INTRODUCCIÓN

 El vinagre ha estado presente en la medicina y los

alimentos más antiguos conocidos por los humano. El
vinagre hace su aparición contemporáneamente con el
vino, ya que el vinagre es el siguiente paso natural de
la fermentación alcohólica de este.
 Las primeras referencias escritas que se conocen
sobre el vino y el vinagre datan de la medicina en
Babilonia, alrededor del 5000 a.C.
 El vinagre a largo de la historia se hizo indispensable,
como métodos para intensificar el sabor de los
alimentos (aderezos), sustancias para alargar el tiempo
de vida de un producto, medio curativo.
OBJETIVOS:
 Obtención de ácido acético a partir de
alcoholes.
 Conocer el procedimiento y elaboración
de vinagre.
 Dar a conocer las propiedades del
vinagre de frutas.
MARCO TEÓRICO
EL VINAGRE
 El vinagre viene del latín «vinum acre», «vino agrio»,
es un líquido que se puede mezclar con el agua y es de
sabor agrio. Proviene de la fermentación acética del
alcohol, por la acción de un microorganismos
denominado Mycoderma aceti. El primer paso se
realiza en condiciones anaerobias, es decir sin oxígeno
y el segundo paso con presencia de oxígeno. El vinagre
contiene una concentración que va del 3% al 5% de
ácido acético en agua. Los vinagres naturales también
contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y
ácido cítrico.
• Vinagre de vino
• Vinagre blanco
• Aceto balsámico
• Vinagre de jerez
• Vinagre de sidra o de manzana
• Vinagre de higo
USOS DEL VINAGRE
 Conservante de alimentos en la industria alimenticia

 En la gastronomía: se emplea junto a otras especias

para otorgar el sabor agradable a los alimentos

 Usado para la limpieza de cal en pequeños

electrodomésticos

 Es de interés para la química orgánica como reactivo

EL HIGO
 Es un fruto obtenido de la higuera que tiene por
nombre científico ficus carica, el higo es un fruto
de color verde que se tornan negros o morados
cuando alcanzan su madurez, pueden llegar a medir
de 6 cm a 8 cm de alto aproximadamente y tienen
un diámetro de 5cm a 6 cm.

 Los higos poseen azucares como sacarosa,

fructuosa y glucosa cuyo contenido varía desde un
20% en los higos frescos hasta un 62% en los
secos.
TABLA DE
VALOR
NUTRICIONAL
DE HIGOS
SECOS
PROPIEDADES
ORGANOLÉPTICAS
 El contenido de los
higos es grande, el
hecho que tenga mucha
más fibra que otra
fruta seca o fresca
hace muy atractivo el
aditivo de los
alimentos, es decir, se
puede combinar con
cereales, galletas y
alimentos naturales.
HIGO NEGRO
 Estos higos miden de 6 a 7 cm de largo
y 4,4 a 5,5 de diámetro. Son muy
estacionarias y su cosecha principal se
da en los meses de agosto y septiembre
en el hemisferio norte, o febrero y
marzo en el hemisferio sur.
 El higo negro es un fruto sensible al
manipuleo y transporte, por esta razón
es envasado en cajas de tamaño
pequeño, recubiertos con las mismas
hojas de su árbol.
PROPIEDADES DEL HIGO
SECO
 Los higos secos es un alimento rico en potasio por
lo que ayuda a prevenir enfermedades reumáticas
o la artritis. Regula la presión arterial por lo que
es beneficioso para combatir la hipertensión.

 Es muy rico en fibra por lo que ayuda al tránsito

intestinal y ayuda a controlar la obesidad.
BENEFICIOS PARA LA SALUD

 Prevención del estreñimiento

 Pérdida de peso
 Reducción del colesterol
 Prevención de enfermedades coronarias
 Prevención de la hipertensión
 Tratamiento de la debilidad sexual
 Fortalecimiento de los huesos
 Tratamiento de la diabetes
ELABORACIÓN DE VINAGRE
DE HIGOS SECOS
MATERIALES
INSTRUMENTOS:

 Higos secos negros

 Chomba
 Cuchillo
 Envases
 Olla
 Envases de vidrio
ANALISIS

 pH metro

 Refractómetro
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 Recepción de la materia prima: consiste en
cuantificar la materia prima que entra al proceso,
es necesario el uso de balanzas.

 Lavado y selección: el lavado se efectúa mínimo

tres veces, y su selección con base a que no haya
materia prima defectuosa, el tamaño de los higos
no es de gran importancia
 Hidratado: se agarra los higos ya lavados y se
ponen en un recipiente al aire libre, mínimo tres
horas, es para que los higos se ablanden un poco y
sea fácil trozarlos.

 Preparación del higo: en esta etapa se realiza el

trozado que consiste en partir el higo por la mitad
previamente hidratados.

 Acondicionamiento: tiempo de fermentación para

la bebida
 Fermentación
a) Lo que ocurre primero es la reducción de la
glucosa a alcohol etílico, en donde actúan más de 51
enzimas y sistemas coenzimáticos. Según ello la
zimasa es todo conjunto de enzimas y coenzimas.La
zimasa es la que transforma los azucares del mosto
en etanol y CO2.
Todo este proceso en condiciones anaeróbicas, es
decir sin la intervención directa o indirecta del
oxígeno.
b) La segunda etapa se denomina Fermentación
Acética en donde el mosto alcohólico (chimbango) se
transforma en ácido acético y agua por acción de las
bacterias acetobacter, dando lugar al vinagre.
La concentración de oxígeno en el medio durante la
fermentación tiene un efecto significativo sobre el
incremento de la formación de vinagre (crecimiento
de la tasa producción de ácido acético)
 Sedimentación: la pulpa se deja en reposo para que
los sólidos se sedimenten.

 Clarificado: el líquido es filtrado con carbón

activado.

 Envasado: se hace en botellas de vidrio,

previamente esterilizadas.
CONTROL DE CALIDAD
 En la materia prima: El higodebe estar en su grado
de madurez óptima para aprovechar su contenido de
azúcar al momento de convertirse en alcohol y
finalmente en vinagre.

 En el proceso de la elaboración de vinagre de higo: es

necesario controlar la agitación y aireación para
evitar el enmohecimiento.

 En el producto final : verificar el grado de acidez,

revisar el sellado y el volumen del contenido. Los
sabores se mantienen mejor si su proceso se lleva a
cabo en un lugar oscuro a temperatura ambiente
COSTOS GENERALES
CONCLUSIÓN