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CALIDAD
DE LA LECHE
Composición Higiene
Propiedades físicas
Valor nutritivo y organolépticas.
Agua 87.6%
Minerales 0.7%
Lactosa 4.8%
Proteína 3.3%
Grasa 3.6%
La grasa como las proteínas intervienen
directamente en el valor nutricional,
sabor y otras propiedades físicas de la
leche.
lo r bor l or
dad
O Sa Co sl
) c) en
a b) d)
D
Clasificaci
Puntaje Descripción del sabor especifico
ón
Excelen
40 - 45 Muy agradable
te
38 - 39, Sabor ligeramente astringente y salado,
Buena 5 carente de frescura, sabor ligero o definido
a cocido, a pienso o sin sabor.
Sabor ligeramente a "establo" y oxidado;
36 - definitivamente astringente y salado carente
Regular 37,5
totalmente de frescura, pronunciado sabor a
cocido o sin sabor .
Sabor ligero o definido a ácido, rancio y
sucio; ligero, definido o pronunciado a
35,5 o
Pobre "establo", amargo, extraño, a ajo/ cebolla, a
menos
malta, metálico; definido o pronunciado a
establo y oxidado; pronunciado astringente, a
pienso y salado.
El consumo percápita de leche en el Perú
fue de 48 l./hab/año, que representa el 25
% de lo recomendado por la FAO (188
l./hab/año).
Leche
1.028 -1.032 3.5 % 8.5 % 12.0 %
normal
Leche
Menor Menor Menor Menor
aguada
Leche
Mayor Menor Igual Menor
descremada
Mucho
Doble fraude Igual Menor Menor
menor
Una vez iniciado el ordeño, éste debe ser ininterrumpido y completo.
Tanto en el ordeño manual como mecánico
deben seguir con una rutina de tareas que en
orden secuencial es la siguiente:
Lavado de la teta ó
pezón.
Prueba de los primeros
chorros de leche.
Masaje de la ubre.
Secado.
Ordeño.
Desinfección de
pezones.
ORDEÑO MANUAL ORDEÑO MECANICO
La leche de buena calidad es la que reúne
las siguientes características:
•Agua.
•Hielo
•Refrigeración mecánica.
PUNTO DE CONGELAMIENTO
Esta propiedad está
afectada por los sólidos
disueltos como:
Proteínas, grasas,
lactosa, minerales.
Debido a estos sólidos la
leche se congela a -0.52 a
- 0.540 ºC, valores
menores a este valor se
puede evaluar como una
adulteración con agua en
la leche. Esta prueba se
realiza mediante la
prueba de crioscopia.
Varios son los pasos involucrados en el
manejo de la leche antes de llegar a la
planta como:
◦ Productor
◦ Transporte a un centro colector
◦ Transporte a la planta
◦ Recepción en la planta
Protección contra la contaminación antes,
durante y después del ordeño.
El tiempo y el transporte desde los
productores hasta la planta
Temperatura en que se encuentra en la
planta.
Debido a que la leche es un medio para el
crecimiento bacteriano cualquier objeto con
el que tome contacto debe estar limpio.
ALEACIONES DE ALUMNIO. Es
liviano, son fáciles de desinfectar, baratos .
PRUEBAS
ORGANOLEPTICAS.
Se avalúan por olores, color
y sabor.
COAGULO AL HERVIR
En la leche ácida se coagula
la proteína al someterse a
temperatura alta.
AGREGADO DE AGUA. GRAVEDAD ESPECÍFICA. Detecta
la reducción de la densidad de la
Mediante la crioscopia, se leche.
detecta los incrementos de
agua en la temperatura CONTEO DE BACTERIAS.
normal de congelado del Cuenta el número de bacterias que
agua. ( -0.53 -0.55ºC ) crece en el medio cultivado
REFRACTOMETRO
Coliformes
Gérmenes totales Células Sustancias
Leche
Denominación aeróbicos somáticas inhibidoras
Clase (ufc/ml)
(ufc/ml) (nº/ml) (Antibióticos)
agregamos
a la leche
LECHE ALTERADA:
LECHE – LACTO
quitamos a
la leche