Elaboración de embutidos

• BARBOZA DIAZ; MILAGROS

 Definición
(NTP. 201.007.1999)
• Es un producto elaborado a
partir de carne y grasa, con
o sin otros productos
animales apto para el
consumo humano,
adicionando o no aditivos
alimentarios, especies y
agregados de origen
vegetal; los cuales se les
embute o no en tripas
naturales o artificiales
Definición
(NTE INEN 1 338:2010)
Son los productos crudos
elaborados con carne y
grasa molidas, con adición o
no de subproductos y/o
extensores y/o aditivos
permitidos, embutidos o no,
que pueden ser curados o no
y ahumados o no.
 clasificación
NTP. 201.007.1999 NTE INEN 1 338:2010

Sin
• Embutidos crudos • Madurados
tratamiento
crudos
térmico

Con • Antes de embutir

tratamiento • Después de cocidos • Precocidos
térmico embutir
 Requisitos: organolépticas
Aspecto:

NTP. 201.007.1999 NTE INEN 1 338:2010

• El producto no debe
• la forma y el tamaño
presentar alteraciones o
deben corresponder a las deterioros causados por
características propias del microorganismos o
producto, deben estar cualquier agente biológico,
exentos de materiales físico o químico, además
extraños debe estar exento de
materias extrañas
 Requisitos: organolépticas
sabor:

NTP. 201.007.1999 NTE INEN 1 338:2010

• Características del producto • El producto no debe
y exentos de cualquier sabor contener residuos de
extraño. No deberá estar plaguicidas, contaminantes
y residuos de medicamentos
rancios veterinarios

olor

Características del producto y El producto debe elaborarse con

exentos de cualquier olor extraño. carnes en perfecto estado de
No deberá estar ácidos conservación. No estar ácidos
 Microbiológicos
NTP. 201.007.1999
• Recuento de aerobios mesofilos: menor a 106 NMP/g
• Numeración de escherichia coli :menor a 102 NMP/g
• Numeración de staphylococcus: menor a 102 NMP/g
• Recuento de clostridium : 102 UFC/g

NTE INEN 1 338:2010

Rotulado y contenido neto

• ROTULADO: en el caso de productos envasados, s debe

cumplir la NMP 001
• CONTENIDO NETO: en el caso de productos envasados,
s debe cumplir la NMP 002
 ALAMACENAJE Y TRANSPORTE
ALMACENAJE TRANSPORTE
• Los embutidos deben ser • Los embutidos deben ser
almacenados encamaras transportados en unidades
de refrigeración a una isotérmicas o refrigeradas
temperatura entre 4-6ºc a fin de mantener una
temperatura menor de 8ºc
 Condiciones generales para la utilización de
aditivos

según NTP 201.048-1.1999

• Todos los aditivos deberán tener una identificación
especifica de grado alimenticio
• Tener información sobre su composición,
propiedades físicas químicas y microbiológicas
• La dosis empleada debe estar estipulado en el
Codex
 REQUISITOS
según NTP 201.048-1.1999

• Todos los aditivos deberán someterse a pruebas y

evaluaciones toxicológicas.
• Únicamente deberán emplearse los aditivos que
presente la información mas reciente o actualizada
• Todos los aditivos deberán mantenerse bajo continua
observación y deberán evaluarse siempre que sea
necesario.
• Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad
de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.

• Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:

• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
• Embutidos escaldados: salchichas.
• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
COLORANTES
AMARILLO OCASO FCF
Dosis máxima permitida es de300g/Kg,
Para uso en el glaseado, rebozado o
decoración de carnes

CARMINES
Dosis máxima permitida es de 100g/Kg,

CAROTENOIDES
Dosis máxima permitida es de 100g/Kg,.
ANTIOXIDANTES
Acido ascórbico y sus sales
Dosis máxima permitida es de 500g/Kg, expresados en
ácidos ascórbico solo o mezclado.
Conservantes

• Nitrito sódico y potásico

• Nitrato sódico y potásico
Dosis máxima permitida es de 200g/Kg,
expresados en nitrito.
ESTABILIZANTE

FOSFATOS

• Dosis máxima permitida es de 2200g/kg.expresados

como fosforo.
Conservantes

• Nitrito sódico y potásico

• Nitrato sódico y potásico
Dosis máxima permitida es de 200g/Kg,
expresados en nitrito.
ESTABILIZANTE

FOSFATOS

• Dosis máxima permitida es de 2200g/kg. expresados

como fosforo.
Carne y productos cárnicos. Embutidos.

CODEX STAN 98-1981: NORMA DEL CODEX PARA LA

CARNE PICADA CURADA COCIDA

Esta Norma se aplica a los productos denominados "carne picada»

I.- DESCRIPCION
• Producto: Carne o carne de aves de corral, o una mezcla
de ambas.
• Al menos el 50 por ciento de la carne ampliada consistirá
en trozos equivalentes a carne triturada que pase por
orificios de diámetro no inferior a 8 mm.
• El producto no debe presente ningún riesgo para la salud
pública y se debe mantener en las condiciones de
almacenamiento adecuado.
• Despojos comestibles: Se entiende los despojos que han
sido aprobados como aptos para el consumo humano. Los
despojos comestibles no incluyen la piel de aves de
corral.
• Carne: Se entiende la parte comestible, incluidos los
despojos comestibles, de todo mamífero sacrificado en un
matadero.
• Carne de aves de corral: Se entiende la parte comestible
de cualquier ave doméstica, sacrificados en un matadero.

Definiciones complementarias
• Despojos comestibles, grasa como tal, pellejos de cerdo
curados y sin curar como tales, carne de aves de corral.
• Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa,
maltosa, jarabe de glucosa (incluido el jarabe de maíz).
• Especias, aderezos y condimentos .

Ingredientes facultativos
 Producto con aglutinante Producto sin aglutinante Y sin
despojos comestibles pero que
puede contener carne de corazón,
lengua o cabeza de mamíferos)

• Contenido mínimo de
carne añadida. 80% 90%

• Contenido máximo de 25%

30%
grasa.

Composición
• Producto final - El producto deberá estar limpio y
sustancialmente exento de manchas y contaminación
debidas al envase. La carne y la carne de aves de corral
deberán estar de modo uniforme y completo, curadas, y
poder cortarse en lonjas.

Factores esenciales de calidad

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Aditivo Dosis máxima añadida

• Sustancias 200 mg/kg en total, de nitrito,

expresados en nitrito sódico
conservadoras
Nitrito, sales de
potasio y/o sodio Dosis máxima calculada sobre el
contenido neto total del producto final

Nitrito de potasio y/o 125 mg/kg en total, de nitrito,

expresados en nitrito sódico
sodio

Limitado por las buenas

Cloruro de potasio
 • N O R M A D E L C O D E X PA R A E L J A M O N
C U R A D O C O C I D O C O D E X S TA N 9 6 - 1 9 8 1

E S TA N O R M A S E A P L I C A A L O S P R O D U C T O S
DENOMINADOS "JAMÓN COCIDO"

JAMON
• Se descartarán todos los huesos, cartílagos, tendones y
ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a
voluntad, el pellejo y la grasa.

• El producto no tendrá ningún riesgo para la salud pública

y se mantendrá en buen estado en las condiciones de
almacenamiento, transporte y venta.

DESCRIPCION
COMPOSICION Y FACTORES
ESENCIALES DE CALIDAD
1.- Ingredientes esenciales
-Jamón no curado.

2.-Ingredientes facultativos
- Proteínas aromáticas hidrolizadas, solubles en agua.
- Gelatina de calidad alimentaria.
3.-Factores esenciales de calidad
3.1. Materias primas - Los ingredientes con que se
prepare el producto deberán ser de calidad.
3.2. Producto final - El producto deberá estar limpio y
sustancialmente exento de manchas y contaminación
debidas al envase.
4.- Contenido de carne
El porcentaje de proteínas de carne se calcula respecto del
contenido total del envase.
 ADITIVOS ALIMENTARIOS
1.-Sustancias conservadoras
-Nitrito, sales de potasio y/o de sodio.
-Cloruro de potasio.
• Dosis máxima añadida
-200 mg/kg en total de nitrito, expresados
en nitrito sódico.
-Limitada por las buenas prácticas de
fabricación .

2.-Antioxidantes
-Acido ascórbico y su sal de sodio. 500 mg/kg (expresados en ácidos
-Acido isoascórbico y su sal de sodio. ascórbicos solos o mezclados)

3.- Aromas
-Sustancias aromatizantes naturales y -Limitadas por las buenas prácticas Alimentarius
sustancias aromatizantes idénticas a de fabricación.
las naturales definidas en el Codex.
-Humos aromatizantes evaluados por el
JECFA .
• Acentuadores del sabor .
-5'-Guanilato disódico.
-5'-Inosinato disódico.
-Limitada por las buenas prácticas de
-Glutamato monosódico.
fabricación.

• Reguladores de la acidez.
-Citrato de sodio.
-Limitada por las buenas prácticas de
• Agentes de retención del agua. fabricación.
-Fosfatos (los presentes naturalmente
más los añadidos).
-8 000 mg/kg (expresados en P2O5)

-(Mono-, di- y poli-) fosfatos de

sodio y potasio añadidos solos o
mezclados. -3 000 mg/kg (expresados en P2O5)
• Espesantes.
-Agar.
-Carragaen. -Limitada por las buenas prácticas de
fabricación.
-Alginatos de potasio y/o de sodio
-10 mg/kg .
• CONTAMINANTES • Nivel máximo
-Plomo (Pb) -0,5 mg/kg3.
-Estaño (Sn)
-Estaño (Sn): para productos en
envases de hojalata.
-200 mg/kg3.
-Estaño (Sn): para productos en otros
envases.
-50 mg/kg3
1.-
HIGIENE
Se recomienda la aplicacióndel Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para los Productos
Cárnicos Elaborados.

2.- Toda la carne empleada para la fabricación de jamón curado

cocido deberá haber sido sometida a los procesos de inspección.
3.- La carne cruda o semielaborada y el jamón curado
cocido serán protegidos contra la contaminación y el
deterioro.
4.- El jamón curado cocido se envasará en envases
herméticamente cerrados.
5.- Si el jamón curado cocido se somete a tratamiento
térmico antes del envasado, deberá ser envasado de tal
manera que se reduzca al mínimo la contaminación.
6.- El jamón curado cocido deberá ser tratado térmicamente.
7.- Los envases llenos y herméticamente cerrados serán
sometidos a enfriamiento.
8.- Después del tratamiento térmico, los envases llenos y
cerrados herméticamente deberán manipularse de acuerdo a
la norma.
ETIQUETADO
Se aplicarán las disposiciones de la Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.
• Nombre del alimento

1.- El nombre del alimento que habrá de declararse en la

etiqueta deberá ser "Jamón cocido".
2.- El nombre del producto deberá incluir ….
3.- Deberá hacerse una declaración que describa con
exactitud el método de preparación.
• Marcado de la fecha e instrucciones
para la conservación.
1.- Para los productos estables en almacén la fecha de
duración mínima deberá declararse por año.
2.- Para los productos que no sean estables en almacén la
fecha de duración mínima se declarará oor día, mes y año.
• Etiquetado de los envases no destinados
a la venta al por menor.
La información que se considere neceseria para el
etiquetado de los envases destinados a la venta al por menor
figura en los documentos que lo acompañan.
 METODOS DE ANALISIS
• Métodos de análisis y toma de muestras.
1.- Proteínas
Método recomendado: Determinación del contenido de
nitrógeno en la carne y los productos cárnicos,
Recomendación ISO R 937. (Factor de conversión para el
nitrógeno: 6,25).
2.- Grasa
Método recomendado: Determinación del contenido total de
grasa en la carne y los productos cárnicos, Recomendación
ISO R. 1443.
3.- Nitrito.
Método recomendado: ISO/DIS 2918.

4.- Corrección para tener en cuenta la gelatina añadida

Para los productos acerca de los cuales se desconozca la
cantidad de gelatina añadida, se deberá restar el 0,5 por
ciento de proteínas del orcentaje de proteínas referido al
producto sin grasa.
5.- Plomo.
De conformidad con el método de la AOAC (1990, 15ª
edición) para la determinación del plomo en los alimentos,
según el Método General de la itizona, 934.07.
6.- Estaño.
De conformidad en el método de la AOAC (1990, 15ª
edición) para la determinación del estaño en los alimentos
envasados, según el Método Espectrofotométrico de la
Absorción Atómica, 985.16.