TECNOLOGÍAS

EMERGENTES
 TECNOLOGÍAS TÉRMICAS NOVEDOSAS

Tecnologías Térmicas Tecnologías no Térmicas

• Radiofrecuencias (RF) • Irradiación

• Microondas (MW) • Altas presiones
• Infrarrojos (IR) • Pulsos eléctricos
• Calentamiento dieléctrico (CD) • Pulsos de luz
• Ultrasonidos
• Plasma frío
• Campos magnéticos
 CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LAS TÉCNICAS DE
MICROONDAS, RADIOFRECUENCIA, INFRARROJOS Y CALENTAMIENTO
DIELÉCTRICO
ESPECTRO ELECTROMAGNÉTICO
CALENTAMIENTO POR MICROONDAS
 CALENTAMIENTO POR MICROONDAS
Las microondas son un tipo de energía electromagnética oscilante, con frecuencias en el rango de 300 MHz a 300
GHz, siendo el rango 0,92-2,45 GHz el más efectivo para el calentamiento dieléctrico (Leonelli & Mason, 2010).

La radiación de microondas sobre una muestra determinada, conduce a que sus moléculas vibren y ocurra
fricción entre ellas, generando calor desde el interior de la muestra.
 CALENTAMIENTO POR MICROONDAS
Las microondas penetran en el tejido vegetal produciendo el incremento de la temperatura de las moléculas de agua,
afectando a la presión interna del sistema y al gradiente de concentraciones de sustancias, que facilitan los mecanismos de
difusión de agua y sólidos solubles. Como consecuencia de este proceso, los tiempos de tratamiento se acortan y la calidad
final del producto se incrementa.

1. Capacidad para conservar 1. Resequedad

nutrientes termolábiles
2. Rápida transferencia de energía
3. Alta densidad de potencia sobre
la zona de procesamiento.
4. Calentamiento selectivo,
volumétrico.
2. Los alimentos herméticos y/o
con cáscara pueden explotar
3. No calienta de manera uniforme
4. Fuga de ondas
5. Escasa profundidad de
penetración
 CALENTAMIENTO POR RADIOFRECUENCIAS
Tecnología de electro-calentamiento rápido el cual emplea un rango de frecuencias de 1 a 300 Mz, prometedora ya
que permite el calentamiento rápido y relativamente uniforme de estos (Anese et al.,2008)
CALENTAMIENTO POR RADIOFRECUENCIAS
 CALENTAMIENTO POR RADIOFRECUENCIAS

Generado cuando un generador de radiofrecuencia produce un campo eléctrico alterno

entre dos electrodos en un sistema de radiofrecuencia. El alimento se coloca entre los
electrodos, donde la corriente alterna provoca que las moléculas polares en el alimento
oscilen continuamente al tratar de alinearse con el campo eléctrico
La fricciona resultante del movimiento de rotación de las moléculas y el desplazamiento
de carga espacial, provocan el aumento de la temperatura. (Orsat et al., 2004)
 CALENTAMIENTO ÓHMICO
50-25000 Hz
El calentamiento óhmico se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento (en
específico los líquidos contienen iones o electrolitos, carbohidratos, proteínas o minerales), provocando la
elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la
corriente eléctrica (fenómeno llamado electroporación) inactivando microorganismos y enzimas indeseables
en alimentos.

Es rápido y tiene mayor

capacidad de
Evita
penetración que el
sobrecalentamientos lo
microondas. Útil en Aplicada en industrias
que permite un menor
alimentos particulados, que esterilizan zumo de
deterioro en los
salsas, puré de frutas, frutas, sopas, salsas o
constituyentes.
huevo líquido o huevo líquido.
productos cárnicos.
 CALENTAMIENTO ÓHMICO

La densidad, el tamaño y la forma de los alimentos son factores clave en la efectividad del calentamiento
óhmico.
El efecto del calentamiento depende tanto de factores propios del sistema como del alimento. Se ha
comprobado que la velocidad de calentamiento es directamente proporcional a la intensidad del campo
eléctrico y a la conductividad eléctrica del alimento.
Los alimentos deben ser conductores pero no demasiado. Los valores óptimos de conductividad a 20°C se
encuentran en el intervalo 0.01-10 siemens/m. A modo de ejemplo, un alimento adecuado para ser
sometido al calentamiento óhmico sería la leche cuyo valor de conductividad es 0.5 siemens/m