Homogeneización en

lácteos
HOMOGENEIZACIÓN

 La homogeneización es un tratamiento que da un paso más allá en comparación al

tratamiento de la pasteurización. Se trata de una nueva tecnología para degradar la
grasa presente en la leche. Cuando la leche fresca entera se deja un tiempo en reposo,
sus glóbulos de grasa tienden de manera natural a aglutinarse y a formar una capa de
nata en la superficie.
 si dejamos la leche en reposo, la grasa acaba tarde o temprano ascendiendo a la
superficie. La velocidad de ascenso de los glóbulos de grasa a la superficie de la leche
puede ser calculada mediante la Ley de Stokes, que nos dice que esa velocidad
depende del tamaño del glóbulo de grasa. Según esta Ley, cuanto menor sea el glóbulo
de grasa, menor será su velocidad de ascenso, o dicho de otra forma, más estable será
la emulsión. Así que está claro que para estabilizar la leche, es decir para que la grasa
no se separe del resto, tenemos que conseguir que el tamaño de los glóbulos de grasa
sea menor. Esto se consigue sometiendo la leche a un proceso de homogeneización,
que es un proceso físico que provoca una ruptura de los glóbulos grasos.
Ley de Stokes

 La ley de Stokes se refiere a la fuerza de fricción experimentada por

objetos esféricos moviéndose en el seno de un fluido viscoso en un
régimen laminar de bajos números de Reynolds. Fue derivada en 1851 por
George Gabriel Stokes tras resolver un caso particular de las ecuaciones
de Navier-Stokes. En general la ley de Stokes es válida en el movimiento
de partículas esféricas pequeñas moviéndose a velocidades bajas. La ley
de Stokes puede escribirse como:

 donde R es el radio de la esfera, v su velocidad y η la viscosidad del

fluido.
 PROCESO DE LA HOMOGENEIZACIÓN

 Lo que se hace habitualmente en la industria láctea es forzar el paso de la leche a gran

velocidad a través de una ranura muy estrecha. Como puedes ver en la imagen inferior,
la leche llega al homogeneizador por un conducto con una velocidad moderada (entre
4 y 6 m/s). En el homogeneizador se provoca un aumento de la velocidad (entre 100 y
400 m/s) y de la presión (entre 10 y 20 MPa) que provocan la ruptura de los glóbulos de
grasa en dos etapas, de manera que a la salida del homogeneizador la leche contiene
glóbulos de grasa de menor tamaño. La homogeneización se consigue por tres
fenómenos:

fuerzas de rozamiento: la fuerza de rozamiento entre la válvula y la leche hace que los
lóbulos de grasa se deformen y se rompan
 implosión: la leche se ve obligada a pasar por un espacio muy estrecho, lo que, como
acabamos de mencionar, provoca un aumento de la velocidad y un descenso de la
presión. Eso hace que algunos componentes de la leche se vaporicen formando
pequeñas burbujas. Una vez atravesado el espacio más estrecho las burbujas implotan,
lo que provoca la división de los glóbulos de grasa.
 fuerzas de impacto: el golpeo de la leche contra la válvula provoca la ruptura de los
glóbulos de grasa
HOMOGENEIZACIÓN

 Este tratamiento consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a

presión a través de pequeñas boquillas. El tamaño de la grasa se reduce
hasta 10 veces su tamaño, consiguiendo que la crema ya no se separe, a ello
se debe que la emulsión de la grasa se haga más estable.
 El color de la leche también depende de los glóbulos de grasa. Cuando
obtenemos la leche su color es blanco-amarillento, de ahí que cuanto menor
sea el tamaño de estos glóbulos mayor será el color blanco de la leche, lo que
la hace más atractiva visualmente.
 Es un proceso rutinario al que se somete la leche, para evitar que se estropee
su grasa, la cual se deteriora por dos motivos:
Enranciamiento: Debido a que se rompen los triglicéridos por la
acción de lipasas que contiene la leche, para facilitar su digestión.
Oxidación: De ácidos grasos insaturados que están libres.
HOMOGENEIZACIÓN

 Tanto la homogeneización como la pasteurización mejoran la calidad de

vida ya que permiten que ciertos productos alimenticios básicos, como la
leche, se puedan transportar largas distancias sin que la descomposición
los afecte además de reducir el numero de organismos perjudiciales para
la salud.
 La leche homogeneizada se aplica a prácticamente todo tipo de leche
de consumo y de elaboración.