APLICACIÓN DEL

PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Expositor: Bachiller Michael Bracamonte
Romero
Departamento de Calidad.
 IMPORTANCIA DE LA
APLICACIÓN DE LOS PHS
 Los PHS se realizan con el fin de
disminuir la incidencia de las ETA
(Enfermedades Transmitidas por
Alimentos) en todos los
consumidores.
LIMPIEZA NO ES LO MISMO QUE
DESINFECCIÓN

LIMPIEZA DESINFECCIÓN
 LIMPIEZA
 Son todos los procesos que se realizan para la eliminación
de la suciedad que se encuentra en la superficie de las
máquinas, equipos y del mismo establecimiento. Puede
realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-
enjuagado de superficies y con la aplicación de
detergente para desprender la suciedad.
 La limpieza tiene dos propósitos:
 DESINFECCIÓN
 Conjunto de operaciones que tienen como
objetivo la reducción temporal del número de
microorganismos vivos y la destrucción de los
patógenos y alterantes.
 SSOP (POES) EXIGIDOS MAS
COMUNMENTE EN EL PERU POR LA DIGESA
1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.

2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS DEL PERSONAL.

3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas,

máquinas, equipos y otros)

4. CONTROL DE LAS PLAGAS.

5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE

RESIDUOS SOLIDOS

1. CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS

 1. CONTROL DE LA CALIDAD
SANITARIA DEL AGUA
 Es fundamental asegurarse la
calidad y procedencia del agua
que entra en contacto con el
personal de proceso y prevenir la
contaminación del producto y de
los empaque en que se
comercializa el alimento.
CONTROL DEL AGUA

 Cisternas y tanques de material

sanitario (tapa).
 Complementar con procedimiento
de limpieza y desinfección periódica
de tanque/cisterna.
Depósito de Agua
Kits de Análisis de Cloro y pH
2. CONTROL DE SALUD Y
HABITOS DEL PERSONAL
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.

CONTROL DE SALUD y Control de Higiene

Enfermedades Transmitidas y Comportamiento
por los Alimentos Personal

Facilidades para el Lavado

Capacitación y Entrenamiento
de Manos

Control de las visitas

 Higiene del Manipulador

Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:

!Las manos estarán libres de anillos, adornos!
!Uñas cortas, limpias y sin esmalte!
!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!
!Baño diario!
!Cabello corto!
Conducta del Manipulador
En las zonas donde se manipulen alimentos o
productos, el manipulador deberá cumplir normas:

√ !No Manipular los alimentos sin previo lavado de

manos!
√ !No Comer!
√ !No Masticar chicle o cualquier otro
producto u objeto!
√ !No Fumar!, !No beber Licor!
√ !No Escupir!
√ !No Utilizar guantes en mal estado y con
evidencia de suciedad o contaminación!
√ !No realizar simultáneamente labores de
limpieza y manipulación!
Vestimenta de los
Manipuladores
Los manipuladores de alimentos
utilizaran ropa protectora de color
blanco que constará:
► Chaqueta o mandil
► Gorro que cubra completamente
el cabello
► Calzado cerrado

La vestimenta deberá mantenerse

en buen estado de conservación e
higiene.
MANO DE OBRA / OPERARIOS:
Debe usar uniforme
Se debe usar gorro o
completo y limpio
toca / tapabocas /
barbijo

Durante el proceso no se
debe se debe comer,
Las uñas deben estar
masticar chicle, fumar o
limpias y cortas
tomar.
 3. CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
(Áreas, máquinas, equipos y otros)
 SSOP debe considerar:

Mesas, equipos, máquinas, utensilios, cuchillos, tablas para

picar, bandas transportadoras, tinas, guantes, delantales y
las áreas de la empresa.
Limpieza
Limpiar es retirar la tierra,
suciedad, residuos de alimentos,
y grasa de una superficie.
Se usa detergentes
Desinfección
Desinfectar es reducir el número de
microorganismos que pueden causar
enfermedad.
Se usa desinfectantes
ÚTILES DE HIGIENE

 No ser capaz de ser “portador” de

gérmenes
 Resistente agentes fuertes de
limpieza
 Secado rápido
 Duradero en uso
 Fácil uso
 Mantenerse operativos y en perfecto
estado de mantenimiento
 Fácil uso y transporte en planta
 Fácilmente desmontable que permita
una buena limpieza
ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y
EQUIPOS DE HIGIENE

 Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
 Se deben limpios y secos
guardar

 Nunca sobre el piso

(paños, trapeadores)
FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

 Diaria: utensilios, pisos, SS.HH

 Semanal: Paredes, equipos.
 Mensual: Ventanas
 Semestral: Techos, tanque de agua.
 Programada: vehículos de transporte,
PRODUCTOS DE HIGIENE

 Revisar etiquetas
 Autorización Sanitaria (desinfectante)
 Ficha técnica y hoja de seguridad
 Instrumentos o accesorios para medir dosis
 Equipos y vestimenta especial para el personal
4. CONTROL DE PLAGAS
 Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de
plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y
alimentos accesibles.

DESINTECTACION DESRATIZACION AVES

 TIPOS DE PLAGAS

 Roedores (ratas y ratones),

 Insectos voladores (moscas y
mosquitos),
 Insectos rastreros
(cucarachas y hormigas) y
taladores (gorgojos y
termitas).
 Animales domésticos (gatos
y perros) y otros voladores
como los pájaros y los
murciélagos (otros
silvestres).
 Insectocutores

Cebaderos
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO
 Trampas pegajosas
Base de Cartón Base de Plástico

18cmx13cm

26cmx13cm
Cajas Cebaderas
 PLANO DE UBICACIÓN DE DISPOSITIVOS

 Todo dispositivo de monitoreo y control deben estar

localizados en un plano.
 Asignar un número para fácil identificación
 Se puede identificar el tipo de dispositivo
 El plano es una herramienta para el monitoreo y
debe ser utilizado por el responsable
 Actualizado
GRACIAS !!!