Objetivo: El alumno será capaz de identificar la química de la sacarosa,

de la industria del azúcar y sus derivados

PROCESOS EN LA INDUSTRIA
DEL AZUCAR
 PRODUCCIÓN DE AZÚCAR(1)
CAÑA DE AZUCAR: (Caña de azúcar, Caña dulce,
Cañaduz, Cañamiel)
Nombre científico o latino: Saccharum officinarum
Familia: Gramíneas (Poaceae).
Origen: sureste asiático.
La caña de azúcar en sus tallos almacena energía en
forma de sacarosa disuelta en la savia.
Se extrae el azúcar al evaporar el agua de la savia.
El jugo de su tronco almacena la sacarosa, una vez
cosechada la caña, se convierte en melaza de donde
se obtiene el aproximadamente entre 8% al 15%.
Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6
cm de diámetro.
 PRODUCCIÓN DE AZÚCAR(2)
CULTIVO DE LA CAÑA DE AZÚCAR
Luz: Es una planta que asimila muy bien la radiación solar,
teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversión de la
energía incidente en biomasa.
Temperaturas: La caña se cultiva en climas tropicales o
subtropicales del mundo.
La caña de azúcar no soporta temperaturas inferiores a 0ºC,
aunque alguna vez puede llegar a soportar hasta -1ºC,
dependiendo de la duración de la helada.
Para crecer exige un mínimo de temperaturas de 14 a 16ºC.
La temperatura óptima de crecimiento parece situarse en
torno a los 30ºC.
Suelo: Se adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando
mejor y dando más azúcar en los ligeros.
 PRODUCCIÓN DE AZÚCAR(3)
La época de siembra es durante los meses de Octubre a
Marzo, cuando las temperaturas se acercan más al
óptimo de 34 a 38°C y hay suficiente agua en los ríos
que bajan de la sierra.
Abonado: Requiere de nitrógeno, potasio y elementos
menores para su fertilización. En zonas salinas se adiciona
azufre para controlar el sodio.
 PRODUCCIÓN DE AZÚCAR(3)
En el Perú, se cosecha en promedio 21 meses después de
la siembra, el período vegetativo puede llegar hasta 8
años.
El momento óptimo para iniciar la cosecha, depende del
rol de molienda, maduración de la caña, humedad del
suelo y observación del campo.
Para ello se procede a someter al cultivo a supresión de
los riegos unos meses antes del corte, con el objetivo de
reducir el crecimiento y pasar al período de madurez para
favorecer una máxima acumulación de sacarosa.
 PRODUCCIÓN DE AZÚCAR(4)
La quema de la caña se efectúa con el objeto de eliminar la
mayor cantidad posible de hojas secas, de esta manera se
reducen costos de corte, carguío y transporte, además del
control de insectos perforadores del tallo y proliferación de
roedores.
Cuando la quema es adecuada, se reduce la densidad del
cultivo facilitando el corte y carguío, se mejora la eficiencia en
el transporte, lavado y molienda, se aumenta la recuperación
de sacarosa y se mejora la calidad del bagazo destinado a la
preparación de la pulpa, para la fabricación de papel.
El corte de los tallos, ya sea en forma manual o mecanizada,
debe ser a ras del suelo, debido a que la parte basal tiene
mayor contenido de sacarosa, se evitan pudriciones debido a
la entrada de patógenos y es preferible que los tallos de la
raíz(soca) siguiente se originen en yemas subterráneas.
 PRODUCCIÓN DE AZÚCAR(5)
Molienda de caña:
Molino(Trapiche)
La caña ingresa al trapiche
(máquina formada por una
sucesión de molinos) donde se
comprime sucesivamente,
obteniendo al finalizar el
proceso la totalidad del jugo
de la misma y un 32% de
bagazo (fibra de la caña) que
se utiliza como combustible
vegetal para las calderas de la
fábrica.
Este zumo contiene impurezas
que deben ser separadas,
para lo cual se lo someterá a
diferentes procesos que van a
facilitar su depuración.
 PRODUCCIÓN DE AZÚCAR(6)
Clarificación:
El zumo se somete al proceso de
clarificación y luego pasa a los
tanques decantadores donde se
procede a la separación de las
impurezas propiamente dichas.
Al jugo resultante de estos procesos y
que pasará a otra etapa de la
elaboración se lo llama jugo limpio o
clarificado.
Las impurezas o residuos resultantes
de la decantación forman la
Cachaza que se utiliza como abono
para los cañaverales, aprovechando
los nutrientes que contiene la misma.
 Sulfatación – Alcalización(1)
Sulfatación: En el jugo existen dos compuestos que son
no azúcares y que reaccionan con otros formando
sustancias colorantes.
Entre los compuestos más notables se encuentran los
Poli fenoles y los Amino compuestos.
La presencia de sustancias colorantes en el azúcar es
indeseable.
La producción de azúcar con coloraciones fuera de los
límites establecidos puede ocasionar grandes pérdidas
económicas para la empresa.
Para mantener los índices de coloración en valores
aceptables se utiliza el proceso de Sulfatación, que
consiste en mezclar el jugo con bióxido de azufre.
Este proceso consigue inactivar o al menos minimizar la
acción de los Poli fenoles y los Amino compuestos.
 Sulfatación – Alcalización(2)
Torre de Sulfatación:
Su función es mezclar el jugo mixto proveniente de los
molinos con el dióxido de azufre (S2O).
En la torre el jugo cae por gravedad en tanto que
vapores de azufre recorren la torre en sentido inverso.
El flujo de azufre se controla por medio de la medición
de la acidez (PH) de la mezcla resultante.
Alcalización: Posterior al proceso de sulfatación se
agrega lechada de cal al jugo.
Este proceso recibe el nombre de alcalización.
Se realiza para que el calcio reaccione con los Fosfatos
libres y forme fosfatos tricálcicos.
Estos contribuyen en la reacción de la acril- Amida con
la materia orgánica en el proceso de clarificado.
 Calentamiento

Esta operación tiene por objeto calentar el jugo desde

la temperatura a la que sale del tanque de alcalización
hasta la temperatura de ebullición normal a la presión
atmosférica del lugar.
El calentamiento tiene por función fundamental
acelerar la velocidad de la reacción de los fosfatos
tricálcicos.
Calentadores: Consisten en intercambiadores de calor
horizontales de dos pasos.
El intercambio de calor de se da a partir de vapor de
escape proveniente de las turbinas con una presión de
aproximadamente 20 psi.
 PRODUCCIÓN DE AZÚCAR(7)
Cocimiento y Separación:
Para quitarle el agua, el jugo se
evapora y luego se cocina en
tanques que trabajan al vacío,
calefaccionados con vapor vegetal
proveniente de la evaporación.
La masa obtenida está formada por
cristales de azúcar y miel que se
separarán al pasarlos por la máquina
centrífuga.
El azúcar pasará al proceso de
refinado, mientras que la miel, de
menor contenido de azúcar, será
utilizada para producir alcohol.
 PRODUCCIÓN DE AZÚCAR(8)
Refinado y Secado:
Para iniciar este proceso, el azúcar se
diluye con agua para convertirse en
jarabe que luego se filtra y envía a
tachos de cocimientos de refinado.
Allí se produce la masa cocida
refinada, y de nuevo la mezcla de
cristales de azúcar y miel que se
separarán por centrifugación y darán
como resultado el azúcar húmeda de
alta calidad.
El azúcar contiene un gran porcentaje
de Humedad que se elimina por la
acción de los secadores rotativos.
Posteriormente, el azúcar pasará a
través de zarandas que clasifican el
tamaño del cristal de azúcar y de allí a
los silos de envase.
 PRODUCCIÓN DE AZÚCAR(9)
Envasado: Los silos de envase, con
capacidad de 500 Tn, distribuyen el
Azúcar para envasar en las 6distintas
presentaciones que tiene la empresa:
• Big-Bag de 500 y 1000 Kg, en envases
de Polipropileno.
• Bolsas de papel o de Polipropileno
(para Exportación) de 50 Kg.
• Bolsas de Papel de 25 Kg.
• Bolsa de Polietileno de 1 Kg.
• Bolsas de Papel de 1 Kg.
• Tetra Rex de 1 Kg
• Cajas de 800 Sobrecitos. (5 Kg).
 PRODUCCIÓN DE AZUCAR(10)
A partir de la remolacha
azucarera.
El azúcar está presente sobre
todo en la raíz de la remolacha
azucarera.
Durante la cosecha, las
remolachas se cortan en modo
de descartar las hojas y se
separan las raíces para el
proceso de extracción.
 PRODUCCIÓN DE AZUCAR(11)

Las remolachas son sometidas a un proceso de

lavado con agua, de modo que la tierra, piedras,
hojas y cualquier residuo o elemento extraño sean
eliminados.
Posteriormente la remolacha azucarera ya lavada
es cortada en unas rebanadas delgadas
denominadas “cosetas”.
Las dimensiones son de 2 o 3 milímetros de ancho
para obtener los mejores resultados en la siguiente
fase.
 PRODUCCIÓN DE AZUCAR(12)

La difusión consiste en la extracción del azúcar en

agua caliente (a 70°C o 80°C).
Esta fase del proceso puede ser realizada dejando las
cosetas inmersas en el agua o en modo continuo, en
contra corriente.
El agua caliente aumenta la solubilidad del azúcar,
pero no debe estar demasiado caliente porque
podría provocar la contracción de la superficie de la
coseta, a causa de la coagulación de las proteínas
impidiendo que el azúcar se disuelva en el agua.
 PRODUCCIÓN DE AZUCAR(13)
Purificación del extracto
Una vez obtenido el jugo, que contiene muchas otras sustancias
además del azúcar.
Primero se separan mecánicamente las partículas de fibras y células
vegetales.
La purificación química del jugo tiene lugar por precipitación de una
parte de las sustancias no glucósidas disueltas y dispersas, con
separación subsiguiente del precipitado.
En la industria del azúcar de remolacha ha demostrado su eficacia la
carbonatación cálcica en varias fases, un procedimiento de
purificación del jugo en el que se añade al mismo tiempo cal y
dióxido de carbono.
Floculantes sintéticos, especialmente polielectrolitos, mejoran la
aglomeración de las partículas y acortan el tiempo de
sedimentación en el decantador, pasando de los 40 y 60 minutos
normales a entre 15 y 20 minutos .
 PRODUCCIÓN DE AZUCAR(14)
Otra propiedad de la cal es la de alcalinizar el jugo, que de
modo contrario, siendo acido podría favorecer la inversión de
la sacarosa en glucosa y fructosa.
Primero se agrega la cal gradualmente al 0,3%, y se hacen
precipitar las sustancias en suspensión (defecación).
En un segundo momento se agrega más cal y continua el
precipitado de otras sustancias.
Finalmente se agrega CO2 que reacciona con la cal que
quedó en el jugo formando CaCO3.
 PRODUCCIÓN DE AZUCAR(15)
Posteriormente se procede a hacer decantar el jugo, y luego
se pasa al filtrado (El filtrado se reintegra al proceso, mientras el
lodo de filtro se evacua) y posterior concentración en la
estación de evaporación.
En la estación de evaporación se encuentran varios
evaporadores en contra corriente en los cuales se procede a
concentrar el jugo que inicialmente se encuentra a una
concentración del 10% a una concentración final del 65% y no
superior, ya que se debe evitar la cristalización de la sacarosa
en el evaporador.
 PRODUCCIÓN DE AZUCAR(16)
Cocción y cristalización del azúcar
Una vez concluida la concentración, se pasa a la cocción, es decir a la
concentración extrema del jugo.
En la estación de cocción, sometido a un vacío de aproximadamente el 80 %.
La escasa presión en la que se opera el hervor puede ser obtenido a temperatura
reducida, con lo que se impide una coloración por caramelización.
Una vez alcanzada una determinada relación entre el azúcar y el agua (grado
de sobresaturación), se forman cristales.
La masa viscosa que se forma al final de la cocción es la masa de relleno que es
enviada a los cristalizadores, en donde el enfriamiento constante favorece la
creación de más cristales de sacarosa.
La centrifugación.
La parte liquida que se separa contiene aun azúcar disuelto, por lo tanto es
enviado a una nueva cocción.
Este proceso puede ser necesario más de una vez, hasta una tercera cocción.
Después de la centrifugación se obtiene un líquido denso, un jarabe llamado
melaza.
La melaza contiene azúcar y otras sustancias que envuelven la sacarosa,
confiriéndole un sabor amargo que contrasta con el sabor dulce del azúcar.
 PRODUCCIÓN DE AZUCAR(17)
Refinación
El azúcar obtenido se vuelve a disolver en agua caliente (a alrededor
de 80oC) y a un pH de 7,5.
Luego la solución obtenida se concentra al vacío.
Posteriormente se adiciona carbón activado (al 0,1%), se mezcla y
después se filtra.
El producto es una solución clara y densa, la cual será enviada a
cocción, cristalización y centrifugación.
Finalmente los cristales de azúcar son molidos y luego almacenados.
El azúcar se vende en polvo o en terrones.
Para ello, los cristales procedentes de la refinería se someten a
diferentes tratamientos.
Finamente molidos, se obtienen diferentes tipos de azúcar en polvo.
Para obtener los terrones de azúcar, se toman los cristales aún
húmedos y se prensan en pequeños moldes.
 PRODUCCIÓN DE AZUCAR(18)
Almacenamiento
Puede almacenarse a granel, empacado (bolsas
de 1 kg) o ensacado(en sacos de 50 ó 100 kg).
Decisiva para un almacenamiento correcto es
una humedad relativa del aire de
aproximadamente el 60 % en la bodegas.
 QUÍMICA DE LA SACAROSA

La sacarosa comúnmente llamada azúcar, su elaboración es a

partir de caña de azúcar o de remolacha azucarera.
Disacárido natural formado por el enlace glucosa fructuosa.
 PROPIEDADES QUIMICO-FISICAS(1)
Los sacáridos, también llamados carbohidratos, glúcidos
o más comúnmente ‘azucares’ son compuestos
orgánicos que abundan en la naturaleza.
Una primera clasificación general puede ser la distinción
entre monosacáridos y polisacáridos.
Los polisacáridos, como lo indica la palabra misma, se
obtienen mediante la condensación de varios
monosacáridos. (con eliminación de moléculas de
agua).
En realidad existe una distinción más detallada que sería:
monosacáridos, disacáridos (dos monosacáridos),
oligosacáridos (de dos a diez monosacáridos
condensados), polisacáridos (más de diez
monosacáridos)
 PROPIEDADES QUIMICO-FISICAS(2)
Desde el punto de vista químico, los sacáridos presentan
moléculas bastante complejas, con grupos funcionales
hidroxilos (-OH) y carbonilos (aldehídos, cetonas).
El azúcar extraído de la caña de azúcar o de la
remolacha es la sacarosa, que es un disacárido con
formula molecular C12H22O11.
Sus propiedades son:
Alta solubilidad en agua (a 20°C se solubilizan 203.9g de
azúcar en 100g de agua, aumentando a 478.2 gramos
cada 100 gramos de agua a 100 °C)
Se obtiene mediante la condensación de dos
monosacáridos, la glucosa e la fructosa, liberando una
molécula de agua.