Sunteți pe pagina 1din 9

Realizat:Studenta gr.

TAP-152 Curecheru Alina


Cuprins:
Generalitati
Tipurile de peste
Alterarea carnii de peste
Microorganismele patogene care duc la intoxicatii
Toxinele care pot fi gasite in carnea de peste si
pericolul lor pentru viata
Degradarile ce pot avea loc in carnea de peste
Generalitati
 Semiconserve din peşte sunt : peşte sărat, peşte
afumat,salată de peşte cu sau fără legume,paste (pateuri)
din carne sau ficat de peşte,icre,lapţi,preparate culinare din
peşte. Unele din aceste produse sunt conservate prin adaos
de sare sau prinacidulare(exp. peşte sărat,peşte
marinat).Acestea sunt tratate termic după introducerea
peştelui în recipient şi inchiderea sa ermetică, conservarea
realizându-se cu ajutorul oţetului sau uleiului
Tipurile de peste
 Dupa starea pestelui deosebim;
 Proaspat
 Conservat
 viu
 Dupa continutul de grasimi
 peste gras
 Semigras
 Slab
 Dupa provinienta
 Peste de apa sarata
 De apa dulce
 Crescatorie(apa dulce sau sarata
 Dupa prospetime
 Proaspat relativ proaspat alterat
Pestele alterat
 Pestele este un aliment pe cat de sanatos, pe atat de periculos pentru
sanatate atunci cand nu este proaspat. Din nefericire, oferta
comerciantilor nu este intotdeauna de cea mai buna calitate, iar pestele
alterat poate fi usor confundat cu produsele proaspete.

 Atentie! pestele alterat are ochii tulburi, adanciti in orbite si gura


deschisa puternic, spre deosebire de pestele proaspat, care are ochii limpezi,
curati si bombati, iar gura inchisa. In plus, corpul pestelui proaspat nu se
indoaie cand este sustinut in mana, pe cand cel alterat se indoaie usor.

 Alterarea-Schimbare, modificare (de obicei a


mirosului sau compozitiei); descompunere,
stricare.
M\o patogene periculoase
 Intoxicatia alimentara (toxiinfectia alimentara) este o
afectiune datorata consumului de alimente sau bauturi contaminate cu
microorganisme patogene precum bacteriile, virusurile sau parazitii.
 Peştele viu prezintă o microbiotă similară în component cu cea a apei în care
trăieşte. Microorganismele sunt reţinute, prin procesul de filtrare al apei, pe
suprafaţa branhiilor sau sunt adsorbite de mucus. Mucusul natural situat la suprafaţa
peştelui are însuşiri bactericide în raport cu unele specii, dar acestea se pierd după ce
peştele este recoltat. Alterarea peştelui se produce rapid, datorită migrării
microorganismelor din intestine ca urmare a permeabilizării post-mortem a acestora,
motiv pentru care este obligatorie eviscerarea rapidă a peştelui. În timp ce peştii de
apă dulce au în cantitate mare bacterii de putrefacţie ale genului Alcaligenes, la
peştii din ape sărate predomină genul Flavobacterium. Din microbiota intestinală
prin migrare în carne se pot întâlni specii ale genurilor: Pseudomonas, Clostridium,
Bacillus, Escherichia, Vibrio, Campylobacter. Alterarea peştelui la păstrare în
condiţii de refrigerare se produce mai lent şi este dată de bacterii ale genurilor
Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium ş.a. ş
 putrefacţia dată de bacterii din genurile: Proteus,
Escherichia Peştele păstrat neeviscerat suferă alterarea
asociată cu umflarea, datorată formării de gaze: C02, H2,
H2S, de către bacterii din genul Clostridium. Prin consum
de peşte alterat se pot produce intoxicaţii grave, ca urmare
a prezenţei de toxine produse de bacterii toxicogene sau a
aminelor biogene toxice. Alterarea sesizabilă a cărnii de
peşte are loc la creşterea numărului total de bacterii peste
105 ·g-1, iar dacă numărul depăşeşte valoarea de 106
celule g-1, peştele nu se admite în consum.
Consumul de peste e periculos
 Dacă nu este păstrat în condiţii optime, peştele se alterează rapid şi se poate
infesta cu bacterii. De aceea, se recomandă să mânânci peştele proaspăt. Îl
poţi consuma şi congelat, dar ai grijă ca peştele să fie curăţat bine şi apoi
pus la rece fără întârziere. De asemenea, atunci când cumperi o conservă de
peşte ai grijă ca aceasta să nu fie expirată şi să nu aibă capacul bombat.
 Deşi nimeni nu ar trebui să excludă peştele din alimentaţie, există categorii
de persoane care ar trebui să consume acest aliment cu precauţie şi să aleagă
doar anumite tipuri de peşte. Aceasta deoarece unele specii sunt contaminate
cu mercur, un element toxic pentru inimă, creier şi sistemul nervos. De
aceea, potrvit recomandărilor Administraţiei Americane pentru Siguranţa
Alimentelor şi Medicamentelor, nu ar trebui să mâncăm mai mult de 340
grame de peşte pe săptămână, însă în funcţie de greutatea corporală a
fiecăruia cantitatea recomandată ar putea să fie mai redusă sau mai ridicată