DEFINICION

 Los valores microbiológicos de referencia son designados en

diferentes términos como por ejemplo :estándares o patrones
microbiológicos, normas microbiológicas, limites
microbiológicos, especificaciones microbiológicas, guías o pautas
microbiológicas, etc, el nombre mas científico quizás y completo
es el de criterios microbiológicos o valores de referencia
microbiológicos,
 Estos valores cuantitativos pueden ser obligatorios o
simplemente recomendados o aconsejados,
 La FAO publica unos extensos Códigos de Practicas para la
fabricación de alimentos(Codex alimentarius) que permiten el
aseguramiento o garantía preventiva de la inocuidad y de la
calidad de los productos alimenticios,
DETERMINACIÓN Y
USO DE VALORES
NUMÉRICOS PARA
MICROORGANISM
OS
ALIMENTOS PERECEDEROS :
PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL CON RESISTENCIA
INTRISECA ESCASA, O SIN
RESISTENCIA A LA
COLONIZACION
 LECHE CRUDA
Intervalos o rangos bacteriológicos de referencia para la leche cruda utilizada,
después de la pasteurización, en la elaboración de alimentos para grupos de
consumidores debilitados.
Criterio Ufc/ml mediante métodos
establecidos
Nivel Nivel no
pretendido superado
Bacterias Gram Negativas de 103 5x104
forma bacilar
Staph. aureus 102 103
Cl. perfringens 1 10
B. cereus 10 102
Enterococcus spp. 102 103
Recuento de colonias a 30°C 104 105
VALORES DE REFERENCIA
Los recuentos totales bajos de
colonias de la leche cruda
indican observancia de las
normas higiénicas en su
producción, obtención y
conservación.

Los recuentos bajos de bacterias

psicrótrofas lipoliticas y proteolíticas
garantizan una buena capacidad de
conservación entre la granja y la
fabrica, dando productos elaborados
de mejor calidad.
 LECHE PASTEURIZADA
La mayoría de microorganismos supervivientes a la
pasteurización correcta pertenecen al grupo de los
termodúricos(como Bacillus). Estos no deben
exceder del orden de 10-2 ufc/ml

Se debe conservar durante 10 días a 5°C.

Su conservación se puede predecir manteniéndola a 5-7°C
durante 5 días y detectando que las bacterias psicrótrofas
sean >=106 ufc/ml.

Cifras de mesófilos aerófilos: en la zona de m =

104 ufc/ml y M = 106 ufc/ml, con
Enterobacteriaceae en un nivel m =< 10 y M=<
102 ufc/ml
 LECHE UHT
Producto que se ha calentado durante un periodo de tiempo corto a
una elevada temperatura (aprox 120°C).

Los rangos o valores de

referencia para el producto
recién tratado no tienen ninguna
utilidad.

Bacillus sporothermodurans: no
produce cambios bioquímicos,
por lo que raramente se
observara una alteración.

El tratamiento UHT se aplica también a la crema.

 NATA
Es un vehículo frecuente en los brotes de
infecciones e intoxicaciones alimentarias, como
salmonelosis, hepatitis, intoxicación estafilocócica,
intoxicación por B. cereus.

El recuento de colonias de la nata no debe exceder de 105 ufc/ml.

Las enterobacterias se pueden restringir hasta m =< 10 ufc/ml y
Sthap. Aureus hasta 10-102 ufc/ml.

PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

Un recuento de enterobacterias con m =
10 ufc/ml indicara un estado seguro o
sano, con un riesgo mínimo de la
denominada alcalinizacion secundaria.
 QUESO BLANDO
Quesos como Brie y Camembert, se fabrican frecuentemente con leche cruda, que
puede contener E.coli enterovirulento, Salmonella, Yers. Enterocolitica, Brucella y L.
Monocytogenes.

Debido a que la maduración de los quesos implica alcalinización secundaria, existe

riesgo de que todos los patógenos presentes se multipliquen hasta niveles peligrosos.

Criterio Valores de referencia a

determinar mediante los
métodos establecidos
(ufc/g)
Enterobacteriaceae 103
termótroficas (42°C)
Staph. Aureus 102
Salmonella No se deben detectar en 25 g
Yers. Enterocolitica
Y L. monocytogenes
 HELADOS
Criterio Valores de referencia a
determinación mediante
los métodos establecidos
(ufc/g)
Enterobacteriaceae 102
Staph. Aureus 102
Recuento de colonias a 30°C 104
Actividad No se debe detectar en 1 ml
desoxirribonucleasa
termoestable

Los helados han sido muchas veces el vehículo de enfermedades transmitidas por
alimentos ya que son preparados con productos lácteos no pasteurizados; muchas veces
son sometidos a análisis, por lo tanto son necesarios los valores de referencia.
Carnes : deshuesada, picada y
congelada
Carne picada
El picado de la carne distribuye
por todo el producto los
microorganismos que al inicio se
encontraban únicamente en la
superficie.

Tipo de Recuent Prueba Prueba Enterob Staph. Recuent

carne os de P.A de acterea aureus o de
expresa presenci E. coli ceae colonias
dos por a- a 30º C
ausenci
a de
salmone
lla

Carne 1g 0 NA 5-6 2-3 7

picada
 Carnes deshuesada congelada
 Valores de referencia:

Tipo de Recuentos Prueba de Prueba Entero Stap Recuent

carne expresado presencia- P.A de bacter h. o de
s por ausencia de E. coli eaceae aureu colonias
salmonella s a 30º C

Deshues 1 mL de 0.1 ufc/ mL NA 4 NA 6.5

ada jugo
congelad exprimido
a manualme
nte
Carnes de aves
Valores de referencia
Los recuentos de
Enterobacteriaceae
termotroficas permitirán
la valoración de si es
necesario y cuando el
diseño de medidas para
reducir la contaminación
de origen intestinal en el
matadero. Los niveles de
referencia alcanzables
son inferiores a 104 ufc g-
1 o a 103 ufc cm-2.
Alimentos
de origen
marino
Pescado
Criterio Valores de referencia
a determinar mediante
los métodos
establecidos(ufc g-1)
Enterobacteriaceae 103
Staph. aureus 102
E coli 10
Recuento de colonias de 106
aerobios psicrotrofos
Salmonella y No se deben detectar
V. parahaemolyticus en 25 g.
 Crustáceos
Valores de bacteriológicos de referencia para los
camarones precocidos congelados

Criterio Valores de referencia a

determinar para los camarones
pre cocidos congelados
Enterobacteriaceae 10
Staph. aureus 102

Recuento de colonias a 30º C 105

Salmonella, Shiguella, especies No se deben de detectar en 25

de Vibrio enteropatogeno, L. g.
monocytogenes
  Debe conservarse a una
temperatura de 0 a 2º C. La
Caviar no observancia de esta
practica ha sido causa de
algunos brotes de botulismo
por Cl. Botulinum toxotipo E.
Además periódicamente ha
de verificarse que el
recuento de células de
clostridios psicrotrofos no
sacaroliticos no sobrepasa
las 102 ufc g-1
a) Huevos con Cascara:

El principal riesgo para la salud humana

que presenta el huevo es la posible
contaminación con Salmonella. Es la
responsable de casi la mitad de los casos
de infecciones de origen alimentario que
se diagnostican en los países de nuestro
entorno. Las salmonellas pueden crecen
en un amplio rango de temperatura 4 -
54ºC.
b) Ovoproductos:
Valores de referencia:
Los ovoproductos son todos los Ovoproductos
productos obtenidos a partir del pasteurizados:
huevo, de sus diferentes
componentes o mezclas, una vez m =10°4
quitadas la cascara. Pueden hallarse
en estado líquido, concentrado, M= 10°6
desecado, cristalizado, congelado,
ultracongelado o coagulado n=5

c=2
PASTELES Y TARTAS CON
RELLENOS MUY
PERECEDEROS:
La nata fresca y la nata batida
constituyen una parte importante de
los pasteles y de los postres. Con
frecuencia, son origen de
enfermedades entéricas como la
salmonelosis, la virosis , la
intoxicación estafilocica.
Valores de referencia:
Cuando se tienen que
inspeccionar productos con
antecedentes desconocidos,
los valores de referencia
razonables son: 10°5 g°-1 para
la colonización total que en el
caso de la nata no incluye
bacterias acido lácticas
PRODUCTOS CARNICOS
COCIDOS:

Los embutidos cocidos en envolturas cerradas

herméticamente y posteriormente
mantenidos en refrigeración se conservan
perfectamente. Esto se debe a que se impide
la contaminación después del tratamiento,
mientras que el crecimiento microbiano se
retardan por la combinación del valor
reducido de aw
Valores bacteriológicos de referencia para los embutidos cocidos:

Criterio Valores de referencia

Enterobacteriaceae 10

Staphilococcus aureus 10°2

Enterococcus 10°3

Recuento de colonias de 10°5

aerobios y de anaerobios a
30°C
SEMICONSERVAS:

Desde el punto de vista ecológico, todos los productos envasados cerrados

herméticamente que se conservan en buen estado durante varias semanas de
2-5°C, pero que a temperatura ambiente se alteran o se convierten en un riesgo
para la salud.
en la práctica, este término se aplica principalmente a tres tipos de alimentos:

 Los productos de carne curada enlatados que han sido pasteurizados

porque la esterilización , influiría de modo desfavorable en la calidad
organoléptica del producto

 Los productos de pescado que han sido envasados en recipientes cerrados

herméticamente

 Los productos del pescado ligeramente ahumados envasados al vacio

ALIMENTOS EMULSIONADOS
FACTORES QUE INFLUYEN EN SU ESTABILIDAD

 La mantequilla y la margarina, que tienen una estructura de emulsión

de agua en grasa (a/g), deben su estabilidad microbiológica a tres
factores: (1) la fase acuosa esta dispersada en gotitas mu pequeñas,
muchas de las cuales son estériles en los productos fabricados
correctamente; (2) los contenidos de estas gotitas de agua están
protegidos contra la multiplicación de los microbios proteolíticos y
lipoliticos por: (a) el pH prevaleciente de aproximadamente 4,5, (b)
una aw de alrededor o,92 en un producto que contenga un 16% de agua y
un 2% de CINa, es decir, el 11% de CINa en la fase acuosa, y (c) las
cantidades insignificantes de nutrientes que existen en cada gotita de
agua; y (3) la situación espacial no permite a los microbios la entrada
en otras gotitas, lo que impide la colonización de las gotitas
anteriormente estériles
MANTEQUILLA
 La alteración de la mantequilla elaborada en condiciones
higiénicas adecuadas es causada por las bacterias existentes
al principio en la leche pasteurizada a partir de la cual fue
fabricada la mantequilla y por el crecimiento de mohos en
la superficie

Ufc g-1

Recuentos de colonias de aerobios y de anaerobios 104

Enterobacteeriaceae 10

Listeria nibicytogenes 10

Staph. Aureus y Clostridium spp. 102

 Por esta razón, en aquellos caos en los que es
apropiado, las remesas o lotes de mantequilla se deben
examinar en cuanto al pH. Si éste es superior a 4,0 el
producto también se debe analizar para poner de
manifiesto la ausencia o presencia de E. Coli. Este
microorganismo debe ser controlado hasta el punto de
que no pueda ser detectado en muestrasde 1g. En las
muestras de mantequilla de pH ≤ 4, la posibilidad de la
contaminación con Listeria es sumamente reducida.
MARGARINA
 La margarina es un producto intrínsecamente mas estable
que la mantequilla porque en varios países, aunque no en R
U, se puede conservar mediante la adición de acido
benzoico o de acido sórbico. Estos conservadores potencian
notablemente el efecto antimicrobiano del pH reducido, de
la presencia de cloruro sódico y de la escasez de nutrientes.
Sin embargo, el poder de conservación de la margarina a
veces puede ser reducido por la existencia de una “fase
acuosa contaminante”. Esta es el agua que existe en los
aceites con los que se elabora margarina y la que llega
accidentalmente a la margarina durante la fabricación.
Evidentemente, esta agua contaminante, a diferencia de la
añadida intencionadamente, no con tiene sal, ni ácidos o
conservadores
Tabla 8.15 Valores microbiológicos de referencia para la margarina
Grupo Reseña breve Ufc ml-1 de suero ediante los métodos
establecidos
Recien Después de mantenida
fabricada (No) durante ≥2 semanas a
19°C(Nf)

Ia Enterobacteriaceae 1 Sin aumento significativo

Esporas de mohos 1 Sin aumento significativo

Levaduras no lipolíticas 102 Sin aumento significativo

Levaduras y bacterias 5 Sin aumento significativo

lipolíticas

IIb No Lactobacillaceae 104 Disminución significativa

IIIc Salmonella 10-1 10-1

PRINCIPALES ALIMENTOS CRUDOS DE ORIGEN VEGETAL

HORTALIZAS Y PATATAS

 El amplio grupo taxonómico de los microorganismos

responsables de la alteración de las hortalizas y de las
patatas incluye: (1) variedades de Erwinia (Tabla 8.16), otras
Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., corinebacterias y
Clostridium spp., (2) varias especies de mohos, de los que
los más importantes se han relacionado en la tabla 8.17.
Muchos de estos microorganismos son pectinolíticos o
celulolíticos, seleccionados por el predominio de
carbohidratos de peso molecular elevado en las hortalizas y
en las patatas. Originan un reblandecimiento característico
o las “podredumbres” necróticas (tabla 8.17)
Tabla 8.16 Especies de Erwinia más importantes
Especie Crecimiento a Malonato Celobiosa Pectato
43°c
Er. Amylovora Θ θ θ θ

Er. Cacticida + + Θ +

Er.carotovora Θ Θ + +

Er. Herbicola θ + Θ Θ
Tabla 8.17 Unos cuantos ejemplos de “pobredumbres” fúngicas observadas en
las hortalizas durante la distribución
Nombre Vulgar y almacenamiento
Moho que causa la alteración
Podredumbre amarga Colletotrichum
Podredumbre negra Rhizoptus, Ceratocystis
Podredumbre en pliegues Phytophthora
Podredumbre de carbón Aspergillus alliaceus (cebollas, ajos)
Penicillium hirsutum (rábano picante)
Podredumbre seca parda Phoma
Podredumbre negra y verde Trichoderma
Mildíu Bremia
Podredumbre rosa Trichothecium roseum
Manchas oscuras Cladosporium
Podredumbre blanda Trichothecium
Podredumbre agria Geotrichum
Podredumbre blanda oscura Sclerotonia
ZUMO DE FRUTAS
 Son estos excelentes medios de crecimiento para las
levaduras y los mohos por esta razón generalmente se
tratan por el calor después del envasado o antes del
envasado aséptico con el fin de eliminar todos los
microorganismos capaces de crecer en estos productos
ácidos. El tratamiento térmico necesario es ligero,
véase en la tabla 8.20
Tabla 8.20 Termorresistencia de los agentes típicos de la
alteración de los zumos de frutas a pH 4,0
Microorganismo Ufc g-1
Lactobacillus spp. 0,6-1,9
Leuconostoc mesenteroides 1,5
Candida spp. 0,5-0,6
Saccharomyces cerevisiae 0,4
Rhodotorula mucilaginosa 1,3
Zygosaccharomyces rouxii 0,5
VALORES DE REFERENCIA EN ALIMENTOS
CONSERVADOS CON VINAGRE
La comprobación debe consistir especialmente
en la determinación exacta de los valores del pH

Inmediatamente después de la elaboración del

producto

Durante una prueba de mantenimiento de

aproximadamente cinco días a 15-20 °C
 VALORES DE REFERENCIA DE
ALIMENTOS CONGELADOS
Como objetivo que sea realizado del mejor modo
posible con materias primas en buen estado

Los valores de referencia dependerán del tipo de

alimento

Diferencias entre alimentos que se les añade

ingredientes a ultima hora de los que no.
Valores de referencia similares a los correspondientes a
la leche pasteurizada y a los helados envasados
ALIMENTOS QUE COMPARTEN PARAMETROS INTRINSECOS QUE
LES CONFIERE UNA RESISTENCIA IMPORTANTE A LA
COLONIZACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE

 QUESOS DUROS:
Valores de referencia
1- Prueba de la fosfatasa: si se elaboro con leche cruda.
2- Si esta prueba da positiva se comprueba que:
E.Coli y staph. Aureus no deben exceder de m=103 ufc g-1, con M=104 ufcg-1 y
n=5 y c=2.
 QUESO FUNDIDO:
Valores de referencia
Antes de la incubación y después de la misma, se llevan a cabo inspecciones
sensoriales y recuentos de colonias de las especies clostriduim y de Bacillus,
el examen microscópico de muestras recién obtenidas puede aportar el
testimonio de un crecimiento importante de estafilococo o de mohos en la
materia prima.
  CARNES CRUDAS CURADAS:
Valores de referencia: Cifras de modificación de staph. Aureus y de los
clostridios en sitios determinados previamente, durante el almacenamiento
y la distribución ni el primero ni los segundos deben aumentar más allá del
orden de microorganismo g-1

PESCADOS AHUMADOS ENVASADOS AL VACÍO :

Valores de referecia: Se analiza clostridios porque el principal peligro para la salud de los
productos envasados al vacío es el presentado por el tipo E de cl. Botulium. Un recuento
“total “ de colonias excesivo (≥106 g-1) a 30ºC puede incluir especies que descarboxilan los
aminoácidos, produciendo niveles elevados de aminas.

PRODUCTOS HORNEADOS:
 EMPANADAS DE CARNE:
Valores de referencia: Se analiza exponiendo al producto por tres días a una
temperatura de 17 ºC para luego realizar un análisis de Enterobacteriaceae,
Staph. Aureus, cl. Perfingies, bacillus spp. y B. Cereus. El recuento no debe
superar al orden de 102 g-1
 PIZZAS:
Valores de referencia: Se aconseja una prueba de presencia/ausencia para E.
COLI en 1 g, o bien de Enterobacteriaeceae.
 ALIMENTOS ESTABLES A TMERATURA AMBIENTE
TRATADOS PRO EL CALOR EN RECIPIENTES CERRADOS
HERMETICAMENTE
 CONSERVAS:
Valores de referencia: los recuentos de colonias en aerobiosis y en
anaerobiosis deben corresponder prácticamente en su totalidad a
organismos esporógenos y nunca han de excede de 10 g-1. los recuentos
de colonias muy superiores a este nivel no son admisibles.

A continuación veremos un ejemplo de

el cacao y sus valores de referencia
microbiologicos
 CRITERIO PARA USO COMO PARA SER PARA SER PARA SER USANDO
BEBIDA INCORPORADO EN PROCESADO EN EN BOMBOM
POSTRES BEBIDAS DE ESPECIAL
CHOCOLATE

Recuento de colonias de 105 104 104 10

aerobios

Recuento de esporos de Prácticamente idéntico Prácticamente idéntico Prácticamente idéntico Prácticamente idéntico
aerobios al recuento de colonias al recuento de colonias al recuento de colonias al recuento de colonias
aerobias aerobias aerobias aerobias

Prueba de p/a para No detectadas en 0,1 g No detectadas en 1g No detectadas en 0,1 g No detectadas en 1g

Enterobacteriaceae

Prueba de p/a para - No detectadas en - -

Enterococcus spp. alícuotas de 0,1g

Prueba de p/a para - - Aplicable -

termófilos

Mohos y levaduras(g-1) 102 10 102 10

Levaduras osmófilas(g- - 10 - 10
1)