UNIDAD N°1: INTRODUCCIÓN A

LA MICROBIOLOGÍA Y
BIOQUÍMICA ENOLÓGICA

T EMA 2: BIOENERGÉTICA
MICROBIANA, NUTRICIÓN,
CRECIMIENTO Y METABOLISMO

Dra. Ing. María Silvina

Cabeza
 U B I C AC I ÓÓ N T E M AÓ T IC A
 Conceptos bioenergeé ticos báé sicos, diversás formás de
energíé á bioloé gicá, fermentácioé n, conservácioé n de lá energíé á ,
respirácioé n.
 N utricioé n: requerimientos nutricionáles, nitroé geno,
fáctores de crecimiento y sobrevidá.
 Crecimiento: microbiáno, celulár y fisioé n bináriá,
crecimiento de pobláciones, curvá de crecimiento, medidás
directás e indirectás de crecimiento microbiáno.
 F áctores que influyen en el crecimiento microbiáno: á)
fíé s icos: temperáturá, presioé n, águá y presioé n osmoé ticá,
rádiáciones, ultrásonido; b) ágentes quíé m icos: oxíé geno,
potenciál de reduccioé n, pH , ánhíé drido cárboé nico, álcohol
etíé l ico, sustánciás táé nicás, otros ágentes quíé m icos; c)
fáctores bioloé gicos: estimulántes, inhibitorios.
 M etábolismo: glucosá, ázufre, compuestos de olor y sábor,
glicosidásás, mánoproteíé n ás.
 B IÓ E N E R G EÓ T IC A
 Estudio cuántitátivo de lás reláciones energeé ticás y lás
conversiones de energíéá en los sistemás bioloé gicos. L ás
tránsformáciones de energíé á bioloé gicás obedecen lás
leyes de lá termodináé micá.
 Todás lás reácciones quíé m icás estáé n influidás por 2

fuerzás: lá tendenciá á ádquirir el estádo de enláce máé s

estáble (entálpíé á , H ) y lá tendenciá á conseguir el
máyor grádo de desorden (entropíé á , S ). L á fuerzá
impulsorá netá en uná reáccioé n es:
G (váriácioé n de energíé á libre) = H – TS
 G = 0  sistemá en equilibrio
 G < 0  Reáccioé n sentido directo
 G > 0  Reáccioé n sentido opuesto
 U n idádes:
 G y H : joules/mol oé
cáloríé á s/mol
 S : joules/mol.Kelvin

Lás ceé lulás vivás reálizán trábájo constántemente.

Necesitán energíé á párá mántener sus estructurás
áltámente orgánizádás, sintetizár los componentes
celuláres, generár corrientes eleé ctricás y párá
muchos otros procesos
 B IÓ E N E R G EÓ T ICA M I C RÓ B I A N A
 Los seres vivos son sistemás dináé micos que se mántienen
álejádos del equilibrio gráciás á flujos energeé ticos (solár o
geoteé rmico) y ál intercámbio de máteriá.

 Metabolismo: conjunto de reácciones quíé m icás que el

microorgánismo reálizá párá cumplir todás sus funciones
vitáles, se dividen en:
 Rutás cátáboé licás: extráen energíé á y generán residuos, y
 Rutás ánáboé licás: utilizán energíé á y generán biomoleé culás.
 Adquisicioé n de energíé á libre por párte de lás ceé lulás:
 H eterotroé ficás: de lás moleé culás de nutrientes
 F otosinteé ticás: de lá rádiácioé n solár ábsorbidá
 F ÓRMAS D E E N E R G IÓ A B I Ó L ÓÓ G I C A
 Energíé á luminosá:
 L uz es uná formá de energíé á (rádiánte) – corpusculár y ondulátoriá.
L á energíé á de los cuántos de luz (fotones) depende de  (frecuenciá)
o de  (long. de ondá):
E = h. = h.c/
E nergíé á de trásváse de 1 e- o 1 H + o lá hidroé lisis de 1 ATP se expresá en
eV.
 Potenciál eleé ctrico (E)
 L os seres vivos utilizán lá energíé á ásociádá á lá tránsferenciá de e-
entre un reductor y un oxidánte con diferente potenciál reé dox (E).
 E stá energíé á depende de lá diferenciá de potenciáles reé dox E entre el
donádor de e- (reductor) y el áceptor de e- (oxidántes).
 Potenciál ioé nico (FMI)
 L á tránsferenciá de un soluto de un ládo á otro de uná membráná
formádá por uná bicápá fosfolipíé dicá generá G .
G ( J) = i (J) = RT ln(c2/c1) ( J)
 c1 > c2: G < 0: proceso espontáé neo, reálizá trábájo ué til
 c2 > c1: G > 0: proceso no espontáé neo, consumidor trábájo ué til
 LA F U E N T E P RIN C I P A L D E E N E R G IÓ A
P RIM ARIA E N L Ó S E C Ó S I ST E M A S E S L A
SÓ LAR
• Las células necesitan energía para realizar trabajos
• Disponen de mecanismos transformadores de E

M oleé culás de
oxíégeno y ATP
combustible

R espirácioé n
Trábájo por
Trábájo Tránsporte
biosíén tesis
mecáé nico áctivo
C Ó 2 y H 2Ó quíém icá

AD P + P i
 C Ó N S E R V A C I ÓÓ N D E L A E N E R G IÓ A

 1° Ley: en cualquier cambio físico o químico,

la cantidad total de energía en el universo
permanece constante; la energía puede
cambiar de una región a otra, pero no puede
ser creada ni destruida.

 2°Ley: en todos los procesos naturales,

aumenta la entropía del universo.
 F E R M E N TA C I ÓÓ N
 L á fermentácioé n es un proceso cátáboé lico de oxidácioé n
incompletá, totálmente ánáeroé bico, siendo el producto
finál un compuesto orgáé nico. Estos productos fináles
son los que cárácterizán los diversos tipos de
fermentáciones.
 R E S P IRACI ÓÓ N
 Proceso exergoé nico (disminuye lá energíé á del sistemá) en
el que uná tránsferenciá netá de e- se ácoplá á lá síé n tesis
de ATP por fosforilácioé n oxidátivá.
 Aerobiá: áceptor es el Ó 2
 Anáerobiá: áceptor es un compuesto de N (NÓ 3), S (SÓ 4-2) oé C
(CÓ, C Ó 2, fumáráto), un ion metáé lico (Fe 3+ ), etc.
 N U T R I C IÓÓ N
Elemento Forma normal del nutriente en el Forma suministrada en el medio
(macronutrientes ambiente de cultivo
)
G lucosá, máláto, piruváto, áminoáé cidos,
C árbono
C Ó 2, compuestos orgáé nicos cientos de otros compuestos o mezclás
(C)
complejás (E xtrácto L evád., peptoná, etc.)
 Requerimientos
H idroé geno
nutricionáles
H Ó, compuestos orgáé nicos
2 H 2Ó , compuestos orgáé nicos
(H )
Ó xíé g eno (Ó ) H 2Ó, Ó 2, compuestos orgáé nicos H 2Ó, Ó 2, compuestos orgáé nicos

Inorgáé nico: N H 4C l, (N H 4)2S Ó 4, K N Ó 3, N 2

Nitroé geno N H 3, N Ó 3 N 2, compuestos orgáé nicos
-,
Ó rgáé nico: áminoáé cidos, báses nitrogenádás de
(N) nitrogenádos nucleoé tidos, muchos otros compuestos
orgáé nicos con N

F oé sforo PÓ 4 3- K H 2PÓ 4, N á 2H PÓ 4
(P)
H 2S , S Ó 4 3-, compuestos orgáé nicos con S , Ná 2 S Ó 4 , Ná2 S2 Ó3 , N á2 S , cisteíé n á u
Azufre (S )
sulfuros metáé licos (FeS , Cu S , ZnS, N iS , etc.) otroscompuestos orgáé nicos ázufrádos

Potásio (K) K + en solucioé n o como váriás sáles con K K C l, K H 2PÓ 4

M ágnesio
M g 2+ en solucioé n o como váriás sáles con M g M gCl 2, M gSÓ 4
(M g)

N á + en solucioé n, N áC l o como otrás sáles con

Sodio (N á) N áCl
Ná

C á 2+ en solucioé n, C á S Ó 4 o como otrás sáles

C álcio (C á) C á Cl 2
con C á
Fe 2+ o Fe 3+ en solucioé n, FeS , F e(ÓH) 3 o como FeCl 3, F eSÓ 4, váriás soluciones de hierro
H ierro (F e)
otrás sáles con F e queládo (Fe 3+, E D TA , Fe 3+ , citráto, etc.)
 Micronutrientes: elementos trázá necesários párá
orgánismos vivos. Son Cr (metábolismo glucosá), Co (vit.
B12, tránscárboxilásá), Cu (respirácioé n, fotosíé n tesis), Mn
(áctivádor de muchás enzimás), Mo (álgunás enzimás), Ni
(hidrogenásás), Se (álgunás enzimás y áminoáé cido
selenocisteíé n á), W (álgunás enzimás), V (2 enzimás), Zn
(álgunás enzimás y muchás proteíé n ás que se unen ál
ADN).

 F actores de crecimiento y sobrevida: compuestos

orgáé nicos que se necesitán en muy pequenñ ás cántidádes y
soé lo por álgunás ceé lulás. Son vitáminás, áminoáé cidos,
purinás y pirimidinás. Lás bácteriás láé cticás se destácán por
su necesidád.
 C R E C I M IE N TÓ M I C R Ó B IAN Ó
 Crecimiento celular: lá ceé lulá del microorgánismo es uná máé quiná
sinteéticá cápáz de duplicárse á síé mismá. Los procesos bioquíémicos
suponen tránsformáciones de energíé á , biosíé n tesis de pequenñ ás
moleéculás y diversos cofáctores y coenzimás necesários párá lás
reácciones enzimáé ticás, reácciones de polimerizácioé n. Se ensámblán
lás mácromoleé culás y se formán estructurás celuláres como páred
celulár, membráná citoplásmáé ticá, flágelos, ribosomás, cuerpos de
inclusioé n, etc.
 Reproducción:
 Fisión binaria: en lá máyoríé á de lás procáriotás, el crecimiento de uná
ceé lulá individuál continué á hástá que se divide en dos ceé lulás. D uránte el
ciclo de crecimiento, todos los constituyentes celuláres áumentán, y cádá
ceé lulá hijá recibe un cromosomá completo y suficientes copiás de todás
lás mácromoleé culás, monoé meros e iones inorgáé nicos como párá ser uná
ceé lulá independiente. Tiempo necesário párá completár un ciclo de
crecimiento celulár: muy váriáble.
 Gemación: á pártir de uná ceé lulá mádre se produce uná hijá (yemá) de
menor dimensioé n  escisioé n en lá que lás dos pártes son ál
principio muy desiguáles. Puede ser simple o mué ltiple.
 Sexual: se experimentá cuándo el microorgánismo pásá de tener
ábundánte álimento á un estádo nutricionál deficiente; se produce lá
fusioé n completá de 2 ceé lulás reproductorás de distinto sexo (gámetos) 
zigoto  ceé lulá vegetátivá.
Schizosaccharomyces pombe
 Crecimiento de poblaciones: áumento de nué mero de ceé lulás
microbiánás de uná poblácioé n. Lá velocidad de crecimiento es el
cámbio en el n° de ceé lulás por unidád de tiempo. El interválo párá
lá formácioé n de 2 ceé lulás á pártir de 1 supone uná generación, y el
tiempo tránscurrido se llámá tiempo de generación (generálmente
1- 3 h). Crecimiento exponenciál: períé o do de tiempo en donde se
duplicá el n° de ceé lulás.
 Curva de crecimiento microbiano: en un sistemá cerrádo
(medio de cultivo no renovádo), se obtiene uná curvá de
crecimiento que se divide en distintás fáses:
 Fase de latencia: ál inoculár ál microorgánismo en medio fresco, eé ste no
comienzá á crecer de inmediáto, sino que tiene que ádáptárse
(sintetizár nuevás enzimás ádecuádás). L á durácioé n de está fáse váríé á
de 30’ á 2-3 horás; depende del medio del que provengá el
microorgánismo, de lá fáse en lá que se encontrábá y del nué mero de
ceé lulás sembrádás.
 Fase exponencial: crecimiento exponenciál. L á velocidád de crecimiento
estáé influenciádá por condiciones ámbientáles y cárácteríé s ticás geneé ticás.
 Fase estacionaria: equilibrio entre crecimiento y muerte  n° de individuos
vivos es constánte; se produce porque se limitá el crecimiento por
nutriente limitánte o por ácumulácioé n de productos de desecho hástá
nivel inhibitorio.
 Fase de muerte: lás ceé lulás comienzán á morir. A veces háy lisis celulár.
E l crecimiento de pobláciones se mide estimándo los cámbios en el
n° de ceé lulás, en lá cántidád de álgué n componente de lás mismás, o
en el peso totál seco de lás ceé lulás.

 Medidas directas:
 Recuento directo: contándo con microscopio y usándo cáé márás de
recuento. No se distinguen ceé lulás vivás de muertás, lás ceé lulás pequenñ ás
son difíé c iles de ver, á veces lá precisioé n es difíé c il, háy que tenñ ir lá muestrá
o usár microscopio de contráste de fáses, no ádecuádo párá bájá
densidád celulár, lás ceé lulás moé viles se deben inmovilizár.

 Recuento de células viables (cápáz de dividirse y dár lugár á uná

descendenciá): contár n° de ceé lulás de lá muestrá que es cápáz de formár
coloniás sobre un medio soé lido ádecuádo (recuento en placa o de
colonias). Háy 2 meé todos:
 Método de extensión en placa: cierto volumen de cultivo diluido se
extiende sobre lá superficie de lá plácá. EÓ stá se incubá hástá que
ápárezcán lás coloniás y se cuentá su n°.
 Método de vertido en placa (siembra en masa) : se colocá un volumen
conocido de cultivo en plácá de Petri esteé ril, se le ánñ áde el medio con
ágár fundido y se mezclá todo bien con suáves movimientos hástá que
solidifique.
C ultivo celulár sáludáble C ultivo celulár viejo
Medidas indirectas: meé todo muy ué til y ráé pido, medidas de turbidez. Uná
suspensioé n celulár ápárece turbiá á lá vistá porque lás ceé lulás dispersán
lá luz que átráviesá lá suspensioé n. Máé s ceé lulás → máyor turbidez. Se
mide con fotoé metro o espectrofotoé metro, que detectán lá cántidád de luz
emergente no dispersádá. Lás longitudes de ondá máé s usádás son: 540
nm (verde), 600 nm (náránjá) y 660 nm (rojo). Se expresán en unidádes
fotomeé tricás o en unidádes de densidád oé pticá (DÓ).
F ACTÓRES Q U E A F E C T A N E L C R E C IM IE N T Ó
M IC R Ó B IA N Ó
Factores físicos
 Temperatura
 Párá todos los seres vivientes existe uná temperáturá míén imá, máé ximá
y oé ptimá.
 M íé n imá: descenso de lá fluidez de lá membráná, debájo de está T no háy
crecimiento. Por ej.: lás levádurás resisten lás bájás temperáturás, párá
áctividád vitál: 4 – 7°C .
 M áé ximá: disminuye lá tásá de crecimiento, presentándo dánñ o de
componentes celuláres  cesá lá áctividád, á > T no háy crecimiento; si háy
humedád, lás formás vegetátivás mueren en 10 – 30’ á 60 – 65°C . E n estádo seco
mueren á 95 – 110°C . E sporos: 70°C (humedád) y 120 – 125°C (seco) en 3
horás. Párá áctividád vitál: 36°C .
 ÓÓ ptimá: Ó curre lá máé ximá tásá de crecimiento y reácciones enzimáé ticás. E n zonás
templádás y fríé á s: 20 – 30°C ; páíé s es cáé lidos: 30 – 35°C .

C lásificácioé n segué n T oé pt
 Presión
 Lá s levádurás soportán 1000 átm duránte 1 h sin morir.
 C on báse en lá presioé n oé ptimá, los microorgánismos se clásificán en 3
grupos:
 Piezosensibles (Pátm 1 átm)
 Piezotolerántes (≤ 600 átm)
 Piezofilos (P oé ptimá: 500 átm)

 Agua y presión osmótica

 L á disponibilidád de águá en el ámbiente se expresá como áctividád del
águá (áw), lá que se define como lá rázoé n entre lá presioé n de vápor de águá
del sustráto o solucioé n (p) y lá presioé n de vápor del águá purá (po) á lá
mismá temperáturá, es decir, áw = p/po Este concepto se ásociá ál de
humedád relátivá de lá átmoé sferá en equilibrio con el sistemá, de lá
siguiente mánerá HR E = áw .100
 L á máyoríé á de lás levádurás crecen por árribá de 0,88 de áw. L ás
levádurás osmófilas (que prefieren presiones osmoé ticás elevádás) se
multiplicán muy lentámente áué n con válores de 0,65 y 0,60
respectivámente. Los líém ites de áw dentro de los cuáles háy crecimiento,
son máé s ámplios á lá temperáturá oé ptimá de multiplicácioé n. L á cápácidád
de los orgánismos párá crecer á uná temperáturá dádá, disminuye á
medidá que se reduce lá áw. L á presenciá de ciertos elementos nutritivos
  L á presioé n osmoé ticá () estáé relácionádá con lá áctividád del
águá á tráveé s uná expresioé n  = -RT.ln áw/v que comprende
á
Lá constánte de los gáses (R), lá temperáturá ábsolutá (T), el
logáritmo náturál de lá áctividád del águá (áw) y el volumen
molár párciál del águá (v ).
 Accioé n sobre levádurás: si es muy elevádá  plásmoé lisis
 Accioé n sobre lá áctividád de lá levádurá: los ázué cáres del mosto son el
principál fáctor de presioé n osmoé ticá. C oncentrácioé n oé ptimá: 20 – 25%.
A máyor concentrácioé n  menor álcohol y máé s ácidez voláé til.

 Radiaciones
 Lu minosás estimulán lá energíé á fermentátivá.
 Lu z directá mátá álgunás cepás.
 Ultrávioletá: por pocos segundos estimulán, 10’’ mátán.

 Ultrasonido
 M áyor á 20.000 vibráciones  impiden multiplicácioé n, luego
Agentes
químicos
 Oxígeno
 E l metábolismo de los microorgánismos estáé fuertemente influido por el oxíég eno
moleculár.
 Aerobios (crecen en presenciá de Ó 2, el cuál es el áceptor de los electrones):
 Estrictos: orgánismos que dependen de lá respirácioé n áeroé bicá, párá los cuáles el oxíé geno
es el áceptor finál de electrones.
 Microaerofílicos: requieren [Ó 2] < 2-10%. Por ej.: ciertás bácteriás áeroé bicás se
cultiván mejor en ámbientes donde lá concentrácioé n de oxíé geno es reducidá.
 Anaerobios:
 Estrictos: el oxíé geno es generálmente toé xico.
 Facultativos: grupo intermedio de orgánismos, que pueden crecer en presenciá
o áusenciá de oxíé g eno moleculár, por ejemplo lá levádurá Saccharomyces cerevisiae
que puede obtener su energíé á tánto de lá fermentácioé n como de lá respirácioé n.
 Aerotolerantes: metábolismos energeé tico ánáerobio, pero tolerán el Ó 2; por ej.:
álgunás bácteriás láé cticás que obtienen su energíé á exclusivámente de lá fermentácioé n
sin ser dánñ ádás por el oxíé geno.
 Potencial de reducción
 El potenciál de reduccioé n de un substráto es áquel en que dicho
substráto gáná electrones con máyor fácilidád. Cu ándo pásán
electrones de un compuesto á otro, se creá uná diferenciá de
potenciál entre ámbos, lá que se expresá en milivoltios (mV ).
 C u ánto máé s oxidádá esteé uná substánciá máé s positivo seráé su
potenciál eleé ctrico, y cuánto máé s reducidá el potenciál seráé
máé s negátivo.
 El potenciál de reduccioé n de un sistemá se expresá con el
síé m bolo Eo’. L os microorgánismos áerobios crecen en
ámbientes con válores Eo’ positivos mientrás que los
ánáeroé bicos necesitán párá su desárrollo un medio con Eo’
negátivo. E ntre lás substánciás que áyudán á mántener
condiciones reductorás en el medio de cultivo se
encuentrán los áminoáé cidos con un grupo tiol (-S H ) y los
ázué cáres con un grupo áldehíé do libre.
 MICROORGANISMO CRECIMIENTO EN AMBIENTE …
AEROBIOS OBLIGADOS
(Utilizan O2 como aceptor Oxidativo
de e-)
FACULTATIVOS
(Utilizan O2 u otros
Oxidativo y reductor
compuestos como
aceptor de e-)
ANAEROBIOS AEROTOLERANTES Reductor/ a veces oxidativo
(No pueden utilizar O2
como aceptor de e-) AERÓFOBOS O ESTRICTOS Reductor
MICROAEROFÍLICOS
(Utilizan O2 a presiones Oxidativo y/o reductor
inferiores a 0,2 atm)
 pH:
 Segué n el rángo de pH de crecimiento, los microorgánismos se
clásificán en:
 Acidoé filos: pH oé ptimo ≤ 2-3
 N eutroé filos: pH oé ptimo 7
 Alcáloé filos: pH oé ptimo ≥ 9
 E l pH del medio puede influir sobre lá expresioé n de genes y regulár
el tránsporte de H + , lá degrádácioé n de los áminoáé cidos,
lá ádáptácioé n á condiciones ácíéd icás o báé sicás y áué n lá
virulenciá. Lá ceé lulá puede responder soé lo á uná de lás formás de
lás moleé culás de senñ ál. Por ejemplo, los áé cidos orgáé nicos
átráviesán lá membráná citoplásmáé ticá solámente en lá formá
protonádá y un áumento de lá concentrácioé n intrácelulár indicáríé á
un incremento en lá ácidez ámbientál. E l grádiente de H + á
tráveé s de lá membráná puede servir, por síé mismo, como un
sensor párá ájustár los procesos dependientes de lá energíé á .
 E l pH intrácelulár puede ser mántenido sobre un válor críé t ico en
el cuál lás proteíé n ás internás se desnáturálizán irreversiblemente.
 E l áé cido áceé tico (1 por 1000) disminuye lá energíé á fermentátivá, y 2
por 1000 dificultá lá fermentácioé n seriámente.
 Anhídrido carbónico
 No influye sobre lá áctividád de lás levádurás.
 En el mosto libre de álcohol, lás levádurás mueren si háy C Ó 2
que produzcá uná presioé n superior á 30 átm.
 Alcohol etílico
 Accioé n sobre levádurás: áctué á sobre lá multiplicácioé n.
Depende de lás condiciones del medio, cepá de levádurá, pH,
[ázué cár] y temperáturá (á > t°, > permeábilidád membráná e
inhibicioé n de ergosterol).
 Accioé n sobre energíé á fermentátivá de levádurás: disminuye ál
áumentár el °álcohoé lico.
 Sustancias
 E xceso tánicas lá fermentácioé n completá (precipitán
dificultá
levádurás envejecidás por unioé n de los táninos lás
protoplásmá celulár). ál
 Otros agentes químicos
 Pesticidás: ádemáé s de eliminár párciálmente lá microflorá de
lá uvá, pueden influir sobre el proceso fermentátivo.
E liminácioé n  bentonitá.
Factores biológicos
 Estimulantes
 Fáctores de crecimiento: no todos estáé n iguálmente áctivos. Foé rmulá párá
estimulár lá fermentácioé n (Ribereáu Gáyon y Peynáud): sulfáto de ámonio
51 g; tiáminá 0,5 mg; áé cido pántoteé nico 0,5 mg; piroxidiná 0,5 mg; biotiná
0,004 mg cádá 1 L.
 Productos intermedios de fermentácioé n de ázué cáres: áé cido pirué vico y
ácetáldehíédo, áctué án sobre el crecimiento de levádurás, fácilitán lá
ásimilácioé n de nitroé geno y ácelerán lá fermentácioé n.
 Extrácto concentrádo de levádurás: hástá 4 g/L – álimentos completos.
Adicioé n de 0,5 – 1 g/L áé cido nucleico o ADN á mosto támbieé n áctivá lá
fermentácioé n.
 Sustánciás de náturálezá desconocidá producidás por ciertos hongos:
“áctivádores de Nielsen” (Aspergillus niger) – ácelerádores.
 Sáles de ámonio y de foé sforo: mostos siempre tienen cántidád suficiente en
bláncos es contráproducente el foé sforo). Mejor sál: cárbonáto de ámonio
(<10 g/hL).
 Esteroles y áé cidos grásos de cádená lárgá: el ergosterol (puede ser
reemplázádo por colesterol) es indispensáble párá lá propágácioé n de lás
 Inhibitorios
 Intríé n secás ál medio fermentátivo
 Alcohol
 Azué cáres

 AÓ cido áceé tico

 Anhíé d rido cárboé nico

 Isoántágonistás: lás levádurás producen sustánciás de álto P M que

áctué án como ántibioé ticos y seríé á n producto del metábolismo de lás

ceé lulás en su estádo ágoé nico.

 E xtríén secás ál medio fermentátivo

 Antibioé ticos: sustánciás producidás por mohos, áctinomicetos y
bácteriás, cápáces de destruir o por lo menos inhibir el crecimiento de
otros microorgánismos. Grán especificidád de áccioé n.
 Antiseé pticos y ántifermentos: los primeros áctué án sobre lás funciones

vegetátivás de lá ceé lulá  no crecen y no se multiplicán;

suficiente
dosis  mueren; permitido: S Ó 2 y sus sáles. Los segundos
proceden sobre uná determinádá enzimá  párálizán lá áccioé n de lás
ceé lulás y detienen lá fermentácioé n; permitido: áé cido soé rbico y
sus sáles.
M E TA B Ó L ISM Ó
Glucosa
: Los microorgánismos metábolizán ázué cáres (como lá glucosá) párá
producir energíé á en formá de ATP. Cuándo el ATP se hidrolizá párá
dár AD P (ádenosin-5’-difosfáto) y P inorgáé nico, lá energíé á liberádá es
usádá por lá ceé lulá párá váriás reácciones y tránsformáciones.
 Lá glucosá se metábolizá en uná serie de reácciones bioquíé m icás
conocidá como glucoé lisis, obtenieé ndose 2 compuestos de 3 áé tomos
de
C. Estás triosás son tránsformádás á 2 moleé culás de piruváto:
 En medio ánáeroé bico, es descárboxiládo y reducido párá obtener C Ó 2 y
álcohol.
 En medio áeroé bico, entrá en el ciclo de K rebs.
 E l N A D H y F A D H 2 producidos en lá glucoé lisis y el ciclo de K rebs son
reoxidádos á N AD + y FA D á tráveé s de uná serie de reácciones
conocidás como fosforilácioé n oxidátivá.
 Azufre: los microorgánismos requieren uná fuente de ázufre párá sintetizár
los áminoáé cidos ázufrádos y otros metábolitos importántes. Lás levádurás
pueden ásimilár tánto SÓ2 como SÓ42-. Estás moleé culás seráé n reducidás
secuenciálmente á S2- á tráveé s de uná serie de reácciones conocidás como
secuenciá de reduccioé n de sulfáto. El sulfuro puede ser incorporádo en lás
moleé culás orgáé nicás que contienen ázufre o ser exportádos como SH 2.

 Compuestos de olor y sabor: ádemáé s del etánol y el CÓ 2 , duránte lá

fermentácioé n se formán concentráciones menores de productos
secundários como glicerol, áé cido succíén ico, áé cidos áceé tico y láé ctico,
ácetáldehíéd o, etc. Estos compuestos, individuál y colectivámente son
importántes en lás cárácteríés ticás sensoriáles del vino. Se usán
descriptores sensoriáles párá identificár álcoholes superiores: fusel
(butánol), álcohoé lico (álcohol isobutíér ico), mázápáé n (álcohol
isoámíélico) y florál o rosá (álcohol fenetil). Como párte de su
metábolismo, todás lás levádurás producen un ámplio rángo de eé steres
(etil ácetáto, etil octánoáto, etil decánoáto, y 2-feniletil ácetáto). Tienen
olores en un ámplio rángo, desde solventes o quitáesmálte á frutáles,
floráles o miel.
 Glicosidasas: los monoterpenos, importántes compuestos de olor y sábor en
uvás (gerániol, nerol, linálool, citronelol y -terpineol) estáé n presentes
máyormente como formás glicosiládás que no son voláé tiles. Párá liberár estos
áromás, debemos remover el ázué cár del terpeno, y párá ello se usán lás
glicosidásás (enzimás especíé f icás). Se encuentrán en álgunos
microorgánismos, especiálmente lás levádurás no-Saccharomyces.

 Manoproteínas: son proteíén ás glicosiládás con restos de mánosá que formán

párte de lá cápá externá de lá páred de lás levádurás enoloé gicás. U n á párte
de lás mánoproteíén ás de lás levádurás son liberádás ál vino duránte lá
fermentácioé n y/o el envejecimiento en presenciá de líé á s, pudiendo influir
de formá significátivá en su cálidád finál. E xisten vários estudios
cientíé f icos que estáblecen uná relácioé n positivá entre el empleo de
mánoproteíén ás y lá mejorá de diversos áspectos de lá cálidád sensoriál del
vino:
 M ejorá lá estábilidád proteicá, lá estábilidád tártáé ricá, lá estábilidád
de lá máteriá coloránte, lá persistenciá áromáé ticá y lá untuosidád del
vino.
 Disminuyen lá ástringenciá de vinos tintos