UNIDAD 2.

- EVALUACIÓN
SENSORIAL

Integrantes del Equipo

 Altuzar Escobar Georgina
 Bravo Velázquez Idali Felisa
 Santiz Moreno Carlos Andrés
 Vazquez Morales Maucelio Eduardo
 Zunun Gonzalez Edwin Bladimir
Como es sabido por los que se dedican, en una u otra forma, a la
investigación de los alimentos, su Control comprende, tanto la
determinación de su calidad tecnológica a base de análisis físicos,
químicos y microbiológicos como su calidad estética mediante la
apreciación de sus caracteres organolépticos. Mientras en un
principio esta última calidad se establecía sólo en forma un tanto
subjetiva a través de observaciones relacionadas con el aspecto,
olor, sabor y textura,
 2.2.2.- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EVALUACIÓN SENSORIAL
Factores Psicológicos y/o Factores personales
• Expectativa: El conocimiento sobre el objetivo del ensayo o de las muestras a ser
evaluadas puede influir en el juicio del evaluador.

• Sugestión: Los comentarios o sonidos en voz alta hechos por las personas que
están testeando un producto, pueden influir al resto de los voluntarios.

• Distracción: Los voluntarios se pueden distraer de su evaluación, ya sea por

estímulos del ambiente, otras conversaciones, preocupaciones personales,
• Estímulo y error lógico: El error de estímulo ocurre cuando el evaluador
utiliza información adicional para realizar su juicio o dar su opinión

• Habitos: Cuando los evaluadores califican productos similares de

forma regular pueden desarrollar un hábito de asignar
puntuaciones semejantes
 ASPECTOS AMBIENTALES
Las condiciones externas en las cuales se desarrolla la evaluación
sensorial influyen directamente en los resultados que los jueces
determinen, sin tener en cuenta las características personales y la
preparación que ellos posean.
Para que las personas no desvíen su atención del objeto a evaluar, es
necesario tener bajo control todo tipo de distracción que pueda
afectar su respuesta.
• No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracción a los
jueces.
 CARACTERÍSTICAS DE LAS MUESTRAS
• Apariencia: considerado como un atributo en el cual basamos la compra o
consumo
Color, tamaño, forma y Textura
• Color: consiste en la percepción de la luz de una cierta longitud de onda
reflejada por un objeto

• Olor / Aroma: Es la percepción por medio de la nariz de sustancias

volátiles de los alimentos. El aroma es la percepción de las sustancias
olorosas y aromáticas después de haberse puesto en la boca (componente
del sabor)
Gusto / Sabor: De un alimento puede ser ácido, dulce, salado o amargo el cual
se apoya con la lengua.
Sabor: Es lo que diferencia un alimento de otro, es decir, si en un dado caso nos
vendáramos los ojos, con el sabor se detectara si es dulce o salado.

• Textura: Es la propiedad de los alimentos la cual es apreciada por los sentidos

de la vista, tacto. Esta se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación
En alimentos liquidos su textura se basa en viscosidad
En alimentos semi-solidos la consistencia.
 2.3- INSTALACIONES
El diseño de la infraestructura debe minimizar cualquier error de los
penalistas y a la vez maximizar la sensibilidad de los mismos.

El área de análisis debe estar ubicada estratégicamente bajo los

siguientes parámetros.
Libre de trafico
Cómoda
Control de temperatura
Libre de ruidos y olores
El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.

2. La iluminación general ha ser semejante a la luz del día, uniforme, regulable y

difusa, no se recomienda la luz de lámparas mercuriales.

3. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distracción a los jueces.

4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se

propone de 20 a 22 ºC de temperatura y de 60 - 70 % de humedad relativa.
Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.

5. El acceso y la salida de los jueces del área de evaluación debe realizarse de

manera tal que no pueda haber comunicación verbal entre ellos
 2.3.1- ÁREA DE PREPARACIÓN
Debe contar con una cocina moderna, con utensilios de material que no
afecte el sabor (gusto y olor) de los alimentos. Debe tener mesones para
preparar las muestras y campanas de extracción para eliminar los olores
generados durante la preparación.
Esta sala debe tener comunicación con las cabinas de degustación por
ventanillas, a través de las cuales se hace llegar las muestras. Frente a
cada ventanilla existe una luz que el juez acciona cada vez que desea ser
atendido o ha terminado su tarea.
La muestra total se distribuye en utensilios que deben ser semejantes a los
utilizados habitualmente en el consumo del alimento que se ensaya. Por
ejemplo: vasos, cucharitas, copas, platillos, flaneras, tazas, etc.

Al repartir las porciones debe cuidarse que éstas sean iguales en cada
utensilio, para evitar el error por estímulo. Si el material del test es sólido
bastará con una cucharadita de té por porción y si es líquido con unos 15-
20 ml.
• Se recomienda últimas horas de la mañana (entre las 11 a 12 am) y
el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realización de
las pruebas, de preferencia fuera del área de comida.
• Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del
producto, idénticas hasta donde sea posible, excepto en la
características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma
(redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual
forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se
sirve la muestra no transmita olores.
 2.3.2 ÁREA DE CATADO
Catador: Persona que se dedica a probar o catar un alimento o una
bebida para informar de su calidad y de sus propiedades.

El análisis sistemático de las propiedades sensoriales de los alimentos

requiere el uso de personas que los degusten. Nos encontramos pues,
ante el hecho que el instrumento de trabajo en esta metódica son los
sentidos de los jueces. Es fácil deducir que la validez de los resultados
está influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la
reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea el test que
se use.
Aspecto a considerar para la elección de los catadores:

• Deben tener un paladar genéticamente bueno.

• Deben tener buena salud, sin afecciones bucales ni nasales.
• Deben tener apetito normal.
• Deben demostrar consistencia en sus juicios.
• Deben tener memoria sensorial, que puede ampliarse por
entrenamiento.
• No deben rechazar el producto que se degusta.
• Deben manifestar interés por los juicios que emiten.
• No debe incluirse niños ni ancianos, a menos que el estudio sea
dedicado a alguno de estos grupos etarios.
La mayoría indica como mejor hora entre 10.00 y 11.30 de la mañana,
donde parece haber mayor frescura mental

Algunos ejemplos de los alimentos y sus porciones

Tipo de alimento Cantidad de muestra
Alimento a granel 25 gramos

Alimento liquido 15 ml

Bebida refrescante 50 ml

Quesos 4 a 5 gramos

DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentración,

sabores demasiado fuertes ó picantes. En general se parte de una solución
concentrada y se preparan series de diluciones al décimo (1:10) o al medio (1:2)
Ejemplo del oficio entregado a los catadores para la evaluación de la
miel
 2.3.4- UTENSILIOS
Un utensilio, (del latín utensilia, plural de utensĭlis 'útil, necesario') es
un objeto fabricado, que se destina para un uso manual y doméstico.
Como los utensilios de cocina, aseo, limpieza.
Los utensilios deben ser marcados un día antes de comenzar la,
degustación para eliminar el olor del' solvente del marcador.
Todas las muestras que serán degustadas, deben servirse en recipientes de
la misma medida y color, que no comunique olor ni sabor al alimento. Debe
elegirse el recipiente adecuado al caso; por ejemplo, vino en copas, café en
tazas, sopa en platos, etc.
Los recipientes deben ir marcados en código, cuidando que éste no sugiera
ninguna información. Por ejemplo si se numeran 1, 2, 3, 4, 5, 6 etc. podría
sugerir al juez que la muestra con el Nro. 1 es mejor o primera, y esto
podría hacer que el juez la califique mejor.