Limpieza y Desinfección:

POES

SENA
Regional Bolívar
Luis Gabriel Fuentes Rosado
Instructor CCyS
 LIMPIEZA

Limpieza es cualquier proceso para la eliminación

física de la suciedad, es decir, de cualquier materia
que no deba formar parte de una superficie.
Limpieza en Alimentos
Son aquellos procesos destinados a
la eliminación de todo tipo de
suciedad en las superficies, tanto
del establecimiento como de los
equipos destinados a la
elaboración de alimentos.
 LIMPIEZA
Suciedad (lat. succidus, jugoso, mugriento*)
es todo residuo indeseable, orgánico o inorgánico,
que permanece en el equipo y otras superficies de
un establecimiento de alimentos.

La Suciedad se elimina por 4 Mecanismos

 Solubilización: la suciedad es absorbida por la
solución
 Emulsificación: La suciedad forma gotas que se
transfieren a la solución
 Micelación : Formación de micelas
 Acción Mecánica la suciedad es arrancada de la
superficie sólida por la energía cinética de la solución:
 LIMPIEZA
La Limpieza en la industria alimentaria tiene 2
propósitos:
Prevenir la intoxicación Alimentaria y
Prevenir la alteración de los Alimentos.
la limpieza no es un proceso al azar sino que debe
aplicarse a las zonas donde es probable la
existencia de microbios nocivos.
 LIMPIEZA
La limpieza es selectiva, es decir, el énfasis que debe darse a los
distintos sectores, salas, utensilios y equipos del
establecimiento no es igual.
• ej.: la limpieza del piso no puede ser igual a la de las
superficies que contactan los alimentos.
• ej.: la limpieza de la sala de elaboración es mucho más
exigente que la bodega de materias primas
 LIMPIEZA
De esta forma las áreas de limpieza las podemos
clasificar en :
• Altamente Críticas,
• Críticas y
• Sub-críticas.

x
 LIMPIEZA
Dependiendo de esta clasificación la
frecuencia de la Limpieza puede ser:
Continua
Cada 2 horas = en cada período de pausa,
Cada 4 horas = al intermedio y salida de turno,
Cada 8 horas = al finalizar el turno,
Diaria
Semanal
 LIMPIEZA
La limpieza de las superficies en contacto con los
alimentos tiene relevancia para la prevención de
enfermedades y la alteración.
En estas superficies se forma la llamada Biopelícula
Microbiana. La Biopelicula es un mecanismo de
defensa en la cual los MO se organizan y conviven,
haciéndose mas resistentes a los factores adversos.
Esta biopelícula da protección contra el jabón
común y la limpieza común
 BIOPELICULAS

SUPERFICIE

Filamentos
intracelulares
Capa de polisacáridos Filamentos
Célula - Superficie
 LIMPIEZA

Vapor
CALOR Aire Caliente
Agua Caliente
FÍSICOS
Cepillos
FREGADO Esponjas
Métodos de Escobas
Limpieza Mopas

QUÍMICOS Detergentes
 LIMPIEZA
Es muy importante la Separación de los materiales de fregado
(paños, mopas, cepillos, esponjas) que son usados en las
superficies de contacto con alimentos de los usados para otras
superficies.
Para ello se recomienda codificar mediante el uso de materiales
de distintos colores según el destino que se le dará:
Ambientes Sucios
Alimentos Crudos
Alimentos Preparados.
 LIMPIEZA
 Los materiales de fregado deben ser lavados a diario con
agua caliente, desinfectados y secados antes de ser usados
de nuevo.
 En el caso de paños lo óptimo es que sean desechables.

Enjuague
El enjuague (lat. exaquare) es una operación donde se eliminan
con agua las películas líquidas o las partículas que se adhieren
débilmente a las superficies.
 LIMPIEZA Y ENJUAGUE

PRODUCCIÓN

Enjuague Final Pre - enjuague

DESINFECCIÓN Enjuague Intermedio LIMPIEZA

 LIMPIEZA Y ENJUAGUE
 la Temperatura del agua de solución de enjuague. a
mayor temperatura del agua mayor eliminación de
residuos.

POR INMERSIÓN

CON ESPUMA
LIMPIEZA
APLICACIÓN Presión Alta
POR ASPERSIÓN Presión Media
Presión Baja

MANUAL
 LIMPIEZA
la Limpieza manual es muy utilizada en la industria
alimentaria pequeña y mediana.
 Consta de etapas como: CEPILLADO
 Cepillado, remojo, enjuague, desinfección
y secado. REMOJO

ENJUAGUE

DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

SECADO
 LIMPIEZA
La técnica más usada es la aplicación de Detergente en
Espuma + Enjuague con agua a presión.

La limpieza con Espuma tiene ventajas:

 Hace accesibles superficies difíciles de limpiar (techos,
rincones, debajo de mesas),
 Fácil de Aplicar
 Rápida de aplicar (30 – 50 m²/ min)
 Es posible ver las partes tratadas,
 Hay buen tiempo de contacto lo que aumenta la
eficacia del detergente
 Permite limpiezas frecuentes.
 DETERGENTES
Detergente es un compuesto químico que cuando se añade al agua
ayuda a la limpieza.
 Detergente es una combinación de compuestos químicos que,
asociados a los factores tiempo, temperatura y acción mecánica,
permiten liberar una superficie de su suciedad.

Características de un Detergente Ideal

 Fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria
 No corrosivo para las superficies del equipo
 Atóxico
 Efectivo contra todo tipo de suciedad
 Inodoro
 Biodegradable
 De bajo costo relativo
 Estable durante largas períodos de almacenamiento
 DETERGENTES

Poder
Humectante

Poder de Ser
Poder
Arrastrado por
Dispersante
el Agua

Propiedades de
los Detergentes
Poder Poder
Saponificante Secuestrante

Poder Poder
Emulsificante Disolvente
 DETERGENTES
Álcalis
Ácidos
Inorgánicos

Tipos

Tensoactivos
Secuestrantes
o Surfactantes
 DETERGENTES

Hidróxido de Sodio
Metasilicato de Sodio
Cáusticos
Ortosilicato de Sodio
Álcalis Sesquisilicato de Sodio
Inorgánicos
Carbonato de Sodio

No cáusticos
Fosfato Trisódico
 DETERGENTES

Ácido Glucónico
Ácido Hidroxiacético
ORGÁNICOS Ácido Cítrico
Ácido Tartárico

ÁCIDOS
Ácido Fosfórico
INORGÁNICOS Ácido Sulfámico
 DETERGENTES

JABONES

AGENTES
TENSIOACTIVOS

DETERGENTES SINTÉTICOS

Disminuyen la tensión superficial del agua para

facilitar el mojado. Se les llama también AGENTES DE
SUPERFICIE ACTIVA y SURFACTANTES.
 Grasa
SUPERFICIE

Molécula
Detergente

Grasa
SUPERFICIE

Grasa
SUPERFICIE

Grasa
 DETERGENTES
Los Jabones son eficaces en aguas blandas. La temperatura del agua
influye en su solubilidad siendo poco solubles en aguas frías. No
sirven en aguas duras porque reaccionan con el Calcio formando
precipitados insolubles.
Estos problemas de solubilidad y formación de precipitados han sido
solucionados por los Detergentes Sintéticos por lo que actualmente
los jabones casi no se ocupan en la industria alimentaria.

Aniónicos ( Predominio de cargas negativas)

Catiónicos (predominio de cargas positivas)
Detergentes
Sintéticos Anfotéricos ( predominio de carga depende si la
solución es ácida o básica)
No Iónicos ( No se disocian)
 DETERGENTES
Ejemplos de detergentes sintéticos:
 ALQUIL-ARIL-SULFONATO
 ALQUIL-BENCENO-SULFONATO
 LAURIL-SULFATO
 LAURIL-ETOXILATO-SULFATO
 LAURIL-ALCOHOL-ETOXILATO
 NONIL-FENOL-ETOXILATO
Los detergentes Catiónicos y Anfóteros son poco usados como
productos de limpieza por: Ser incompatibles con los detergentes
aniónicos y Tener fuerte adherencia a superficies lo que dificulta su
remoción.
Las formulaciones de detergentes son mezclas de distintas sustancias
cada una de las cuales contribuye a las propiedades buscadas para
cada producto
Esto significa que para cada Tipo de Suciedad se requiere, en
condiciones ideales, un Detergente Específico.
 DETERGENTES
Eficacia del
Detergente

Depende De:
Concentración Cantidad de
Suciedad

Composición del
Temp. Solución Agua

Tiempo de Fuerza de
Contacto Aplicación

La sola limpieza puede remover el 90 – 99 % de los

microorganismos que se encuentran en una superficie
DESINFECCION
 DESINFECCION
Desinfección (lat disinfectio, quitar la infección): es la eliminación de
los microorganismos que producen enfermedad o su reducción a
niveles inocuos.
La desinfección tiene como propósitos :Prevenir las enfermedades
de transmisión alimentaria y Prevenir la alteración de los alimentos.

DESINFECTANTE : Toda sustancia Química usada para destruir

microorganismos, especialmente los patógenos. Son sinónimos:
Sanitizante, Higienizante e Higienizador
 DESINFECCION
La acción biocida de los desinfectantes sobre las superficies de
la industria alimentaria está influida por numerosos factores,
como tiempo de contacto, temperatura de aplicación,
concentración, tensión superficial de la solución desinfectante,
pH, número y localización de los microorganismos o tipo de
microorganismo objetivo

Desinfección = Esterilización
???

Desinfección = Reducción Microbiana (RM) del 95 %

Esterilización = RM del 99,99%
 DESINFECCION
En la industria alimentaria es posible encontrar cuatro grupos
microbianos que pueden causar toxiinfecciones en los
consumidores:

 Mohos y levaduras.
 Micobacterias.
 Virus (Encapsulados o no)
 Bacterias (Gram +, Gram – y en forma esporulada).

Cada uno de estos grupos de microorganismos tiene

características biológicas específicas que influyen sobre su
capacidad para adaptarse a la presencia de agentes
desinfectantes.
 DESINFECTANTES
Hipoclorito de sodio (NaClO)

Cloro y Ácidos Clorocianúricos

Derivados
Di-Cloro-Glicol-Urilo

Paratolueno-Cloro-Sulfonadas ( Cloraminas t )

El Cloro y sus derivados son buenos Bactericidas y Viricidas.

 Son Baratos
 Forman Poca Espuma
 Son Corrosivos de los Metales
 Son Inactivados por la Materia Orgánica
 Son Malos Fungicidas.
 DESINFECTANTES
Su poder desinfectante proviene de sus propiedades oxidantes debido a la
presencia del ion ClO- , que ataca la membrana citoplasmática. El
hipoclorito de sodio NaClO es una sal del ácido hipocloroso HOCl. En
solución, el hipoclorito de sodio se disocia en iones sodio Na+ y ClO-

La forma más eficaz, el ácido hipocloroso (HOCl), necesita la adición de un

átomo de hidrógeno (H) que toma del agua. Para preservar su eficacia
biocida es necesario mantener las superficies húmedas, pues a medida que
estas se secan, el agua desaparece, y la reacción se desplaza hacia la forma
menos eficaz (OCl-). Por ello, es necesario conservar las superficies
húmedas durante el tiempo de contacto previsto para lograr la máxima
eficacia biocida y esporicida, en caso contrario no se producirán más que
vapores de cloro, sin el efecto desinfectante deseado
 DESINFECTANTES
El YODO y sus derivados son buenos Bactericidas, Viricidas y
Fungicidas
 Son caros
 Inestables por temperatura
 Son corrosivos de los metales
 Son inactivados por la materia orgánica
 Tiñen los plásticos
 Por ello, cada vez se usan menos en la industria alimentaria.
 DESINFECTANTES
AMONIOS CUATERNARIOS
son bactericidas, fungicidas y viricidas. Su actividad la desarrollan
tanto sobre el medio ácido como alcalino, aunque en éste último
muestra mejores acciones. De los derivados del amonio cuaternario,
el cloruro de benzalconio fue el primer compuesto de este tipo
introducido en el mercado, con buena actividad bactericida

Los AMONIO CUATERNARIOS son buenos bactericidas y fungicidas.

 No son corrosivos
 Son estables a temperatura y pH.
 Costo moderado
 No actúan sobre virus
 Son Espumantes
 Escasa Toxicidad
 DESINFECTANTES
LOS MÁS USADOS SON:
 ALQUIL-DIMETIL-BENCIL-AMONIO
 ALQUIL-METIL-ETIL-AMONIO
 DIALQUIL-METIL-BENCIL-AMONIO
 DIALQUIL-DEMETIL-METIL-AMONIO
poseen una buena actividad como detergente y permanecen
activos incluso en presencia de agua dura. Su eficacia biocida se
consigue por su capacidad de penetración en las membranas de los
microorganismos gracias a las cadenas carbonadas (hidrófobas).

A través del nitrógeno catiónico (hidrófilo) interaccionan con los

fosfatos de los fosfolípidos, causando la salida al exterior del
material vital citoplasmático, también inhiben la cadena
respiratoria e inactivan enzimas celulares esenciales para el
crecimiento, produciendo la lisis celular.
 DESINFECTANTES
El ACIDO PERACÉTICO es un líquido incoloro, picante y lacrimógeno.
 Es un oxidante potente y su pH es de 1.
 Es barato, no espumante y de acción rápida.
 Diluido en agua con trazas de cloruro puede oxidar los aceros
inoxidables.
 Se usa para la desinfección de circuitos de tuberías en la industria
láctea y de bebidas.

A bajas concentraciones (0,1-0,2%) posee una rápida acción biocida

frente a todos los microorganismos. Es activo frente a bacterias,
hongos, levaduras, endosporas y virus. A concentraciones inferiores
a 100 ppm inhibe y mata a bacterias Gram positivas, Gram (-)
micobacterias, hongos y levaduras en 5 minutos o menos.
 DESINFECTANTES
ÁCIDO LÁCTICO
El ácido láctico o ácido 2hidroxipropanoico CH3CHOHCOOH) es un
líquido incoloro o ligeramente café, parecido a un jarabe, obtenido a
partir de la fermentación del azúcar. También se encuentra como
componente natural de las carnes producido por la glucólisis post-
mortem. Está incluido en la lista de los ingredientes GRAS (21 CFR
184.1067, reconocidos Generalmente como seguros) de la FDA.
Tiene efectos bacteriostáticos y bactericidas, el uso de ácido láctico
es limitado a concentraciones altas, ya que estas influyen en la
calidad del producto. El ácido láctico demostró ser efectivo en la
desinfección de canales bovinas refrigeradas y calientes .
La acción antimicrobiana se atribuye al cambio de pH del medio, la
desnaturalización de las proteínas y afecta el funcionamiento de la
membrana celular por medio del ión lactato en el ciclo energético de
los microorganismos
 DESINFECTANTES
ACIDO CÍTRICO
Es un sólido translucido o blanco. Se ofrece en forma granular; es
inodoro, su sabor es ácido fuerte no desagradable, es fluorescente
al aire seco. Está aprobado como una sustancia GRAS (21 CFR 182.
1033), sin límite superior de ingesta diaria para los seres humanos
(Directiva CE95/2).

Uso en la desinfección de fruvers y canales bovina

 DESINFECTANTES
CONSIDERACIONES FINALES
 la desinfección requiere un Tiempo de Contacto entre el agente
químico y los microorganismos
 la desinfección requiere conocer si el agente químico a usar es
activo contra los microorganismos que queremos eliminar.
 la desinfección requiere conocer si el agente químico puede ser
inactivado por la presencia de materia orgánica
 la desinfección requiere conocer que el agente químico puede ser
neutralizado e inactivado por los detergentes
 La desinfección requiere conocer que el agente químico puede
manchar, ser corrosivo de las superficies o ser tóxico para los
operadores
 la desinfección requiere conocer que el agente químico puede irse
inactivando durante el período de almacenamiento, es decir, tienen
fecha de vencimiento.
 El Desinfectante Ideal Debe:
 Tener Amplio Espectro Microbicida
 Ser Atóxico
 No Ser Irritante
 No Ser Corrosivo
 Ser Efectivo en Presencia de Materia Orgánica
 Ser Efectivo en Amplios Rangos de pH
 Ser Efectivo en Todo Tipo de Aguas
 Tener Amplia Solubilidad en Agua
 Ser Inodoro o de olor agradable
 Ser Estable en las Soluciones Preparadas
 Ser Fácil de Manejar
 Ser Barato y ser Fácil de Conseguir.
La eficacia de la limpieza y desinfección se puede medir mediante:
 Prueba de Recuento total en placa,
 Prueba de Biolumiscencia
 Prueba de Jones
 Otros Desinfectantes

PERÓXIDO DE HIDROGENO
GLUTARALDEHIDO
ALCOHOLES
FORMALDEHIDO
FENOLES
 Preparación de Soluciones a
Base de Hipoclorito de Sodio
 Preparar 5 L de una solución de hipoclorito de sodio para
desinfectar mangos, con una concentración de 70 ppm. Para
preparar la solución se dispone de una solución comercial con
6,5%

 Partiendo de una solución de 120.000 ppm a base de amonio

cuaternario, preparar 10 L de una solución para desinfectar las
partes de un equipo con una concentración del 5%
 POES
P r o c e d i m i e n t o s O p e r ac i o n a l e s
Estándares de Sanitización
 POES
Que son
 Son procedimientos escritos que describen y explican
cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, de la
mejor manera posible, antes y durante la elaboración de
alimentos.
 Esto incluye la definición de los procedimientos de
sanidad y la asignación de responsables.
 POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la
calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de
Riesgo de los Puntos Críticos de Control).
 POES
Garantizan que los procedimientos de
limpieza (1º) y desinfección (2º) se efectúen
correctamente.
Se planifican y desarrollan “a medida”
Al elaborar un POES se tienen que responder
las siguientes preguntas fundamentales:
 ¿Qué limpiar y desinfectar?
 ¿Cómo limpiar y desinfectar?
 ¿Cuándo limpiar y desinfectar?
 ¿Quién limpia y desinfecta?
 ¿Con qué limpiar y desinfectar?
 POES
Proceso de Elaboración
1. Asegurarse que nada quede fuera del POES. Con este paso se logra
identificar “qué” limpiar y desinfectar.
2. Determinar la frecuencia de limpiará y desinfectará. Esto sería
“cuándo” limpiar y desinfectar.
3. Definir “cómo” limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse
todas las acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección
correcta, incluso, en el caso de los equipos, cómo se deben desarmar
para limpiar y desinfectar
4. Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más
apropiados a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de
uso.
 POES
Proceso de Elaboración

1. También deben considerarse las características de los cepillos o

equipos automáticos. Este paso permite conocer “con qué”
limpiar y desinfectar.
2. El operador a cargo de la tarea tiene que conocer previamente
todo lo necesario para realizar el POES
 ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.
2. Hacerlo en el lugar inadecuado.
3. Mala elección de detergentes y desinfectantes.
4. Mala preparación de las soluciones de limpieza y
desinfección.
5. Utilizar accesorios en mal estado de conservación.
6. Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
7. Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados.
8. Mal almacenamiento de productos de limpieza y
desinfección.
9. Métodos inadecuados o mal aplicados.
10. Personal mal entrenado.
Gracias