Sunteți pe pagina 1din 56

COLORANȚI ALIMENTARI

NATURALI ȘI DE SINTEZĂ
Master CA anul I

Șl. Dr. ing. Cristina POP


DESPRE CULOARE….
TRĂIM ÎNTR-UN UNIVERS COLORAT!

• IMAGINI
ESTE GREU DE IMAGINAT EXISTENȚA
NOASTRĂ ÎNTR-O LUME ÎN TONURI DE
GRI
CE ESTE CULOAREA?
“Despre culoare este cel mai dificil de vorbit”
Aristotel

“este ușor de apreciat, mai puțin ușor de


măsurat și dificil de înțeles”
Blakey (1990)
ȘI TOTUȘI…
“tot ce este viu aspiră către culoare”
Goethe
CULOARE = ASPIRAȚIE

Senzația de culoare este “transpunerea pe creier” a


răspunsului retinei la excitarea acesteia cu o radiație
luminoasă.

CULOARE = SENZAȚIE
Pentru mine…
noțiunea de culoare este strâns legată de noțiunea
de frumos, pentru că alături de formă, culoarea este
o componentă esențială a frumosului.

CULOARE = NECESITATE
ESTE CULOAREA O PROPRIETATE OBIECTIVĂ A MATERIEI?

Culoarea NU este o proprietate obiectivă a materiei


pentru că în perceperea ei sunt implicați 3 factori:
sursa luminoasă , corpul colorat și receptorul (ochiul
omenesc).
Filozofia minţii - QUALIA
• Clarence Irving Lewis
Mind and the world order (1929)
Qualia = calitatea experienţei interne
Reprezentări ce au loc la nivelul mentalului şi
diferite senzaţii resimţite
Calitatea intrinsecă a reprezentării
(modul în care văd dispunerea şi intensitatea
culorilor)
Un colorant este o substanţă care posedă o culoare
proprie şi care este capabilă să o transfere permanent
unui substrat.

Toată natura este colorată şi în mare parte


aceasta apare datorită unor compuşi organici; de
la luteină la azulenă sau mai important, de la
clorofilă (colorantul verde din plante), la hem
(colorantul roşu din sânge).
CLOROFILA
HEM
ASPIRAȚIE

CULOARE SENZAȚIE

NECESITATE

NU PUTEM TRĂI DECÂT ÎNTR-UN UNIVERS COLORAT!


ȘI AȘA A FOST DIN TOATE TIMPURILE….
Dorința omului de a reproduce culorile din
natură, de a se înconjura de obiecte colorate –
dorința de frumos – nu a apărut ca o modă într-o
anumită perioadă istorică ci este o manifestare a
procesului vital.
Omul, veșnic în căutare de nou, a încercat să-și
procure culorile din natură, a învățat să le obțină, să
le folosească și să descopere altele noi.
Picturile rupestre, descoperite în toate regiunile
lumii (Tassili – Sahara, Altamira – Spania,
Lascaux – Franța, Coliboaia – Munții Bihorului)
atestă faptul că omul a cunoscut în acele
vremuri culoarea și a folosit-o cu bună știință.
TASSILI – acum 7 000 ani
ALTAMIRA – acum 15 000 ani
LASCAUX – acum 17 000 ani
COLIBOAIA – 35 000 ani

• Parcul Naţional Apuseni - Bihor


•Perioada artei parietale
Arta de a colora coincide probabil cu primele
începuturi ale activităţii artistice ale fiinţei
umane.

• Spaţiile de locuit;

• Obiectele confecţionate şi utilizate

culoarea,
însuşire
impresionantă
a corpurilor
•Aspectul propriu

Apariţia fardurilor:
 civilizaţiile precolumbiene din Peru:
- carmin (buze);
- argile policrome (faţă şi corp).
 Egiptul antic:
- fardul de pleoape.
 Imperiul Roman:
- au preluat şi au perfecţionat aceste alternative
de înfrumuseţare.
NOI VALENȚE ÎN UTILIZAREA CULORILOR:
• Element profund al vieții noastre cotidiene

Atracția sau repulsia, preferința, indiferența


sau respingerea culorii reprezintă indicii
privind atât raportarea noastră la lumea
exterioară cât și ale apartenenței la o anumită
structură socioculturală, la anumite sisteme
de norme și valori.
•Instrument de diagnostic psihic și factor terapeutic

Ne influenţază starea de spirit;


Ne pot vindeca fizic şi psihic;
Ne definesc personalitatea şi nivelul cultural.

Cu ajutorul culorilor se pot identifica și trata


boli fizice și psihice și se poate cunoaște
personalitatea umană
Dezvoltarea coloranţilor este stâns
legată de dezvoltarea societăţii omeneşti.

Coloranții naturali nu puteau fi folosiți


decât la vopsirea materialelor naturale.

Obținerea coloranților de sinteză de la


jumătatea sec. al XIX-lea a permis folosirea
coloranților pentru colorarea suporturilor
cele mai diverse.
NOI VALENȚE ÎN UTILIZAREA COLORANȚILOR:

• Markeri biologici și tumorali


• Agenți antifouling
• Lasser color
• Terapia fotodinamică a cancerului

Astăzi, obținerea coloranților și aplicarea lor


reprezintă o industrie.
CREEM UN UNIVERS COLORAT ȘI ASTA
NE OCUPĂ TOT TIMPUL!
CE ESTE UN COLRANT NATURAL?
• Ullmann:
Coloranţii naturali sunt combinaţii colorate
care apar în corpul animal (piele, organe,
excreţii), în microorganisme (bacterii, ciuperci)
şi în plante (rădăcină, cojă, flori, frunze etc.)
de aceea se poate vorbi de coloranţi ai
sângelui, frunzelor sau inflorescenţelor sau de
coloranţi din alge sau licheni, din ciuperci sau
din bacterii.
• Colour Index:

…” aceştia sunt coloranţi care se obţin din


produse animale sau vegetale, fără sau cu mici
procese chimice. Ei sunt în principal coloranţi
de mordansare…şi în cele mai numeroase
cazuri aceştia sunt amestecuri de 2-3 coloranţi
unitari. Agenţii de mordansare folosiţi sunt
săruri de Fe, Cu, Sn, Al cu care colorantul
formează săruri complexe tip lacuri”…
UTILIZAREA COLORANȚILOR ALIMENTARI

• La un anumit nivel de dezvoltare a civilizației


umane , omul, doritor de frumos, a început să
fie preocupat și de aspectul alimentelor pe
care le consuma.

• Civilizațiile Vechiului Orient și mai apoi a


Imperiului Roman par a fi patria principiilor
estetice și olfactive în alimentație.
Scurt istoric

Civilizaţii timpurii
 Colorarea bomboanelor (Egipteni, 1500 î.Hr.)

 Colorarea vinului (400 î.Hr.)

 Coloranţii naturali sunt folosiţi pentru a pigmenta produsele făcute


de om. Şofranul şi alte specii de plante sunt folosite în pigmentarea
untului

 Utilizarea de pigmenţi anorganici (de exemplu: cromat de plumb,


sulfat de cupru), în producţia de dulciuri şi varză acră
Secolul al XIX-lea

 W.H. Perkin sintetizează moveina prin distilarea


gudronului de cărbune (1856)

 Reacţia de diazotare şi cuplare de Peter Giess (1860)

 Sunt sintetizaţi pigmenţii Roşu para, Lithal roşu şi


Galben Hansa (1895)

 Utilizarea coloranţilor din gudron şi a altor derivaţi din


petrol în: hrană, medicamente şi cosmetice
Secolul XX
• 1905 - este sintetizat Roşu 3 (roşu de toluidină)

• 1938 - aproximativ 200 de coloranţi sintetici sunt prezentaţi cu titlu


provizoriu de către FDA ( şi rămân până în 1960)

• 1960-1970 - atac la aditivii alimentari. Obiectivul principal sunt produsele


tip fast-food și coloranţii sunt cea mai bună cale de atac

• 1994 - piaţa coloranţilor naturali este evaluată la 250 milioane de dolari


(SUA)

• Creşterea anuală a pieţei de coloranţi naturali este de 5 până la 10%, în


timp ce în piaţa coloranţilor sintetici doar 3 până la 5%.

• 2002 - piaţa coloranţilor naturali este evaluată la peste 1 miliard de dolari


(SUA)
NOȚIUNI GENERALE
• Culoarea este o însuşire a calității senzoriale a unui produs alimentar care,
alături de formă, mărime, structură și aspectul general este determinantă
în percepția vizuală.

• Coloranții alimentari sunt substanțe care redau sau intensifică culoarea


produselor alimentare

• Ei pot fi constituenți naturali ai produselor alimentare și/ sau alți compuși


naturali, care în mod normal nu sunt consumați ca alimente și nu sunt
utilizați ca ingrediente caracteristice în alimentație

• Coloranții alimentari sunt folosiți și în scop comercial, deoarece prin


culoare se dă impresia unei calitați mai bune și se stimulează apetitul

• Sunt utilizați la prepararea de: dulciuri, înghețate, limonade, margarină,


brânză și în diferite produse din carne
NECESITATEA FOLOSIRII COLORANȚILOR
Directiva 94/36 EC din 1994 - stabilește
necesitatea folosirii coloranților - acele
substanțe care se introduc în produsele
alimentare pentru:
a restabili culoarea afectată prin prelucrare,
depozitare, ambalare și distribuție;
a identifica mai bine aroma produsului
(aromă-culoare);
a colora un produs lipsit de culoare.
RECOMANDĂRI în utilizarea coloranților:

Colorarea alimentelor – restrânsă cât mai mult


posibil (să nu fie autorizați coloranții dovediți
cancerigeni; sub nici un motiv nu se admite
folosirea coloranților interziși de lege);
Utilizarea coloranților să fie acceptată doar
când este impusă de considerente economice
temeinice;
Interzisă folosirea lor pentru alimentele
consumate în stare proaspătă;
RECOMANDĂRI în utilizarea coloranților

Fraudă – utilizarea coloranților în scopul


mascării unui început de alterare;

Informarea consumatorului - trebuie să fie


clară și precisă atunci când se oferă un produs
colorat artificial.
COLORANȚII - aditivi alimentari
• Prin aditiv alimentar (E) se înțelege orice substanță care în mod
normal nu este consumată ca aliment în sine și care nu este utilizată
ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu valoare
nutritivă, prin a cărei adăugare intenționată la produsele alimentare
în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare,
prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau
depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate
deveni ea insăși sau prin derivații săi, direct sau indirect, o
componentă a acestor produse alimentare.
E-urile reprezinta codificarea aditivilor alimentari, inclusiv a coloranților alimentari (E100-
E182), a căror utilizare este permisă și autorizată din punct de vedere al siguranței
alimentare în țările Uniunii Europene.

• Conform Anexei I la Normele privind aditivii alimentari din


Monitorul Oficial al Romaniei nr.722 bis, în clasificarea
aditivilor alimentari intră și coloranții alimentari (E100-182).
CONDIȚII DE UTILIZARE ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ
 să nu fie toxici sau cancerigeni la diferite niveluri de utilizare,
să nu conțină impurități toxice;

 să fie dispersabili şi/sau solubili, în funcţie de destinaţie;

 să nu imprime gust şi miros particular;

 să fie stabili la lumină, într-un domeniu larg de pH (2 – 8);

 să fie stabili termic, să nu fie afectat de tratamentul aplicat


produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere);
să fie stabili la depozitare;

să nu reacţioneze cu urmele de metalele şi nici cu agenţii


oxidanţi/reducători;

să posede caracteristici identice pentru fiecare lot;

să poată fi detectați/dozați prin metode analitice;

să fie disponibili şi relativ economici sub aspectul prețului;

să fie aprobați de legislaţia în vigoare.


CLASIFICAREA COLORANȚILOR
ALIMENTARI

Coloranții alimentari pot fi clasificați după mai multe criterii:

 în funcție de proveniența lor: a. coloranți naturali;


b. coloranți de sinteză;
c. coloranți identic naturali.
CLASIFICARE

 în funcție de culoarea pe care o prezintă și o imprimă


produselor, pot fi:
- galbeni (E100-curcumina,E102-tartrazina, E104-
qinolina, E107-galben 2G, E110- sunset Yellow);
- oranj (E160-carotenoide);
- roșii (E120 –acid carminic, E122, E123, E124, E127, E128);
- albaștri (E131, E132, E133);
- verzi (E140-Clorofile) ;
- bruni;
- negri.
 pe criterii toxicologice:

A. Coloranți alimentari de bază cu structură chimică precisă, tehnologii


de sinteză și purificare cunoscute și acceptate, testați toxicologic pe
termen scurt și lung și declarați permiși;

B. Coloranți pentru care nu se dispune de suficiente date pentru a fi


încadrați în categoria A, dar toate testele preliminare sunt favorabile;

C. Coloranți pentru care datele cunoscute sunt contradictorii,


neconcludente;

CII. Coloranți pentru care datele toxicologice pe termen lung cunoscute


sunt insuficiente;

D. Coloranți pentru care nu se dispune de date toxicologice;

E. Coloranți considerați toxici, ce nu se pot utiliza în industria alimentară.


• Clasificarea pe criterii toxicologice , rămâne valabilă și actuală,
trecerea coloranților dintr-o clasă în alta fiind oricând posibilă,
în ambele sensuri, pe măsura acumulării de informații.

• Pe lângă legislația internațională, fiecare țară dispune de o


legislație proprie prin care poate permite sau interzice utilizarea
unui anume colorant.

• Este important ca pe ambalajul fiecărui aliment să fie precizațe


toate ingredientele folosite, inclusiv coloranții alimentari.
COLORANȚI ALIMENTARI NATURALI
 Evaluarea toxicologică a extractelor vegetale este dificilă
datorită prezenței mai multor compuși în amestec

 Este la fel de importantă descrierea efectuării extractului ca și


rezultatele testului toxicologic

 La începutul anilor 1960, United Nation‘s Food and Agriculture


Organisation (FAO) și World Health Organisation (OMS) au
inițiat programe pentru elaborarea specificațiilor privind
aditivii alimentari, la nivel internațional, cunoscute sub
denumirea ”Codex Alimentarius”
Coloranții naturali organici admiși ca aditivi
alimentari, exceptați de la certificare:

- alge uscate; - riboflavina;


- β-apo-8‘-carotenal; - acidul carminic;
- carotenul; - uleiul de porumb;
- anatto; - extractul de coji de
- paprika; struguri (enocianine);
- turmericul; - sfecla deshidratată;
- șofranul; - uleiul de carote;
- cantaxantina etc.
TOXICITATEA COLORANȚILOR
• Prelucrarea termică a alimentelor, prezența conservanților
sau a vitaminelor pot accentua degradarea coloranților
alimentari ducând uneori la apariția unor produse toxice.
• Trebuie urmărită stabilitatea coloranților în timp precum și
procesul de metabolizare a acestora ce poate genera compuși
toxici.
• Cantitatea de coloranți sintetici conținuți de alimente este
foarte mică (au coeficienți mari de extincție) și prezența unor
cantități de vitamina C, mai mari de 100 ppm, poate conduce
la decolorarea preparatului alimentar prin degradarea
reductivă a acestuia de aceea:
• prezența unor stabilizatori de culoare (redox) alături de
coloranți este necesară
Pe lângă criteriile legate de puritatea substratului organic,
coloranții alimentari NU trebuie să conțină:

• ioni de crom, seleniu, mercur;


• amine aromatice libere;
• hidrocarburi aromatice superioare;
Conținutul admis de metale grele în general (restricții impuse de
normele FAO) nu trebuie să depășească max.:
 5 mg /Kg - pentru arsen (calculat ca metal liber);
 20mg/Kg – pentru Pb (calculat ca metal liber);
 100mg/Kg – alte metale grele precipitabile cu H2S;
 Pentru coloranții solubili, componentele extractibile cu eter să
nu depășească 0,2% din masa colorantului.
METODE DE ANALIZĂ ȘI CONTROL

Criteriile de puritate pentru coloranții alimentari sunt precizate de normele


FAO (Food and Agriculture Organisation of Unites Nation) și
WHO (World Healts Organisation of Unites Nation –OMS-)

Se referă la:
• concentrația substanței colorate;
• nivelul admis pentru impurități organice (precursori, impurități din
precursori, coloranți paraziți) și anorganice (ioni metalici, săruri etc.)

Sunt satbilite metodele analitice de dozare pentru coloranți și impurități


METODE DE ANALIZĂ ȘI CONTROL
1. Cromatografie pe hârtie

 identificarea partenerilor din amestecuri de coloranți existenți în diverse


preparate alimentare sau în materii colorate provenite din surse naturale
 toți coloranții alimentari sintetici admiși de FAO pot fi separați prin
cromatografie ascendentă bidimensională pe hârtie Wathman 1

 Pentru prima direcție de eluare: solvenți acizi (BuOH:ACOH:H2O)

 Pentru a doua direcție de eluare: eluent alcalin (di-NaEDTA în mediu


amoniacal apos)
METODE DE ANALIZĂ ȘI CONTROL
2. Cromatografie în strat subțire

 Poate permite atât identificarea cât și dozarea unor coloranți alimentari în


amestec (alături de dozarea spectrofotometrică în reflecție)
 Proveniența amestecurilor este: sinteza sau preparate alimentare
 Substratul: policarbonat, celuloză, poliamidă-silicagel, poliamidă, celuloză
impregnată cu parafină

 Eluenți:
butanol : amoniac apos
butanol:propanol : apă
metanol : apă : cloroform :clorură de amoniu
acetonă : acid acetic : apă
metoxietanol : acid acetic : apă
METODE DE ANALIZĂ ȘI CONTROL
3. Cromatografie pe coloană

 Se aplică în scopuri preparative în vederea separării coloranților naturali


din amestecuri complexe

 Substratul poate fi:


celuloză;
amidon;
poliamide.

 Eluenți:
amestecuri complexe de solvenți.
METODE DE ANALIZĂ ȘI CONTROL
4. Cromatografie de înaltă presiune în fază
lichidă

 Singura metodă oficială de dozare a precursorilor și a coloranților paraziți


din coloranții alimentari

Exemplu:
• Pentru separarea amestecurilor complexe de materii colorate din băuturile
alcoolice se folosește Spherisorb 5S și ca fază mobilă un amestec:
ciclohexan : dicloroetan : alcool propilic (detecție 254nm)
METODE DE ANALIZĂ ȘI CONTROL
5. Fotometrie
 Toți coloranții alimentari admiși de FAO se pot extrage din alimente cu o
soluție de bromură de tetradecilpiridiniu în cloroform, soluție din care pot
fi detectați fotometric

6. Spectroscopie
 Se aplică mai ales pentru stabilirea purității coloranților alimentari
 Coloranții parazit sau precursorii pot fi ușor detectați prin picuri proprii
 Combinarea HPLC cu scanarea rapidă prin spectrofotometrie în domeniul
vizibil permite dozarea unor amestecuri complexe de coloranți alimentari
cu peste 20 de compuși