ASSOCIAÇÃO DA PIA UNIÃO DO PÃO DE SANTO ANTÔNIO

Ministrante : Nutricionista Aline Fabiana Vitelli de Araujo

Registro CRN 7 8650/P
Belém – PA
2018
 Contaminantes alimentares;
 Doenças transmitidas por alimentos;
 Boas práticas de higiene pessoal, ambiental e
de equipamentos/utensílios;
 Manipulação higiênica dos alimentos.
 O QUE SÃO CONTAMINANTES?

Toda e qualquer substância

encontrada nos alimentos,
seja natural ou não, que
pode causar lesões ao
consumidor e prejudicar
sua saúde.

QUAIS SÃO ESSES CONTAMINANTES?

Físicos: pedaços de madeira, pedras, vidros,

espinha de peixe, partes do corpo de insetos,
terra, metais, restos de equipamentos.

Químicos: Produtos de limpeza, inseticidas,

veneno para ratos.

Biológicos: micróbios e parasitas.

PERIGOS FÍSICOS
 PERIGOS
QUÍMICOS
 São organismos vivos
muito pequenos, que
quando presentes nos
alimentos podem
modificar a textura, o
sabor, aparência e, caso
sejam patogênicos, causar
doenças a quem o ingerir.
 Os micróbios podem ser
dividido nos seguintes
grupos: vírus, bactérias e
fungos.
 A maioria das doenças
transmitidas por
alimentos são provocadas
por bactérias.
 Quando encontram
condições ideais
(alimento água,
oxigênio, tempo,
temperatura), os
micróbios se
multiplicam-se
rapidamente.
 Alimentos perecíveis e
não perecíveis.
 Refrigeração e cocção
adequados = MUITO
IMPORTANTE!
 São doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados
por micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas.
 Alimentos de qualidade duvidosa, manipulados, transportados e
armazenados incorretamente podem provocar as DTAs, cujos
sintomas mais comuns são vômitos e diarreias, podendo também
apresentar náuseas, dores de cabeça e abdominais, febre, fadiga,
perda de apetite, calafrios, entre outros.
 Para adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos dias e não
deixa sequelas. Porém, em grupos de risco (crianças, grávidas,
idosos e pessoas doentes) as consequências podem ser mais graves,
podendo inclusive levar à morte.
No Brasil, no ano
de 2016, foram
identificados 543
surtos
alimentares,
totalizando 9907
pessoas doentes.
 Sem
Evita riscos Boas Práticas
Alimento contaminan
á saúde ou de fabricação
de tes
integridade garantem
qualidade químicos,
do alimentos
e saudável físicos e seguros
consumidor
biológicos
 “Conjunto de princípios e regras para a
correta manipulação de alimentos, com o
objetivo de garantir a integridade e
inocuidade do alimento e com isso, a saúde
do consumidor.”
 O Manual de Boas Práticas é um
documento que descreve o
trabalho executado no
estabelecimento e a forma correta
de fazê-lo.
 O Procedimento Operacional
Padronizado (POP) é um
documento que descreve passo-
a-passo como executar as tarefas
no estabelecimento. Como os POP
são documentos aprovados pelo
estabelecimento, por meio do
responsável, é dever de cada
manipulador segui-los.
 Qualquer pessoa do
serviço de alimentação O treinamento do
que entra em contato manipulador de
direto ou indireto com alimentos é
o alimento. É a pessoa fundamental para
que lava, descasca, garantir alimentos
corta, rala, cozinha, ou mais seguros e
seja, prepara, além proteger a saúde
daquelas envolvidas no dos consumidores.
transporte e
distribuição do mesmo.
O que fazer?

Tenha boa higiene corporal
Use cabelos presos e cobertos
com redes ou toucas. Não use
barba.
O uniforme deve ser mantido
limpo e usado somente na área
de preparo dos alimentos.
Retire brincos, pulseiras,
anéis, aliança, colares,
relógio
e maquiagem.
Por que?
•Há micróbios espalhados por todo o nosso corpo. A
maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos,
nas mãos (inclusive unhas), nas fezes,no suor e no
sapato.
•Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que
caiam sobre os alimentos.
•1mm de cabelo = 50.000 micróbios
• O uniforme pode servir de transporte de
micróbios patogênicos para o interior da área
de preparo dos alimentos, contaminando-os.
• Os adornos pessoais acumulam sujeira e
micróbios, além de poderem cair nos
alimentos.
 Por que?
Lave bem as mãos antes de •Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a
preparar os alimentos e depois de contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos.
usar o banheiro, de atender o A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para
telefone e de abrir a porta. lavar as mãos. Atenção: uma boa lavagem deve durar
mais que 20 segundos.
Mantenha as unhas curtas e sem
esmalte.

Preste atenção para não fumar, comer,

tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar
demais ou mexer em dinheiro e celular
durante o preparo de alimentos. •Como a grande quantidade de micróbios
patogênicos é encontrada na boca, no nariz e nos
Não provar alimentos com o dedo ou
ouvidos, fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar
com utensílio da panela e devolvê-lo
ou até falar demais podem contaminar os
sem higienização prévia.
alimentos.
Não enxugar suor ou limpar partes do
corpo com panos utilizados no preparo.

Se estiver doente ou com cortes
e feridas, evite contato com
alimentos.
Faça sempre os exames
periódicos de saúde.
• A pessoa doente (com diarreia, vômito, gripe, dor de
garganta ou conjuntivite), assim como os machucados
como cortes, feridas e arranhões apresenta um alto
número de micróbios patogênicos em seu corpo que pode
facilmente contaminar os alimentos.
 Ao chegar no trabalho;
 Antes de manusear alimentos e durante a preparação;
 Depois de manipular alimentos crus e antes de manipular
alimentos prontos;
 Antes de comer;
 Depois de ir ao banheiro;
 Quando mudar de tarefa no trabalho;
 Ao tocar em alguma parte do corpo durante a preparação de
alimentos;
 Sempre que tocar em sacarias, caixas , garrafas, sapatos e etc.;
 Depois de mexer no lixo e em alimentos estragados;
 Antes de pôr luvas;
 Depois de usar produtos e materiais de limpeza;
 Depois de pegar em dinheiro;
 Depois de fumar;
 Sempre que estiverem sujas.

Como lavar as mãos corretamente?

O que fazer?

O local de trabalho deve ser
limpo e organizado. Faça a
limpeza sempre que
necessário e ao final das
atividades de trabalho.
Para impedir a entrada e o abrigo de
insetos e outros animais, as janelas
devem possuir telas e devem ser
retirados os objetos sem utilidade
das áreas de trabalho.
Ralos devem ser mantidos bem
fechados .
O local de trabalho deve
ser mantido bem
ventilado e bem
iluminado.
Por que?
•A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de
micróbios.
•Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é
uma forma comum de contaminar os alimentos.
•Os insetos e outros animais apresentam micróbios
espalhados em todo o corpo.
•A área de alimentos é atrativa para esses animais, que
podem transmitir micróbios aos alimentos
desprotegidos, ou às superfícies que entram em
contato com alimentos.
•Os micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente
em locais quentes e abafados.
• Alimentos prontos devem ser mantidos protegidos de
áreas que favoreçam entrada de ar para evitar que os
mesmos fiquem sujeitos a contaminação pela corrente
de ar.
A limpeza do ambiente é importante
para prevenir e controlar baratas,
ratos e outras pragas.
 Por que?
As superfícies que entram em contato •Esses defeitos favorecem o acúmulo de
com os alimentos, como bancadas e líquidos e sujeiras e restos de alimentos,
mesas, utensílios devem ser mantidas possibilitando que os micróbios patogênicos
em bom estado de conservação, sem se multipliquem rapidamente.
rachaduras, trincas e outros defeitos.

Não guardar produtos e materiais de •Os desinfetantes, os detergentes e outros

limpeza perto de alimentos. Não produtos de limpeza contêm substâncias
utilize produtos de limpeza
tóxicas que podem contaminar os alimentos.
clandestinos. Os venenos devem ser
aplicados somente quando necessário
e sempre por empresa especializada.

Os banheiros e vestiários não

devem se comunicar diretamente
com as áreas de preparo e de •Como as fezes são altamente contaminadas,
armazenamento dos alimentos e os banheiros apresentam um grande número
devem estar sempre limpos e de micróbios patogênicos. Portanto, Lave bem
organizados, com papel higiênico, as mãos depois de usar o banheiro.
sabonete, antisséptico, papel
toalha e lixeiras com tampa e
pedal.
 Use somente água potável
para o preparo dos
alimentos e do gelo, pois a
água é um importante
meio de contaminação .
 Manter a caixa d’água
conservada,tampada, sem
rachaduras, vazamentos,
infiltrações e
descascamentos.
 Deve ser lavada e
desinfetada (higienizada)
no mínimo a cada 6
meses, conforme POP
específico.
 A cozinha deve ter lixeiras de
fácil limpeza, com tampa e pedal.
Mantê-las fechadas para não
atrair insetos.
 Não tocar o saco de lixo durante
o processo de preparação dos
alimentos. Utilize SEMPRE o pedal.
 Retire sempre o lixo para fora da
área de preparo de alimentos em
sacos bem fechados, após o
expediente.
 Manter cozinha, área ao redor do
lixo e locais de refeições limpos
para não atrair ratos, baratas,
moscas, formigas, pássaros...
 Após o manuseio do lixo, deve-se
lavar as mãos.
 Tudo que entra em contato com os
alimentos deve ser bem higienizado. Por
isso deve ser feita a etapa da lavagem e
desinfecção.
 LAVAGEM: Remoção de sujeira aparente e
restos de comida.
Produtos: sabão ou detergente e água.
 DESINFECÇÃO: Processo que mata os
micróbios.
Produtos: cloro, hipoclorito, álcool a 70%.
 Os utensílios devem ser guardados em local
limpo, seco e protegidos de poeira, insetos e
outro animais.
 Manter sempre limpos e trocar com
frequência os panos, esponjas e escovas
utilizados nos utensílios.
 Os equipamentos (freezers, geladeira,
bancadas, micro-ondas, forno...) devem ser
limpos com frequência.
 Solução clorada entre 100 e 200 ppm (não
superior a 250 ppm)
 10 ml (uma colher de sopa rasa ) de água
sanitária para uso geral a 2% – 2,5% em 1 litro
de água ou 100 ml água sanitária para 10
litros de água limpa;
 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de
hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
Telas: Bancadas:
 Escovar com água e  Lavar com água e
detergente; detergente. Enxaguar;
 Enxaguar com  Aplicar solução
solução clorada a 200 clorada a 200 ppm ou
ppm; álcool a 70%;
 Deixar secar  Retirar o excesso de
naturalmente; cloro com água no caso
 Higienizar com das superfícies que
frequência mensal ou entram em contato com
sempre que necessitar. o alimento;
 Deixar secar
naturalmente.
Pisos: Freezers e geladeiras:
 Transferir os alimentos para
 Esfregar com água e
outro equipamento;
sabão ou detergente;  Descongelar o equipamento;
 Enxaguar muito bem  Retirar os estrados contetores
com água; Puxar a água e grades e lavá-los com
detergente neutro, assim como
com rodo ou bucha limpa;
as paredes, base e prateleiras;
 Aplicar solução clorada  Enxaguar com pano úmido
a 200 ppm; limpo e com um auxílio de um
 O piso deve ser limpo balde de água limpa;
 Borrifar solução clorada a 200
ao final das atividades e
ppm e deixar agir por 10
sempre que houver minutos;
necessidade.  Retirar o excesso da solução
com água e pano limpo;
 Reorganizar os produtos.
 Frequência: semanal ou
quinzenal ou sempre que
necessário.
O que fazer?
 Somente devem ser utilizados ingredientes de boa procedência,
pois isso está relacionado diretamente com a qualidade do
produto.
 Verificar os produtos durante o recebimento e antes de utiliza-
los para constatar se estão em boas condições;
 Armazenar imediatamente os produtos congelados e
refrigerados; quando armazenados sob refrigeração, devem ser
mantidos protegidos para que não entrem em contato uns com
os outros;
 Os locais de armazenamento tanto de perecíveis quanto de não
perecíveis devem ser mantidos limpos, organizados, ventilados e
protegidos de insetos e outros animais; PVPS.
 Não usar ou comprar produtos com embalagens amassadas,
estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos,
rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Produtos
vencidos nunca devem ser utilizados.
 Por que?
Lavar as mãos antes de preparar
•As carnes cruas e os vegetais não lavados
alimentos principalmente os servidos
apresentam micróbios patogênicos que podem ser
crus (frutas, saladas) e após
transferidos aos alimentos prontos por meio das
manipular carnes, peixes, frangos e
mãos dos manipuladores.
vegetais não lavados. Se possível,
utilize luvas descartáveis.

Todos os alimentos devem ser bem

cozidos, em alta temperatura,
garantindo que todas as partes do
alimento atinjam no mínimo 70°C.
Verificar a mudança na cor e textura
interna para confirmar o completo
cozimento.
•Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas
superiores a 70°C destroem os micróbios.
•Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que
as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Os
sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados.

Evitar o contato de alimentos crus e

•CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não
cozidos.
lavados também podem transmitir micróbios
Utensílios utilizado em alimentos patogênicos aos alimentos prontos por meio dos
crus devem ser bem lavados antes da utensílios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros).
sua utilização em alimentos cozidos. Isso é chamado de contaminação cruzada.
 A contaminação cruzada é
aquela que resulta do
transporte de
microrganismos de um
alimento para outro, não
contaminado, seja no
preparo ou
armazenamento.
 Exemplo: cortar frango cru
e usar a mesma faca, sem
lavar ou lavar
corretamente, para fatiar
uma carne assada ou
vegetais e frutas.
ATENÇÃO: Frutas e legumes servidos crus devem ser colocados
inteiros para higienizar e posteriormente cortados.
 Por que?
Os alimentos congelados e refrigerados
não devem permanecer fora do freezer ou
geladeira por tempo prolongado. • Os micróbios patogênicos multiplicam-
No caso de alimentos preparados serem se rapidamente em temperatura
armazenados na geladeira ou no freezer,
esses devem ser identificados com: nome ambiente.
do produto, data de preparo e prazo de
validade e protegidos de alimentos crus.

As carnes devem ser • Durante o descongelamento, a carne

produz sucos que podem contaminar
descongeladas em
outros alimentos com micróbios
recipientes.
patogênicos.

•Quando os óleos e as gorduras são utilizados por

Durante a utilização dos óleos e
um longo período, são formadas substâncias tóxicas
gorduras pode haver alterações que podem causar mal à saúde.
no cheiro, sabor, cor, formação de •Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao
espuma e fumaça. Esses sinais alimento e, geralmente, produzem muita fumaça e
indicam que o óleo deve ser espuma.
trocado imediatamente. • Restos não devem ser reaproveitados.
 Devem ser utilizadas na manipulação de alimentos que não serão
mais cozidos, ou esquentados ou que serão servidos crus;
 Descartá-las assim que houver mudança de atividade, seguindo–
se da lavagem das mãos;
 Não compartilhar luvas para atividades diferentes (alimentos e
limpeza);
 As descartáveis não devem ser utilizadas em atividades que
envolvam calor (frituras, retirada de alimentos do forno..);
 Em caso do manipulador apresentar cortes e ferimentos, ele só
deverá manipular os alimentos estando as lesões protegidas por
curativos e luvas de borracha;
 Devem ser utilizadas também para servir alimentos e para
limpeza.

Deixe a área das mesas e
cadeiras bem limpa e
organizada.
O tempo entre o preparo e
distribuição dos alimentos
deve ser o mínimo possível.
O alimento deve ser
transportado bem protegido
até os consumidores para
evitar sua contaminação.
Manter o carro de transporte
sempre limpo, livre de pragas.
Não transportar o alimento
junto com produtos químicos.
Por que?
•Os micróbios apenas reduzem a velocidade de
multiplicação quando os alimentos são armazenados
a frio (5ºC) ou aquecidos (60ºC). Portanto, os
alimentos não devem ser mantidos por muito tempo
fora dessas temperaturas.
•Os funcionários responsáveis por servir o alimento
devem estar sempre com as mãos lavadas, usando
tocas e luvas.
•Não pegar em dinheiro ou qualquer outro objeto que
possa contaminar o alimento na hora de servir.
•Como a boca e a garganta contém grande quantidade
de micróbios, pode haver contaminação do alimento
ao falar, espirrar, tossir sobre ele.
SENDO ASSIM...

O seu trabalho é peça- chave

para que contaminações
sejam evitadas e os alimentos
sejam produzidos e
conduzidos com qualidade e
segurança para os
consumidores, estando de
acordo com as BOAS
PRÁTICAS.
 Objetivo: Verificar se os manipuladores
compreenderam as informações transmitidas
durante o treinamento.

 Metodologia: Jogo de perguntas e respostas.

Resposta: Perigo biológico
Resposta: Perigo físico
Resposta: Contaminação cruzada
Resposta:
Manipulando os
alimentos usando
joias.
Resposta: Uso de
celular durante a
manipulação do
alimento.
Resposta: Manuseio de
alimentos com
ferimentos expostos
sem o devido cuidado
e proteção.
Resposta:
Alimentos
armazenados
juntamente com
produtos de
limpeza.
Resposta: Provar
alimentos da panela
com os dedos.
Resposta: Utilização de
utensílio do manuseio da
preparação para prova da
mesma e reintrodução do
utensílio na panela.
 ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviço de
alimentação Resolução RDC nº 216/2004. 3 ed. Brasília :
Anvisa, 2004, 44 p.
 BRASIL, Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004.
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União; Poder
Executivo, de 16 de setembro de 2004.
 FOOD SAFETY BRAZIL. Disponível em: <
https://foodsafetybrazil.org/surtos-alimentares-no-brasil-
dados-atualizados-em-janeiro-de-2016/>. Acesso em: 09
de abril de 2018.
Obrigada pela atenção!