LA CATA DE

PISCOS
¿QUÉ ES LA CATA?
“Catar, es probar con atención un producto cuya
calidad queremos apreciar, es someterlo a
nuestros sentidos, en particular al del gusto y
al del olfato, es tratar de conocerlo buscando
sus diferentes defectos y sus diferentes
cualidades, con el fin de expresarlos; es
estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y
clasificar”

Emile Peynaud
Jean Ribéreau-Gayon
LOS PREPARATIVOS
EL LUGAR
- Debe ser tranquilo, sin ruidos.
- La tonalidad de las paredes debe ser blanca.
- La temperatura debe ser agradable (20°C)
- Libre de olores fuertes, y disponer de buena
ventilación.
- Sillas y mesa con mantel blanco. Asimismo,
agua y pan, como únicos alimentos.
Catar requiere un espacio tranquilo que ayude a
la concentración.
EL CATADOR
- Debe estar relajado, tranquilo y concentrado.
- Buen estado de salud.
- Evitar ingestiones diversas.
- De fatiga.
- Sicológicas.

El mejor horario para catar es por la mañana,

antes del almuerzo, o por la tarde después de
la digestión.
LA COPA DE CATA

Para evaluar las características organolépticas

del pisco se utiliza la copa normalizada
AFNOR, que responde a la norma ISO 3591-
1977.
COPA AFNOR NORMA ISO 3591 - 1977
TIPOS DE CATA
Cata vertical / Cata horizontal / Cata ciega
LA FICHA DE CATA
Documento donde el catador describe o
valora las sensaciones producidas por el pisco.
- Ficha valorativa de cata
- Ficha descriptiva de cata
 FICHA DESCRIPTIVA DE CATA N°……………

FECHA TIPO VARIEDAD LUGAR DE D.O PRODUCTOR MUNICIPIO

EXAMEN A LA VISTA

Limpidez: brillante/limpio/velado/turbio
Color: incoloro/blanco/pajizo
Fluidez: lagrimas gruesas y densas/media/lagrimas delgadas y ligeras
EXAMEN AL OLFATO

Tipicidad: excelente/muy buena/buena/suficiente/insuficiente

Impacto del alcohol: punzante/fuerte/poco fuerte/suave/flojo
Impacto del alcohol en retronasal: punzante/ fuerte/poco fuerte/suave/ flojo
Intensidad del aroma: alta/media/ligera/baja
Calidad del aroma: fino/limpio/expresivo/buena/regular/baja/con defectos
Aromas: floral/fruta fresca/fruta seca/fruta pasificada/hierbas/otros

EXAMEN AL GUSTO

Sensación al ingreso en boca: dulce/alcohólico/ácido/amargo

Impacto del alcohol: Quemante/fuerte/poco fuerte/cálido/flojo
Consistencia: untuoso/redondo/media/ligera
Intensidad gusto-olfativa: potente/moderada/débil
Tipicidad: excelente/muy buena/buena/suficiente/insuficiente
Impresión gusto-olfativa: agradable/compleja/amplia/regular/ligera/con defectos
Persistencia: larga/media/corta

Examen realizado por: ……………………………………………………………………

Definición de los principales descriptores
Limpidez: medida del estado de turbidez

Intensidad: grado (magnitud) del conjunto de los olores

cualitativos percibidos por el olfato y el gusto.

Calidad: conjunto de propiedades y características de

un pisco que hacen que sea apto a satisfacer al olfato
y al gusto.
Persistencia: medida de la duración de la sensación
remanente olfato-gustativa, correspondiente a
aquella percibida cuando el pisco estaba en la boca y
cuya duración puede medirse en el tiempo.

Tipicidad: Este descriptor permite juzgar si el producto

en cuestión corresponde a las características típicas
de la categoría de bebida espirituosa de origen
vitivinícola.
LA CATA

REDESCUBRIR EL MUNDO DE LOS SENTIDOS.

SENTIDOS INVOLUCRADOS: Vista, Olfato y

Gusto.

DESCRIBIR LAS SENSACIONES Y APRENDER A

UTILIZAR EL LENGUAJE DE LOS CATADORES.
 Orden de presentación de los piscos
• Para el ejercicio de la cata, los piscos se ordenan de
los menos aromáticos a los más aromáticos:

1º Quebranta
2º Mollar
3º Negra criolla
4º Uvina
5º Albilla
6º Moscatel
7º Acholados
8º Torontel
9º Italia
 Metodología de cata
• 1.- La copa se llena hasta 1/3 aprox. de su
volumen.
• 2.- Se toma la copa por la base y se acerca a la
nariz y se huele suavemente. Luego, se agita y se
vuelve a oler.
• 3.- Se pasa a la boca una porción pequeña para
sentir las sensaciones a nivel de las papilas
gustativas y por la vía retronasal.
• 4.- Y, finalmente, se expulsa el pisco y se
memorizan las impresiones y su duración, para
determinar su persistencia
• La apreciación sensorial completa de un vino
requiere cuatro pasos:

1.- Observar la limpidez y brillo

2.- Oler
3.- Saborear en la lengua
4.- Degustar en la cavidad faríngea
• Las características de un pisco se demuestran,
ante todo, en la combinación de su aroma y
las sensaciones en boca.

• El elemento de juicio más contundente en un

análisis sensorial es el aroma, luego el sabor y
finalmente las impresiones visuales.

• En la degustación del pisco se recomienda

redactar un informe escrito de las impresiones
sensoriales
• Por la nariz se obtiene valiosa información
sobre la forma de elaboración y la conservación
que ha tenido el pisco.

• En breve tiempo podemos conocer parte de la

historia de un pisco.
MECANISMO DE LA DEGUSTACIÓN
ESTIMULACIÓN

SENSACIÓN

PERCEPCIÓN

TRADUCCIÓN
 ESTIMULACIÓN

SENSACIÓN
PERCEPCIÓN

TRADUCCIÓN

TRADUCCIÓN SIMPLE TRADUCCIÓN REFERENCIADA

DESCRIPTORES SUBJETIVOS ,
HEDÓNICOS , FIGURADOS , (DESCRIPTORES REFERENCIADOS)
ETC.

DEGUSTACIÓN ANÁLISIS SENSORIAL

OPINIÓN INTERPRETACIÓN ESTADÍSTICA

INFERENCIAS INFERENCIA VITÍCOLAS – ENOLÓGICAS Y INFERENCIAS

HEDÓNICAS COMERCIALES HEDÓNICAS
ANALISIS VISUAL

1.- LIMPIDEZ
- Brillante
- Limpio
- Velado
- Turbio

2.- COLOR
- Incoloro
• Tras agitarlo, y mientras se reposa, se
aprecia la formación de lágrimas que se
deslizan por las paredes de la copa, lo que
nos indicará un mayor o menor grado
alcohólico y de glicerina.
EL OLFATO
• El aroma del pisco proporciona informaciones
sobre la variedad de la uva, sistema de
elaboración o crianza, calidad de la
elaboración, edad del pisco o su evolución...
LOS AROMAS

• Los aromas de
los piscos se
clasifican en:
primarios y
secundarios .
• Existen además
los aromas
propios de la
destilaciòn.
 LOS AROMAS

• La plenitud de aromas de un pisco se

manifiesta en todo su esplendor a través de
olfato.
• La nariz humana puede distinguir miles de
olores diferentes, pero es el cerebro el
responsable de reconocer y juzgar las
impresiones sensoriales.
EL AROMA DE LOS VINOS
El olfato
Nos da sensaciones subjetivamente definibles y
recordables, pero difíciles de comunicar por la palabra.
Hay dos momentos en la valoración de aromas
1º- Vía olfativa directa
Se realiza en dos fases :
• A copa parada (sin agitación). Detectamos los
compuestos más volátiles y fugaces.

La olfacción directa se realiza al régimen de temperatura

doméstica, la cual puede variar de 15 a 25ºC aprox
• 2º- Vía Olfativa Indirecta
Cuando tenemos un poco de pisco en la boca, también los
estamos oliendo. A esto se le llama Vía Retronasal o
Retroolfación.

Este ejercicio sucede a la temperatura biológica de 35ºC.

Los aromas que se perciben en el pisco provienen de la

uva (aromas primarios) y de la fermentación (aromas
secundarios). Estos pueden describirse haciendo una
similitud con sensaciones percibidas en la vida diaria
provenientes de : frutas, floral, humo, etc., o en
situaciones especiales: olor a hierba, etc.
Anatomía del sentido del olfato
EL SENTIDO DEL GUSTO
• Valora el sabor del pisco, y también su
untuosidad, textura, grado alcohólico, etc.
• La identificación de los sabores lo realiza la
lengua.
Sabor dulce
Los responsables del sabor dulce en el pisco son
el alcohol y la glicerina
Postgusto.
• La cata no finaliza al tragar o escupir el pisco. La
cavidad bucal, la faringe y las fosas nasales se quedan
impregnadas por el pisco y sus vapores, que
impresionan el gusto y el olfato. La persistencia de
estas sensaciones es utilizada también para definir la
clase y la calidad del pisco, por eso se habla de piscos
cortos y largos en boca.
QUEBRANTA (NO AROMÁTICA )
 UVA
MOSCATEL

(AROMÁTICA )
 NEGRA
CRIOLLA

(NO AROMÁTICA )
 UVA
TORONTEL
(AROMÁTICA)
UVA ITALIA ROSADA
(AROMÁTICA )
UVA
ALBILLA
( AROMÁTICA)