PPG – Doutorado em Biotecnologia e Biodiversidade Rede Pró-Centro-Oeste

Docente: Dr. Euziclei de Almeida

BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL Discentes: Patrícia Ap. Testa

Viviane Fiorentini
Processos Fermentativos
 FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO

Também denominada: fermentação semi-sólida ou

fermentação em meio semi-sólido;

Processo de crescimento de microrganismos sobre ou

no interior de substratos sólidos sem a presença de água
livre.

A água presente - encontra-se ligada à fase sólida,

formando uma fina camada na superfície das partículas
(Raimbault, 1998).

Conteúdo de líquido ligado está ao nível de aw que:

 assegure o crescimento e metabolismo das células e,
 não exceda a máxima capacidade de ligação da
água com a matriz sólida.
Apresenta as seguintes características:

Fase sólida atua como fonte de C, N e demais

componentes, além de servir como suporte para o
crescimento das células microbianas.

Ar necessário ao desenvolvimento MO deve

atravessar os espaços vazios do meio a pressões
relativamente baixas.

O substrato não deve apresentar aglomeração das

suas partículas individuais.

Crescimento microbiano ocorre em condições mais

próximas às dos habitats naturais.

Meio apresenta alta heterogeneidade e os substratos

não estão completamente acessíveis ao microrganismo.
Produtos que podem ser obtidos por fermentação em estado sólido a partir de diferentes resíduos e
fungos filamentosos (adaptado de pinto, 2003).
 FERMENTAÇÃO EM ESTADO LÍQUIDO

Superfície:
São aqueles em que a biomassa situa-se na superfície do meio
líquido,

Contato direto como ar atmosférico - fornece o oxigênio

necessário à produção microbiana.

A diminuição da concentração de nutrientes nas camadas

superficiais faz com que cheguem à superfície, por difusão, os
nutrientes das camadas mais profundas.

Também, por difusão, o(s) produto(s) do metabolismo se

dispersa(m) no meio em fermentação.

Portanto, a difusão e a relação entre a área oferecida e o

volume de meio desempenham papel importante em bioprocessos
operados em superfície.
 Meio de cultivo - colocado em recipientes rasos, de
modo a oferecer grande área ao desenvolvimento do
agente.

Taxas de transferência de massa de nutrientes

lentas = tempos de fermentação relativamente longos.

Operação difícil e são considerados antieconômicos:

 alto custo de produção resultante da manipulação;
 custos da esterilização (incluindo ambiente),
 enchimento, esvaziamento e limpeza das várias
bandejas necessárias a produção em larga escala.

Limita-se, via de regra, aos fungos filamentosos,

que tendem a formar película micelial na superfície do
meio.
 FERMENTAÇÃO EM ESTADO LÍQUIDO
Submersos:

Microrganismo produtor se desenvolve no interior do

meio de fermentação, geralmente agitado.

Fermentações aeróbias - o oxigênio necessário à

população em desenvolvimento é suprido, através de um
compressor, por borbulhamento de ar.

A maioria das fermentações industriais importantes

é realizada por processo submerso.

Redução no preço de muitos produtos, anteriormente

obtidos por processos em superfície.
Comparados com os processos em superfície oferecem uma
série de vantagens:

Pode-se manipular, com maior facilidade, maiores

volumes de meio;

A massa de mo responsáveis pela transformação fica

totalmente submersa no meio nutriente de maneira
uniforme - pode ser ajustado para fornecer as condições
ideais de crescimento e produção;

A absorção de nutrientes e excreção de metabólitos

são executadas com maior eficiência, levando a menores
tempos de fermentação e, consequentemente, melhor
produtividade.
 BIORREATORES:
Reatores onde ocorrem uma série de reações químicas
catalisadas por biocatalisadores (células vivas ou enzimas)
* Reatores Enzimáticos: reações ocorrem na ausência de células vivas.
* Reatores Biológicos: reações ocorrem na presença de células vivas;
 Classificação Geral dos Biorreatores

Agitados Mecanicamente

Células/Enzimas Agitados Pneumaticamente

Livres Fluxo Pistonado
Estático
Reatores em Leito Fixo
Células/Enzimas
fase aquosa
Imobilizadas Leito Fluidizado
(submersa)

Células/Enzimas Membranas planas

Biorreatores Confinadas Fibra oca

Estático (Bandejas)
Reatores em
fase Agitado (Rotatório)
não-aquosa Leito Fixo
(semi-sólida)
Leito Fluidizado (gás-sólido)
 Classificação Geral dos Biorreatores

Agitados Mecanicamente

Células/Enzimas Agitados Pneumaticamente

Livres Fluxo Pistonado
Estático
Reatores em Leito Fixo
Células/Enzimas
fase aquosa
Imobilizadas Leito Fluidizado
(submersa)

Células/Enzimas Membranas planas

Biorreatores Confinadas Fibra oca

Estático (Bandejas)
Reatores em
fase Agitado (Rotatório)
não-aquosa Leito Fixo
(semi-sólida)
Leito Fluidizado (gás-sólido)
 Agitados mecanicamente

Vaso cilíndrico - relações comuns entre H e D = 1:1, 2:1, 3:1.

Agitador - montado no eixo central,

podendo possuir ao longo de sua
altura uma série de turbinas.

Funções da agitação:
* Homogeneizar o meio;
* Dispersar os gases no líquido (< tamanho das bolhas e
melhorar a transferência de oxigênio).
Agitadores de fluxo Radial
Agitadores de fluxo Axial
Agitados pneumaticamente

Caracterizam-se pela ausência de agitador mecânico -

líquido agitado pelo borbulhamento de gás (ar).

Apresentam menor tensão de cisalhamento - tornando

atraente para o cultivo de células animais e vegetais.

Diferença entre o reator coluna de bolas e Air-Lift:

 Air-Lift: tem movimentação cíclica do líquido
(bem ordenado);
 coluna de bolas: movimentação aleatória.
 Agitados pneumaticamente

Coluna de bolhas “Air-lift”

 Fluxo pistonado:

Nos reatores “plug-flow” o inóculo e o meio são misturados

na entrada do sistema,

A cultura flui com uma velocidade constante e em regime

laminar (sem ocorrer mistura longitudinal, “backmix”).

Há variação da concentração de nutrientes, células e

produto ao longo do comprimento do reator.
Estático:

Caracterizam-se pela ausência de agitação.

Bastante limitados - condições de transferência de

oxigênio e controle das condições ambientais do
processo.
 Classificação Geral dos Biorreatores

Agitados Mecanicamente

Células/Enzimas Agitados Pneumaticamente

Livres Fluxo Pistonado
Estático
Reatores em Leito Fixo
Células/Enzimas
fase aquosa
Imobilizadas Leito Fluidizado
(submersa)

Células/Enzimas Membranas planas

Biorreatores Confinadas Fibra oca

Estático (Bandejas)
Reatores em
fase Agitado (Rotatório)
não-aquosa Leito Fixo
(semi-sólida)
Leito Fluidizado (gás-sólido)
* Reatores nos quais o biocatalisador se encontra
imobilizado em suporte inerte: pectina, materiais
cerâmicos, vidro, sílica, etc.,

* Objetivo de manter elevadas concentrações

celulares, consequentemente elevadas produtividades.

Leito fixo: não há movimentação da partícula

(pellets) nas quais o biocatlisador está imobilizado.

Leito fluidizado: as partículas (pellets) onde o

biocatalisador está imobilizado se movimentam
intensamente.

Pode ser realizado por: injeção de ar, gás inerte,

corrente de recirculação do líquido no reator.
 Classificação Geral dos Biorreatores

Agitados Mecanicamente

Células/Enzimas Agitados Pneumaticamente

Livres Fluxo Pistonado
Estático
Reatores em Leito Fixo
Células/Enzimas
fase aquosa
Imobilizadas Leito Fluidizado
(submersa)

Células/Enzimas Membranas planas

Biorreatores Confinadas Fibra oca

Estático (Bandejas)
Reatores em
fase Agitado (Rotatório)
não-aquosa Leito Fixo
(semi-sólida)
Leito Fluidizado (gás-sólido)
 Os reatores de células confinadas caracterizam-se
por manterem as células entre membranas
semipermeáveis.

 Permitem o fluxo do líquido, mas não das células.

 Normalmente apresentam separação entre os

fluxos de nutrientes e produtos - contribui nas
etapas de purificação de produtos.

 Nestes reatores as tensões de cisalhamentos são

mínimas (< air-lift) - indicados para células muito
sensíveis.
Membrana planas: Membrana ocas:
 Classificação Geral dos Biorreatores

Agitados Mecanicamente

Células/Enzimas Agitados Pneumaticamente

Livres Fluxo Pistonado
semi-sólida - se caracterizam pelaEstático
ausência de
"água livre" (30 - 80% umidade).
Reatores em Leito Fixo
Células/Enzimas
fase aquosa
Imobilizadas Leito Fluidizado
(submersa)

Células/Enzimas Membranas planas

Biorreatores Confinadas Fibra oca

Estático (Bandejas)
Reatores em
fase Agitado (Rotatório)
não-aquosa Leito Fixo
(semi-sólida)
Leito Fluidizado (gás-sólido)
 Estático (bandejas): Agitado (rotatório):

Limitados - condições de melhor transferência de

transferência de oxigênio e oxigênio e homogeneização
controle das condições do meio através da agitação.
ambientais do processo.
 Leiro fixo: Leito Fluidizado (gás-sólido

Gás

caracteriza-se pela passagem fluidização ocorre com elevada

de ar ou gás inerte através de vazão de gás - melhora a
um leito de partículas sólidas. transferência de massa no sistema
e auxilia no controle da temperatura.
Seleção de um Biorreator:

1. Natureza do biocatalisador
» Estabilidade da cepa;
» Aeróbio ou anaeróbio;
» Tamanho e forma das células.

2. Propriedades do meio de fermentação

» Propriedades físicas do substrato (líquido ou sólido);
» Componentes do meio sensíveis ao calor;
» Propriedades reológicas (densidade e viscosidade);
» Formação de espuma.

3. Parâmetros bioquímicos do processo

» Taxa de transferência de oxigênio;
» Dependência da temperatura e pH.
 PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO

Descontínuo:
 com um inoculo por tanque
 com recirculação de células
 por meio de corte

Descontínuo alimentado:
 com ou sem recirculação de células

Semi-contínuo:
 sem recirculação de células
 com recirculação de células

Contínuo:
executado em um reator (com ou sem recirculação de
células)
executado em vários reatores (com ou sem
recirculação de células)
 Descontínuo:

Principais características:

todos os nutrientes são adicionados antes do início do

processo, exceto oxigênio, e outros produtos químicos
necessários para controle de pH e espuma(antiespumante,
ácido e base);

Volume durante a fermentação permanece sempre

constante.

Principal problema desta forma de operação - fenômenos

de inibição pelo substrato, produto, ou outros metabólitos.

Aplicações: mais utilizado na indústria de alimentos e

bebida como: iogurte, cerveja, vinho, picles, etc.
Descontínuo - simples

Principal problema desta forma de operação - fenômenos

de inibição pelo substrato, produto, ou outros metabólitos.

Concentrações elevadas de substrato inibem o agente

biológico.
 Efeito está relacionado, em células vivas, a fenômenos
osmóticos que resultam em plasmólise celular.
 Possíveis razões para o fenômeno: repressão na síntese
de enzimas e a desidratação dos sistemas enzimáticos devida
à perda de água da célula ou à inibição do transporte de
nutrientes para o seu interior.

É fato bem conhecido que a célula viva polui seu

ambiente com produtos do seu metabolismo até fazer cessar o
crescimento e, eventualmente, perder sua viabilidade, fenômeno
conhecido como inibição pelo produto.
Fermentação descontínua simples
Descontínuo – com recirculação de célula

Uma alternativa ao processo batelada simples é a

recirculação de células
 ao se encerrar a batelada efetua-se a separação das
células por centrifugação ou mesmo sedimentação no
interior do próprio biorreator,
 enviando apenas o líquido fermentado para a
recuperação do produto.

Evitar o preparo de um novo inoculo para cada batelada,

reduzindo custos e redução de tempo para a obtenção de
altas concentrações de célula no reator.

Esse processo é também conhecido como batelada

repetida.
Fermentação descontínua - com recirculação
de célula
Descontínuo – por meio de cortes

Inocula-se uma dorna A contendo meio de

fermentação; quando a fermentação atinge um estágio
apropriado,

Passa-se parte do conteúdo do fermentador A para

um fermentador B vazio e, em seguida, enchem-se as
duas dornas com meio a fermentar.

Estágios apropriados: depende do produto que se

deseja obter.
 fase exponencial de crescimento (metabólito primário)
 fase estacionária(metabólito secundário) -
Fermentação descontínua – por meio de cortes
Descontínuo alimentado - “fed batch”

1º introduz o inoculo - ocupando volume útil de 10 a 20%,

Iniciando a alimentação com o meio de cultura, a uma

vazão adequada, sem ocorrer a retirada de líquido
processado.

Operação prolonga-se - preenchimento do volume útil do

reator - retirada do caldo processado para a recuperação
do produto.

Pode-se incluir a essas operações o reciclo de células a

fim de se iniciar um novo período de alimentação (constante
ou intermitente, com vazões constantes ou não)

Pode-se variar a composição do meio de alimentação.

Descontínuo alimentado - “fed batch”

Dois grupos - baseados no fato da adição de

substrato ser ou não controlada por um mecanismo de
retroalimentação.

Fornecimento de substrato controlado em função:

 concentração deste no meio (controle direto) ou
 outros parâmetros (controle indireto) tais como
densidade óptica, pH, quociente respiratório, e outros.
Fermentação descontínua alimentada
 Aplicações:

Minimização da formação de produtos de

metabolismo tóxicos;
 Em E. coli, fontes de carbono em excesso leva à formação de
ácido acético, que age inibindo o crescimento celular.

Minimização dos efeitos de controle do metabolismo

celular;

Prevenção de inibição por substratos ou precursores

 inibição por glicose começa a ser significativo a partir de
100g/l em fermentação alcoólica em S. cerevisiae).

Adequação do processo fermentativo a condições

operacionais.

Produção de etanol no Brasil,

Semi-contínuo:

Diferencia-se do descontínuo alimentado, por se retirar o

líquido processado e se proceder o preenchimento do reator a
uma vazão muito elevada,
 reator sendo preenchido instantaneamente.
 final do novo ciclo, procede-se à retirada de uma dada fração do
volume, 30 a 60% e se preenche o reator instantaneamente.

Na verdade, na prática, para grandes volumes esse

preenchimento contínuo não ocorre, recaindo no reator descontínuo
alimentado.

Trata-se de uma técnica distinta, na qual está embutida a

ideia da operação por choques de carga de substrato.

Alerta-se sobre a possibilidade de uso de misturas de

conceito (descontínuo, contínuo, descontínuo alimentado)
 visa conseguir o máximo de desempenho do sistema biológico,
reforçando a ideia sobre a enorme flexibilidade que dispõe para
a operação de um biorreator.
Fermentação semi-contínua
 Aplicações:

Processo Melle-Boinot, utilizado em fermentações

alcoólicas – (recuperação do fermento por
centrifugação)
 Contínuo
Procura-se estabelecer um fluxo contínuo de líquido através
do reator, ou reatores dispostos em série.

Operação - constituído por vários reatores em série:

 a alimentação de um dado reator da série é o efluente do
reator anterior,
 visa o estabelecimento de diferentes condições nos vários
biorreatores da série.

O reator contínuo permite o reciclo de células.

O líquido bioprocessado (efluente) pode ser submetido a um

sistema de separação dos microrganismos,
 podem ser retornados ao volume de reação, sendo o líquido
enviado para recuperação do produto.

Em reatores em série - pode ser efetuada em qualquer reator

da série, retornando-se o microrganismo para o fermentador mais
adequado.
Fermentação contínua
 Aplicações:

Utilizado amplamente em processos que

envolvem baixa assepsia, como fermentação alcoólica
e tratamento de resíduos.

Pouco utilizado na produção de antibióticos e

enzimas, cujos processos exigem maior assepsia.
Vantagens e inconvenientes dos processos contínuos
e descontínuos
 FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA

Desenvolvimentos de inóculo:

Inóculo, pé de cuba ou pé de fermentação –

volume de suspensão de MO de concentração
adequada capaz de garantir, em condições
econômicas, a fermentação de um dado volume de
mosto.
 FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA
Substratos:

Solúveis - podem ser facilmente extraídos produto(s):

sacarose, glicose, frutose e lactose, provenientes de cana-de-
açúcar, beterraba, melaço, soro de leite, etc.

Insolúveis - precisam de tratamento moderado para

solubilização e hidrólise, antes da conversão em produto(s):
amido de milho, mandioca, trigo, cevada, batata, etc.

Insolúveis muito resistentes - necessitam de pré-

tratamento físico, seguido de hidrólise química ou enzimática
para produzir substratos na forma monomérica a ser
convertidos em produto(s): celulose e hemicelulose.
Substratos – fonte de energia:
A adenosina-trifosfato (ATP) é o composto mais
importante nas transformações de energia das células.

As bactérias e as algas fotossintéticas podem utilizar

a energia da luz para formação de ATP;

Bactérias autotróficas - gerar ATP pela oxidação de

compostos inorgânicos;

Bactérias, leveduras e fungos heterotróficos - ATP

oxidando compostos orgânicos.

Nas indústrias de fermentação, a fonte mais comum

de energia é amido ou melaço.
 Substratos – fonte de carbono:

As necessidades de carbono são supridas com a

fonte de energia, porém as bactérias autotróficas
e fotossintéticas utilizam dióxido de carbono.

A via pela qual os heterotróficos

metabolizam carbono de substrato é importante
para se determinar a quantidade de carbono
convertido em material celular.

Verifica-se que os organismos facultativos

incorporam cerca de 10% do carbono do substrato
quando metabolizam anaerobiamente, porém 50 -
55% com metabolismo completamente aeróbio.
 Substratos – fonte de nitrogênio:

O nitrogênio pode ser suprido à maioria dos

organismos industrialmente importantes por meio de
amônia ou de seus sais, embora o crescimento seja mais
rápido quando se utiliza nitrogênio orgânico.

Os compostos orgânicos nitrogenados mais utilizados

industrialmente são: farelo de soja, farelo de amendoim,
farinhas de peixe ou carne, as borras de cerveja,
extrato de levedura, soro de leite.
 Substratos – fonte de minerais:

Fósforo e magnésio são constituintes particularmente

importantes no meio de cultura, pois são relacionados
com todas as reações de transferência de energia
cálcio;

Também são indispensáveis para o bom

desenvolvimento da cultura, o potássio, enxofre e sódio,
assim como os micronutrientes: ferro, cobalto, cobre e
zinco.
Exemplos:
 FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA

Produção de combustíveis e álcoois;

Panificação;

Produção de alimentos;

Produção de bebidas;

-Vinhos
-Cachaças
-Bebidas indígenas
-Cervejas
 Isolamento, preservação e
melhoramento de microrganismos
importantes para a indústria
Características necessárias de microrganismos
para aplicação industrial:

Apresentar elevada eficiência na conversão de

nutrientes, de forma a reter elevada concentração do
produto desejado no caldo fermentado;

Permitir o acúmulo do produto no meio;

Não produzir substâncias incompatíveis como produto;

Ser fisiologicamente constante;

Não ser patogênico;

Não exigir meio de cultura extremamente complexo;

Permitir a rápida liberação do produto para o meio;

 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS

O microrganismo necessita de mosto com condições

ótimas de crescimento (pH, temperatura, O2 dissolvido,
etc)

O meio de cultura, mosto ou meio de fermentação tem

influência marcante no processo;

Elementos principais: (C, H, O, N);

Elementos secundários: (P, K, S, Mg); Vitaminas e

hormônios; Traços de elementos (Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn)

Na formulação de um meio de cultivo, deve-se levar

em conta as necessidades desses nutrientes para a formação
dos produtos.
 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS

Tipos de mosto:

Meios naturais: (sucos de uvas, leite, caldo de

cana, milhocina, etc);

Meios sintéticos: (meios quimicamente

definidos);

Alguns substratos (açúcares, melaços, soro de

leite, celulose, amido, resíduos, como água de
maceração de milho, metanol, etanol, óleo.
 TEMPERATURA ÓTIMA DE CRESCIMENTO

Depende - tipo e natureza do MO selecionado:

 psicrófilos, mesófilos, termófilos

Formas de controlar a Temperatura:

 injeção ar frio no meio de cultivo,
 reator encamisado,
 controle da temperatura da sala de fermentação.
REAÇÃO DO ORGANISMO COM O EQUIPAMENTO E O
TIPO DE PROCESSO A SER UTILIZADO

Condições ambientais – pH, temperatura;

Condições estruturais dos equipamentos;

Material das dornas ou biorreatores;

Sanitização dos equipamentos;

Resistência dos microrganismo;

Pressão da movimentação do mosto;

Altura da dorna ou biorreator.

 ESTABILIDADE DO ORGANISMO

características da microbiota introduzida e da

natural regional (ex: fermentação de vinho)

características do mosto (ex: concentração do

substrato – fermentação de cachaça)

características do meio como: pH, atividade

da água, quantidade de substrato, etc
 PRODUTIVIDADE DO PRODUTO DESEJADO

Rendimento:
Escolha e ou seleção da cepa do microrganismos;

Escolha do modelo ou sistema de processo

adequado e ajustado;

Análise dos fatores ambientais;

Estabelecer as condições do meio para controle:

temperatura, pressão interna, etc.

Escolha do Substrato ou meio de culturas;

Ajustes ou enriquecimento do substrato ou diluição

do substrato.
RECUPERAÇÃO DO PRODUTO DA CULTURA

Destilação:

cachaça, etanol;
álcoois (metanol, etílico, propílico, butílico, etc)

Filtração / Centrifugação:
Cerveja,
Obrigada !!!!!