Sunteți pe pagina 1din 21

VIRȘLI

Planul HACCP
IDENTIFICAREA UNITĂȚII

Numele unității: S.C. ROSSA S.R.L.


Adresa unității: jud. Hunedoara

Unitatea aceasta este o unitate cu tradiție în fabricarea virșlilor și a


produselor din carne pe piața județului Hunedoara.

Țelul conducerii unității, așa cum reiese și din politica de siguranță


alimentară este de a asigura un nivel înalt pentru toată gama de produse
realizate, prin respectarea legislației în vigoare și prin aplicarea
inovațiilor științifice în domeniul igienei alimentare.
POLITICA DE SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ

S.C. ROSSA S.R.L., este o unitate cu profil de carmangerie (carne și


produse din carne), destinate consumatorilor începând cu vârsta de 3 ani și
care oferă produse într-o gamă diversificată de sortimente și care își propune
ca acestea să fie la nivelul de calitate agreat și solicitat de consumatori, să
fabrice produse sigure din punct de vedere igienic și al inocuității alimentare
și să respecte reglementările naționale în vigoare.

Obiectivele societății sunt asigurarea sănătății consumatorilor. Produsele


noastre satisfac exigențele consumatorilor prin obținerea unor produse
nutritive, gustoase, proaspete, lipsite de riscuri microbiologice, chimice și
fizice, cu proprietăți stabile pe perioada valabilității pentru consum.
Având în vedere legislația națională și recomandările internaționale și
europene privind siguranța alimentelor, am luat decizia de a implementa un
sistem de siguranță a alimentelor bazat pe metoda HACCP până la data
de 01.05.2019, pentru produsul virșli din carne de oaie.

Obiectivele acestei hotărâri sunt:


• Reducerea cu 70 % a reclamațiilor privind calitatea produselor și a
serviciilor
• Lipsa reclamațiilor privind contaminări care să afecteze sănătatea
consumatorilor
• Lipsa situațiilor de urgență care să conducă la rechemarea produselor
de pe piață pentru riscuri potențial periculoase pentru consumatori.

Pentru atingerea acestui obiectiv, întreg personalul SC ROSSA S.R.L.


va participa la punerea în practică a planului HACCP propus și aprobat.
Schema tehnologică de obținere a produsului
Compoziția produsului

• 1,5 kg carne macră de oaie, atent curățată de grăsime


• 300 de grame de slanină crudă de porc, preferabil din cea tare (de pe spate)
• 50 de grame de usturoi (socotesc 30 de grame/kilogram de compoziție)
• 30 de grame de sare grunjoasă
• 20 de grame de piper măcinat (10 grame/kilogram)
• 1 lingură cu vârf de paprika dulce, aromată (puneți după gust)
• 1 linguriță bună de paprika iute
• mațe de oaie
• apă caldă (cam 200-250 de ml.)

o Intenția de utilizare : Consum casnic sau în unități de alimentație


publicaă.
1. Proprietăți organoleptice

o Forma: corespunzǎtoare membranelor folosite. Bucǎți cilindrice de cca.12


cm cu diametrul de 18-22 mm sau 28 mm, obținute prin rǎsucirea membranei
în șiraguri, legate sub formǎ de ciorchine.
o Aspect exterior: suprafațǎ curatǎ, nelipicioasǎ cu înveliș continuu,
nedeteriorat, fǎrǎ pete și încrețituri, de culoare roșiaticǎ spre cǎrǎmiziu, fǎrǎ
pete sau mucegai.
o Aspect pe secțiune: masa compoziției bine legatǎ, compactǎ și uniformǎ,
fǎrǎ goluri de aer și fǎrǎ aglomerǎri de apǎ sau grǎsime topitǎ în masǎ sau
sub membranǎ.
o Consistența: elasticǎ, la ușoarǎ apǎsare cu degetul revine la forma inițialǎ.
o Miros și gust: plǎcut, specific produsului proaspǎt și condimentelor
folosite, fǎrǎ mirosuri și gusturi strǎine ( de mucegai, rânced, acru, etc.)
2. Proprietǎți fizico-chimice: apǎ maxim 66%, grǎsime maxim 30%,
NaCl maxim 3%, NO2maxim 12 mg/100g produs.

3. Proprietǎți microbiologice: Nu se admite prezența microorganismelor


patogene sau facultativ patogene.

!!!Livrarea produselor finite: Dupǎ ce a fost analizat și gǎsit


corespunzǎtor din punct de vedere calitativ se livreazǎ imediat.
Structura și consumul alimentar zilnic de calorii animale pe
locuitor pe anii 2016-2015

Consumul alimentar mediu net zilnic pe locuitor, exprimat în calorii


(Cc) - conţinutul în calorii al consumului alimentar mediu net zilnic pe
locuitor; se calculează conform relaţiei: Cc = (CMZ*cc)/1000, unde:
cc = numărul de calorii conţinut în 1000 grame produs alimentar, partea
comestibilă.

Consumul mediu anual de produse alimentare, pe locuitor


Consumul mediu anual de produse alimentare, pe locuitor, a fost constituit cu
preponderenţă din produse de origine vegetală.

Consumul mediu anual de produse de origine animală, pe locuitor


Consumul mediu anual de produse de origine animală, pe locuitor, a înregistrat
creşteri la majoritatea componentelor, cu excepţia consumului mediu anual de carne şi
produse din carne de bovine şi alte feluri de carne şi produse din carne.
Grafic 1. Consumul mediu anual de carne, produse din carne şi organe
comestibile (în echivalent carne proaspătă), pe locuitor, a crescut cu 2,2 kg.
Consumul mediu anual la principalele componente de carne şi produse din
carne, pe locuitor, în anul 2016 comparativ cu anul 2015
Evoluţia componentelor consumului mediu anual de carne, produse din
carne şi organe comestibile se prezintă astfel:
 S-au înregistrat creşteri la consumul mediu anual, pe locuitor, la
carne şi produse din carne de porcine (+1,6 kg), la carne şi produse din carne
de pasăre (+1,1 kg) şi la carne şi produse din carne de ovine–caprine (+0,1
kg).
 Consumul mediu anual de organe comestibile, pe locuitor, a crescut cu 0,1
kg. (grafic 1)

Consumul mediu zilnic de calorii de origine animală, pe locuitor


Consumul mediu zilnic de calorii de origine animală, în anul 2016, a fost
mai mare faţă de anul 2015, datorită în principal creşterii consumului mediu
zilnic de calorii provenite din carne şi produse din carne (inclusiv organe
comestibile) cu 12 calorii, urmat de consumurile medii zilnice provenite din
lapte şi produse din lapte cu 6 calorii, grăsimi animale cu 4 calorii şi ouă cu 2
calorii (grafic 2).
Grafic 2. Evoluţia consumului mediu zilnic de calorii de origine
animală, în anul 2016 comparativ cu anul 2015
Consumurile medii zilnice de calorii din peşte şi produse din peşte s-au
menţinut constante faţă de anul precedent. Structura consumului mediu zilnic
de calorii de origine animală în anul 2016 faţă de anul 2015 s-a modificat.
Ponderea caloriilor de origine animală în consumul mediu zilnic a crescut
cu 0,7 puncte procentuale. Ponderea caloriilor provenite din carne şi produse
din carne (inclusiv organe comestibile) a crescut cu 0,3 puncte procentuale iar
ponderea caloriilor provenite din lapte şi produse din lapte a crescut cu 0,2

puncte procentuale.

Consumul mediu zilnic de proteine de origine animală, pe locuitor


În anul 2016, consumul mediu zilnic de proteine de origine animală a
crescut cu 1,4 grame faţă de anul precedent. Acest lucru s-a datorat în
principal, creşterii consumului mediu zilnic de proteine provenite din carne şi
produse din carne (inclusiv organe comestibile) cu 0,9 grame, creşterii
consumului mediu zilnic de proteine provenite din lapte şi produse din lapte cu

0,3 grame şi ouă şi peşte şi produse din peşte cu 0,1 grame.


Consumul mediu zilnic de proteine provenite din grăsimi animale s-a
menţinut constant.
Grafic 3. Evoluţia consumului mediu zilnic de proteine de origine
animală, în anul 2016 comparativ cu anul 2015
Structura consumului alimentar mediu zilnic de proteine, în anul 2016, se
caracterizează printr-o pondere mai mare a proteinelor de origine animală, faţă de
ponderea proteinelor de origine vegetală.
Aportul mai mare al proteinelor de origine animală la constituirea consumului
mediu zilnic de proteine, în anul 2016 comparativ cu anul 2015, a rezultat în principal,
din creşterea ponderii proteinelor provenite din carne şi produse din carne (inclusiv
organe comestibile), cu 0,8 puncte procentuale, lapte şi produse din lapte cu 0,3 puncte
procentuale şi din peşte şi produse din peşte (0,1 puncte procentuale).

Consumul mediu zilnic de lipide de origine animală, pe locuitor

Consumul mediu zilnic de lipide de origine animală a crescut, în anul 2016, cu 1,7
grame faţă de anul precedent, componentele acestuia evoluând astfel:
- consumurile medii zilnice de lipide au fost mai mari la produsele provenite din carne
şi produse din carne (inclusiv organe comestibile) cu 0,9 grame, din grăsimi animale cu
0,4 grame, din lapte şi produse din lapte cu 0,3 grame şi din ouă cu 0,1 grame;
- s-a menţinut constant consumul mediu zilnic de lipide la produsele provenite din
peşte şi produse din peşte.
Structura consumului alimentar mediu zilnic de lipide s-a caracterizat prin ponderea
mai mare a lipidelor de origine animală, faţă de ponderea lipidelor de origine vegetală.
Aportul lipidelor de origine vegetală, la constituirea consumului mediu zilnic de
lipide, a fost mai mic cu 0,7 puncte procentuale faţă de anul 2015.
Consumul mediu zilnic de glucide, pe locuitor
Evoluţia consumului mediu zilnic de glucide, în anul 2016, a fost
determinată atât de consumul mediu zilnic de glucide de origine vegetală, care
a înregistrat o scădere de 4,0 grame, cât şi de consumul mediu zilnic de
glucide de origine animală, care a crescut (+0,4 grame) faţă de anul precedent.
(grafic 4)
Comparativ cu anul precedent, consumul mediu zilnic de glucide, pe grupe
de produse de origine vegetală, a variat astfel:

- cereale şi produse din cereale (-3,7 grame);


- cartofi (-1,2 grame);
- legume şi produse din legume, leguminoase boabe şi pepeni (-2,1 grame);
- fructe şi produse din fructe (+3,0 grame);

Consumul mediu zilnic de glucide de origine animală a fost mai mare faţă
de anul 2015, datorită contribuţiei mărită a glucidelor provenite din lapte şi
produse din lapte. Structura consumului alimentar mediu zilnic de glucide în
anul 2016 faţă de anul 2015 a scăzut la glucidele de origine vegetală şi a
crescut la glucidele de origine animală.
Tabelul 1. Consumul mediu anual de produse alimentare pe locuitor, în anul
2016 comparativ cu anul 2015
Tabelul 2. Bilanţuri alimentare în anii 2015 şi 2016
Tabelul 3. Consumul alimentar mediu zilnic de calorii pe locuitor, în anul 2016
comparativ cu anul 2015
Concluzii

În anul 2016 nu s-au produs schimbări majore ale modelului de consum al


populaţiei faţă de anul precedent. Astfel, consumul mediu anual de produse
vegetale continuă să reprezinte componenta de bază a consumului alimentar
mediu anual.
În ceea ce priveşte consumul de produse de origine animală, se remarcă
creşteri la toate componentele de bază.
Calitatea consumului mediu net zilnic este evidenţiată prin conţinutul în
calorii şi factori nutritivi (proteine, lipide, glucide).
Conform unor studii referitoare la nutriţie, proporţia substanţelor nutritive
într-o raţie calorică echilibrată (pentru adultul sănătos) trebuie să fie de: ƒ

10 – 15% (13% în medie) proteine; ƒ


25 - 30% (28% în medie) lipide; ƒ
55 - 65% (60% în medie) glucide.