Ing. Jorge Luis Bautista C.

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Cel. 59617986
HISTORIA DEL ANÀLISIS
SENSORIAL
En la antigüedad algunos alimentos
producidos en determinadas regiones o
ciertos pueblos, se reconocían y
apreciaban ya por ciertas características
organolépticas y así nos han llegado a
través de las citas de los escritores
clásicos: Los aceites y vinos de Lesbos,
las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto,
los aceites de Al-andaluz, etc.
La historia de la evaluación sensorial no es
una disciplina reciente, ya que existen
escritos sobre olores, aproximadamente
del año 320 A.C.
La evaluación sensorial existió desde los
comienzos de la humanidad ,
considerando que el hombre o el primer
animal eligieron sus alimentos , buscando
una alimentación estable y agradable .
En nuestros días, la selección de los alimentos se basa
en la calidad del producto, que es un concepto muy
complejo en el que intervienen diferentes aspectos como
la aceptación de los consumidores y la opinión de los
expertos, en las que influyen mucho las características
organolépticas del preparado alimenticio.
Siguiendo esta evolución histórica encontramos en
Francia, ya en el año 1312, la existencia de la Asociación
de Gourmets-Catadores de Vino, y en el año 1793 hay
documentos franceses que hablan del Degustador, como
aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir
su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo.
Pero pasada esta primera etapa que se
podría definir como la prehistoria del
análisis sensorial, y que corresponde a
la etapa pre-tecnológica de la
producción de alimentos, empieza a
desarrollarse con la industria alimentaría
un cierto concepto de calidad sensorial,
aunque sea a nivel personal del dueño o
del encargado de la fábrica.
A partir de 1940, empieza la tecnificación
de la producción de alimentos y con ella, el
intento de controlar los procesos desde el
punto de vista puramente químico o
microbiológico, presuponiendo que la
calidad del producto final vendrá dada
como lógica consecuencia de esta
parametrización del proceso.
Durante esta etapa, en las que coinciden las guerras
mundiales y la situación económica, se hace
necesario mayores esfuerzos en la producción lo
que deja a la calidad sensorial de los alimentos
como una actividad secundaria a la que se da poca
o nula importancia. Pero al irse normalizando la
situación económica, rápidamente aparecen los
contrasentidos de aquellas políticas, y se manifiesta
la necesidad de disponer de otros datos para
asegurar la calidad y aceptación de los alimentos.
Se entra pues, en una tercera etapa que comienza a
principios de 1950 y finaliza hacia 1970, en que se
vuelve a considerar importante la calidad sensorial y
se plantean los problemas de su medida y control. El
principio de esta etapa viene caracterizado por la
definición de los atributos primarios que integran la
calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma,
etc.), Sabor (aroma y gusto), textura, y por el
desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales
al control de calidad de los alimentos.
Simultáneamente, se estudia de forma
comparativa la utilidad de las distintas
pruebas (Boggs y Hanson, 1949; Peryam y
Swartz, 1950), y el tratamiento estadístico
de las pruebas obtenidas (Harrison y Elder,
1950) y se pone de manifiesto la
necesidad de un conocimiento básico del
proceso por el cual se realiza la evaluación
de los alimentos, que debe incluir:
A partir de 1970 se inicia una última etapa
que se caracteriza por la revisión y
modificación del concepto clásico de
Calidad Sensorial: es el momento en que
Corey identifica la textura, como la
sensación humana originada por
determinados estímulos procedentes del
alimento, y da el nombre de texturogenos a
las propiedades de los alimentos que
producen dichos estímulos.
En 1971, Von Sydow plantea el
problema de si el sabor es una
característica química del alimento o
mas bien tiene un carácter psico-físico y
junto con Akkeson en 1977 establece la
distinción entre el aspecto físico-
psicológico y físico-óptico del color de
los alimentos.