ELABORACION Y

FORMULACION DE UNA
SOPA TIPO CREMA
ENLATADA A BASE DE
ESPARRAGO Y ANCHOVETA
INTEGRANANTES

FIESTAS MARISCAL MARCO

LEYTON INFANTE HIDEYUKI

HUAMAN CANO JORDY

HUANCA DE LA CRUZ

AGUILA TELLO DAVID

ROSALES CAMPOS HAROLD

INTRODUCCION

Una de las razones principales que justifiquen nuestro estudio de un producto

específico como (esparrago y anchoveta), es que el nivel nutricional cumple
con las exigencias de la población.
El esparrago y la anchoveta son alimentos que además de poseer sabores y
olores nutrientes que son cada vez más demandados por los consumidores en
particular en países desarrollados donde cuentan con estos productos.
El esparrago y la anchoveta son alimentos que además de poseer sabores y
olores nutrientes que son cada vez más demandados por los consumidores en
particular en países desarrollados donde cuentan con estos productos.
OBEJTIVOS GENERALES

• Elaborar una sopa tipo crema enlatada a base de

espárragos y anchoveta

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Determinar la proporción adecuada de espárrago y

anchoveta
• que nos proporcione una sopa tipo crema enlatada
de buena calidad
• Formular la proporción adecuada de espárrago y
anchoveta
• que nos proporcione una sopa tipo crema enlatada
de aceptabilidad correcta
HIPOTESIS:

Al utilizar la proporción de esparrago: anchoveta de 45:40, se obtendrá una sopa tipo

crema enlatada de buena aceptabilidad y calidad
VARIABLES NIVELES
INDEPENDIENT -α -1 0 +1 +α
ES
Espárrago (%) 24 27 36 45 48
Anchoveta(% 10 15 28 40 45
)
VARIABLE INDEPENDIENTE: Proporciones de espárrago y anchoveta

CUADRO N°01: Niveles de las variables independientes del delineamiento

Experimental (DISEÑO COMPUESTO CENTRAL ROTABLE) 22 , incluyendo 4
ensayos en condiciones axiales y 3 repeticiones en el punto central
VARIABLES NIVELES
INDEPENDIENTES -α -1 0 +1 +α
Espárrago (%) 24 27 36 45 48
Anchoveta(%) 10 15 28 40 45
II REFRENCIA BIBLIOGRAFICAS
2.1 ESPARRAGO (Asparagus officinalis )
ANTECEDENTES BIOLOGICOS
Nombre científico: Asparagus officinalis
Nombre común: Esparrago
División: Magnoliophyta
Clases: Liliposida
Familia: Liliaceae
Género: Asparagus
DEFINICION CARACTERISTICAS
El espárrago pertenece a la familia  Forma: Su forma es alargada, con pequeñas hojas
de las Liliaceae, cuyo nombre en la punta en forma de escamas.
botánico es Asparagus officinalis L.  Tamaño: Mide entre 20 y 40 centímetros de largo.
Es una planta herbácea perenne cuyo El calibre y peso dependen de la categoría a la que
cultivo dura bastante tiempo en el pertenezcan.
suelo, del orden de 8 a 10 años,  Color: Son blancos o verdes, aunque en algunos
desde el punto de vista de vida casos presentan tonalidades violetas o rosadas.
económica rentable.  Sabor: Muy suave, con un ligero toque amargo a
veces imperceptible.
TOXONOMIA Y MORFOLOGIA
 Tallo: El tallo principal es único, subterráneo y modificado en un rizoma. En el terreno se desarrolla
horizontalmente en forma de base o plataforma desde la cual se producen, según su tropismo, otros
órganos de la planta.
 Raíces: Las raíces principales nacen directamente del tallo subterráneo y son cilíndricas, gruesas y
carnosas teniendo la facultad de acumular reservas, base para la próxima producción de turiones; de
estas raíces principales nacen las raicillas o pelos absorbentes cuya función es la de absorción de agua y
elementos nutritivos.
 Yemas: Las yemas son los órganos de donde brotan los turiones, parte comestible y comercializable de
este producto, que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta.

 Flores: Son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde amarillenta. Su
polinización es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.

 Fruto: Es una baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro; son de color verde al principio y rojo cuando
maduran. Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.
ANCHOVETA (ENGRAULIS RINGENS)
DEFINICION
La anchoveta peruana es una
especie pelágica que vive en
cardúmenes en áreas que pueden
estar a 36km. Y 180 km. De distancia
en nuestras costas y se alimenta de ANTEEDENTES BIOLOGICOS
zooplancton. Es una especie de Nombre Cienteificos: Engraulis ringens
aguas superficiales frías, es decir no se Nombre común: Anchoveta, anchoveta negra
las encuentra pegada a las costas,
Filo: Chordata
menos en las playas, ni tampoco en
aguas profundas. Clase: Actinopterygii
Familia: Engraulidae
Género: Engraulis
PROTEÍNAS DEL PESCADO
Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres
grupos:
 Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y
actomiosina),
 Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y
enzimas),
 Proteínas del tejido conectivo (colágeno
SOPAS, CALDOS, CREMAS Y CONSOMES
DEFINICIONES
 Caldos y consomés: Productos líquidos claros y poco espesos, obtenidos:

 Cociendo con agua alguno de los siguientes ingredientes: cloruro sódico, grasas comestibles, extractos y
carne, en su caso, vegetales, productos pesqueros, hidrolizados proteicos, condimentos, aromas y
especias y sus extractos o destilados naturales u otros productos alimenticios para mejorar su sabor y
aditivos autorizados.
 Reconstituyendo una mezcla equivalente de ingredientes deshidratados, de acuerdo con las instrucciones
de uso o utilización.

 Sopas: Productos más o menos líquidos o pastosos, obtenidos de la misma

forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos y consomés, pero pudiendo llevar
además incorporado pastas alimenticias, harinas, sémolas, otros productos amiláceos y cantidades
variables de otros productos alimenticios de origen animal y en su caso, vegetal.

 Cremas: Productos de textura fina y viscosa obtenidos de la misma forma y constituidos por los mismos
ingredientes que los caldos, consomés y sopas.
FORMAS DE PRESENTACIÓN
 Caldos, consomés, sopas y cremas listos para el consumo: productos elaborados para ser consumidos como
se presentan, con o sin calentamiento previo.

 Caldos, consomés, sopas y cremas condensados y concentrados: productos líquidos, semilíquidos o

pastosos que, después de su preparación, según las instrucciones de utilización, se transforman en
preparados alimenticios que se ajustan a los productos definidos anteriormente.

 Caldos, consomés, sopas y cremas congeladas: son productos congelados que, tras su descongelación, con
o sin calentamiento previo, se transforman en preparados alimenticios que se ajustan a las definiciones
anteriores.
COMPOSCION QUIMICA

ACTIVIDAD DE AGUA:
En casi todos los procesos de deterioro que se realizan en los alimentos reciben influencia, en una u
otra forma, de la concentración y movilidad del agua en este alimento. Como una orientación
aproximada

RETENCION DE VITAMINAS:
El contenido de vitaminas de los alimentos enlatados refleja las variaciones nutrientes de los
materiales utilizados, juntos con los métodos a emplear en la preparación y procesamiento.

DETERIORO MICROBIANO EN ALIMENTOS ENLATADOS

La alteración de los alimentos enlatados es debido a la actividad de microorganismos que
sobreviven al tratamiento térmico o aquellos que llegan después de este, a través de fugas. En un
alimento sometido a tratamiento de calor es posible predecir el tipo de microorganismo
contaminante si se conocen las condiciones de este y la naturaleza del alimento.
Clasificación de los alimentos con respecto a su base de acidez:
 Alimentos Alcalinos: Son todos aquellos que poseen un pH>7.0. Tales como: galletas soda,
productos de pastelería, etc.
 Alimentos bajos en acides: Son aquellos que tienen un pH muy cercano al neutro, 5.0<pH<6.8.
Tales como: las carnes, pescados, algunas hortalizas y productos lácteos
 Alimentos ácidos: Son aquellos entre 3.7<pH<4.5. Tales como: naranjas, peras, tomates, etc.
 Alimentos altos en acides: Son todos aquellos que se encuentran en el rango de 2.3<pH<3.7. En
general todos los productos que han sido tratados por fermentación
INSUMOS Y ADITIVOS:
• AGUA
• ESPECIAS
• SAL
CONDIMENTOS Y POTENCIADORES DEL SABOR
• ACEITE
• ALMIDON
• CARBOXIMETIL CELULOSA
ENVASES:
 MATERIALES Y MÉTODOS
Fue desarrollado en la planta piloto agroindustrial

MATERIALES Y EQUIPOS:

MATERIA PRIMA:
 Esparrago
 Anchoveta

ADITIVOS E INSUMOS:
 Agua
 Cebolla
 Aceite
 Ajos
 CMC
 Sal de Mesa
 Almidón de maíz
ENVASES:
 Envase de hojalata

REACTIVOS:
 Hidróxido de sodio
 Agua de Peptona
 Indicador de fenolftaleina
 Sulfato de cobre 0.8
 Sulfato de potasio
 Ácido sulfúrico concentrado
METODOLOGIA DEL PROCESO PARA EL ESPARRAGO

A) RECEPCION DE MATERIA PRIMA

B) SELECCIÓN Y CLASIFICACION

C) LAVADO Y SANTIZADO

D) ESCALDADO

E) LICUADO

F) TAMIZADO Y COLADO

G) PREPARACION DEL ADEREZO

PARA LA ANCHOVETA

A) RECEPCION DE MATERIA PRIMA

B) SELECCIÓN, CORTE Y EVISCERADO

C) SALMUERAZO

D) ENVASADO

E ) PRE_COCCION

F) DRENADO
PARA EL PRODUCTO

A) ADICION DE SOPA TIPO _ CREMA

B) SELLADO

C) ESTERILIZACIÓN

D) ENFRIAMIENTO

E) EMPAQUE Y ETIQUETADO

F) ALMACENAMIENTO
 DISEÑO EXPERIMENTAL DE LOS 11 ENSAYOS

PROTEINA
CUADRO 25: Variables Significativas en el análisis de proteínas.
Lim.
COEF. Lim
Confia
FACTOR Regresi Error Estándar t(7) P Confianza
nza
ón +95%
-95%
Mean/ interc. 7.18262 0.34340 20.91602 0.0000 6.37060 7.99463
( 1) ESPARRAGO -
-0.74915 0.28917 -2.59064 0.03591 -0.006535
(L) 1.43295
-
ESPARRAGO (Q) -0.92761 0.33009 -2.81017 0.02614 137081 -0.14707
5
( 2) ANCHOVETA
2.56555 0.28917 8.87193 0.00004 1.88176 3.24935
(L)
•Para la respuesta o variables dependiente proteína se obtuvo como variables significativas:
•Termino lineal esparrago
•Termino cuadrático esparrago
•Termino lineal anchoveta
•El cuadrado anterior corresponde a resultados del programa ASTATISTICA, STATSOFT - USA,
versión 5.0., donde se obtuvo un coeficiente de regresión R2=0.93022, lo que indica un buen ajuste
de datos, pudiendo construir la superficie que se muestra en la figura21.
El resultado del análisis estadístico puede concluirse en una ecuación o modelo de variables como:
y=7.1826-0.749154x1-0.927612x12+2.565558x22
o En el grafico se puede apreciar que los mejores porcentajes de proteína, se

obtiene cuando se adiciona % de esparrago entre 25- 37 y % de anchoveta entre

38-45%.

o El alto grado de aprovechamiento de la proteína de pescado obedece la clase y

relación existente entre los aminoácidos esenciales. Además de proteínas, el

musculo del pescado contiene otros componentes nitrogenados (nitrógeno no

proteico, NNP) que son importantes tanto para el sabor como para la

descomposición de los productos. (ITP, 2002)

 GRASAS

CUADRO 26: Variables Significativas en el Análisis de Grasas

o Para la respuesta o variable dependiente gra
FACTOR Coef. Error t (6) p Lim Lim
como variables significativas:
regresió estánda confianz confianza
n r a -95% +95%
Mean/ interc. 4.77586 0.20469 23.3314 0.0000 4.27499 5.276734
 Termino lineal esparrago
5 0
(1) ESPARRAGO -0.32564 0.12553 -2.59397 0.0409 -0.63283 -  Termino cuadrático esparrago
(L) 9 0.0184662

 Termino lineal anchoveta

ESPARRAGO (Q) -0.91756 0.14980 -6.12524 0.0008 -1.28411 -0.551015
6
(2) ANCHOVETA 1.351069 0.12553 10.7621 0.0000 1.04389 1.6558252  Termino cuadrática anchoveta
(L) 8 3
o El cuadrado anterior corresponde a resultados
ANCHOVETA -0.79684 0.14980 -5.31938 0.0017 -1.16339 -0.430297
(Q) 9
ASTATISTICA, STATSOFT - USA, versió

se obtuvo un coeficiente de regresión 𝑅2 = 0.9

indica un buen ajuste de datos, pudiendo

o Para la respuesta o variable dependiente grasa se obtuvo como variables

significativas:

 Termino lineal esparrago

 Termino cuadrático esparrago

 Termino lineal anchoveta

 Termino cuadrática anchoveta

o El cuadrado anterior corresponde a resultados del programa ASTATISTICA,

STATSOFT - USA, versión 5.0., donde se obtuvo un coeficiente de regresión

𝑅2 = 0.96662, lo que indica un buen ajuste de datos, pudiendo construir la

superficie que se muestra en la figura22.

 o El resultado del análisis estadístico puede concluirse en una educación o modelo de variables
codificadas como:

Y= 4.77586 - 0.325644x1 – 0.917563x21 + 1.351069x 0.796845x22

o En el grafio se puede apreciar que las cantidades optimas de grasas, se obtiene cuando se adiciona
Esparrago entre 32-45% y Anchoveta entre 26-45%.
o Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes grupos: los
fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de
membranas en la célula, por lo tanto, se denomina lípidos estructurales
FIBRA
o Para la respuesta o variable dependiente Proteína se obtuvo como variables significativas:
 Termino lineal Esparrago
 Termino cuadrático Esparrago
 Termino lineal Anchoveta
o El cuadro anterior corresponde a resultados del programa STATISTICA, STATSOFT – USA, versión
5.0., donde se obtuvo un Coeficiente de Regresión R2 = 0.91826, lo que indica un buen ajuste de los datos,
pudiendo construir la superficie que se muestra en la Figura 23
o El resultado del análisis estadístico puede concluirse en una educación o modelo de variables codificadas
como:
Y= 2.167022 - 0.230135x1 – 0.243569x21–0.649946x22
o En el grafico se puede apreciar que las mejores cantidades de Fibra, se obtienen al adicionar
Esparrago entre 42-48% y Anchoveta entre 10-18%.

o Fibra, una sustancia inerte que puede ser fermentada por algunas bacterias, pero no
desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que no es asimilado por el organismo humano
pero si por las baterías gastrointestinales que apoyan a solucionar los problemas de salud
como el cáncer de colon. (Cummings, 1996)
o Los espárragos blancos presentan tejidos más duros o fibrosos que los verdes, esto podría
explicarse por el mayor tiempo de crecimiento del turión y la mayor resistencia que este debe
vencer al atravesar el suelo respectivo al verde, lo que implica un mayor tiempo de cocción
necesario tanto en su destino para la industria como para el mercado en fresco.(Lipton, 1990)
 CONCLUSIONES
 Se formuló y se elaboró la sopa tipo crema enlatada base de esparrago y anchoveta
obteniendo altos valores en propiedades nutritivas.
 Se realiza el diagrama de flujo obteniendo los siguientes etapas de procesos; para el
espárrago: Recepción, Selección y Clasificación, Lavado, Escaldado, Licuado, Colado,
Preparación de la crema. Para la anchoveta: Corte y Eviscerado, Salmuerado, Envasado, Pre
cocción, Drenado; y para el producto Adición de la Sopa Crema, Sellado, Lavado,
Esterilizado y Almacenamiento.
 Se realizó el balance de materia de la sopa crema de esparrago y anchoveta obteniéndose un
rendimiento de 48.2% de anchoveta y un 66.9% de esparrago.