FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INTEGRANTE:
• QUISPE CARHUAMACA LIZ
MAYURI
(Produits, 2019)
 Las mazorcan
maduran de 4-6 CULTIVO Y COSECHA
m
-partición
DESGRANE -desgrane
para extraer la
cajas o entre hojas de pulpa y las habas
bananero
- Evita la germinación
- elimina la pulpa
viscosa FERMENTACIÓN
- iniciar el desarrollo
del aroma. Dura de
4 y 7 días -disminuir la humedad del
SECADO haba
-conservación de sus
cualidades.

Secado y enfriado ENSECADO Y TRANSPORTE

 - Limpieza TRITURACIÓN
- Separación de
sus cascaras
haba ya limpia y triturada - impacta el color
“grué” TORREFACCIÓN
400 aromas
-tuestan (120 a 150)°C
En 25 min.

molidas de nuevo a
mayor temperatura MOLIENDA
y forman la
pasta o licor de
cacao
pasta de cacao,
MEZCLADO manteca de cacao,
Azúcar, leche

TRATAMIENTO DE LA LECHE disminuyendo el tamaño de

REFINACIÓN las partículas hasta obtener
leche se mezcla con azúcar un polvo fino
y se concentra
 añade manteca de
Cacao, lecitina y CONCHADO
aroma natural de
vainilla

TEMPLADO
proceso de enfriamiento
para permitir una
perfecta cristalización de
la manteca de cacao.
avellanas, almendras,
MECLA CON INGREDIENTES galletas, es el momento de
incorporarlos

MOLDEO Y EMBALAJE forma deseada vertiéndolo en moldes

(Produits, 2019)
 - AZUCAR
- AZUCAR - CACAO
- LECHE (15.5%) - MANTECA DE CACAO
- MANTECA DE CACAO - EMULGENTE (LECTINA DE
- SUERO LACTICO EN POLVO GIRASOL)
- EMULGENTE (LECTINA DE - AROMA NATURAL DE VAINILLA
SOJA) - LECHE
- AROMA - FRUTOS SECOS
- TRAZAS DE FRUTOS SECOS - CACAO 49% MINIMO
- CACAO 25% MINIMO
 se denomina azúcar a la sacarosa, se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
Azúcar: remolacha. El 27% de la producción total mundial se realiza a partir dela remolacha y 73%
a partir de la caña de azúcar.

Leche:La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos

Manteca de cacao la manteca de cacao, también llamada aceite de jurli, es la grasa natural
comestible procedente del haba del cacao (MEIER, B.P., & NOLL. ;2017).

Cacao:Un grano de cacao es la semilla fermentada y secada de teobroma-cacao, del cual los
sólidos de cacao y la manteca de cacao se extraen (SIM, & S. ; 2016)

el suero de leche es un producto obtenido en el proceso de fabricación del

Suero lácteo en polvo:
queso de leche de vaca.

Emulgente (lectina de soja): Una emulsión consiste en la dispersión de una fase oleosa en otra
acuosa o viceversa, que no son miscibles.
ANTECEDENTES :

CONSUMO DE CHOCOLATE
DEFUNCIONES
POR DIABETES
INCREMENTO
DE
FALLECIMIENT
O POR
Edulcorantes naturales utilizados en la elaboración de
chocolates

La demanda de productos de confitería y su

consumo masivo, conlleva a que la industria
agroalimentaria incluya en sus procesos de
transformación insumos que mejoren la
calidad nutricional de los productos finales
teniendo en cuenta que el chocolate tiene un
alto porcentaje de azúcar (sacarosa del 30-
60%), es necesario emplear alternativas
edulcorantes para su elaboración, que
promuevan una dieta saludable.
Edulcorante natural

STEVIA

Se estima que la
dulzura del
esteviosido es
Este compuesto, aproximadamente 300
desde el año 2011 veces la de la
tiene aprobación por sacarosa
es considerado como parte de la unión
un edulcorante seguro europea para ser
para utilizar en utilizado como
producto destinados a edulcorante E960
personas con
diabetes y
enfermedades
hipoglucémicas
 LECHE DESLACTOSADA
LECHE DESLACTOSADA
Es más dulce, por acción de la
enzima lactasa.
Es de fácil digestion.
Se la metaboliza más
rápidamente.
Como la leche con lactosa
puede ser entera
BIOCON. (2018).
LECHE NORMAL
La leche de vaca contiene
alrededor de un 5% en peso
del disacárido denominado
lactosa
Dicho azúcar resulta
indigestible para algunas
personas
los azucares resultantes
resultan perfectamente
asimilables y en consecuencia
se resuelve el problema de la
intolerancia
 CARACTERÍSTICAS DE SALUD CHOCOLATE OSCURO DE
ALTA COCOA NO ESTANDARIZADA O NORMALIZADA CON
MEJORADA TEXTA DE SABOR, MELT, CREATIVIDAD Y
REDUCIENDO BITTERNESS

(UNITED STATES Patente nº US20100278984A1, 2010)

(Spain Patente nº ES2345386T3, 2003 )

Proceso para la aromatización del chocolate Chocolate sin azúcar que utiliza la stevia como
con leche edulcorante y método de preparación

(CHINA Patente nº CN106359784A, 2016 )

(Germany Patente nº DE69217913T2, 1997)
AIDOO, & R.P. (2013). industrial manufacture of sugar-free. alternative sweeteners and carbohydrate
polymers as raw.
BIOCON. (2018). PRODUCCIÓN Y CONTROL DE LECHE DESLACTOSADA. ESPAÑA: CERTIFIED.
MEIER, B.P., & NOLL. (2017). The sweet life: the effect of mindful chocolate consumption on mood.
Appetite.
SIM, & S. (2016). plant polyphenols to enhance the nutritional and sensory properties of chocolates.
Food Chemistry.
STATISTA. (2013). retail consumpyion of chocolate confectionery worldwide. in 1000 metric tons.
PRODUITS, M. R. (ED.). (2019). chocolatesnestle. (fabricación-chocolates, Productor, & vevey, Suiza),
de chocolatesnestle.
Ervin, E. (2010). UNITED STATES Patente nº US20100278984A1.
Liu, T., CarlsonAnton, Liu, W., & Woo, C. (2003 ). Spain Patente nº ES2345386T3.
Oliver ChmielHelmut, T. R. (1997). Germany Patente nº DE69217913T2.
朱理平张, 杰. 杰. (2016 ). CHINA Patente nº CN106359784A