 O1: să clasifice metodele de analiză senzorială

 O2: să descrie metodele de apreciere şi diferenţiere

a calităţii
 O3: să înţeleagă modul de completare a unei fişe
de analiză senzorială
 O4: să precizeze principiile teoretice la analiza
senzorială
 O5: să utilizeze corect vocabularul comun şi cel de
specialitate;
 Clasificarea metodelor de analiză senzorială

Metode analitice Metode cu punctaj

- cu număr mic de puncte: 5, 10
- cu număr mediu de puncte: 20, 30
- cu număr mare de puncte: 60, 100

Metode de analiză
senzorială Metode de diferenţiere a calităţii
- metoda probelor pereche
- metoda triunghiulară
- metoda duo - trio

Metoda de ordonare după rang

Metode
preferenţiale

Metode de descriere a calităţii

1. Metoda prin comparare cu scara unitară cu punctaj

2. Metoda prin comparare cu scări diferenţiate de punctaj
3. Metoda de comparare prin punctaj şi penalizare
 Această metodă constă în următoarele: pentru fiecare
caracteristică a produsului se stabilește un anumit număr de puncte,
în funcție de importanța sa în aprecierea totală a calității.

Pentru ca analiza să fie eficientă trebuie asigurate următoarele:

 elaborarea unui punctaj (scară de puncte) care să evalueze corect

criteriile de calitate în funcție de importanța lor în aprecierea
senzorială a calității
 stabilirea ponderii fiecărui criteriu de apreciere globală a produsului
 scara să reflecte o variație reproductibilă a criteriilor
 variațiile de punctaj datorate degustătorilor să fie minime
 punctarea să poată fi analizată statistic
 În practică se aplică următoarele sisteme
de punctaj:
 Sistem de apreciere cu număr mic de puncte (5 puncte, 10 puncte)
 Sistem de apreciere cu număr mediu de puncte (20 puncte, 30 puncte)
 Sistem de apreciere cu număr mare de puncte (60 puncte, 100 puncte )

Sistemele de apreciere cu puncte pot fi cu punctaj simplu sau

comentat. În sistemul cu punctaj simplu, aprecierea senzorială se
face numai prin note, iar în cel comentat se face cu note însoțite de
aprecieri.
Sistemul cu punctaj Sistemul cu punctaj
simplu comentat
10 10-Excelent
9 9-foarte bun
8 8-bun
7 7-destul de bun
6 6- satisfăcător
5 5-mediocru
4 4-mici defecte
3 3-defectuos
2 2-rău
1 1-foarte rău
0 0-alterat
 Fișă de degustare
 Calculul punctajului mediu
 Procesul verbal de degustare
FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ PRIN
METODA SCĂRII DE PUNCTAJ BERE
Data……………………………………………………………………………
Produsul analizat…………………………………………………………………………
Numele şi prenumele degustătorului…………………………………………….............
Numărul de cod al Proprietăţi Număr de Punctaj Observaţii
probei organoleptice puncte care se acordat (Pi)
acordă
Aspect 0-5
Culoare 1-5
Miros 0-5
Gust 0-5
Impregnare cu 0-5
dioxid de carbon
Aspect şi persistenţă 0-5
spumă
Categorie de bere Număr Proprietăţi specifice şi abateri
de
puncte
care se
acordă
5 Lichid limpede, cu luciu, fără suspensii sau sediment,
Bere blondă, bere cu spumă şi perlaj de dioxid de carbon. La berea
brună, bere Caramel, lichid opalescent
specialitate
4 Limpiditate bună, fără luciu caracteristic şi fără
particule în suspensie
3 Limpiditate cu o uşoara opalescenţă
2 Opalescenţă mai accentuată
1 Opalescenţă accentuată şi particule fine în suspensie
0 Opalescenţă avansată, cu particule în suspensie şi cu
sediment
 Nr. Crt. Numele Punctaj individual (Pi)
degustătorului Aspect Culoare Miros Gust Impregnare cu Aspect şi
dioxid de carbon persistenţ
ă spumă

Punctaj mediu (Pm)

Punctaj mediu ponderat (Pmp)
Punctaj mediu total (Pmt)

INTERPRETAREA REZULTATULUI:
Pe baza punctajului mediu total obţinut, se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial, respectiv
încadrarea lui în niveluri de calitate după scara 0…20 puncte, conform tabelului:
Punctaj mediu Calificativ Caracterizarea produsului
total
18,1…20 Bere foarte bună Berea are însuşiri organoleptice pozitive, specifice, care sunt bine
conturate. Nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile
15,1…18 Bere bună Berea are însuşiri pozitive, specifice, destul de conturate, dar şi lipsuri şi
defecte foarte mici, nesemnificative
12,1…15 Bere satisfăcătoare Berea prezintă însuşiri specifice slab conturate, dar şi lipsuri sau defecte
mici, datorită cărora produsul se situează la nivelul minim admis de
standardul de produs
7,1…12 Bere nesatisfăcătoare Berea prezintă lipsuri şi defecte datorită cărora este inferioară calitativ
limitei minime din standardul de produs şi poate fi utilizată în consum
numai după remedieri admise de tehnologie (dacă este posibil şi dacă nu
contravin regulilor de igienă alimentară, cu încadrarea finală în parametrii
calitativi admişi)
0…7 Bere necorespunzătoare Berea prezintă defecte mari, datorită cărora este necorespunzătoare pentru
consum
 Încheiat astăzi............................., în şedinţa de
analiză senzorială a ................................, efectuată
cu elevii clasei a ..............

 S-au analizat 2 probe de bere blondă, bere brună.

 S-au completat fişele de degustare pe baza schemei
de punctaj şi s-a calculat punctajul mediu pentru
fiecare probă, obţinându-se următoarele rezultate:

 - proba 1 BERE BLONDĂ

valoareapreciere...........................
 - proba 2 BERE BRUNĂ valoare-
apreciere.............................
 Fişă de apreciere a calităţii pâinii:

Indici calitativi Număr maxim de puncte Punctaj acordat

Formă corespunzătoare 1
Suprafaţă fără crăpături şi netedă, culoare uniformă 3
cu strălucire
Starea miezului elastic, poros 5
Greutate cu abatere până la 15% (se cântăresc 10 1
pâini)
Total 10

Caracteristici Puncte Punctaj

acordat
Culoare:
- perfect corespunzătoare 2
- aproape corespunzătoare 1
- necorespunzătoare sau degradată 0
Fişă de apreciere a
Limpiditate:
mustului de struguri. - cristalin(stralucitor) 2
Metoda scării cu puncte - limpede 1
- tulbure 0

Miros:
- excelent 4
- foarte corespunzător denumirii 3
- corespunzător denumirii 2
- propriu mustului 1
- nespecific mustului 0

Gust:
- gust excelent 12
- gust tipic corespunzător 9-11
- perfect corespunzător denumirii 7-8
- corespunzător denumirii 5-6
-normal 3-4
- plat, lipsit de aciditate 1-2
-fără gust sau cu gust alterat 0
 La diferențierea calității, degustătorul trebuie să fie capabil să detecteze
eventualele diferențe dintre probe.
 Metoda triunghiulară
 La această metodă se compară trei probe de produse care sunt codificate, două
dintre aceste probe fiind identice, analizatorul fiind obligat să indice proba care
diferă de celelalte două. Această metodă este recomandată atunci când se dispune
de un număr limitat de degustători și când pentru produsele respective nu se cer
aprecieri de referință.
Exemplu de aplicare a metodei triunghiulare

Găsiți probele A și B diferite?

..........................................................................................
Găsiți probele B și C diferite?Dacă da, pentru ce?
..........................................................................................
Găsiți probele C și A diferite? Dacă da, atunci
pentru ce?
..........................................................................................
Care dintre probe sunt mai bune?
.........................................................................................
 Această metodă se utilizează în scopul clasificării unor probe după
intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.
 Metodele de ordonare după rang pot fi:
 Ordonare simplă după rang - fiecare subiect evaluează probele
codificate și așezate într-o ordine stabilită, efectuând totodată și o
clasificare preliminară
 Ordonare pe perechi - subiectul trebuie să constituie perechile de probe
și să le ordoneze după rangul intensității însușirii prestabilite
 Exemplu de ordonare după rang în cazul biscuiților, indicatorul fiind
aroma
Degustătorul Proba
(subiectul) A B C D
Nota acordată pentru aromă (Nota maximă 5 puncte)
S1 5 4 5 3
S2 5 3 3 4
S3 3 4 2 3
S4 4 3 4 3
S5 2 2 3 4
Total 19 16 17 17
 La această metodă, proba de referință se prezintă prima, după care se
prezintă celelalte două probe, din care una este identică cu proba de referință, pe
care persoana ce urmează a fi testată trebuie să o identifice. La această metodă
ordinea examinării este prestabilită.
Examinarea constă în următoarele: se prezintă persoanei
degustătoare proba martor identificată și apoi două probe codificate, din
care una este identică cu martorul. Subiectul trebuie să indice proba
asemănătoare cu martorul.

Interpretarea rezultatelor poate fi:

 dacă răspunsurile sunt ,,nicio diferență”, interpretarea este ca
și în cazul perechii unice
 dacă un număr de subiecți (de exemplu, 14 din 20) identifică
corect martorul, se poate spune că nu există diferență
semnificativă între probe.
,,A”este martor
Care probă (sau probe) este identică cu A?
............................................................................................................
Printre probe, altele decât A, pe care le găsiți identice între ele?
............................................................................................................
Pe care le considerați mai bune decât A?
............................................................................................................
sau mai puțin bune decât A?
..........................................................................................................