DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE COMO

CONSECUENCIA DE UNA ELECCIÓN

IMPROCEDENTE DE LA MATERIA PRIMA
• Enrojecimiento deficiente, por emplear carne caliente y carne
DFD(medio enrojecida)
• Consistencia deficiente, con separación de la gelatina y grasa
cuando se descongelo la carne caliente congelada antes de
someterla a la acción del cúter
• Defectos de color y consistencia
• Aparición de manchas verdes
 DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE COMO
CONSECUENCIA DEL EMPLEO IMPROCEDENTES DE
LAS TRIPAS
• Alteraciones de sabor, por usar tripas viejas
• Agrisado de la zona cortical y verdeado
• Separación de la gelatina al utilizar tripas estériles
• Separación de la gelatina, al no utilizar
convenientemente las tripas
 DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE COMO
CONSECUENCIA DEL EMPLEO IMPROCEDENTE DE SAL

• Separación de la grasa y gelatina, como

consecuencia de añadir dosis insuficiente de
sal .
• Fuente de sabor salado, cuando no se vigila
el equilibrio entre las concentraciones de sal
 DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE COMO
CONSECUENCIA DE AÑADIDOS IMPROCEDENTES

• Separación de la gelatina, cuando se añade hielo o

agua en exceso
• Consistencia deficiente y esponjosidad, cuando el
añadido fue demasiado escaso
• Separación de la gelatina y grasa y picado
deficiente, cuando la pasta se calienta demasiado
en el cúter.
• Consistencia deficiente y corte blando y elástico,
al añadir hielo cuando se utiliza carne congelada
DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE POR
LA UTILIZACIÓN INADECUADA DE
COADYUVANTES AL PICADO EN EL CÚTER
• Separación de la gelatina y la grasa, por utilización de dosis
insuficiente de medios auxiliares del cúter.
• Falta de una acción optima, cuando el coadyuvante se agrega al final
de la actuación del cúter.

DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE

POR UTILIZACIÓN INAPROPIADA DE LA
SAL CURANTE DE NITRITO
• Enrojecimiento y conservación del color deficientes, por curar
previamente la carne magra
• Enrojecimiento deficiente, por utilizar sal curante vieja o almacenada
descuidadamente
 DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE POR LA
UTILIZACIÓN IMPROCEDENTES DE PREPARADO DE
ACIDO ASCÓRBICO
• Enrojecimiento deficiente, por incorporar dosis insuficiente de
acido ascórbico.
• Enrojecimiento deficiente, por almacenar en malas
condiciones del acido ascórbico y los preparados que lo
contienen.
 DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE POR LA
UTILIZACIÓN INADECUADA DE MEDIOS
ENROJECEDORES QUE DISMINUYEN EL PH
• Desdoblamiento del nitrito, al mezclar la sal
curante de nitrito con productos enrojecedores.
• Consistencia defectuosa, por utilizar medios
enrojecedores rebajadores del pH.
• Defectos de consistencia, separación de la gelatina
y grasa, asi como sabor a punto desviado, cuando
se añaden cantidades excesivas.
 DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE POR LA
UTILIZACIÓN INADECUADA DE LOS CONDIMENTOS
• Sabor uniforme muy marcado, por sobredosis de
algún componente de mezcla condimentadora
• Acusadas fluctuaciones del sabor, por emplear
condimentos brutos sin estandarizar.
• Sabor extraño o muy atenuado, por utilizar
condimentos almacenados de forma
improcedentes o durante largo plazo.
• Sobrecarga microbiana de la pasta, por la
utilización de condimentos brutos muy
contaminados, lo cual conyeva al peligro que se
disminuya la consistencia de los productos
terminado.
DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE POR PRACTICAR
UNA TÉCNICA DE PICADO INCORRECTA

• Separación de la gelatina o grasa, por picado insuficiente

• Separación de la grasa, por picado excesivo del material
graso
• Separación de la gelatina y la grasa, por actuar demasiado
tiempo en el cúter.
• Consistencia demasiado blanda, por picado excesivo.
• Deficiente conservación del color entorno a las burbujas de
aire, por muy insuficiente dilución del aire en el cutter
• aparición de puntos castaños en la pieza, por
desprendimiento de partículas metálicas por frotación en el
cutter mal cuidadas
 DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE COMO
CONSECUENCIA DE UN RELLENADO INADECUADO

• Separación de la gelatina y la grasa, a consecuencia de una

excesiva presión de rellenado
• Defecto de color como agrisado y verdeado, al embutir las
piezas con maquinas mal limpiadas, y sobre todo
insuficientemente desinfectadas
• Formación de arrugas
• Saltado de las ataduras, por rellenado excesivo.
• pringosidad y separación de la grasa, por utilizar boquillas
de embutidos demasiado estrecha.
DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE POR
EFECTUAR DE MANERA INADECUADA EL
ENROJECIMIENTO Y AHUMADO
• Deficiente enrojecimiento y mala
estabilidad del color, por utilizar
temperaturas demasiado bajas a tiempos
muy cortos.
• Tripa demasiado blanda y color muy pálido,
por actuar en ambientes de desecación y
ahumado muy húmedos.
• Formación de arrugas y pliegues, por
desecación excesiva en las fases de secado y
ahumado.
• Tripa demasiado dura por actuar en
atmosferas excesivamente seca.
DEFECTOS QUE PUEDEN PRESENTARSE POR
PRACTICAR UN ESCALDADO INADECUADO
• Parte inferior reblandecida
• Consistencia insuficiente, por escaldado demasiado
débil.
• Mala conservación y rápida descomposición, por
escaldado insuficiente.
• Escaldado insuficiente, por rellenar demasiado las
cámaras o calderas.
• Falsas apreciaciones de la temperatura por trabajar
con aparatos medidores sin controlar y comprobar
adecuadamente la temperatura
DEFECTOS QUE SE PUEDEN PRESENTAR POR REALIZAR
DE MANERA IMPROCEDENTE EL REFRIGERADO

• Deficiente estabilidad del color y

enrojecimiento insuficiente, por refrigerar
con excesiva longitud.
• Mala estabilidad del color y rápida
descomposición, por temperaturas
demasiados elevadas de propósito en naves
frigoríficas.
• Alteración del color, por acción demasiado
intensa de la luz y el oxigeno.
• Pringosidad de las superficie de las piezas,
por imperar una excesiva humedad relativa
ambiental.