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Tipos de fermentación

n t a do r Los fermentadores se

Ferme construyen de madera.

M a d e r a
de
porque este material
garantiza un cacao de buena
calidad, con buen olor, sabor,
color y apariencia; se
diferencian por su forma y su
Tipos de
fermentación
Fermentación en sacos
Fermentación en cajón
Fermentación en montón
Fermentación en tambor rotario
Fermentación en
Se hace un tendido de hojas
Montón
de plátano, donde se
amontonan los granos
frescos y se tapan para que
fermenten. Es una forma
muy simple que usa un gran
numero de pequeños
productores.

Los montones no deben estar


expuestos directamente al
sol, por eso se construyen
cobertizos cuya base estará
aproximadamente a 80 cm
del suelo.
Las remociones se
efectuarán a intervalos de
48, 72 y 96 horas
cubriéndola con hojas
nuevas, para tener un
cacao bien fermentado
(por encima del 90 %).
 Tiene la ventaja de formar cualquier
volumen y ocasiona costos bajos

La temperatura se puede regular disminuyendo o


aumentando el tamaño del montón.
Los granos que se encuentran en el centro del montón
son los que se fermentan mas rápido y de mejor
manera, por tal razón la remoción se debe hacer de
manera homogénea, para que todos los granos se
fermenten de manera uniforme.
FERMENTACION EN SACOS
La fermentación también se efectúa en costales de
polietileno o yute, donde se colocan las almendras, se
cierran y se los deja fermentando en el piso. Se los
puede colgar para que tengan mejor aireación.
No es muy recomendable debido a que las almendras
presentan un elevado porcentaje de granos violáceos y
pizarrosos porque la aireación es muy pobre y la
humedad alta.
Se les deja sobre maderas o piedras para
permitir que el jugo puede escurrir.
FERMENTACIONES EN
CAJONES
Este método es el que nos brinda un
mejor resultado, pero siempre hay
que tener en cuenta que los cajones
deben encontrarse en un estado
optimo para evitar la presencia de
hongos, además hay q cubrir la masa
dentro de los cajones para evitar que
el calor generado por la
fermentación alcohólica se pierda.
CAJON SENCILLO
Este cajón mide 24 pulgadas de alto, 24 pulgadas de ancho
y 28 pulgadas de largo. Es utilizado por pequeños
productores de cacao debido a que no ocupa mucho espacio
y pueden alcanzar 2 quintales de cacao en baba. Con ésta
cantidad ocurre muy buena fermentación.
TIPO
CANOA
Este cajón tiene la misma altura y ancho que el cajón sencillo con la
diferencia que le damos el largo que necesitamos de acuerdo con la
cantidad de cacao que cosechamos y también del lugar que
tengamos para acomodarlo.
CAJONES EN ESCALERAS
• Este tipo de fermentador se construye colocando tres cajones
sencillos en forma de escalera con soportes fuertes de madera. Cada
uno de los cajones tiene las mismas medidas que el cajón sencillo.
• Cuando tenemos listo los granos, los depositamos en el cajón de
arriba. Para voltear los granos simplemente los pasamos al cajón de
en medio y se concluye el volteo pasando los granos al cajón de
abajo.
• La importancia de este cajón en escalera es que facilita el volteo de
los granos y nos garantiza un buen fermentado.
¿Como tapar los cajones? 
Cuando se llena el cajón con el cacao en
baba, se introducen pequeñas láminas de
hojas de plátano o banano
distribuyéndolas en todas las partes del
cajón. Las levaduras o polvillo blanco
presentes en las hojas activan y aceleran
el proceso de fermentación de
granos. Una vez lleno con granos de
cacao, cada cajón se tapa con una capa
de hojas de plátano o banano y con sacos
de yute.
¿Cómo voltear la masa del cacao en
el cajón?
• Para voltear la masa del cacao en los cajones
de escalera se consigue simplemente
quitando la pared divisoria y palear los granos
en la siguiente caja echando la capa de
cacao de encima para que quede al fondo del
cajón y el cacao que está al fondo ahora
queda encima en el segundo cajón.
• El cajón se vuelve a tapar y se deja que
continúe fermentando.
¿Cómo se controla la temperatura?
Es importante llevar el control de la
temperatura porque permite vigilar los
procesos que ocurren en la masa del cacao. El
calor se mide con un termómetro especial para
grano y el resultado se anota en un cuaderno
para llevar un buen control. En las primeras 24
horas, el cacao debe alcanzar temperaturas
mayores de 30 grados centígrados. Al segundo
día, la temperatura alcanza 45 grados
centígrados hasta alcanzar 50 grados
centígrados de calor.
Fermentación
en Tambor
Rotatorio
Se trata de un tambor usado en otros procesos,
al que se le han hecho modificaciones
Sistema de remoción interna, usando un eje con paletas.
Sistema de frenado, para la carga y descarga. Permite fermentar hasta
250 kg de cacao, que es aproximadamente la producción de una hectárea
de cacao.
necesita de un lugar cubierto con ventilación,
con un piso que tenga canales para recoger
y drenar el exudado.
Ventajas operativas del
tambor
Fácil manejo: el sistema de freno permite que pueda ser cargado y
descargado por una sola persona
Fácil remoción de la masa: el sistema combinado de giro del tambor y el
mezclado de la masa con paletas, disminuye el esfuerzo del operario y el
tiempo necesario para remover la masa
Mejor calidad de grano: con este sistema hay un incremento hasta del
14% de grano bien fermentado, comparado con el cajón. El grano
presenta mayor volumen, mejor color, olor y textura, pues se disminuyen
los riesgos de contaminación al ser un barril cerrado, que se abre solo
para la carga y descarga.
Mayor rendimiento: el grano fermentado en este tambor supera en peso
hasta un 6% al alcanzado cuando se utiliza el cajón

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