UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

PROGRAMA DE ESTUDIOS GENERALES

INGENIERIA

TERCERA SEMANA: MAQUINARIA Y EQUIPO.

SESIÓN 3:
Tecnología y Maquinarias

MBA./ING. MARLENI ARRIETA JERÍ

LA TECNOLOGÍA
 PRINCIPIOS DE
LA
TECNOLOGÍA
Desde la prehistoria
hasta nuestros días,
el ser humano se ha
distinguido por su
afán de innovación y
progreso.
La historia de la
tecnología es en
realidad la historia
del hombre. Fabricación de queso de Auvernia, Francia, en 1768, según la Enciclopedia de Diderot y
D’Alembert.
 EVOLUCIÓN DE LA TECNOLOGÍA A TRAVÉS DE LOS
TIEMPOS
Liofilización: Operación de secado en estado congelado: papas, sol
Culturas precolombinas
durante el día y frío congelador durante la noche.
Aditivos alimentarios conservantes: Cloruro de sodio (salmuera) y
Romanos ácido acético (vinagre). Ácido benzoico y ácido sórbico naturales en
algunas especias, como la canela y el clavo.
Ahumado, Aditivo conservante: aldehído fórmico, presente en el
Europa (siglo V al XV)
humo de madera
Europa del Norte (1400
Primera industrialización de cerveza.
d.C)
Fábricas de chocolate, obtención de grasas, carne y subproductos de
Europa (siglo XV al XVIII)
ballenas, producción de dulces, confituras y mermeladas

Europa (siglo XIX) Incorporación de métodos de producción y tecnología avanzada

Eficacia, calidad, reducción de costos, innovación, diversificación de
últimos 25 años
productos y el prestigio de las marcas
TECNOLOGÍA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Día a día el sector

agroalimentario invierte
grandes esfuerzos en el
desarrollo de métodos y
tecnologías innovadoras
para el procesamiento,
conservación e
higienización de alimentos.
TECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA
ALIEMTARIA
La tecnología ha desempeñado un papel
preponderante en el incremento de la
productividad en la mayor parte de los
países, y le ha dado una ventaja
competitiva a las empresas que la han
adoptado pronto y la han aplicado con
éxito.
 TECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA
ALIEMTARIA
 Tecnología de productos alimentarios `
 Tecnología de procesos alimentarios
 Asociadas a la tecnología incorporada en los equipos e insumos.

OBJETIVOS
Eficiencia Automatización; disminución del costo energético
Rentabilidad Utilización de subproductos; disminución de mano de obra
Productos adecuados al estilo de vida actual; presentación:
Competividad "packaging”
Control de la calidad del producto, la materia prima y los
Calidad ingredientes. Control del proceso
Inocuidad gestión de los riesgos alimentarios
Nuevos productos; optimización de condiciones de conservación
Nutrición de nutrientes
 TECNOLOGÍA EN LA
INDUSTRIA ALIEMTARIA
Aunque cada una de las
tecnologías son una
herramienta poderosa
por si sola, y se puede
adoptar de manera
independiente, sus
beneficios crecen de
manera exponencial
cuando se integran unas
con otras, es decir crean
un circulo virtuoso y
sinergizante.
TECNOLOGÍAS EN LOS SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los sectores más importantes de la Industria Alimentaria en

el Perú
1. Industria Cárnica 4. Industria de Bebidas
2. Industria Pesquera 5. Agroindustria
3. Industria Láctea 6. Granos, Cereales y Semillas.
 Porcentaje de subproductos generados en los
diferentes sectores de la industria alimentaria

* Porcentaje de la cantidad total de materia prima que entra al proceso productivo

PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS EN
LA INDUSTRIA DEL MAIZ

EXISTE MAS DE 4000 PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DEL MAÍZ

PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA DE LA QUINUA
 CONOCIMIENTO
INCORPORADO
Cuando se expresa atreves de
objetos, entonces se llama :

Tecnología incorporada en
máquinas: ( HARDWARE).
BENEFICIOS POR ADOPCION DE
NUEVAS TECNOLOGIAS
REDUCCION DE COSTOS DE:
1. MANO DE OBRA
2. MATERIALES
3. INVENTARIO
4. TRANSPORTE O DISTRIBUCION
5. CALIDAD
6. OTROS COSTOS
 MAYOR VARIEDAD DE PRODUCTOS
 MEJOR CALIDAD
 CICLOS MAS CORTOS
 TECNOLOGIA DE LOS ACEROS INOXIDABLES APLICADOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

La razón principal para la existencia

del acero inoxidable es su resistencia
a la corrosión. El cromo es el
principal elemento aleante y el
acero inoxidable debe contener por
lo menos 11% . El Cromo es un
elemento reactivo, pero las
aleaciones que contienen Cromo se
pasivan, exhibiendo una excelente
resistencia a muchos ambientes.
 TECNOLOGIA DE LOS ACEROS INOXIDABLES
APLICADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Se dispone de un gran número de
aleaciones resistentes a la corrosión, con
propiedades mecánicas definidas,
variando el costo en forma considerable.
En nuestro medio, a pesar que la demanda
de estos materiales ha aumentado
significativamente, la industria nacional
sigue cubriendo casi el 90% de sus
necesidades de aceros inoxidables con
apenas dos o tres tipos de estas
aleaciones, siendo los más representativos
las aleaciones AISI 304 y AISI 316.
 TECNOLOGIA DE LOS ACEROS INOXIDABLES
APLICADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El acero inoxidable está presente en una de las industrias de

mayor importancia, como la de los alimentos, los beneficios
que este brinda en todo el proceso son muy importantes para
la producción de comestibles.
 CARACTERÍSTICAS DEL ACERO INOXIDABLE
PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Este material se utiliza en la industria alimentaria
porque es higiénico al presentar las siguientes
características:
• Elevada resistencia a la corrosión.
• Superficie totalmente compactada.
• Elevada resistencia a choques y tensiones mecánicas.
• Elevada resistencia a variaciones térmicas.
• Ausencia de recubrimientos de fácil deterioro.
• No aporta partículas por desprendimiento.
• Puede ser soldado, doblado, compactado.
• Óptima capacidad de limpieza y en consecuencia,
elevado grado de eliminación de bacterias.
 ¿Que hay sobre las bacterias?
Este aspecto si esta
contemplado a la hora de la
producción utilizando acero
inoxidable, por eso una de las
referencias más interesantes
entre todas las relativas a la
facilidad de limpieza
bacteriológica de los materiales
destinados a aplicaciones
industriales alimentarias es el
trabajo de J.G DAVIS, el cual se
resume en el cuadro. El recuento por contacto representa el
número de bacterias que quedan después de
fregar con una solución de carbonato sódico al
TIPOS DE ACERO INOXIDABLE
 Requisitos de seguridad en la construcción de
maquinarias y equipos en la Industria Alimentaria
SEGÚN LA FDA (Food and Drug Administration) de USA.

 La maquinaria debe construirse con un material resistente a la

oxidación como el AISI 304.
 El metal recubierto de Zinc es aceptado solo en algunas máquinas
aunque no es aconsejable su uso, ya que no resiste debidamente la
acción corrosiva de los productos alimenticios y de los detergentes
empleados en la limpieza.
 Para la manipulación y preparación de productos alimenticios no es
aceptable el empleo de recipientes o máquinas de hierro esmaltado o
vitrificado.
 Los materiales plásticos y recubiertos de resina deben ser resistentes
a la abrasión y al calor, tienen que ser indestructibles, no tóxicos y no
deben ceder elementos al producto o a sus derivados.
 Requisitos de seguridad en la construcción de
maquinarias y equipos en la Industria Alimentaria
 En algunos países europeos además de ser especifica que los materiales
deben resistir temperaturas de al menos 130°C, la limpieza y desinfección, los
ácidos inorgánicos y las bases o álcalis, los ácidos orgánicos del cloro y otros
productos fuertemente oxidantes, los cuales, de hecho, atacan a cualquier
material a excepción del acero inoxidable.

 Así mismo, se prohíben los utensilios o contenedores de cobre con baño de

Cadmio, de metal galvanizado o esmaltado. Hay antecedentes de
envenenamiento por utensilios esmaltados por antimonio, debido a su
astillado. El envenenamiento por Zinc puede resultar cuando se preparan
alimentos o comidas ácidas en utensilios galvanizados.

 Esto es muy importante ya que los fabricantes que deseen exportar deberán
cumplir estos requisitos, adicionalmente, la tendencia internacional de
estandarizar normas de fabricación tipo ISO están siendo ampliamente
solicitadas.
Vista global de
la maquina con
todas sus partes
Procedimie
nto a seguir
para operar
la máquina
Procedimiento a
seguir para
procesar quinua
 Maquinarias para el procesamiento de granos y cereales

SELECCIONADORA SELECCIONADORA DESPEDRADORA

 Maquinarias para el procesamiento de granos y cereales

DESHIDRATADORA FAJA TRANSPORTADORA TRANSPORTADOR

 Maquinarias para el procesamiento de granos y cereales

PULIDORA TOSTADOR DE PLATAFORMA MOLINO DE MARTILLOS

 Maquinarias para el procesamiento de granos y cereales

LAMINADORA EMBASADORA EMBASADORA

CONSIDRACIONES PARA LA
ADQUISICION DE UNA MAQUINARIA
Hacer o Solicitud la Ficha Técnica de la maquinaria
o equipo solicitado
1. Descripción del equipo
2. Datos técnicos
3. Costos de funcionamiento
4. Recomendaciones
5. Datos del proveedor
 Maquinarias para el procesamiento de lácteos

TANQUES DE REFRIGERACIÓNARIA MARMITA VOLCABLEARIA

 Maquinarias para el procesamiento de lácteos

TINA QUESERA Q 100 SOL TINA QUESERA QV 220 I/C MOLDE DE QUESO
 Maquinarias para el procesamiento de lácteos

PRENSA PARA PRENSA PARA DESCREMADORA DE

QUESO ANDINO QUESO LECHE TGT - 50X
PRENS Q 18 HORIZONTAL
 Maquinarias para el procesamiento de lácteos

ENVASADORA AL MESA DE TRABAJO

MANTEQUILLERA ELBA 30
VACIO VAC - DZ - 300 PARA QUESERIAS