICE DE ACIDEZ
INDICE DE SAPONIFICACIÓN
INDICE DE HIDROXILO
IND. DE ÁC. VOLATILES SOLUBLES
IND. DE ÁC. VOLATILES INSOLUBLES
INDICE DE YODO (WIJS Y HANUS)
INDICE DE PEROXIDOS
IMPUREZAS
ACIDOS GRASOS POR C. G.
INDICE BELLIER
INDICE DE DIENOS
RECONOCIMIENTO DE AZUFRE
ACIDOS OXIDADOS
INDICE DE TIOCIANOGENO
INDICE DE POLIBROMUROS
COMPUESTOS CLORADOS
INDICE DE BELLIER-
BELLIER-MARCILLE
JABON EN ACEITE DE OLIVA
JABON EN ACEITE REFINADO
PRUEBA DE VIZERN
TETRABROMUROS(VIZERN-
TETRABROMUROS(VIZERN-GUILLOT)
IDENTIF. DE ACEITE DE ALGODÓN
PRUEBA DE HAUCHECORNE
AC. GRASOS DE CADENA CORTA
TEMPERATURA DE INFLAMACION
ANILINA POR C.G.
ANLINA POR HPLC
ANILIDAS GRASAS POR C.G
RECONOC. DE ANTIOXIDANTES
CERAS EN ACEITE DE GIRASOL
TOCOFEROLES
COLORANTES ARTIFICIALES
 Identificación de Grasas

 Para caracterizar la composición química y el estado de las grasas se

establecen una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar
ciertos grupos funcionales o componentes de las mismas
 Índice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de
materia grasa (se valoran los ácidos grasos libres)
 Índice de saponificación : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g
de grasa (valoración con HCl del exceso medido de KOH)
 Índice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el ácido
acético que se combina por acetilación con 1 g de grasa (se determinan los
ácidos hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina
libre). Se emplea como reactivo anhidrido acético.
 Índice de Yodo : Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica el
contenido de la grasa en ácidos insaturados, para ácido oleico 89,9, para
linoleico 181 y para linolénico 273
 Índice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijación de
tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces de los ácidos insaturados. Se
expresa como peso de I2 equivalente al (SCN)2) absorbido por 100 partes de
peso de la grasa
 Determinación de la calidad de las grasas

 La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtención, elaboración y

almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que pueden sufrir las grasas
existen métodos analíticos encaminados a detectar procesos de lipólisis de
autooxidación, y su estabilidad térmica
 Lipólisis : Viene determinada por el contenido de ácidos grasos libres
 Índice de acidez: Se determina por valoración con NaOH
 Autooxidación: Las grasas se alteran por autooxidación de los restos acilos insaturados ,
en el proceso llamado peroxidación lipidica, transformándose en hidroperoxidos. El
contenido se determina mediante el índice de peróxidos:
 Índice de peróxidos: mq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia grasa,
calculados a partir del I2 liberado con KI.
Determinaciones Cromatografías

 Las técnicas cromatografías (generalmente la cromatografía de

gases) permiten separar y determinar los ácidos grasos (libres o
formando parte de los triglicéridos) como esteres metílicos.
 La identificación y determinación de los ácidos grasos permite
detectar adulteraciones de aceites.
 También se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no
autorizados, entre otros.
Dudas?