Dra.

María Reyes Beltrán

Docente Nutrición UNT
 Nutrición :

Conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe,

transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que
tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:

1) Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades,

2) Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las
estructuras corporales y para la reproducción,
3) Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos, y
4) Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

Nutrición y salud. La dieta equilibrada, prudente o saludable. José Antonio Pinto Fontanilo,
Ángeles Carbajal azcona. Servicio de Educación Sanitaria y Promoción de la Salud Instituto de
Salud Pública. En:http://www.nutrinfo.com/biblioteca/libros_digitales/dieta_equilibrada.pdf
“La nutrición es el resultado de los procesos mediante los cuales el cuerpo
asimila y usa la comida para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la
salud. Entre estos procesos se incluyen la digestión, la absorción y el
metabolismo. La condición física determinada por la dieta se le llama estado
nutricional.”

Ruth A. Roth. Nutrición y dietoterapia. McGraw-Hill Interamericana Editores, SA. De C.V.

2010. México.

“Nutrición es un proceso muy complejo que va de lo celular a lo social y en

términos generales se le define como el conjunto de fenómenos mediante los
cuales se obtienen, utilizan y excretan las sustancias nutritivas”.

Cassanueva Esther. Nutriología Médica. 2001.

ALIMENTACIÓN :

La Alimentación puede definirse como: el proceso mediante el cual tomamos del

mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos, forman
parte de nuestra dieta y son necesarias para la nutrición. El alimento es, por
tanto, todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales
asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.
DIETA

Dieta es el conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de

alimentos que se consumen habitualmente.
También puede hacer referencia al régimen que, en determinadas
circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en
el comer y beber.
Solemos decir: “estar a dieta” como sinónimo de una privación parcial o
casi total de comer.
La Dietética estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo
de personas los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo,
según su estado fisiológico y sus circunstancias. Es decir, interpreta y
aplica los principios y conocimientos científicos de la Nutrición
elaborando una dieta adecuada para el hombre sano y enfermo.
 CIENCIA DE LA NUTRICIÓN O ARTE DE LA DIETETICA Y
GASTRONOMIA.
UNA DIETA ADECUADA, EQUILIBRADA O SALUDABLE: Contienen la
energía, y nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la
salud.

Hay muchas dietas, por lo que la elección de la más correcta según todos los
condicionantes del individuo se convierte en un arte. Por eso hablamos de la
Ciencia de la Nutrición y del Arte de la Dietética, en la que también
interviene la Gastronomía, o el arte de preparar con los alimentos elegidos
una buena comida: equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad.
 LOS NUTRIENTES :

Unidad funcional mínima que la célula utiliza para el metabolismo

intermedio y que proviene de la alimentación. (Casanueva)

Según Pinto
1) Los componentes de los alimentos se llaman nutrientes.
2) Un nutriente es toda sustancia, de estructura química conocida, pueden
ser esenciales para el mantenimiento de la salud es decir que no puede
formarse o sintetizarse dentro de nuestro cuerpo, por lo que debe ser
aportada desde el exterior, a través de los alimentos y de la dieta; o no
esenciales .
3) Si no se consumen en cantidad y calidad suficientes, puede dar lugar a
algún tipo de desnutrición, y manifestarse en enfermedades (beriberi,
pelagra, escorbuto, etc. que sólo curarán cuando se consuma de nuevo el
nutriente implicado.
4) El agua, es un nutriente vital para la vida.
5) Otra sustancia nutricionalmente importante es la fibra dietética.
6) Todos estos componentes o nutrientes están amplia y heterogéneamente
repartidos en los alimentos, de manera que la dieta –es decir, los
alimentos o mezclas de alimentos en las cantidades en que son
habitualmente consumidos– tiene una importante función suministrando
todas estas sustancias .
Casanueva. Nutriología Médica.
 COMPLEJO DE LA
NUTRICIÓN

AMBIENTE
SELECCIÓN DE
ALIMENTOS
FRECUENCIA DE
CONSUMO
TIPO DE
LA NUTRICIÓN GASTRONOMIA
ESTÁ HORARIOS
INTEGRADA POR
UN COMPLEJO EL AGENTE: AGUA, ENERGIA, NUTRIENTES
SISTEMA EN EL
EL HUESPED O PERSONA: En el adulto la nutrición tiene
QUE
por objeto el mantenimiento de las funciones vitales y
INTERACCIONAN
la producción de energía; en el niño es el factor
:
determinante del crecimiento y (maduración
funcional).

Lucrecia Suárez Cortina, Venancio Martínez Suárez, Javier Aranceta Batrina, Jaime Dalmau Serra,
Ángel Gil Hernández, Rosa Lama More, Mª Anunciación Martín Mateos Pilar Pavón. MANUAL
PRACTICO DE NUTRICIÓN. Sociedad de Pediatría de Madrid y Castilla La Mancha.
 FACTORES AMBIENTALES:

1) OFERTA DE ALIMENTOS.
2) LA PUBLICIDAD.
3) HABITOS FAMILIARES, ESCOLARES Y SOCIALES.
4) LOS ESTILOS DE VIDA.
5) LA ECONOMIA.
6) LA RELIGIÓN.
7) EL CLIMA.
8) EL MARKETING.
9) INCORPORACIÓN DE LA MUJER AL MERCADO LABORAL.
10) ALIMENTOS CONGELADOS, COCINADOS, O PRECOCINADOS, SUPLEMENTADOS O CON
ELIMINACIÓN DE AGUA.
11) LA GLOBALIZACIÓN.
12) ESTILOS DE VIDA SEDENTARIOS.
13) MECANIZACIÓN DEL TRABAJO.
14) ETC.
 EL AGENTE

1) EL AGENTE DE LA NUTRICIÓN SON LOS NUTRIENTES CONTENIDOS EN LOS

ALIMENTOS.
2) EN LOS ÚLTIMOS AÑOS SE HAN DESCUBIERTO COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
QUE, INDEPENDIENTEMENTE DE SU VALOR NUTRICIONAL, INTERVIENEN EN LA
MEJORÍA DE LAS FUNCIONES FISIOLÓGICAS O PREVIENEN ENFERMEDADES: LOS
POLIFENOLES DEL VINO TINTO FUERON LOS PRIMEROS IDENTIFICADOS, Y A
PARTIR DE ELLOS SE HAN IDO INCORPORANDO UNA LARGA LISTA: LICOPENO
(CONTENIDO EN EL TOMATE Y FRUTOS ROJOS), ISOFLAVONAS Y FITOESTEROLES
(SOJA), COMPUESTOS ORGANOFOSFORADOS (AJO, CEBOLLA), Β-GLUGANOS
(AVENA), INDOLES, ISOCIANATOS (COLES, BRÓCOLI), CAROTENOIDES
(ZANAHORIA), ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 (PESCADOS) ETC.
EL HUÉSPED: Diferentes necesidades

ADULTOS
NIÑOS.
ANCIANOS.
MUJER EMBARAZADA.
PERSONA ENFERMA.
 EQUILIBRIO NUTRICIONAL Y FACTORES
QUE INFLUYEN EN EL MISMO.

OFERTA DE MERCADO. MANTENIMIENTO.

INGESTA DE
ECONOMÍA.
NECESIDAD ACTIVIDAD FÍSICA.
DE ENERGIA ENERGIA Y
PATRON CULTURAL. NUTRIENTES TERMOGENESIS.
Y
ENTORNO FAMILIAR Y CRECIMIENTO.
NUTRIENTES
ESCOLAR.
COMPORTAMIENTO
ALIMENTARIO.

GENÉTICA
 RDA (Cantidad diaria recomendada)
 AI (Ingesta adecuada)
 EAR (Estimado Promedio del Requerimiento),
 UL (Nivel Superior de Ingesta Tolerable)
 EAR: ESTIMATED AVERAGE REQUIREMENT: ESTIMADO PROMEDIO DEL
REQUERIMIENTO

EAR es la cantidad de un nutriente que se considera adecuada para 50 % de las

personas sanas de un grupo de edad y sexo específicos
No es un cálculo eficaz de la idoneidad nutricional del individuo, puesto que no
es sino la mediana de las necesidades de un grupo, 50 % de las personas del
grupo se encuentra por debajo de las necesidades y el otro 50 % está por encima
de ellas

Por consiguiente una persona que ingiera regularmente las EAR correrá un
riesgo de tener una nutrición insuficiente. Ello justifica el uso de otras pautas

Base de las RDA.

Es la mediana (p50)
M.I. Hidalgo, M. Güemes. NUTRICIÓN DEL PREESCOLAR ESCOLAR Y
ADOLESCENTE.Pediatr Integral 2011; XV (4): 351 – 368.

Definición de términos DRIs (Dietary Reference Intakes). Food and Nutrition Board,
Institute of Medicine, National Academies 2011.
 RDA: Aportes diarios recomendados,
constituyen la meta de ingreso de nutrientes
para planificar dietas de las personas.

 Se utilizan para la guía MyPiramid del US

Department of Agriculture (USDA) , en dietas
terapeúticas y descripciones del contenido
nutricional de alimentos preparados y
suplementos alimenticios
 Promedio de la ingesta alimentaria diaria que cubre las
necesidades de nutrientes de casi todas las personas
sanas de un sexo, edad, formas de vida o situación
fisiológica dada ( como embarazo o lactancia)

 Definición estadística: dos desviaciones estándar por

encima de la EAR (Estimado promedio del requerimiento),
para garantizar la cobertura continua de la persona

 El riesgo de que la alimentación no sea adecuada aumenta

a medida que la ingesta disminuye por debajo del RDA.

 El RDA para muchas personas es superior a su

requerimiento necesario
 No es posible establecer el RDA (Aporte diario
recomendado) de algunos nutrientes, porque su EAR
(Estimado promedio del requerimiento) se desconoce.

 En estos casos se usa la AI

 Nivel diario recomendado de ingesta de nutrientes en

la dieta y que se considera adecuado, basado en
aproximaciones o estimaciones de ingesta de
nutrientes, a partir de observaciones o de
determinaciones experimentales, dentro de un grupo
de población sana. En especial de oligoelementos.
 UL. (TOLERABLE UPPER INTAKE LEVEL) . NIVEL
SUPERIOR DE INGESTA TOLERABLE.

NIVEL SUPERIOR MEDIO DIARIO DE NUTRIENTES EN LA DIETA QUE

PROBABLEMNTE NO AUMENTE EL RIESGO DE EFECTOS
PERJUDICIALES EN LA SALUD EN CASI TODOS LOS INDIVIDUOS DE
LA POBLACION GENERAL.

A MEDIDA QUE AUMENTA EL UL EL RIESGO POTENCIAL DE EFECTOS

ADVERSOS AUMENTA.
 AMDR. (ACCEPTABLE MACRONUTRIENT DISTRIBUTION RANGES) RANGO DE
DISTRIBUCIÓN ACEPTABLE DE MACRONUTRIENTES.

RANGO DE INGESTA DE UNA FUENTE DETERMINADA DE ENERGIA QUE SE

ASOCIA CON UN RIESGO REDUCIDO DE ENFERMEDADES CRONICAS , A LA VEZ
QUE PROPORCIONA INGESTAS ADECUADAS DE NUTRIENTES ESENCIALES.

SE EXPRESA COMO PORCENTAJE DE LA INGESTA TOTAL DE ENERGIA.

TIENE UNOS LIMITES SUPERIOR E INFERIOR CLAROS, QUE SE ESTIMAN POR EL

EFECTO PREVISTO EN LA SALUD: TANTO EL EXCESO COMO EL DEFECTO
OCASIONAN UN AUMENTO DEL RIESGO DE ENFERMEDADES CRÓNICAS QUE
PUEDEN AFECTAR LA SALUD A LARGO PLAZO Y EL RIESGO DE INGESTA
INSUFICIENTE DE NUTRIENTES ESENCIALES.
 EER. (ESTIMATED ENERGY REQUIREMENT) INGESTA DIARIA MEDIA DE ENERGIA

EN EL CASO DE LA ENERGÍA, EXISTE UN ESTIMATED ENERGY REQUIREMENT

(EER), QUE ES LA INGESTA DIARIA MEDIA DE ENERGÍA EN LA DIETA QUE SE
PREVEÉ QUE MANTIENE EL EQUILIBRIO ENERGÉTICO EN UN INDIVIDUO DE UNA
EDAD, SEXO, PESO, ALTURA Y NIVEL DE ACTIVIDAD FÍSICA DETERMINADOS,
CONSISTENTES CON UNA BUENA SALUD. EN NIÑOS Y MUJERES GESTANTES O
LACTANDO, EL EER INCLUYE LAS NECESIDADES ASOCIADAS CON LA
FORMACIÓN DE TEJIDOS O CON LA SECRECIÓN LÁCTEA EN NIVELES DE BUENA
SALUD.
IDR ó DRI: INGESTA DIARIA RECOMENDADA

La Ingesta diaria recomendada (abreviado como IDR) es, en nutrición, la

dosis mínima que se debe consumir de un nutriente para mantenerse
sano.
TABLAS
AMDR: Rango de distribución aceptable de macronutrientes.
 Aporte insuficiente o en exceso de nutrientes

Desnutrición
• Aporte insuficiente de nutrientes

Obesidad
. Exceso de aporte de nutrientes
 CARACTERISTICAS DEL ESTADO
NUTRICIONAL

BUENA MALA.

EXPRESION ALERTA. APATIA.

CABELLO BRILLANTE.
COMPLEXION LIMPIA CON BUEN COLOR.
OJOS BRILLANTES, LIMPIOS.
ENCIAS ROSADAS Y FIRMES Y DIENTES BIEN
DESARROLLADOS.
ABDOMEN FIRME.
MUSCULOS FIRMES Y BIEN DESARROLLADOS.
ESTRUCTURA OSEA BIEN DESARROLLADA.
PESO NORMAL DE ACUERDO CON LA ALTURA.
POSTURA ERFECTA.
ESTABILIDAD EMOCIONAL.
BUENA ENERGIA, RARA VEZ ENFERMO.
APETITO SALUDABLE.
HABITOS DE SUEÑO SALUDABLES, NORMALES.
ELIMINACIÓN NORMAL.
CABELLO OPACO SIN VIDA.
COMPLEXION GRASA , CON IMPERFECCIONES Y MAL
COLOR.
OJOS OPACOS, ROJOS.
ENCIAS ROTAS, ABULTADAS, DECAIDAS Y DIENTES
FALTANTES, CARIES.
ABDOMEN INFLAMADO.
MUSCULOS POCO DESARROLLADOS Y FLACCIDOS.
PIERNAS ARQUEADAS, PECHO DE “PICHON”
SOBREPESO O BAJO PESO.
POSTURA ENCORVADA.
IRRITABLE FACILMENTE, DEPRIMIDO;CORTO LAPSO DE
ATENCIÓN.
FATIGA FACIL; ENFERMEDADES FRECUENTES.
APETITO EXCESIVO O DEFICIENTE.
INSOMNIO EN LA NOCHE; FATIGA DURANTE EL DIA.
ESTREÑIMIENTO O DIARREA.
 ESTADOS CARENCIALES DE MACRO Y
MICRONUTRIENTES.

SIGNOS CLINICOS POSIBLES DEFICIENCIAS.

PALIDEZ; MEDIOS CIRCULOS AZULADOS DEBAJO DE LOS OJOS HIERO, COBRE, ZINC, B12, B6,
BIOTINA.
EDEMA PROTEÍNAS.

“CARNE DE GALLINA” REPENTINA. VITAMINA A

LESIONES EN LOS BORDES DE LA BOCA. RIBOFLAVINA.

GLOSITIS ACIDO FOLICO.

MANCHAS AZUKLES Y NEGRAS Y HEMORRAGIAS PEQUEÑAS ROJAS , VITAMINA C.

COMO DE PINCHAZO DEBAJO DE LA PIEL.
DEMACRACIÓN CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS,
CALORIA.
HUESOS O DIENTES MALFORMADOS O APARICIÓN RETARDADA DE VITAMINA D O CALCIO.
DIENTES EN NIÑOS.
CICATRIZACIÓN LENTA VITAMINA K

NERVIOSISMO INUSUAL, DERMATITIS, DIARREA EN EL MISMO NIACINA.

PACIENTE.
TETANIA. CALCIO, POTASIO, SODIO.

BOCIO YODO

ECCEMA GRASA ( ACIDO LINOLEICO)

Vitamina Signo clínico
Tiamina Beriberi: neuropatía, debilidad y consunción
muscular, cardiomegalia, edema, oftalmoplejía
Riboflavina Lengua color fucsia, estomatitis de ángulo de la
boca, seborrea, queilosis
Niacina Pelagra: pigmentación en zonas expuestas a la luz
solar, lengua roja, diarrea, apatía, amnesias y
desorientación
B6 Seborrea, glositis, convulsiones, neuropatía,
depresión, confusión , anemia microcítica
Acido fólico Anemia megaloblástica, glositis atrófica, depresión,
aumento de homocisteína
Vitamina B12 Anemia megaloblástica, pérdida del sentido de
vibración y posición; marcha anormal, demencia,
impotencia, falta de control de la micción y la
defecación, aumento de homocisteína, aumento de
metilmalónico
Vitamina C Escorbuto

Vitamina D Raquitismo

Vitamina E Neuropatía periférica, ataxia espinocerebelosa,

atrofia muscular estriada, retinopatía
Vitamina K Incremento del tiempo de protrombina, hemorragia
 MALNUTRICIÓN

MALNUTRICIÓN
SOBRENUTRICION
(EXCESO DE ENERGIA O DESNUTRICIÓN O INGESTA
DE NUTRIENTES
INGESTA DE NUTRIENTES).
EN LOS EE.UU ES UN DEFICIENTE: AFRICA, 2
PROBLEMA MAYOR QUE AMERICA DEL SUR.
LA DESNUTRICIÓN
PRIMARIA: INGESTA DIETETICA
INADECUADA.
SECUNDARIA: MALABSORCIÓN,
1 CONDICIÓN RESULTANTE DE QUE LAS CELULAS EXCRECIÓN ACELERADA, O
NO RECIBAN UN SUMINISTRO ADECUADO DE DESTRUCCIÓN DE NUTRIENTES.
NUTRIENTES ESENCIALES DEBIDO A UNA DIETA
DEFICIENTE O A LA MALA UTILIZACIÓN DE LA
COMIDA)

CAUSADO POR QUE LAS PERSONAS NO TAMBIEN PUEDE SER CAUSADO POR
COMEN O NO PUEDEN COMER SUFICIENTES ENFERMEDDADES QUE EVITAN EL USO
ALIMENTOS QUE PROPORCIONEN NORMAL DE LOS NUTRIENTES, A PESAR DE
NUTRIENTES ESENCIALES PARA SATISFACER DIETAS BALANCEADAS.
LAS NECESIDADES CORPORALES.
 Los dos tipos principales de este trastorno,
conocido también como malnutrición
proteínico energético son el marasmo y el
kwashiorkor
 El kwashiorkor tiene aparición rápida, en
tanto que el marasmo es el resultado final de
un proceso gradual de consunción que pasa
por etapas como deficiencia ponderal y
después caquexia leve, moderada y grave
 En oportunidades: Kwashiorkor marasmático

Situación clínica
Tiempo necesario para evolución
Cuadro clínico
Estudio Laboratorio
Evolución clínica
Mortalidad
Criterios diagnósticos
Marasmo
Menor ingesta de productos energéticos
Meses o años
Aspecto maciento
Peso<80 % del estándar para talla
Pliegue cutáneo sobre el trícep < 3mm
Circunferencia muscular de mita del brazo
< 15 cm
Índice creatinina/talla<60 % del estándar
Reactividad conservada razonablemente al
estrés breve
Baja, salvo que dependa de la enfermedad
primaria
Pliegue cutáneo sobre el tríceps < 3mm
Circunferencia muscular de mita del brazo
< 15 cm
Kwashiorkor
Menor ingreso proteínico durante estados
de estrés
Semanas
Aspecto de buena nutrición
Desprendimiento fácil del cabello
Edema
Albúmina sérica <2.8 g/dl
Capacidad de unión al hierro <200
ug/100 ml
Linfocitos < 1500 cel/ul
Anergia
Infecciones
Lentitud en la cicatrización de heridas,
úlceras de decúbito, solución de
continuidad de la piel
Alta
Cuando menos uno de los sgtes.
elementos:Lentitud en la cicatrización de
heridas, úlceras de decúbito, solución de
continuidad de la piel
Desprendimiento fácil del cabello
Edema
Alteraciones Alteraciones