Adición de harina de

teosinte (Dioon mejiae

L.) en panificación

Lic. Herrera Ramón

Dr.C Panadés Gloria
Dr.C Alvarez Marta

IIIA-UH-UNA
ECFA-2019
 Incas, Aztecas, Mayas,
Tibetanos, China, África 5-6
mil años A.C

ROSELL C, BAJERSKA J, EL SHEIKHA A.; 2016

Bread and Its Fortification, Nutrition and Health
Benefits

2
Algunos ejemplos de panes según la cultura

3
 (Manach, (Siró, 2008,
2004,) De Conto,
«Harinas (Crosbie y 2012)
Ross 2007)
funcionales» «panes «Sensorial»
funcionales»

(Balestra, 2011) Alimentos (Hernández y

Majem, 2010)
«nuevos funcionales
alimentos «panes y aceite
funcionales» en panadería de olivo»

(Hathorn, 2008) (Han y Koh,

(Chang y Belioglu, «mejoraamiento 2011)
2005) de panes »
«horneado y
«comportamiento capacidad
térmico » antioxidante »
4
 Bonta, 2003
(Haynes, 2003) Teosinte

Herrera R, Panadés
G, Alvarez, M y
Becquer M; 2019

Pulido, 2011 Yanes, 2006

5
Distribución
geográfica
mundial de El chamal en
México (Dioon
edule L.) Cica revoluta
las cicadas El Teosinte
L. en Cuba
Dioon mejiae
L. Honduras

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 EL Teosinte (Dioon mejiae Stdl.
L.O. Willians.)

perteneciente al orden Cycadales la familia Zamiaceae,

subfamilia Encephalartoideae, tribu Diooeae, del
genero Dioon, el teocinte es un alimento silvestre que
sirve de complemento a la dieta basada en maíz y
frijoles de unos 33.000 hondureños aproximadamente,
entre indígenas y mestizos.(Pulido M; 2011)
7
 (De La Cruz, 2012)
(Herrera R, Panadés G
y Álvarez M; 2019)
«valor nutricional de
los pseudocereales»

Cultivo Energía Kcal. Proteínas g. Grasa g. CHO g. Ceniza mg.

Total Fibra
Chía 303,16 15,77 4,06 67,70 16,83 4,2
Amaranto 316,01 15,76 4,42 66,05 12,77 2,5
Quínoa 338,20 13,80 5,00 59,70 4,1 3,4
Maíz 353,50 8,7 3,90 70,90 1,7 1,2
Teosinte 364,25 21,00 2,1 64,00 5,2 7,7
Trigo 346,40 13.00 1,6 70,00 2,7 1,2 8
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Importancia de “la investigación

• Descubrir el perfil nutricional, antioxidante,

fisicoquímico y toxicológico de la harina de teosinte
•Posibilidad de ahorros en importaciones de trigo
• Introducir alimentos autóctonos en la panificación
• Incentivará la conservación y propagación del teosinte
•Posibles aplicaciones para dieta de enfermos celiacos
• Servirá como base para futuras investigaciones

15
 Problema de“ investigación
¿Se podrá obtener un pan blanco de corteza suave a
partir de mezclas de harina de trigo y harina de
teosinte, capaz de mantener las características,
sensoriales, nutricionales y de calidad del pan?

16
 Hipótesis de“ investigación

La harina de teosinte tiene las propiedades

adecuadas para emplearse en la sustitución parcial
de harina de trigo en el panificado para pan
redondo de corteza suave sin afectar las
características sensoriales, nutricionales y de
calidad del pan?

17
 Objetivo
“ General

▪ Elaborar un pan de corteza suave con adición de harina de

teosinte (Dioon mejiae Stdl. & L.O.Williams)

18
 Objetivos“ Específicos

Diseñar una línea de producción de harina de teosinte

Caracterizar la capacidad antioxidante, microbiológica,

sensorial, toxicológica y fisicoquímica de la harina de
teosinte

19
 Objetivos“ Específicos

Diseñar la tecnología de mezclas para la elaboración del

pan redondo de corteza suave con adición de harina de
teosinte

Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas,

sensoriales, nutricionales y de calidad del pan con adición
de harina de teosinte
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 Objetivos“ Específicos

Determinar la durabilidad del producto

Realizar un estudio de costos del producto

21
 Humano Material

Recursos
Necesarios

Financiero Logístico

22
Tutores, especialistas, docentes, y técnicos

Instalaciones, Maquinaria, equipo,

instrumentos, medios electrónicos, logística,
papelería e imprevistos

Los costos financieros correrán por el

Instituto para la Investigación de la Industria
Alimentaria de Cuba y fondos propios.
23
Etapas de la investigación

Diseño
del

experimento
 Etapas de la investigación

1 La harina √ • Diseño de línea de producción de harina de

teosinte
2 Caracterizar √ • Caracterización de la harina de teosinte

3 La mezcla y el pan √ • Diseñar tecnología de mezclas de harinas

Etapa 4 Análisis √ • Evaluación de características del pan

Etapa 5 Durabilidad % •Determinar la durabilidad del pan

Etapa 6 Costos % •Determinar costos de producción
25
 - 1. Recolección del las semillas
- 2. Manejo postcosecha
- 3. Acopio
- 4. Limpieza
Flujo de cosecha - 5. Lavado
proceso - 6. Secado
- 7. Quebrado de la semilla
- 8. Separación del endospermo
Post-
cosecha - 9. Cortado y rebanado
Se empleará la
- 10. Deshidratación solar
tecnología de
- 11. Molturación
elaboración de Harina - 12. Tamizado
harinas para cícadas
13. Envasado
propuesta por -

(Carranza y Carrillo,
2017) Esta etapa se desarrollará en la planta de Cereales de
la Universidad de Agricultura de Honduras 26
 La Caracterización de las propiedades
fisicoquímicas de la harina de teosinte se
Etapa 2 obtendrán empleando el Mixolab de Chopin
Análisis con mediciones por triplicado de la CRA a
Físico 40°C y 60°C, Densidad, estabilidad,
temperatura de gelificación, Tamaño de
químicos
Se Caracterizará la partícula, Humedad, Alveograma,
las propiedades amilograma y viscoamilograma
fisicoquímicas de la
harina de teosinte.

27
28
 Formulación Las mezclas de experimentación se
procesaron empleando un modelo de diseño
de mezclas Simplex con centroide con análisis
Diseño de de superficie de respuesta.
mezclas

Se realizó el diseño
de mezclas tomando
como porcentaje
máximo de
sustitución el 20%
propuesto por
(Carrera, 1995)
29
 Diseño de mezclas para experimentación
(formulación pan redondo de corteza suave)
Harina Azúcar Aceite Sal Levadura Mejorador Agua
% % % % % % %
70 2 5 0,5 3 0,5 19
Trigo Teosinte
g. g. g. g. g. g. g. g.
1000 M1 0 28.58 71.45 7.14 42.87 7.14 271.51
950 M2 50 28.58 71.45 7.14 42.87 7.14 271.51
900 M3 100 28.58 71.45 7.14 42.87 7.14 271.51
850 M4 150 28.58 71.45 7.14 42.87 7.14 271.51
800 M5 200 28.58 71.45 7.14 42.87 7.14 271.51

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 Macronutrientes La Caracterización del valor nutricional
se realizó en un laboratorio certificado
Honduras (SENASA Y ZAMORANO) y
Energía, hidratos de Costa Rica, siguiendo la metodología
carbono, proteína, propuesta por la Oficial Method of
lípidos, fibra total y
Analysis of the Association Official
ceniza
Analytical Chemist.
Análisis
bromatológicos
(AOAC-FAO/INFOODS, 2012.)

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 Cata del calidad
pan sensorial

Se Caracterizó La Caracterización sensorial de calidad

sensorialmente el del pan elaborado se realizó con un
pan elaborado panel de jueces expertos del IIIA
(pruebas de calidad Siguiendo la metodología de
del pan)

(Manfugás, 2016)

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