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Prof.

Ana Caroline Castro


Introdução
• Desenvolvimento de micro-organismo – levar a
alterações em sua composição química, propriedades
organolépticas e/ou estrutura – biodeteriorização ou
deteriorização.
 Produção agrícola
 Alimentos

• Doenças vegetais – cancro cítrico e a antracnose


(banana).
• Batérias – carnes, leites e derivados; presença de
patógenos.
• Fungos – destruição de cereais;
• Insetos – gafanhotos – destroem colheitas inteiras.
Alimentos

Meio adequado para o


crescimento
microbiano

Desejáveis Indesejáveis
produção/conservação de alimentos Deterioração
doenças de origem alimentar
Metabolização para obter energia;

Metabolismo oxidativo
▪ Presença deO2
▪ Produção deCO2 e H2O
▪ Poucos produtosintermediários
Metabolismo fermentativo

▪ Ausência de O2
▪ Bactérias anaeróbicas estritas ou facultativas
▪ Acúmulo de produtos intermediários

Alteram as propriedades sensoriais


1.Fermentação alcóolica
Glicose  etanol + CO2

• Microrganismo:
 Saccharomyces (levedura)
 Zymomonas (bactéria)

• Deterioração: sucos de frutas, mel,


geléias, molhos
• Produção de alimentos: cerveja (S.
cerevisiae), produtos de panificação (S.
uvarum) e vegetais fermentados.
2. Fermentaçãolática
2.1. Fermentação homolática
Glicose  ácido lático + diacetil + etanol + CO2

Microrganismo:
Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus,
Vagococcus, algumas espécies de Lactobacillus

Bactérias
homofermentadoras
↓↓
ácido acético
2. Fermentaçãolática
2.2. Fermentaçãoheterolática
Glicose  ácido lático + diacetil + etanol + CO2
Microrganismo:
Leuconostoc , Canobacterium e algumas espécies de
Lactobacillus
3. Fermentação porEnterobacteriaceae
Glicose  ác. lático + ác. acético+ ác.
succínico+ ác. fórmico

Microrganismo:
Shigella

• Há um abaixamento de pH para valores abaixo de


6.

•Alguns microrganismos produzem hidrogenilase


fórmica, degradando o ác. fórmico a CO2 e
água
4. Fermentaçãobutírica
Glicose  ác. Butírico + ác. Acético + CO2 + H2 +
acetone + isopropanol + n-butanol

• Bactérias butíricas
• Microrganismo: Anaeróbios estritos – Clostridium
• Patogênicos
• Não patogênicos – C. butyricum e C. pasteurianum –
deteriorantes – alimentos ácidos envasados ou enlatados
– formação de gases – estufamento de latas.
• Putefrativas – C. sporogenes, C. putrefaciens e C.
botulinum
5. Fermentaçãopropiônica
Glicose  ác. propiônico + ác.Succínico
+ CO2 + ác. Acético

• Produção de queijo suiço - acontece depois


da fermentação lática e coagulação da
caseína
 Ác. Propionico – sabor e aroma
 CO2 – orificios do queijo.

• Microrganismo:
Propionibacterium (queijo suíço); spp – mudar coloração
em queijos
Poucos MO

Amido: microrganismosamilolíticos
▪ Produção deamilases e diastase
▪ Bacillus ebolores

 Celulose: microrganismoscelulolíticos
 Produção decelulases
 Bolores e alguns Clostridium

Pectina: microrganismospectinolíticos
 Encontrada PC das plantas complexada a celulose = protopectina.
 Produção de pectinesterase e poligalactorunidase – podridão mole.
 Erwinia spp.
Substancias Intermediárias

1. Oxidação dosálcoois
Etanol → ác. Acético → CO2 e água

• Microrganismo: Gluconobacter eAcetobacter


• Encontradas – vinhos e sucos de frutas com álcool (cidra); frutos e
flores ricos em açucar; produção de vinagre;
• Importantes agentes de deteriorizaÇão – alimentos ácidos.

2. Descarboxilação de ác. Pirúvico


Ác. Piruvico → acetaldeído + CO2

• Oxidar a diacetil – aroma de manteiga


Alguns micro-organismos só moléculas menos de
proteinas;

Hidrólise deproteínas
Enzimas extracelulares
(Ex. Colagenases e Gelatinases)
Peptídios, aminoácidos

Ex: Bacillus cereus,Clostridium, Psedomonnas, Proteus


Decomposição anaeróbia - Putrefação

• Aa, nucleotideos, outros compostos nitrogenados de baixo PM

• Produção de: sulfeto de hidrogênio mercaptanas, aminas,


indol, ácido graxo – alterações na textura e aroma.

• Decomposição de aminoácidos - desaminação ou


Descarboxilação
 Amônia e alfa-cetoaldeídos - fontes de energia

• A DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS PROVOCA ELEVAÇÃO DE pH


• Hidrólise, oxidação entre outros processos.
• Deteriorização de gordura – rancificação.

• Gordura (triglicerídeos)  ác. Graxo + glicerol


• Glicerol  decomposto em produtos semelhantes à
decomposição da glicose
• Microrganismos lipolíticos: Pseudomonas,
Alcaligenes, Staphylococcus, Serratia, Candida
lipolytica, P. roqueforti

• Óleo e gordura pura não são deteriorados por


microrganismos (ausência de água)
• Produção de pigmentos – diversos gêneros
bacterianos.
• Hidrossolúveis – difundem-se Agua livre – vários pontos.
• Lipossolúveis – visíveis no ponto de contaminação.

Ex:
• Serratia : róseo – vermelho
• Halococcus ou Halobacterium: róseo a vermelho (bactorubeína).
• Paseudomonas: amarelo esverdeado (sob UV 260nm) verde
(clororafina), laranja (fenazina), azul (piocianina) –
hidrossolúveis.
• Produção de polissacarídeos a partir de dissacarídeos;
Ex: Leuconostoc mesenteroides
Sacarose amiloses
Bacillus subtilis
Maltose dextrana
E. coli

• Produz limo superficial ( alimentos sólidos) ou


alterando viscosidade (alimentos liquidos)

• Pseudomonas – limosidade superficial em


carnes frescas refrigeradas;
• Enterobacter aerogenes - ↑ viscosidade do leite.
Alterações – Bolores e Leveduras

• Leveduras
 pH ácido
 Aw inferior a 0,94
 T – 25 a 28 oC
 Substrato rico em carboidratos
 Vegetais
 Ação sob proteínas e compostos nitrogenados – nulo
 Lipideos – Candida e Torulopsis
 Carboidratos – aerobiose e anaerobiose
 Zigosacharomyces bailii – mais estudada – agente de deteriorização.
 70% de glicose + [ ] moderada de etanol + 10% NaCl + resistência a
conservantes
Alterações – Bolores e Leveduras

• Bolores
 Metabolismo oxidativo – aeróbios – CO2 + H2O;
 Produtores de enzimas – hidrolisar polissacarídeos (ex.
amido e pectina);
 Aspergillus
 Presença – inaceitável para consumo – presença de micélio
 Bolores de armazenamento – Aspergillus glaucus, A.
candidus, A. flavus – deterioração em grãos.
 Presença de micélio, hifas e esporos – alimentos
industrializados – rejeição do produto – má qualidade de
MP.
 Alguns bolores – psicrotróficos – Penicillium –
deteriorização.