Caracterización fisicoquímica de mucílagos de café en la Vereda

Naranjal (Quimbaya) para la elaboración de mermelada de fruta

MAESTRIA EN QUÍMICA, Línea de Alimentos. UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO
2017
 Datos del Proyecto
• Investigadora principal: ALEJANDRA DUQUE GUTIÉRREZ,
identificada con C.C. 41.951.744 de Armenia (Q) domiciliada
en la ciudad de Armenia, urbanización Casa Blanca Mz. D No.
14, teléfono: 3136851365 y correo electrónico:
alejandra.d82@gmail.com
• Datos de investigación: Grupo de Investigación CYTA –
Ciencia y Tecnología de Alimentos; Universidad del Quindío
Laboratorio de Investigación en Post-Cosecha Bloque Z, Piso
1, teléfono: 57 - 6 - 7359300 Ext. 390- 957; correo
electrónico: postcosecha@uniquindio.edu.co
 Datos del Proyecto

Ph.D. Magda Ivonne Pinzon

Ph.D. Cristian Camilo Villa
Fandiño (Directora del
Zabala (Co-director del
Proyecto y del grupo de
proyecto).
investigación CYTA)

ALEJANDRA DUQUE
GUTIÉRREZ (Investigadora
principal)
Objetivos
1. General
• Elaborar mermeladas de fruta a partir de mucílagos de
café (Coffea arabica L.) en tres estados de maduración
obtenidos en la Vereda Naranjal (Quimbaya).
2. Específicos
• 1. Caracterizar fisicoquímicamente mucílagos de café
obtenidos mecánicamente en diferentes estados de
maduración.
• 2. Estabilizar los mucílagos de café obtenidos.
• 3. Obtener mermeladas de fruta a partir de los
mucílagos de café caracterizados y estabilizados.
• 4. Caracterizar fisicoquímicamente las mermeladas
obtenidas y compararlas con una mermelada
comercial.
 Procedimientos

por triplicado de de los granos de para cada tipo de de mucílagos de

Recolec.- Refrig
Recolección

Desmucilag.
Lavado manual

granos de café café para retirar mucílago por café obtenidos por
pintón, maduro y residuos separado. parte del módulo
sobremaduro. indeseables en el desmucilaginador.
café.
 Procedimientos

Recolección Lavado a mano Mediciones al Desmucilaginación

•Selección café: •Retirar mugre. grano •Pesar cantidad de café
•1. Pintón •Retirar restos vegetales •4 lotes de 100 granos a desmucilaginar.
•2. Maduro o animales. (1). •Verificar volumen de
•3. Sobremaduro •Color por aplicación mucílago obtenido
celular. (Litros).
•Tamaño de grano. •A REFRIGERACIÓN.

(1) Avallone et-al. Polysaccharide Constituents of Coffee-Bean Mucilage. 2000

Recolección y lavado manual
Variables biológicas:

1. ¿Qué edad tienen los cafetales a recolectar? Diferentes edades

(1 año, 3 años, 4 años, 5 años).
2. ¿Cuál es la variedad de café? Castilla y Supremo.
3. ¿Conoce el porcentaje de café brocado?* (Aprox. 2%).
4. ¿Qué plagas tiene?* (No hay sino broca).
5. ¿Cuál es el tipo de aguas para el desmucilaginador (para
determinar si el agua es fuente de contaminación que pueda
causar daño a la salud humana por plaguicidas o
microorganismos)?* Acueducto del Comité de Cafeteros,
provienen de Filandia.

Responder con el caficultor en espacio al final de documento y de esa

forma aclarar este punto (*Esta información hace parte de cláusula de
confidencialidad).
Mediciones y desmucilaginado
Rendimiento efectivo del desmucilaginador: En
el desmucilaginador se va a determinar como
preparación del experimento:

1. Por cada kilo de tipo de café ¿Cuánto

mucílago (volumen) se obtiene? (Promedio
de galón 17,5 - 16,5 Kg).
2. Para esto son necesarias varias repeticiones.
3. Posiblemente sea necesario aumentar el kilo
inicial de café ingresado para obtener algún
mucílago (dependiendo de lo que se
observe).
 Riesgos

• En el desmucilaginador
Daño del equipo por la desmucilaginación de cada tipo de
grano (pintón, maduro y sobremaduro). Es necesario aclarar el
rango de maduración de granos a desmucilaginar en el módulo
y la capacidad del equipo para realizar este proceso.

Responder con el caficultor en espacio al final de documento y

de esa forma aclarar este punto
 Riesgos
• Pérdidas en producción:

Por sobremaduración de granos: como consecuencia podrían alterarse los

procesos ecológicos que se llevan a cabo por parte del caficultor en el resto
de la finca, por aumento de alguna plaga que a ese momento esté
controlada.

Es posible que para obtener la cantidad mínima de granos sobremaduros

para desmucilaginar sean necesarios muchos arbustos para el lote
seleccionado.

Sugerencia: sobremaduración de un pequeño lote de café aislado de los

lotes de producción principal para la recolección del café sobremaduro.

Responder con el caficultor en espacio al final de documento y de esa forma

aclarar este punto.
 Riesgos
• Divulgación de resultados de investigación:

Es necesario mantener la confidencialidad con los resultados

obtenidos y prudencia en el manejo de información. El proceso
es muy importante para caficultores que tengan manejos
integrados en los cultivos de café similares a la finca “La
Esperanza” solamente.
 Riesgos
• Contaminación de la matriz:

Limpieza e inocuidad de los granos de café antes de ser

desmucilaginados
Tipo de aguas para el desmucilaginador (contaminación por
plaguicidas o microorganismos) indeseables para la elaboración
de la mermelada de fruta.
 Riesgos
• Toxicidad de los productos obtenidos del proyecto (mucílagos y
mermeladas de fruta):

Se informa al caficultor que no se van a realizar analisis de plaguicidas en

la mermelada y el mucilago por cuanto la finca tiene 26 años sin fumigar
con agroquímicos y tiene el Sello UTZ.

El proyecto propone solo obtener los tipos de mermelada de fruta y no

estan establecidos análisis sensoriales hasta que presente aprobación de
condiciones de consumo de acuerdo a las normas técnicas vigentes para
el consumo humano contempladas en la NTC 285, es decir, sí y solo sí se
realizan los análisis de plaguicidas y metales correspondientes, así como
de otros análisis complementarios que se contemplan para este tipo de
productos para evaluar su toxicidad.
 Riesgos
• Salud de los miembros del semillero de investigación GRUPO
JUVENIL IEN, así como daños morales, psicológicos y físicos a la
propiedad y propietarios:
 Riesgos
• Conducta dolosa: La persona conoce y sabe con anterioridad que
la conducta que va a realizar es indebida y delictiva y a pesar de
eso la comete. Por ejemplo: Dañar un árbol con intención.
• Conducta culposa: La persona implicada causó daño de otra
persona o a la propiedad debido a un accidente que no fue
premeditado. Por ejemplo: Se pusieron a correr en el cafetal y
dañaron varios árboles.
• Conducta preterintencional: La persona a pesar de conocer que
la conducta es indebida quiere cometer un acto que no sea de
gravedad, pero que al final resulta siendo mucho más grave de lo
que pensó. Por ejemplo: Por jugar con un compañero en el
cafetal (no es debido), causó que éste se caiga y se lastime.
 Responsables ante los riesgos
• En el desmucilaginador: Es responsabilidad del caficultor.

• Pérdidas en producción:

Por la obtención de los granos sobremaduros: Los efectos

colaterales presentados por aumento de plagas en los lotes
restantes producto del lote de sobremaduros es responsabilidad
del caficultor. La recolección de café en los tres tipos de
maduración es responsabilidad de la investigadora principal y del
grupo de investigación de jóvenes (continúa).
 Responsables ante los riesgos
• Por la cantidad de árboles para la experimentación con los
granos sobremaduros:

El establecer la cantidad de árboles para experimentación con los

granos sobremaduros es responsabilidad del caficultor. El
tratamiento de los arbustos a recolectar es responsabilidad de la
investigadora principal y del grupo de investigación de jóvenes.
 Responsables ante los riesgos
• Divulgación de resultados de investigación (Cláusula de Confidencialidad):

No se deben divulgar los resultados de investigación en general y por ello se firma en

este consentimiento que cualquier divulgación no esperada de los resultados y que
causen daño a la salud humana de otros caficultores y otros seres humanos que por
causa de la divulgación del caficultor se hiciere, es responsabilidad del caficultor. Para
los efectos de divulgación de los resultados por los miembros del grupo de
investigación y que afecten la salud humana se firmará una cláusula de
confidencialidad en los asentimientos informados y los consentimientos a los padres
de familia. Asi mismo, de obtenerse resultados en la investigación que pudieren
afectar de alguna manera el buen nombre o prestigio del caficultor, propietario, finca
o productos que se comercialicen allí, también serán tratados de manera confidencial
hacia el público general, solo pudiéndose realizar las sugerencias pertinentes para los
hallazgos evidenciados de parte de la investigadora y la Universidad del Quindío por
escrito, de manera tal que el caficultor pueda realizar acciones de mitigación,
disminución o eliminación de los resultados negativos.
 Responsables ante los riesgos

• Contaminación de la matriz: En la separación de los residuos

indeseables en el café es responsable el grupo de investigación
de jóvenes y la investigadora principal. El tipo de aguas para el
desmucilaginador es responsabilidad del caficultor.

• Toxicidad de los productos obtenidos del proyecto (mucílagos y

mermeladas de fruta): Hace parte de la divulgación de
resultados de la investigación.
 Responsables ante los riesgos

• Salud de los miembros del semillero de investigación GRUPO

JUVENIL IEN, así como daños morales, psicológicos y físicos a la
propiedad y propietarios:
Es responsabilidad de la Institución Educativa Naranjal a través de
los consentimientos informados la salud de los jóvenes del grupo
de investigación, los cuales serán asegurados por día de trabajo con
SEGUROS BOLÍVAR. Los daños o perjuicios ocasionados serán
asumidos por los padres de familia de acuerdo con la falta y el
daño, en caso que SEGUROS BOLÍVAR no los pueda asumir.
INTENCIÓN DE ACUERDO DE PROPIEDAD
INTELECTUAL
Las partes abajo firmantes, convienen la intención de acuerdo
que se regirá bajos las siguientes clausulas: i) la titularidad de
la propiedad intelectual sobre los resultados que se obtengan
o se pudieran obtener en el desarrollo del presente proyecto
/Programa estará a cargo de la Universidad del Quindío y La IE
Naranjal. ii) La distribución de los derechos patrimoniales
sobre todos y cada uno de los entregables generados, se
establecerá de acuerdo con el porcentaje de los aportes
desembolsables y no desembolsables que las partes realicen,
los cuales se determinarán en el acta de liquidación del
contrato. iii) De igual manera cualquiera de las partes podrá
iniciar los mecanismos de protección correspondientes
garantizando el respeto de los porcentajes que a cada una las
partes corresponden sobre los resultados, por su parte las
demás entidades se comprometen a disponer de los recursos
que sean necesarios para facilitar y apoyar que se conceda por
la autoridad competente el mecanismo de protección que se
determine (CONTINÚA).
INTENCIÓN DE ACUERDO DE PROPIEDAD
INTELECTUAL
iv) La custodia y cuidado de los productos tecnológicos,
prototipos, que se materialicen estará a cargo de la Universidad
del Quindío durante la duración de proyecto. A la finalización y
liquidación de los mismos, se definirá la custodia y cuidado de
tales bienes. v) Los derechos morales de autor que le
correspondan al propietario y caficultor del predio Finca La
Esperanza Vereda Naranjal, estudiantes, profesores o
investigadores de las partes, que por sus aportes significativos
en una determinada obra le corresponden como autor(es),
coautor(es) o colaborador(es), serán a estos siempre
reconocidos. vi) Ninguna de las partes podrá publicar,
comunicar, divulgar, revelar ni permitir que los investigadores y
personal vinculado al contrato publiquen, comuniquen, revelen
o utilicen la información resultado del mismo, sin previo aviso y
aprobación por escrito. vii) Sin perjuicio de lo anterior las partes
podrán efectuar modificaciones al presente documento de
acuerdo a las condiciones de desarrollo del proyecto.
 CONFLICTO DE INTERESES

• Conflicto de intereses financieros:

La entidad promotora de la investigación que auspicia el desarrollo del

proyecto, en este caso “La Universidad del Quindío” tiene una finalidad
investigativa y lucrativa del proyecto: una vez aprobado el producto
investigado podrá obtener una patente para comercializarlo. Por
consiguiente, los investigadores que colaboran en la realización del
proyecto son una fuente de ingresos para la Universidad y pudieran
lucrarse de los resultados de investigación divulgados en convocatorias
internas o externas a la universidad. Por último, la comunidad en la que se
desarrolló el estudio podrá tener acceso a estos nuevos productos
(mucílago y mermelada de frutas) en el futuro. El único agente que no
obtiene ningún beneficio directo, pero que asume riesgos relacionados con
daños a su propiedad, a su salud moral, psicológica y física, es el caficultor
y propietario que es incluido en el proyecto de investigación
voluntariamente.
 CONFLICTO DE INTERESES

Conflicto de intereses no financieros:

Se relacionan con los motivos de realización de la investigación. En
este caso los motivantes de la investigación son la obligación ética de
evidenciar científicamente cómo se puede aprovechar uno de los
subproductos de la agroindustria del café y el de finalizar un trabajo
para el currículum académico de la investigadora. Este estudio no
está centrado en determinar la calidad de las aguas de la finca
cafetera ni tampoco en evaluar los procesos productivos y/o
ambientales al interior de la finca cafetera. De haber posibles
resultados en la investigación que afecten directamente al prestigio
de los productos obtenidos en la Finca La Esperanza vereda Naranjal
(Quimbaya) se tratarán de igual manera que en la cláusula de
confidencialidad arriba expuesta.
ACUERDOS CAFICULTOR - INVESTIGADORA