LUMI NOI GUSTURI NOI 

MODA CULINARA DUPA RENASTERE 

Storogan Denisa 
Mădălina Toma 
MODA CULINARA DUPA RENASTERE 

     O afirmație frecventa începând cu secolul al XVI-lea ,a fost cea potrivit căreia trei mari invenții au marcat o
ruptura semnificativa cu trecutul.
     Inventarea prafului de pusca, busola si tiparul, in Europa secolelor XIV-XV, au fost elementele care au
determinat descoperirea si chiar cucerirea multor "Lumi noi" in America, Africa si Asia precum si competiția
dintre state si ideologii, care s-a manifestat atât de violent in războaiele religioase dintre protestanți si
catolici ,la începutul perioadei moderne.
    Aceste mari invenții au transformat si cultura gastronomica a Europei moderne. Tiparul a permis publicarea
la scara larga a cărților de bucate manualelor de dietetica si chiar a lucrărilor de filosofie gastronomica.
   Cultura alimentara a acestei perioade poate fi înțeleasa ca un efort permanent de păstrare a continuității in
fata schimbărilor revoluționare si, in același timp, ca un fenomen de schisma intre moda cosmopolita, comuna
tuturor elitelor europene, pe de o parte , si din ce in ce mai pregnanta dorința de a defini diferențele naționale
in termeni de bucătarii rivale. Pe de o parte, sofisticata cultura intelectuală umanista se străduia sa mențină si
sa revigoreze moștenirea culinara si dietetica a Antichității clasice.
  
MODA CULINARA DUPA RENASTERE 

    Cultura intelectuala umanista a avut o influenta substanțială asupra modului in care era perceputa mâncarea la
inceputul epocii moderne. Începând Quattrocento, scriitorii umaniști au încercat sa studieze si sa recupereze geniul culinar
al Antichității clasice, in vederea obținerii pentru contemporanii lor, a unor beneficii extinse, înțelese atât in termeni de
bun-gust, cat si in termeni de practici alimentare sănătoase.

    Deși profund conservatoare in intenție, aceste scrieri culinare umaniste au deschis calea unor dezbateri cu privire la
alimente ce trebuie consumate, la cum, cat de des si in ce combinații trebuie consumate, ce condimente si garnituri li se
potrivesc.Dezbaterile rezultate nu au avut nici un rezultat constructiv si nu au reușit sa readucă practicile sau modele
culinare antice .In mod paradoxal, conservatorismul culinar umanist nu a facut altceva decat sa pună in mișcare o
revizuire majora a gusturilor europene .

   Așa-numita prima carte de bucate "moderna" a fost scrisa in Italia la sfârșitul secolului al-XV-lea de către "eminentul
Maestro Martino di Como ", care gătise pentru cardinalul Trevisan, Patriarhul Aquileei si pentru curtea ducelui de  Milano, si
se intitulează "carte despre arta gătitului" .

   De bonesta voluptate a fost scrisa in jurul anului 1465, dar a fost prinsa imediat in schimbările inaugurate de tipar. A fost
prima data publicata la Roma in 1470, la Florența si Veneția, in 1472, si apoi retipărita de mai multe ori. In 1505 aceasta
opera este deja tradusa si adaptata in franceza, purtând numele de Le Platine en francoys . Primul lucru care se remarca
este încercarea lor de găsi echilibrul dintre dietetica, știința mâncării alimentelor sănătoase , si gastronomie, arta
mâncării pentru plăcere, semn al rafinamentului cultural. Chiar si titlul lucrării lui Platina combina grija pentru o dieta
sănătoasă cu celebrarea plăcerii gastronomice .
MODA CULINARA DUPA RENASTERE 

     Principiul fundamental al scrierilor post-renascentiste având ca subiect mâncarea a fost cel legat de conexiunea
dintre dieta si sănătate: înțelegerea corecta a modului in care mâncarea iți hrănește corpul duce la un mod de viată
sănătos pentru toti si, astfel, la o societate mai prespera. Aceasta era justificarea primara care ducea la abordarea
subiectului. Sfaturile legate de moderație si cumpatare in alimentatie sunt elemente constate de catre scriitorii. Și
totuși in unele scrieri se remarca o anumita tensiune intre avertismentele certe referitoare la cumpatarea consumului
alimentar si detaliile generoase in care este zugravita prepararea anumitor feluri de mancare. Acest lucru este
evident in lucrari precum cea a lui Platina, care combina sfaturi de natura medicala asupra unei diete adecvate cu
sfaturi practice legate de modul de preparare al unor mâncăruri delicioase. Platina si-a inceput cea de-a opta carte a
tratatului,consacrata condimentelor care puteau fi folosite pentru a imbunatatii gustul mâncării, cu un avertisment
clasic, care stipula ca acestea nu ar trebuii folosite pentru "lux, patima si exces ", vicii despre care credea ca sunt cel
mai des întâlnite la Roma si in alte orase italiene , ai caror cetateni erau atat de obezi si totusi atat de satui, incat
apetitul nu le mai putrea fi stimulat decat prin mijloace artificiale. Poi continua sa enumere si sa expuna deliciile
oferite de saizeci si doua de condimente, cu toate ca placintele si rulourile pe care le insiruie la sfarsitul cartii pot fi
considerate mai degraba feluri de mancare in sine decat condimente per se. 
      Rationalismul din spatele sfaturilor medicale legate de beneficiile sau riscurile consumarii anumitor feluri de
mancare era derivat aproape in intregime de fiziologia galenica, un model medical care nu a disparut niciodata
complet, dar in care era acum reinviat si sustinut cu tarie de catrea autorii umanisti ai Renasterii. 
   Anumite principii de dietetica avertizau ca exista mâncăruri
periculoase pentru organism. Platina nota ca ciupercile erau reci si
umede ". In general, in cadrul acestei paradigme dietetice carnea si
pestele erau considerate a fi mai hrănitoare si mai sănătoase decât
fructele si legumele. Sfaturile legate de cum se mâncau erau la fel de
importante ca si aclea legate de ce se manca. De exemplu Platina
sfătuia sa nu se manance legume după fructe, pentru ca digestia este
îngreunata din cauza consumului atâtor alimente reci si umede in
același timp.
   Bucătăria umanista a fost, de asemenea, interesata de problematica
etichetei de a lua masa. O mare parte a scrierilor gastronomice
renascentiste au fost realizate in cadrul marilor curți . Platina si scriitori
mai târzii considerau ca orice banchet trebuia sa conțină câteva feluri de
mâncare, dar ordinea si conținutul acestora va rămâne subiectul
dezbaterilor si a variațiunilor locale pentru încă mult timp. Platina
credea ca ierburile si vegetalele trebuiau consumate înainte de servirea
unui fel principal care conținea carne si/sau peste .După aceea ultimul
fel trebuia sa conțină alimente care sa ușureze digestia. Pentru Platina
acestea erau fructele, merele sau perele acre, sau putina brânza uscata
despre care se credea ca "închide stomacul "si oprește uscarea vaporilor
la cap si creier . Acest ultim fel nu era considerat desert, dar era cel cu
care se încheia o masa festiva.
   Pentru scriitori renascentiști preocupați de curtoazia culinara, mai importanta era
stabilirea manierelor potrivite mesei .Masa a devenit un loc important in ceea ce
privește disciplina sociala, iar umaniștii ii învățau pe curteni regulile acesteia.
Manualul de instruire a lui Desiderius Erasmus, o carte despre "bunele maniere
pentru băieți "articula comportamentul manierat de la masa pentru elitele europene .
   Erasmus oferea cititorilor si sfaturi practice precum : "Este grosolan sa mananci cu
mana felurile care au sos. Bucata dorita trebuie luata cu un cutit sau cu o furculița;
nici nu trebuie sa cauți o anumita bucata, așa cum fac gurmanzii, ci trebuie sa o iei
pe cea care este in fata ta".Furculița era, in secolul al XVI-lea un obiect rar si chiar si
la mesele principale. Prima mențiune a furculiței este înregistrata in Italia secolului al
XIV-lea, dar ea nu devine un obiect standart la mesele elitei decât in secolele XVI-
XVII. Chiar si la sfarsitul secolului al XVII-lea, comentatorii notau faptul ca englezii nu
foloseau "furculița, ci degetele "si chiar si la curtea de la Versailles, loc despre care se
spunea ca a stabilit cel mai ridicat standard al etichetei elitelor din Europa,
prințesa palatina spunea ca Ludovic al XIV-lea nu a aprobat folosirea furculiței atunci
când nepotul lui a adoptat obiceiul de a o folosii.
MODA CULINARA DUPA RENASTERE 

• Locul la masa era strict delimitat. Marile curți engleze din Evul Mediu
tarziu si Renașterea aveau in serviciul lor atât un plasator cat si un
maestru din ceremonii care trebuiau sa așeze invitații la locul potrivit si
sa-i trateze cu eticheta eferenta rangului. Servitorii si musafirii care nu
aveau un rang înalt nu puteau fi așezați la aceeași masa cu cei din
elita.
• Costurile legate de pregătirea meselor trebuiau de asemenea
evidențiate in mod ostentativ la ospețele renascentiste. Platina se
plângea de costul ridicat al procurării mrenei pentru mesele sale fiindcă
"gurmanzii inveterați se luau la întrecere unii cu ceilalți atunci când
prețul anumitor produse creștea ".
MODA CULINARA DUPA RENASTERE 

• Multe dintre articolele standard nelipsite astăzi de pe mesele europene au fost

necunoscute pana in Epoca marilor descoperiri geografice. Cartoful, roșia si
porumbul american au ajuns in Europa in secolul al XVI-lea, dar nu s-au bucurat
imediat de succes si nu au început sa fie utilizate pe scara larga decât in secolul
al XIX-lea .Cartofii au fost descoperiți de conchistadorii spanioli in Peru, in 1539
si , erau cunoscuți si consumați in cantități mici , in Spania ,Italia, Britania si
Europa Centrala.
• Cartoful nu va deveni un element principal al alimentației pana in secolul al
XVIII-lea, atunci când potențialul caloric al planetei a început sa fie exploatat de
populația Europei Occidentale, aflata in continua creștere.
• Rezistenta europeana fata de introducerea de alimente noi, exotice
poate fi atribuita in parte conservatorismului, noutatea nu era o valoare
recunoscuta de societatea vremii, innoirile mai ales in obiceiurile
sociale, precum mancatul si bautul erau percepute ca potentiale
amenintari la adresa ordinii sociale prestabilite.
Cele mai noi si evident diferite produse de consum ale erei moderne
tutunul, cafeaua, ceaiul si ciocolata au fost introduse mai intai ca
produse medicinale iar la cateva decenii de la introducerea lor au
devenit produse de larg consum.
• Un alt produs provenit din America, ciocolata, a fost adus in Spania in
jurul anului 1544 fiind adusa de o delegatie de nobili maya, cadou
regelui Filip al II-lea
Cafeaua era deja consumata in Imperiul Otoman insa , alaturi de
serbetul turcesc au fost asimilate de cultura Europei Occidentale in
secolul XVII-lea.
Primii dintre sustinatorii entuziasti ai adoptarii obiceiului de a fuma si
de a bea bauturi pe baza de cofeina, au apartinut comunitatii
internationale de intelectuali interesati de stiintele naturii. Ei erau
interesati de intelegerea acestor noi descoperiri, astfel au putut
explica beneficiile de natura medicala ale acestor bauturi.
• Schimbarea cea mai importanta a perioadei a survenit in ceea ce
priveste rolul zaharului.
Principalul motiv al acestei transformari a fost dezvoltarea plantatiilor
coloniale din Indiile de est, facand posibila productia de zahar rafinat la
o scara fara precedent.
Zaharul a fost transformat dintr-un condiment, de lux, elitist, intr-un
indulcitor uzual care era adaugat si chiar inlocuia unele elemente de
baza din alimentatia oamenilor de rand.
Caracteristici fundamentale ale gustului modern, saratul si dulcele erau
combinate in modul medieval si renascentist de preparare al hranei.
• A devenit posibil sa se realizeze o deosebire intre dulce si picant,
Dulcele a inceput sa fie folosit intensiv, dar mai putin extensiv, in
numeroase retete si preparari rafinate.
O alta consecinta a folosirii dulcelui la scara larga a fost inventarea
ˇdeseruluiˇ ca un fel de mancare dulce care urmeaza, de obicei, unui
fel sau feluri principale de mancaruri picante.
Astfel apare o noua specializare, aceea de cofetar.
Noua arta culinara a cofetariei, a atins apogeul cand estetica rococo a
incurajat folosirea pastei de zahar pentru deserturi decorative.
• Asa cum au adus alimente si gusturi noi in Europa, imperiiile coloniale de
peste ocean au adus europenilor si gusturile lor in lumile noi.
Elementul de baza al alimentatiei europene, graul, de cele mai multe ori
nu putea fi cultivat si a fost inlocuit de porumb devenind un element
esential in alimentatia populatiilor bastinase.
O diferenta majora intre obiceiurile alimentare prezentate la conacele
coloniale si cele ale marilor case renascentiste, a constituit-o fondarea
unei noi societati bazate pe folosirea fortei de munca a sclavilor si pe
discriminare rasiala.
Pe de o parte cele mai importante inventii ale erei baroce si iluministe au
fost create cu ajutorul sau imbogatite de cresterea plantatiilor de zahar.
• In 1651 Francois Pierre publica cartea Le cuisiner francois, consacrata
in intregime gatirii si prepararii mancarii in asa fel incat sa fie cat mai
gustoasa.Retetele lui pun mare accent pe sosuri iar bucataria avcestuia
foloseste din plin grasimi ca untul sau smantana.
Noul vocabular culinar a lui Francois si gatitul pe baza de sosuri au avut
un succes imens.
In anii urmatori au fost publicate la Paris numeroase lucrari referitoare
la bucatarie, au aparut primele enciclopedii culinare cu ilustratii de
mari dimensiuni in care erau detaliate amanunte legate de asezarea
mesei.
Perioada aceasta a marcat o schimbare in ceea ce priveste gatitul pentru
eleita, care a ramas exclusiv pentru barbati, insa se bucura de
recunoasterea faptului ca nu erau de ajuns numai deprinderi manuale ci
era nevoie si de abilitati intelectuale si de bun gust .
Dezvoltarea bucatariei profesioniste nu a fost primita la fel de bine peste
tot, mai ales ca franceza s-a instaurat ca limba internationala a
gastronomiei.
• Dezvoltarea bucatariei franceze nu a dus la disparitia tuturor celorlate
forme de bucatarie, insa pretentiile ei grandioase au provocat deseori
reactii de respingere, insa a reusit sa domine gandirea europeana in
ceea ce priveste gastronomia, intr-o asemenea masura in care nu a
mai reusit sa o faca nici o alta bucatarie nationala.