Es la parte blanda pulposa de una carcasa y constituye

un valioso alimento para consumo Humano.

Esta definición propone que su procedencia sea de
animales sanos y que sea beneficiado dentro de
normas de higiene y sanidad.
La carne parte comestible de los músculos de los
vacunos ,porcinos, caprinos declarados aptos para la
alimentación por la inspección veterinaria ante y
después de la matanza y por extensión los animales de
corral ,peces ,crustáceo y moluscos..
Como la carne es de naturaleza orgánica (y es
perecible) debemos conocer sus principales
características:
 Tejido epitelial (piel).
 Tejido conectivo (cartílagos).
 Tejido adiposo (grasa).
 Tejido ósea (huesos).
 Tejido muscular (músculos).
 Constituye la cubierta exterior de animal.
 En el beneficio se le extrae totalmente, a
excepción de porcinos y aves.
( en algunos países como Japón la carcasa de
cerdo se comercializa sin piel).
 Se encuentra en menor porcentaje, en
comparación a los otros tejidos.
 Las células de este tejido:
 Tienen formas variadas.
 Se distribuyen en capas de diferente espesor en
función de la región anatómica, especie, edad y
alimentación.
 Tiene pocas células y abundante
sustancia intercelular.
 Recubre las células del tejido
muscular.
 Se encuentran en:
Los vasos sanguíneos y
linfáticos.
Las fibras nerviosas.
Recubriendo a los
tendones.
 Entre las sustancias del
tejido conectivo se tiene
conectivo se tiene: colágeno y
elastina (proteínas del estroma).
 El colágeno es la
proteína mas abundante del
organismo animal.
 Soluble en agua caliente (originando
gelatina).
 Tiene gran cantidad de células, donde se acumula y forma
la grasa.
 Su cantidad, consistencia y coloración está en función de la
especie, raza, sexo, edad y alimentación.
 Los cerdos mayores tienen mayor proporción de grasa
blanda y los cerdos menores tienen mayor proporción de
grasa dura.
 Se distribuye en las carcasas como:
Grasa de mano, superficial o cubierta.
Grasa de depósito o almacenamiento.
Grasa de infiltración, intramuscular o de marmóreo.
 La grasa de manto le da mejor  La grasa de marmóreo o
presentación a la carcasa: intramuscular se localiza dentro de la
Protege los músculos exteriores. porción muscular:
Evita la deshidratación. Da mejor presentación.
Reduce el cambio de coloración. Da mejor palatabilidad
(gusto y sabor).
 La grasa de depósito o
almacenamiento, localizada en
riñones indica el grado avanzado de
gordura. Se manifiesta también en la
zona pectoral.
 Depositada entre las miofibrillas.
 Reduce la fuerza a realizar durante el corte o
masticación.
 Incrementa la jugosidad.
 Favorece un curado lento y homogéneo de la
carne.
 Pollo (pechuga): 0,7-1,2
 Pollo (muslo): 2,9-5,6
 Cerdo (lomo): 2,1-3,1
 Ternera (solomillo): 2,2-3,9
 Las grasas son duras (mayor punto de fusión) si
tiene mayor número de ácidos grasos saturados y
de cadena larga.
 Grasas más duras son grasas más blancas.
 En bovinos: Cuando consumen forrajes verdes la
grasa tiene una coloración amarillenta (por los
carotenos).
 A.G.Saturados (34,8%):
Palmítico (20,6%)
Esteárico (11,0%), otros
 A.G.Monoinsaturados (47,0%):
Oleico (44,2%)
Palmitoleico (2.8%)
 A.G.Poliinsaturados (18,2%):
Linoleico (16,1%)
Linoléico (2,1%)
 Tejido conectivo especializado de soporte.
 Tiene sustancia extracelular calcificada
(sales de calcio y magnesio).
 La unión de los huesos se da en las
articulaciones por cartílagos y tendones.
 Su consistencia y coloración esta relacionada con la
edad:

Huesos porosos, violáceos ---- Jóvenes.

Huesos compactos, blancos ---Viejos.
 La médula ósea es una sustancia semi-sólida que recorre
la columna vertebral y se encuentre en huesos tubulares:

Color rojizo ---- Animal joven

Color amarillento ---- Animal viejo
 Hay más de 600 músculos alrededor del esqueleto.
 La unidad básica es la fibra muscular constituida por
miofibrillas o fibrillas, que tienen miofilamentos.
 La fibra muscular son células alargadas (diámetro: 10 a
100u y longitud: 1-40mm), compuesta de:
Sarcolema (Tejido conectivo, capa intermedia amorfa,membrana
plasmática).

Sarcoplasma (Porción protoplasmática: agua, lípidos, glucógeno,

proteína).
 Los músculos lisos son mononucleados e involuntarios.
 Los músculos esqueléticos o estriados son polinucleados y
voluntarios.
 La coloración del músculo está dada por la mayor o menor
cantidad de mioglobina.
 Las fibras rojas son de mayor diámetro que las
blancas, pobres en miofibrillas, ricas en sarcoplasma.
 Los músculos se hallan envueltos por una cubierta
de tejido conectivo (Epimisio: que puede contener
tejido adiposo).
 Los haces musculares se hallan envueltos por una
cubierta de tejido conectivo (Perimisio).
 Las fibras musculares se hallan envueltas por una cubierta
de tejido conectivo (Endomisio).
 Fibras tipo 1 (oxidativas) de color rojo.
 Fibras tipo 2B (glucotíticas) de color blanco.
 Las fibras musculares de color blanco (tipo 2B)
siguen la ruta anaerobia del ácido láctico (3 ATP).
 Mientras más fibras musculares rojas (Tipo I) exista
habrá más ATP (34 ATP por Ciclo de Krebs).
 Mientras más ATP exista se demorará más en llegar al
rigor mortis.
 Ej.
Vacuno 6 a 12hrs.
Ovino 6 a 12hrs.
Porcino 1 a 3hrs.
Aves menos a 1hr.