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CURSO

OPERACIONES UNITARIAS PARA ALIMENTOS

CARRERA
INGENIERÍA QUIMICA

ALUMNO
GUTIERREZ CARRANZA KEVIN

DOCENTE
MS. ING. PEDRO QUIÑONES PAREDES
2019
PROBLEMA 16.2

Un bote cilíndrico de 6 cm de diámetro y 15 cm de altura contiene 250 g de


crema de guisantes, posee una carga microbiana de 105 esporas de Clostridium
sporogenes por cada kg de crema. Con el objeto de rebajar su contenido de esporas,
el bote es sometido a un proceso de esterilización en un autoclave que condensa
vapor de agua a 121 °C. El punto de menor calentamiento se encuentra inicialmente
a 71 °C, y su temperatura a lo largo del tratamiento térmico evoluciona
del siguiente modo:

t (s) 600 800 1000 1400 1600 2000 2200 2400 2600

T (°C) 94 103 109 113.5 116 118 110 80 65


Para la temperatura de 121 °C, las esporas de Clostridium sporogenes presentan
los siguientes valores z (Constante de tiempo de muerte térmica)= 10 °C y F
= 1,67 minutos(tiempo de muerte térmica.). Calcular:

a) Las esporas viables por kg de crema que existen en el punto


de menor calentamiento cuando éste alcanza la máxima
temperatura.

b) Al cabo de 45 minutos, ¿cuál es la carga microbiana en dicho


punto?
𝑇𝑅 −𝑇1

Apartir de la ecuacion 16.8 𝑡1 = 𝑡𝑅 . 10 𝑧 16.8a


𝑇𝑅 −𝑇1
𝐷1 = 𝐷𝑅 . 10 𝑧 16.8b

Donde:

Se calcula el tiempo de tratamiento a 𝑡1 :Tiempo de tratamiento 1


las distintas temperaturas 𝐷1 :tiempo de reducción
que va adquiriendo el producto. decimal 1
Según los datos del problema se 𝑡𝑅 :Temperatura de referencia
cumple: 𝐷𝑅 :Tiempo de referencia de
reducción decimal
𝑇𝑅 𝑦 𝑇1 = Temperatura de
referencia y temperatura 1

TR = 121 °C
FR = 1,67 minutos (tiempo de muerte térmica de referencia)
z = 10 °C
Además, para C. sporogenes n = 5. n= grado de reducción
El tiempo de tratamiento se
expresara según la ecuación:

𝑁0
𝑡 = 𝐷𝑡 log 10 [16.4]
𝑁
𝑁0
𝑛 = log 10 [16.11]
𝑁

𝑁𝑜 = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑜𝑟𝑔𝑎𝑛𝑖𝑠𝑚𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠


𝑁 = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑜𝑟𝑔𝑎𝑛𝑖𝑠𝑚𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙𝑒𝑠 Curva de destrucción
térmica TDT o DT.

Como tT = DT · n, es posible construir la siguiente tabla


t (s) T (°C) tT (min) 1/tT (min–1) DT (min) 1/DT (min–1) 1/DT (s–1)

600 94 837.0 1,19 · 10–3 167.4 5,97 · 10–3 0.0008

800 103 105.4 0.009 21.07 0.047 0.0032

1,000 109 26.5 0.038 5.29 0.189 0.0053

1,200 111.3 15.8 0.063 3.15 0.317 0.0089

1,400 113.5 9.4 0.106 1.88 0.532 0.0158

1,600 116 5.3 0.189 1.06 0.947 0.0199

2,000 118 3.3 0.300 0.67 1.501 0.0250

2,200 110 21.0 0.048 4.20 0.238 0.0040

2,400 82 1,33.104 7,54.10-5 2,653 3,77.10-4 6,28.10-6

2,600 65 6,65.105 1,50.10-6 1,33.105 7,52.10-6 1,25.10-7

El nivel de letalidad para la esterilizacion se obtendra al realizar la integral


desde el inicio del calentamiento hasta el tiempo de 2.000 s, que corresponde
al tiempo de maxima temperatura con la ecuación (16.23)
t(s) vs 1/Tt
0.35

0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
-0.05

Método gráfico de la evaluación de la letalidad

𝑡 2,000
𝑑𝑡 𝐶0 𝑑𝑡 𝐶0
න = log 𝑒𝑐(16.23) =න = log = 13.11
0 𝐷𝑡 𝐶 0 𝐷𝑡 𝐶

Por lo que la concentracion de C. sporogenes en el producto al cabo


de 2.000 s sera:
𝐶 = 𝐶0 𝑥 10−13.11 = 7.8 𝑥 10−9 𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠/𝑘𝑔

Donde:

C= Carga microbiana de esporas(Valor de cocción) que es


un concepto parecido a la letalidad, pero aplicado a la
degradación sensorial.
Co=Carga microbiana de esporas de Clostridium
sporogenes por cada kg de crema.
Para un tiempo de 45 minutos la integral debe realizarse
entre el tiempo inicial y 2.700 s:

2.700
𝑑𝑡 𝐶0
න = log = 15.84
0 𝐷𝑡 𝐶

Obteniendose 𝐶 = 1.45 𝑥 10−11 𝑒𝑠𝑝𝑜𝑟𝑎𝑠/𝑘𝑔.