CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE FRUTAS

• Desperdício ou perdas => > 40% ou 14 milhões de toneladas (entre colheita

e consumo)
• Perdas em países desenvolvidos 5-25% em países em desenvolvimento a
média é 50%
• Mais de 30% da população brasileira não tem acesso a frutas

“Um resultado favorável só será alcançado quando grande maioria dos

responsáveis pela produção, pelo transporte, pela armazenagem e pela
distribuição conhecer os fatores biológicos e ambientais envolvidos na
deterioração e utilizar técnicas pós-colheita que permitam manter a qualidade
por um tempo mais prolongado”.
O desperdício ocorre de forma diferenciada nos países
ricos e nos pobres. Nos ricos, parte dos alimentos vai
para o lixo antes do vencimento da data de validade,
enquanto nos pobres o desperdício ocorre nas fases de
produção, colheita e processamento.

Na Europa e América do Norte, cada pessoa desperdiça

entre 95 a 115 quilos de alimentos por ano. Na África
Subsaariana, a média per capita é de 6 a 11 quilos. No
Brasil, segundo a Embrapa, uma família de classe média
joga fora o equivalente a 182,5 quilos de alimentos por
ano.
Pesquisa & Tecnologia, vol. 9, n. 2, Jul-Dez 2012
Suprimento de água Injúrias mecânicas
Transpiração
Murchamento/enrugamento

FRUTA COLHIDA

Calor de campo Reações catabólicas

Síntese de etileno
Degradação de clorofila
 ESTRATÉGIAS PARA A CONSERVAÇÃO DAS FRUTAS

• ESCOLHA DE CULTIVARES OU VARIEDADES RESISTENTES

• TÉCNICA ADEQUADA DE COLHEITA E TRANSPORTE
• PONTO DE COLHEITA
• RETIRADA DO CALOR DE CAMPO
• SELEÇÃO DE FRUTAS INTEGRAS
• DIMINUIR A MANIPULAÇÃO DAS FRUTAS E SUAS INJÚRIAS NO PÓS-
COLHEITA
• MANTER A FRUTA EM UMIDADE RELATIVA ELEVADA
• UTILIZAR A CADEIA DO FRIO (CAMARAS FRIAS E DE ATMOSFERA
MODIFICADA) ADEQUADA
• UTILIZAR SEQUESTRADORES DE ETILENO NAS CÂMARAS
• MODIFICAR A COMPOSIÇÃO DE GASES NAS EMBALAGENS OU CÂMARAS
 PONTO CHAVE É O FRIO

• REDUÇÃO DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA OU SEJA DA ATIVIDADE

FISIOLÓGICA
• TEM CERTO EFEITO SOBRE O CRESCIMENTO DE M.O.
• TEMPERATURAS ABAIXO DO PONTO DE CONGELAMENTO CAUSAM
DANOS IRREPARÁVEIS

Temperaturas abaixo do nível recomendado podem causar danos pelo frio,

perda de sabor e aroma, escurecimento da casca ou polpa e perda da
capacidade de maturação.

• A TEMPERATURA NAS CAMARAS DEVEM SER MANTIDA ± 1ºC DA

TEMPERATURA IDEAL.
• TERMOSTATOS 1,5 M DO SOLO => EVITAR PROXIMIDADE COM
FONTE DE CALOR, PORTAS, PAREDES QUE DÃO PARA O EXTERIOR,
ZONAS DE DESCARGA DE AR FRIO PARA A CÂMARA)
• VERIFICAÇÃO PERIÓDICA DOS TERMOSTATOS COM TERMÔMETRO
CALIBRADO
SENSIBILIDADE AOS DANOS PELO FRIO

• SENSÍVEIS: FRUTOS MADUROS DE CLIMA TEMPERADO COM SEMENTE

(MAÇÃ E PÊRA) COM CAROÇO (AMEIXA E PÊSSEGO) => MAIS OU
MENOS 4ºC

• MUITO SENSÍVEIS: FRUTOS SUB-

TROPICAIS (MANGA, ABACATE)
TROPICAIS (BANANA, MAMÃO,
ABACAXI) => TEMPERATURA DE 8-
10ºC
ATMOSFERA CONTROLADA
 NITROGÊNIO LÍQUIDO

De 21% de O2 para 5% de O2 em 3-
4 horas com um custo de instalação
por câmara de U$ 200,00
CÂMARA DE MATURAÇÃO DE BANANA
PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO DE CÂMARAS FRIAS NO CONTROLE DE
PENICILLIUM EXPANSUM
DESINFESTANTES UTILIZADOS EM PÓS-COLHEITA NA PRODUÇÃO INTEGRADA
DE MAÇÃ PIM

* Com registro de saneante na Anvisa

** Autorizados na Produção Integrada de Maçã (PIM) somente para as frutas que serão frigorificadas por
período maior que três meses Matéria retirada da Revista Frutas e Derivados
*** Utilizar somente na água com pH 6 a 7 Site: http://www.ibraf.org.br/revista/revista.asp
PÓS-COLHEITA DE MAMÃO PAPAYA
PURIFICADOR DE AR
 CIRCULADOR DE AR

Engenheira química e empresária

Fernanda Alvarinho, 33 anos, e seu
pai, o engenheiro metalúrgico Silvio
Alvarinho, 64 anos. Juntos, eles
fundaram a Agroprotege, empresa
incubada desde 2006 no Centro de
Inovação, Empreendedorismo e
Tecnologia (CIETEC). A idéia da
máquina surgiu quando eles
notaram que os produtores de limão
estavam com dificuldade de vender
para os países da União Européia,
que não aceitam as frutas
amareladas. O investimento inicial
foi de R$ 30 mil.

Circula o ar, homogeneizando o Custa de R$ 600 a R$ 1.975.

frio e absorve o etileno.
Exemplo de câmara fria (capacidade de 350 t) comunitária para frutas : maçã,
pêssego, ameixa e pêra => a prefeitura construiu e os produtores gerenciam
 Câmara fria
Processamento
de Mirtilo

Freezer para congelamento de frutas

Sala climatizada para embalagens