Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
maduración
A= 15-18°D Recepción
d = 1.030
Higienización Impurezas
Normalización Crema
2.6% grasa
65°Cx30min
Pasteurización
20g/100 lt Cloruro
32-36°C de Calcio
Enfriamiento
Cultivo DVS
para Q.
Mozzarella, un Pre maduración
sobre/500 lt 30 minutos
QUESO (Tipo Mozzarella)
35 - 40 min Coagulación
1x1 cm Corte
Agitado
10-15 minutos
2do. Agitado
10 minutos
QUESO (Tipo Mozzarella)
Desuerar Completamente
Agua a
80º-85º C Hilar y bolear
Agua helada
Enfriar y almacenar
Vásquez, 2007
QUESO MANTECOSO
A= 15-18°D Recepción
d = 1.030
Impurezas
Higienización
Normalizar Crema
3.5% grasa
65°Cx30min Pasteurización
Cloruro de Calcio
20g/100 lt
32-34°C Enfriamiento
Cultivo DVS, Pre maduración
un sobre/1000 lt
30 minutos
QUESO MANTECOSO
1.5 a Corte
2.0 cm
1er. Agitado
15 min.
Moldeo
QUESO MANTECOSO
Maduración
36 horas 14-15º C
Agua Lavado
circulante
Prensado
Sal 2% Salado
QUESO MANTECOSO
Sorbato
de K Molienda
Amasado 30 minutos
Moldeado
Empaquetado
Refrigeración 4º C
Comercialización
QUESO (Tipo Suizo)
A= 15-18°D Recepción
d = 1.030
Higienización Impurezas
Normalización Crema
3.0% grasa
65°Cx30min
Pasteurización
32°C
Enfriamiento 20g/100 lt Cloruro
de Calcio; 10 g/100
Cultivo DVS, lt Nitrato de K
un sobre/1000 lt
Pre maduración
30 minutos
QUESO (Tipo Suizo)
1x1 cm Corte
Agitado
15 minutos
Desuerado Suero
Moldeado
Prensado
Salmuera Salado
19-20º B
Maduración
8 días
Empaquetado 4º C
QUESO ANDINO
A= 15-18°D Recepción
d = 1.030
Higienización Impurezas
Normalización Crema
3.0% grasa
65°Cx30min
Pasteurización
33º a 34ºC
Enfriamiento 20g/100 lt Cloruro
Cultivo DVS de Calcio; 10 g/100
para Q. pasta lt Nitrato de K
cerrada, un Pre maduración
sobre/1000 lt 30 minutos
QUESO ANDINO
1x1 cm Corte
Agitado
15-25 minutos
2do volteo
3er volteo
Reposo, 12 horas
Salmuera
19-20º B Salado 6 a 8 h.
Maduración
8-15 días
A= 15-18°D Recepción
d = 1.030
Impurezas
Higienización
Normalizar Crema
3.5% grasa
65°Cx30min Pasteurización
20g/100 lt Cloruro
de Calcio y 15 a 17
g/100 lt Nitrato de
36-38º C Enfriamiento K
Agitado
10 minutos
30-35% suero,
Desuerado 13º a 15º D
Agua Caliente
60-70º C 2do. Agitado
15 minutos, 38º C
QUESO PARIA
3 a 4 kg Prensado, 3 horas
QUESO PARIA
3 a 4 kg Volteo y Prensado
12 HORAS
Desmolde
Maduración
20 a 30 días
4º C
Afinar y Empaquetar
Vásquez, 2007