Sunteți pe pagina 1din 25

CONDIŢIONAREA

CEREALELOR
Ansamblul proceselor folosite la pregătirea grâului pentru măciniş, începând cu
umectarea acestuia poartă denumirea de CONDIŢIONARE.

CONDIŢIONAREA determină o serie de transformări ale proprietăţilor componentelor


bobului, care se caracterizează prin îmbunătăţirea proprietăţilor de măciniş ale
cerealelor.

1 - Analiza modului de pătrundere a apei în bob, a vitezei de penetrare ,


a modului de distribuţie în părţile anatomice, precum şi determinarea
factorilor care influenţează procesul de umectare.

2 - Modificarea proprietăţilor structural - mecanice ale părţilor anatomice


ale bobului şi stabilirea valorilor optime de umiditate pentru fiecare
parte anatomică, in sensul optimizării proceselor de mărunţire.

3 - Determinarea modificărilor biochimice care se produc în bob în


procesul de condiţionare.

21/04/2012 1
1 - Analiza modului de pătrundere a apei în bob, a vitezei de
penetrare , a modului de distribuţie în părţile anatomice, precum
şi determinarea factorilor care influenţează procesul de
umectare.

Pentru evidenţierea căilor de pătrundere a apei în bob precum şi a vitezei de


pătrundere şi a modului de repartiţie, s-au folosit mai multe metode:

a) Metoda separării părţilor anatomice ale bobului.


Metoda constă în separarea părţilor anatomice ale bobului folosind diferite
ustensile şi determinarea umidităţii lor, la anumite intervale după
umectare.Pentru separarea embrionului s-a folosit pensa şi acul, învelişurile au
fost separate cu un scalpator cu striaţiuni, iar endospermul, cu o instalaţie de
decojit.

b) Metoda soluţiilor colorate.


Această metodă foloseşte ca principii de determinare utilizarea unor soluţii
colorate sau care pot da reacţii de culoare cu diverşi reactivi. Secţionând bobul
la anumite intervale de timp, se stabileste viteza de pătrundere a apei în bob.
Metoda prezintă dezavantajul diferenţei vitezei de pătrundere a soluţiilor
colorate în comparaţie cu viteza de pătrundere a apei, datorită gabaritului lor
molecular diferit.

21/04/2012 2
c) Metoda iodului.
Metoda se bazează pe reacţia de culoare a amidonului cu iodul. Boabele
umectate, sunt secţionate la anumite intervale de timp şi sunt aşezate pe o placă
de sticlă care se introduce pentru colorare ,într - un spaţuiu închis în care s-au
pus pe o sticlă de ceas, câteva cristale de iod. Coloraţia zonelor umectate apare
după aproximativ 30 de secunde şi se menţine aproximativ 30 de minute.

d) Metoda densităţii endospermului. f) Metoda utilizării substanţelor


Metoda se bazează pe variaţia radioactive.
densităţii endospermului cu Metoda foloseşte atomi marcaţi ai
umiditatea lui. Printr-un procedeu izotopilor radioactivi cu viaţă scurtă,
special, au fost tăiate din în apa de umectare. După
endosperm particole de mărimea
umectare, la anumite intervale de
grisului carora li s-a determinat
densitatea cu ajutorul unor soluţii timp, boabele de cereale sunt
supuse unui tratament cu CO 2
de tetraclorură de carbon şi lichid, realizându-se -30° C pentru a
ciclohexan. Intre densitatea împiedica migrarea apei în decursul
endospermului şi conţinutul de apă determinărilor, apoi se secţionează
există o strânsă corelaţie. cu un microtom. Boabele secţionate
e) Metoda conductibilităţii electrice. vor impresiona un fotoplan nuclear
Metoda se bazează pe variaţia care va fi analizat apoi cu
conductibilităţii electrice a părţilor stereomicroscopul. Metoda este
anatomice ale bobului, cu foarte precisă, permiţând
umiditatea acestora. determinarea distribuţiei apei în
părţile anatomice în funcţie de
intensitatea impresionării
fotoplanului.
21/04/2012 3
Factorii care influenţează absorbţia apei:

1. Mărimea boabelor: Cercetările au evidenţiat o legătură strânsă între mărimea


boabelor şi cantitatea de apă absorbită. Boabele mici, oferind o suprafaţă de
contact mai mare, absorb prin cufundare o cantitate mai mare de apă, în
comparaţie cu boabele mari.
2. Proporţia învelişului: în primele faze ale scufundării cerealelor în apă,
învelişurile au un rol deosebit în realizarea absorbţiei. S-a stabilit că boabele
cu o proporţie mai mare a învelişului absorb apa mai repede decât cele cu o
proporţie scăzută de înveliş.
3. Structura bobului: Viteza de absorbţie a apei este strâns legată de structura
bobului de cereale. Apa penetrează mult mai greu învelişurile şi stratul
aleuronic decât endospermul. în boabele cu endospermul făinos apa pătrunde
cu o viteză cu aproximativ 25 % mai mare decât în boabele cu endospermul
sticlos.
4. Temperatura: Temperatura apei de umectare influenţează în mod direct viteza
de pătrundere a apei în bob.Cu cât temperatura este mai mare, cu atât creşte
viteza de pătrundere a apei în bob. La umectarea cerealelor prin aburire se
realizează cel mai scurt timp de pătrundere a apei în bob.

21/04/2012 4
2- Modificarea proprietăţilor structural - mecanice ale părţilor
anatomice ale bobului.
Experimentele au stabilit că pentru aceeaşi umiditate rezistenţa învelişurilor, la
diverse solicitări, este de 6 -10 ori mai mare decât a endospermului.
In Tabelul 1 este prezentată forţa de rupere a învelişurilor, în lungul fibrei şi
perpendicular pe ea.

Tipul grâului Forţa de rupere, kgf/cm2

In lungul fibrei Perpendicular pe


fibră

Grâu făinos 242 135

Grâu sticlos 316 216

21/04/2012 5
În Tabelul 2 este prezentată forţa de rupere a
endospermului,la compresiune, forfecare şi
întindere.

Tipul grâului Forţa de rupere, kgf/cm2

Comprimare Forfecare Întindere

Grâu făinos 14 6 13

Grâu sticlos 58 13 23

21/04/2012 6
Rezistenţa boabelor întregi de grâu este prezentată în Tabelul 3.

Tipul grâului Rezistenţa, kgf/cm2

Compresiune Forfecare axială Forfecare transversală

Grâu tare 118 87 75

Grâu moale făinos 62 55 38

Grâu moale sticlos 74 67 46

21/04/2012 7
Duritatea, exprimată prin momentul mediu rezistent opus la măcinarea cerealelor,
reprezintă un cumul al proprietăţilor mecanice ale componentelor anatomice ale
bobului. Suprafaţa înscrisă pe durogramă reprezintă consumul specific de energie
consumat pentru mărunţirea a 100 g cereale.

Din acestor rezultate se


analiza o scădere rezistenţei
remarcă a odată
boabelor cu lor, creşterea
umidităţii de aproape
momentultreirezistent
ori.Pe
scăzând creşterii umidităţii
măsura
durata mărunţirii, care se poatecreşte
citi
pe abscisa diagramei.

Variaţia durităţii grâului


condiţionat cu umiditatea
1-U=12,5%; 2-U=14,5%; 3-
U=18,6%;
4-U=20,6%; 5-U=22%; 6-
U=23,2%.

21/04/2012 8
3- Modificări
biochimice.

Ca urmare a procesului de condiţionare a grâului se produc o serie de modificări ale


proprietăţilor de panificaţie ale făinii provenite din grânele condiţionate în special
la cald.
Aceste modificări se datorează modificărilor de activitate enzimatică, în special ale
enzimelor proteolitice care influenţează calitatea glutenului.
In cazul unui grâu cu un gluten foarte slab, cu o extensibilitate şi un indice de
deformare mare, se recomandă în cadrul condiţionării, un tratament termic de
scurtă durată, la o temperatură de 55-60° C.
Pentru un grâu cu un gluten normal, cu o extensibilitate şi un indice de deformare
scăzut, 8-12 mm, în regimul de condiţionare la cald,temperatura nu trebuie să
depăşească 45-50°C.
Pentru cerealele cu gluten foarte tare, cu extensibilitate scăzută şi deformare sub 8
mm, se recomandă o condiţionare la cald la o temperatură de maximum 40° C,
timp îndelungat.

21/04/2012 9
CONDIŢIONAREA
LA RECE
Aparatul de udat cu turbină
1 - racord de alimentare ; 2 - carcasă ; 3 - rotor; 4 - ax ; 5 - turbină ; 6 - bazin cu
apă; 7 -conductă de colectare a apei dozate ; 8 - flotor; 9 - pâlnie colectoare de apă ;
10 - tije filetată ; 11 -disc ; 12 - piuliţă ; 13 - capac cu mâner; 14 - pârghie articulată
; 15 - articulaţie ; 16 - conductă cu apă ; 17 - palete ; 18 - uşă de vizitare ;19 -
paletele turbinei;
I - alimentare cu cereale ; II - apă dozată ; III - evacuare cereale.

21/04/2012 11
Aparatul de udat cu cănite
1 - racord de alimentare cu cereale, 2 - carcasă, 3 - rotor cu palete,
4- contragreutate, 5 -sabot, 6 - roată, 7 - pinion dinţat, 8 - bazin cu apă, 9 - disc,
10 - cănite, 11 - flotor, 12 - roată dinţată, 13 - conductă de evacuare a apei dozate,
14 - capac, 15 - pâlnie colectoare de apă, 16 - mâner, 17 -arc elicoidal, 18 - tijă, 19 -
articulaţie, 20 - pârghie articulată, 21 - pârghie cu contragreutate.
I - alimentare cu cereale, II - evacuare cereale, III - evacuare apă dozată.

21/04/2012 12
Schema tehnologică de condiţionare la rece, în două trepte
1-maşina de spălat,2,2*-elevatoare,3,-aparat de udat cu turbină(căniţe),4-şnecuri
de omogenizare,5-celule de odihnă,6-transportor elicoidal,7-umidificator
pneumatic,8-buncăr de odihnă,9-cântar automat, 10-rezerva Sr.l.
l-alimentare cu cereale,ll-evacuare cereale,lll-apă.

21/04/2012 13
Schema tehnologică de condiţionare la rece, în trei trepte.
1,1*- aparate de udat, 2,2* - şnecuri de omogenizare, 3,3* - celule de odihnă, 4,4* -
şnecuri, 5,5* - elevatoare, 6 - aparat de udare prin pulverizare, 7 – buncăr de
odihnă, 8 - cântar automat, 9 -rezerva şrotului I.
I - alimentare cu cereale, II - evacuare cereale, III - apă.

21/04/2012 14
Aparatul de udat prin pulverizare cu discuri.
1-racord de alimentare, 2-roată cu acţionarea axului cu discuri, 3 - clapetă articulată, 4 -două roţi
de ghidare pentru cureaua 5, 6 - clapetă articulată, 7,19 - fereastră de vizitare şi control,8 -disc
pentru împrăştierea cerealelor, 9 - roată de curea, 10 - carcasă metalică, 11 - pinion dinţat, 12 -
roată de acţionare ,13 - roată dinţată, 14 - baie de ulei, 15 - jgheab, 16 - transportor elicoidal
discontinuu cu palete înclinate, 17 - arbore, 18 - racord de evacuare,20 - disc pentru dispersia apei,
21 - conductă de scurgere a apei,22 - orificiu pentru evacuarea apei, 23 - dozator de apă, 24 -
clapetă articulată pentru dirijarea apei, 25 - şurub conic, 26 - pârghie articulată, 27 - lagăr, 28 -
disc de protecţie pontru lagăr; I - alimentare cu cereale, II - apă, III - cereale umectate.

21/04/2012 15
Aparatul de udat prin pulverizare cu aer comprimat
1 - racord de alimentare, 2 - clapetă articulată cu contragreutate, 3 - diuză de pulverizare,
4 -camera de ceaţă, 5 - uşă de vizitare şi control, 6 - palete înclinate, 7 - arborii transportoarelor
elicoidale discontinui,8-tremie colectoare, 9 - jgheaburi metalice, 10 - batiu, 11 - electromotor,
12-rezervor cu apă, 13 - conductă cu apă, 14 - compresor, 15 - rezervor de aer comprimat,
16 - conductă cu aer, 17 - transmisie prin curele, 18 - roţi de curele trapezoidale, 19 -
şuruburi melc, 20 - roţi melcate,21 - microintrerupător.
I - cereale, II - apă, III - cereale umectate.

21/04/2012 16
Schema funcţională a aparatului de udat prin pulverizare cu aer comprimat
22 - bobină de inducţie, 23 - supapă de siguranţă, 24 - electrovalvă, 25 - plutitor,
26 - ventil, 27 - reductor de presiune.

21/04/2012 17
CONDIŢIONAREA
LA CALD
Coloana de condiţionare MIAG
1 -dozator, 2 -11 - schimbătoare de căldură cu aripioare, 3 -13 - camere de
distribuţie, 4-10 conducte cu condens, 5 -14 - camere de colectare, 6 - 8 -
ventilatoare, 9 - generator de abur, 12 -conducta pentru distribuirea aburului,
15 - pompă de apă, 16 - boiler.
I - zona de preincălzire,II- zona neutra, III - zona de uscare sau condiţionare, IV -
zona a 2-a de uscare sau condiţionare, V - zona de racire

21/04/2012 19
Circulaţia aerului cald.
2 - schimbător de căldură cu aripioare, 3 - cameră de distribuţie, 14 - cameră de
colectare, c -canale colectoare, d - canale de distribuţie.

21/04/2012 20
Agregatul de conditionare, cu aburi
1 - racord de alimentare, 2 - clapetă articulată, 3 ,3 * - roţi de acţionare, 4-4* -
termometre, 5 - racord de evacuare, 7-11- contactori,7 - injectoare.8 - şnec
de control, 9 - 9* - colectoare de condens, 10 - şnec principal deaburire.
l- cereale, II - abur, III - cereale condiţionate.

21/04/2012 21
EFECTUL
CONDIŢIONĂRII
În urma condiţionării, cerealele îşi îmbunătăţesc substanţial propietăţile
tehnologice de măcinare. Această îmbunătăţire constă în :

- reducerea conţinutului mineral al făinurilor obţinute prin măcinarea grâului şi


îmbunătăţirea culorii ei;

- creşterea extracţiei de făină cu 1 - 2 % ;

- creşterea randamentului de produse intermediare;


-
- - se îmbunătăţesc cernerea şi măcinarea produselor intermediare de măciniş
-
- separarea învelişurilor de endosperm se realizează în condiţii mai bune;

- scade consumul de energie la măcinare cu 5 - 25%;


-
- se îmbunătăţesc proprietăţile de panificaţie ale făinurilor rezultate din
măcinare.

21/04/2012 23
Variaţia proprietăţilor de măciniş ale grâului , cu durata condiţionării
1-randamentul de grişuri,2-extracţia de făină,3-conţinutul mineral al făinii,
4-indicator de calitate/extracţie făină, 5-randamentul de tărâţă,6-conţinutul
mineral al tărâţei, 7-indicator calitate/extracţie tărâţă.

21/04/2012 24