INGENIERIA

DE LOS
ALIMENTOS II
CAPITULO I:
¨
DE
A. GENERALIDADES

La Ing. de Alim. se inicia con la Ing. Química, la cual se ocupa de aspectos

relacionados con reacciones Químicas en su totalidad. Ejm.: explosivos, pinturas, jabones, plásticos, papel….

Industrias Alim. incluye fenómenos biológicos, microb, y bioquímicos.

B. PROCESOS INDUSTRIALES

Serie coordinada de Operaciones Individuales que se ocupa de modificar las propiedades de la m. p. para obtener productos que
sirvan para cubrir necesidades.

Ing. Proc. Alim: Actividad humana en que a partir de conocimientos físicos, naturales y económicos se aplican para que prod.
Agrícolas sean modificados en su composición, cont. energético o físico.

Objeto principal: Estudiar principios y leyes que siguen las etapas físicas, químicas de los diferentes procesos de transformación
de las MP para ser conservados a largo plazo .Ejemplo: caída de partículas en aceites, t. de calor en enlatados…..
1.Formas de estudio

En forma independiente, sin relacionarlo con otros, se detalla cada operación característica. Ejm.: Elab. de néctares…
Relacionándolas con Operaciones Comunes a varios procesos industriales, ejem.

COPERACIÓNES BASICAS

Son eslabones, etapas de P I diferentes. Se debe considerar aspectos comunes

basados en un solo principio físico fundamental similar.
Ejemplo: .sedimentación, filtración…..
1.- Importancia

Útil para proyectar, desarrollar, dirigir fábricas, en forma eficaz, con seguridad, economía y saber su uso.
Lanzamiento de nuevos productos.
Mejorar las operaciones establecidas.
Se reconoce los factores que tienen relación con ellas. Influencia de T° , viscosidad, tiempo…..
Ejemplos?
¿Cómo se inicia su estudio? Observación, toma de datos, tabulación, graficar, deducción de ecuaciones, influencia de factores.

2.Clases

O. Discontinuas, se cargan los materiales en el equipo, luego de transformados se descargan.

O. Continuas en ella la carga, transformación y descarga se hacen en simultáneo. Ejemplo:

Ventajas:

Composición final uniforme.

Mejora la transferencia de calor
Mano de obra.

Desventajas:

Las M P deben tener comp. uniforme para evitar fluctuaciones.

Puesta en marcha costosa.
Mayor inversión y delicado.
Las Op. Básicas, en función de la naturaleza de la transformación que se presenta:

a. Etapa física : Molienda, tamizado, mezcla, sed filtración, flotación, absorción, evaporación, secado, etc.
b. E. química: Refinado, pelado químico, hidrogenado, neutralizado.
c. E. bioquímica: fermentación, esterilización, pasteurización.

D.FUNDAMENTOS BASICOS USADOS EN LA ING. DE ALIMENTOS

1.- Balance de materia. 4.- Op. básica ideal.

2.- Balance de energía. 5.- Ec. general de los gases

3.- Contacto ideal. 6 .- Aspectos en sólidos:

 Densidad.
Peso específico: es la densidad de un cuerpo en relación a otro (agua).
Densidad aparente: Masa total que le corresponde a la unidad de volumen ocupado por el
material, ejemplo:
Este valor no es característica intrínseca, varía con el tamaño de partículas, su forma, cuerpos
que lo rodean, porosidad, material que rellenan los poros, forma de molienda; en partículas simples no
porosas, la densidad real es igual a la densidad aparente.

Ley de Newton.
 Dureza, resistencia de los materiales a ser rasgados, hendidos, escala de Mohs:
 Talco, yeso, calcita, espatofluor, apatita, feldespato, cuarzo, topacio, zafiro y diamante.
 Fragilidad, facilidad de romperse por efectos de choque.
 Viscosidad.
 Fuerza centrífuga.