INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL

ORIENTE DEL ESTADO DE HIDALGO

MAESTRÍA EN CIENCIAS EN LOS ALIMENTOS

MÉTODOS CLÁSICOS PARA LA CUANTIFICACIÓN DE

CARBOHIDRATOS

Presentan:
Sandibel Montaño
Obdulia Vázquez Jiménez

05 de Marzo 2019
 AGENDA
 1.- INTRODUCCIÓN
 II.- CLASIFICACIÓN
 III.- MÉTODOS FÍSICOS
 IV.- MÉTODOS QUÍMICOS
 V.- MÉTODOS ENZIMÁTICOS
 VI.- MÉTODOS VOLUMÉTRICOS
 VII.- MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS
 VIII.- MÉTODOS FLUORIMÉTRICOS
 IX.- FIBRA
 CARBOHIDRATOS
(DEFINICIÓN)

 Los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas; o como

substancias que producen uno de estos compuestos al hidrolizarse.
 Los arbohidratos están compuestos por C, H y O, su fórmula básica es (CH2O)n de la cual deriva su
nombre. c
 Son las biomoléculas más abundantes en la naturaleza, se han adaptado a una amplia diversidad de
funciones biológicas, como fuentes de energía, como elementos estructurales y como precursores de
la producción de otras biomoléculas.
CLASIFICACIÓN
 IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS

 CALIDAD NUTRICIONAL
 ESTABILIDAD QUÍMICA
 CONTROL DE CALIDAD FINAL DEL PRODUCTO
 CONTROL DE PROCESOS
 IMPORTANCIA MÉDICA
 MÉTODOS FÍSICOS

DENSIMETRÍA
ÍNDICE DE REFRACCIÓN

POLARIMETRÍA

REFRACTOMETRO POLARIMETRO
 SOLUTOS (AZUCARES)

Glúcidos que generalmente tienen sabor dulce, como son los diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, que es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
DENSIMETRÍA

 Fundamento La gravedad específica de una solución es una función de la concentración de soluto (azucares) a
una temperatura definida. La presencia de otros materiales solubles afecta la gravedad específica de la solución,
pero este método proporciona una aproximación a la cantidad de azúcar contenida. P
 El principio de medición se basa en la refracción de la luz creada por la naturaleza y la concentración de los
solutos (por ejemplo el azúcar) RESENTE EN SOLUCIONES DE AZÚCAR RELATIVAMENTE PURA
°Bx= Grados Brix a 20 grados centígrados de una solución.

Gramos de soluto por cada 100 gramos de solución total.

VENTAJAS DESVENTAJAS
Prueba rápida Específica
No necesita reactivos Interferencias
Parámetro de calidad Adquisición del equipo
 POLARIMETRÍA
Fundamento Es un tipo de luz que sólo vibra en un único plano eléctrico, esto ocurre
cuando la luz pasa a través de un polarímetro, las ondas electromagnéticas vibran en un plano.
Al hacer incidir un haz de luz polarizada en una sustancia ópticamente activa, ésta desvíala luz en ciertos grados que
son directamente proporcionales a la concentración de la sustancia. La actividad óptica rotatoria de una
sustancia, tiene su origen en la asimetría estructural de las moléculas.
Bebidas carbonatadas
Leche
Helados
Quesos

•DEVENTAJAS
•Aplicable a un numero de sustancias relativamente pequeñas
•Interferencia por impurezas activas
•Normalmente es imposible determinación de trazas
 MÉTODOS QUÍMICOS

I.- ÁCIDO FENOL - SULFÚRICO

II.- ANTRONA – ÁCIDO SULFÚRICO
III.- FEHLING
IV.- MUNSON WALKER
V.- PERMANGANATO DE POTASIO
VI.- SOMAGY – NELSON
 MÉTODOS ENZIMÁTICOS

APLICAR A UNA GRAN VARIEDAD DE CARBOHIDRATOS O

COMPUESTOS RELACIONADOS COMO MONOSACÁRIDOS,
DISACÁRIDOS, POLISACÁRIDOS, ÁCIDOS, ALCOHOLES
Y POLIOLES.
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

 Fundamento. Hidrólisis Enzimática mediante la cuantificación por espectrofotometría diferencia de

absorbancias
Sacarosa – Invertasa (Glucosa y Fructosa)
Lactosa – Lactasa (Galactosa y Glucosa)
Celulosa – Celulasas
Pectinas Pectinesterasas (Ácidos pécticos)
Poligalacturonasas (Ác. Galacturónico y azucares
libres)
Almidón
α – Amilasa (Dextrinas-Maltodextrinas) β – Amilasa
(Maltosa e Isomaltosa)
Glucoamilasa o Amiloglucosidasa (Glucosa)
Isoamilasa o Pululanasa (Desramificación de
amilopectina)
 HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
320-385 nm
pH 7.2

 Ventajas • Mayor especificidad • Condiciones mas amables • Mayor facilidad de control (Hidrolisis parcial)
 Desventajas • Control de pH y temperatura • Mantenimiento de la actividad enzimática • Costos
 MÉTODOS VOLUMÉTRICOS

I.- ÁCIDO FENOL - SULFÚRICO

II.- ANTRONA – ÁCIDO SULFÚRICO
III.- FEHLING
IV.- MUNSON WALKER
V.- PERMANGANATO DE POTASIO
VI.- SOMAGY – NELSON
 MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS

EXTRACTO NO NITROGENADO POR DIFERENCIA – HUMEDAD, CENIZAS,

GRASA, PROTEÍNAS FIBRA.
MÉTODO GRVIMÉTRICO O LA PROPUESTA DE MUNSON-WALKER
 AZÚCARES REDUCTORES DE MUNSON-WALKER

Fundamento Este método corresponde a la cantidad de cobre reducido en presencia de azúcares reductores, en
donde el peso de los miligramos de Cu2O corresponde a los miligramos de azúcares analizados.

NaOH + Cu+++ AZÚCAR REDUCTOR → CU+ + AZÚCAR …… ∆ (Cu2O) OXIDADO

Ventajas- No se utilizan reactivos extra (titulación)

Desventajas- No se puede distinguir entre los diferentes azúcares reductores
- Se necesita energía térmica para la cuantificación del (Cu2O)
APLICACIÓN

La calidad de ciertos alimentos puede ser monitoreada utilizando métodos de detección de azúcares reductores. Por
ejemplo: a los vinos, los jugos y a la caña de azúcar se les determina el nivel de azúcares reductores como indicativo
de la calidad del producto.
 MÉTODOS FLUORIMÉTRICOS

I.- ÁCIDO FENOL - SULFÚRICO

II.- ANTRONA – ÁCIDO SULFÚRICO
III.- FEHLING
IV.- MUNSON WALKER
V.- PERMANGANATO DE POTASIO
VI.- SOMAGY – NELSON
 FIBRA

FIBRA ALIMENTARIA: RESIDUO DE LAS CÉLULAS VEGETALES

RESISTENTE A LA HIDRÓLISIS PROVOCADA POR LAS
ENZIMAS DIGESTIVAS DEL HOMBRE. SON PRINCIPALMENTE
POLISACÁRIDOS, DISTINTOS AL ALMIDÓN, Y ENTRE ELLOS SE
INCLUYEN: CELULOSA, HEMICELULOSA Y LIGNINA. EXISTEN
ADEMÁS OTROS CONSTITUYENTES QUE, AUNQUE NO
FORMAN PARTE DE LAS PAREDES CELULARES, VAN A SER
INCLUIDOS EN EL TÉRMINO DE FIBRA POR TENER IGUAL
COMPORTAMIENTO FISIOLÓGICO. ESTOS SON: GOMAS,
MUCÍLAGOS, ALMIDÓN RESISTENTE Y PECTINAS.
 IMPORTANCIA DE DETERMINACIÓN

Patologías Dietas para

relacionadas promover la
con la fibra. salud.

Formulación
Dietas para
de alimentos
ganado
enriquecidos

Otras
aplicaciones
 PRINCIPALES COMPONENTES
DE LA FIBRA DIETÉTICA

 CELULOSA

 HEMICELULOSA

 PECTINAS

unión de varios ácidos y alcoholes fenilpropílicos

 HIDROCOLOIDES

Polímeros ácidos y neutros

 LIGNINA Goma Guar

 MÉTODO DE DETERMIANCIÓ

MÉTODO

GRAVIMÉTRICO QUÍMICO

LOS CARBOHIDRATOS,
LÍPIDOS Y PROTEÍNAS SE
SOLUBILIZAN
SELECTIVAMENTE MEDIANTE
AGENTES QUÍMICOS Y/O
ENZIMAS
LOS MATERIALES NO
DIGERIBLES SE COLECTAN,
POSTERIORMENTE, MEDIANTE
FILTRACIÓN Y EL RESIDUO DE
FIBRAS SE DETERMINA
GRAVIMÉTRICAMENTE
LOS CARBOHIDRATOS
DIGERIBLES SON ELIMINADOS
MEDIANTE DIGESTIÓN
ENZIMATICA
LOS COMPONENTES DE LA
FIBRA SON HIDROLIZADOS
MEDIANTE UN ÁCIDO , Y SE
MIDEN LOS
MONOSACÁRIDOS. LA SUMA
DE LOS MONOSACÁRIDOS EN
EL HIDROLIZADO ÁCIDO
REPRESENTA LA FIBRA.
 MÉTODO GRAVIMÉTRICO
Muestra baja en grasa, seca, reducción de tamaño.
Líquidos: liofilizado

SE SOLUBILIZAN LAS PROTEÍNAS

DETERMINACIÓN INTRACELULARES Y
DE FIBRA CRUDA COMPONENTES INTERFERENTES
PARA LIBERAR, ASÍ, A LA FIBRA
INSOLUBLE AL DETERGENTE

Fibra detergente Fibra detergente

ácida neutra
 FIBRA DETERGENTE NEUTRA

2-Etoxietanol Enjuagar con agua

Borato de sodio decahidratado caliente, enjuagar
con acetona y
Calentar hasta
Ácido etilendiaminotetraacético
ebullir y reflujo. secar.

2mL Filtrar
Decahidronaftaleno
Y 0.5g De sulfito
A la muestra se
añaden 100 mL de sodio.
detergente neutro
 FIBRA DETERGENTE NEUTRA

Se relaciona bien con

la estimación de fibra
para los rumiantes
Filtrar, enjuagar con pero no da una
agua caliente, buena estimación del
enjuagar con acetona material en humanos
Solución de detergente y secar.
0.5m de H2sS4 y el
detergente bromuro de
acetil trimetil amonio
FIBRA CRUDA TOTAL= detergente neutra + detergente ácida
 MÉTODO QUÍMICO PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA
DIETÉTICA

 En los métodos químicos la fibra es igual a la suma de todos los monosacáridos que no son almidón
más lignina.
 Los monosacáridos se miden ya sea indirectamente por métodos colorimétricos o por métodos
cromatográficos (CG o HPLC)
 Los carbohidratos en presencia de ácidos fuertes se combinan con una cantidad de substancias
para producir cromógenos que se pueden medir por espectrofotometría
 El método fracciona a la fibra en polisacáridos no celulósicos insolubles y solubles; celulosa y lignina
 La lignina es determinada gravimétricamente y el contenido de polisacáridos es determinado a
partir de constituyentes que son medidos colorimétricamente

SE EXTRAEN LOS AZÚCARES
LIBRES DE LA MUESTRA CON
METANOL AL 85% Y
EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS CON
ETER
SE CENTRIFUGA LA MUESTRA
PARA PRECIPITAR LAS FIBRAS
SOLUBLES (FRACCIÓN II)
SE LAVA CON AGUA, SE SECA SE
PESA Y SE INCINERA EL RESIDUO
MÉTODO DE SOUTHGATE
SE INCUBA LA MUESTRA TODA SE EXTRAEN LOS
SE CENTRIFUGA LA MUESTRA
LA NOCHE CON POLISACÁRIDOS SOLUBLES SE AÑADEN 4 VOLÚMENES DE
PARA PRECIPITAR LA FIBRA
TAKADIASTASA® PARA CON AGUA CALIENTE (FIBRA ETANOL AL SOBRENADANTE
INSOLUBLE (FRACCIÓN I)
HIDROLIZAR EL ALMIDÓN SOLUBLE)
SE LAVA EL SEDIMENTO DE LA
FRACCIÓN I CON ETANOL AL SE HIDROLIZA LA CELULOSA
SE HIDROLIZAN LA FRACCIÓN I
50% Y SE COMBINA ESTE DEL SEDIMENTO DE LA
Y LA FRACCIÓN II CON H2SO4 SE CENTRIFUGA LA FRACCIÓN I
LAVADO CON ETANOL CON EL FRACCIÓN I CON H2SO4 POR 24
DURANTE 2.5 HORAS A 100°C
SOBRENADANTE DE HORAS A 0-4°C Y SE FILTRA
LAFRACCIÓN I
CON COLORIMETRÍA SE MIDEN
LAS HEXOSAS, PENTOSAS Y
LA PÉRDIDA DE PESO SE ÁCIDOS URÓNICOS DE LOS FIBRA = SUMA DE LOS
DENOMINA LIGNINA DE HIDROLIZADOS DE AMBAS SACARIDOS + PESO DE LA
KLASON FRACCIONES Y LOS LIGNINA
HIDROLIZADOS DE H2SO4 AL
72%.
 VARIANTES
MÉTODO DE
ENGLYST-CUMMINGS
• LOS AZÚCARES NEUTROS SON
DETERMINADOS POR CG Y LOS ÁCIDOS
URÓNICOS SON DETERMINADOS
COLORIMÉTRICAMENTE
THEANDER-MARLETT
• EXTRACCIÓN DE LOS AZÚCARES LIBRES DE LA
MUESTRA EN LOS PRIMEROS PASOS DEL
ANÁLISIS
• LA CUANTIFICACIÓN DIRECTA DE LA LIGNINA.
• EL ALMIDÓN ES ELIMINADO MEDIANTE UNA
DIGESTIÓN ENZIMÁTICA Y LA FIBRA INSOLUBLE
ES SEPARADA DE LA FIBRA SOLUBLE
CONCLUSIONES
 REFERENCIAS
 https://es.slideshare.net/LeidyCristancho/manual-de-mtodos-generales-para-determinacin-de-carbohidratos
 https://www.academia.edu/12597452/METODOS_PARA_LA_DETERMINACION_DE_CARBOHIDRATOS
 Benedict, R. (1907). THE DETECTION AND ESTIMATION OF REDUCING SUGARS. Journal of Biological
Chemistry, 3, 101–117.
 Berg, J.,Tymoczko, J., Gatto, G. & Strayer, L. (2015). Biochemistry (8th ed.).W. H. Freeman and Company.
 Chitvoranund, N., Jiemsirilers, S., & Kashima, D. P. (2013). Effects of Surface Treatment on Adhesion of Silver Film
on Glass Substrate Fabricated by Electroless Plating. Journal of the Australian Ceramic Society, 49(1), 62–69.
 Sánchez, M. Fibra alimentaria. En: Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos, Nutrición y Dietética.
Aspectos sanitarios. Gráficas Gispert, Girona. 1993. Tomo 2. Capit. 6 p. 241-262. • Nutrición y Dietética. Aspectos
sanitarios. Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos. 1993. 243-261.