INTRODUCCION:

En el presente informe se describe detalladamente la

elaboración del yogurt natural y batido que se realizó
en el centro de producción de frutas, panificación y
lácteos de la universidad nacional del centro del Perú –
facultad de ciencias agrarias - Satipo.
Sabiendo que el yogurt es un alimento acido, que se
encuentra en la sección de lácteos como leche
fermentada, de tal manera esta acidificación nos
producirá una coagulación de la leche, donde se
utilizara el cultivo para lograr el proceso que se
requiere elaborar en el curso de Leche y derivados
lácteos.
I. OBJETIVOS:
 OBJETIVO GENERAL
Obtener la viscosidad, grados brix y la acidez característica
del yogurt
 OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer los organismos biológicos responsables de la
creación del yogurt.
Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de
elaboración.
Según la DGPA (2005), la leche es un alimento primordial segregado
por las glándulas mamarias de los mamíferos con la finalidad de
nutrir las crías en su primera fase de vida.

La leche fue sinónimo de salud, riqueza, fecundidad y pureza.

Aparece en la mitología griega. Hipócrates habló de sus efectos
medicinales. Y la Biblia habla de la tierra prometida, “rebosante de
leche y miel”, Bonet y colaboradores (2008)
Según el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, se entiende por «yogur»
o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por fermentación
láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche.

De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo

coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y
productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos
opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en
polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el
producto final deben ser viables y abundantes.
Según Bello y colaboradores (2004), La adición de las bacterias específicas en la dosis
adecuada inicia la fermentación en estufa a 40-45˚C durante 4 o más horas, con posterior
enfriamiento, transformando los componentes nutritivos de la leche:
La lactosa (azúcar propio de la leche) se transforma en ácido láctico, lo que da lugar a una
acidificación del producto. Esto conlleva una solubilización del calcio y fósforo asociado a las
caseínas que precipitan formando así un coágulo muy fino. En consecuencia se favorece la
acción posterior de las proteasas gástricas y por tanto mejora la digestibilidad.
Las grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas
y digeribles por parte de nuestro organismo.
El calcio y el fósforo coloidales pasan a la forma soluble durante la fermentación como
consecuencia del descenso del pH y las caseínas libres de calcio precipitan en forma de
coágulo fino lo que favorece la digestibilidad.
Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto
L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un yoghurt fresco,
elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus
contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido
láctico. A medida que aumenta el período de conservación,
también aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades
relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede
bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que
transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente
al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente
prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta
desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.
 Yogurt: de acuerdo a la FAO/OMS (1977) se entiende por yogurt
al producto lácteo
 coagulado obtenido mediante fermentación láctica por la
acción de las bacterias
 Streptococus Thermóphilus y Lactobacillus Bulgaricus, sobre la
leche (esterilizada y
 estandarizada) con o sin adición de otros ingrediente lácteos
(leche en polvo, suero en
 polvo, etc.).

YOGURT BATIDO
 DEFINICIÓN DE YOGURT
 De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche
(usualmente de vaca) que han sido fermentada con
Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura.
 Yogurt Batido: es acidificado en un tanque, después el producto es agitado,
incubado, enfriado y envasado. Su consistencia final debe ser espesa y suave

Propiedades del yogurt: es un alimento suave, viscoso, de sabor

delicado, obtenido de
la fermentación de la leche por acción bacteriana que durante la
fermentación actúa
sobre la lactosa produciendo un ácido muy suave característico
que le preserva de forma
natural y le da su sabor particular
Propiedades físicas y químicas relacionadas con el yogurt:

pH: la leche tiene un valor de pH entre 6.5 y 6.7. Los valores de pH de un

yogurt están
en un rango de 4 a 4.5, pero Oberman (1985) menciona que este valor está
entre 4.2 a
4.3. El pH es una de las propiedades principales, ya que la disminución de
pH en yogurt
contribuye al olor y sabor característico.
Ácido láctico: el porcentaje de ácido láctico presente en el yogurt oscila entre
0.8 - 1.8
% de ácido láctico.
Lactobacilos bulgaricus.
Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y
45ºC, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido
láctico
Defectos en el yogurt.
• Yogurt ácido: se produce cuando la leche es fermentada más tiempo que el
fijado y a temperatura superior se emplea mucho cultivo puro de mala calidad y
cuando se enfría el producto de forma incorrecta.
• Separación del suero: se da por la utilización de cultivo de mala calidad, altas
temperaturas de incubación y cuando la leche no se pasteuriza bien.
• Sabor amargo: se produce cuando la leche utilizada proviene de animales que
pastaron con alguna hierba mala, pero generalmente se debe a la acción de
ciertos microorganismos.
• Leche agria gaseosa: se da por una fermentación fuerte, provocada por
bacterias lácticas y levaduras cuando la leche no se pasteuriza correctamente.
Presencia de mohos y levaduras: se produce por contaminación del producto
• durante su elaboración o en el almacenamiento.
UNAN-León, Facultad CCQQ, Ingeniería de
Alimentos
Vida útil y condiciones de almacenamiento.
- 11 días a temperatura de 4 ˚C a 7 ˚C.

Leche
La materia prima fue sometida a una serie de evaluaciones
fisicoquímicas, para comprobar la calidad de leche que se va
utilizar para este tipo de yogurt. La cantidad de leche a procesar
fue de 1 L por cada cultivo iniciador.
Filtración
Con telas finas blancas , previamente desinfectadas.
Pasteurización
La leche fue sometida a un tratamiento térmico, en la que se
monitoreará la temperatura hasta alcanzar los 85 °C hasta alcanzar
los 30 minutos a la misma temperatura.
 PROCEDIMIENTO
Enfriamiento

Después del tratamiento térmico la leche fue

enfriada hasta los 43 °C, que es la temperatura
óptima para adicionar el cultivo y el desarrollo de
microorganismos; este procedimiento se realizara
colocando el recipiente conteniendo la leche
caliente en un recipiente más grande conteniendo
agua fría.
Inoculación

Previo a la inoculación del cultivo, se preparó la

dilución del cultivo láctico de 0.08 gr de cultivo.
 Incubación

Se efectuó a 43 °C y se mantendrá esta misma temperatura

hasta que la leche fermentada alcance un pH menor o
igual a 4,6
 Enfriamiento

Finalizado el proceso de incubación el yogurt se enfrió

inmediatamente para evitar que la acidez siga
incrementándose, el yogurt será enfriado y mantenido a 4
°C
 Batido

Se procedió al batido que es un tratamiento mecánico

suave hasta lograr una consistencia homogénea
Envasado y almacenamiento
Se efectuó en condiciones asépticas
e inmediatamente después de
realizar el envasado debe
almacenarse tanto en refrigeración
a una temperatura de 4 °C.

Peng y, Horne D. y Lucey J, 2009.

 MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA

Determinación de la densidad
Parala corrección de la medida se tuvo en
cuenta (Lactodensímetro 15 °C).
Lee y Lucey (2004) menciona que se alcanzó una
mayor viscosidad de yogurt al realizar un
tratamiento térmico a la leche a mayor temperatura
85 °C e realizando una incubación a una
temperatura menor a 32 °C.
 RESULTADO
ANALISIS DE LA LECHE
Brix de la leche :
9.5
Densidad de la leche : 1.030

ANALISIS DEL YOGURT

Brix del yogurt : 17
Discusiones:
Según Bonet y colaboradores nos dicen que el Yogurt su PH 4,4—4,5. No logramos corroborar
estos datos, pero descubrimos que el grado brix final de nuestro Yogurt era de 17°
Según la DGPA el Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L.
bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de
S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido
láctico.Nosotros llegamos a usar el cultivo Streptococcus Thermophilus y solo obtuvimos
viscosidad pero muy poca acidez.
Según Bello y colaboradores (2004), La adición de las bacterias específicas en la dosis
adecuada inicia la fermentación en estufa a 40-45˚C durante 4 o más horas. Pero nosotros en
la incubadora lo pusimos a 37° por 6 hora y no nos logro salir las características del yogurt, por
lo tanto la incubación es uno de los procesos mas importantes, ya que de acuerdo a ellos se
verán los resultados del yogurt
 FLUJO GRAMA DE YOGURT BATIDO

DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT BATIDO

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA
Leche 1 litro

FILTRACIÓN

PASTEURIZACIÓN 30 minutos hasta llegar a 85°C

ENFRIADO

INOCULACIÓN
Cultivo añadido

O, 07 gr
INCUBACIÓN

85°C 43°C, 5 HORAS

BATIDO

85°C 3 a 4 minutos

ENVASADO

85°C

ETIQUETADO

85°C

ALMACENADO

85°C T° = -4 °C
COSTO DE PRODUCCIÓN
insumos cantidad precio
Leche (materia prima) 1 litro 3.00
azúcar 80 gr 0.50
Cultivo láctico 0.08 gr 0.20
Etiqueta 01 1.00
envase 01 1.50

equipo tiempo precio

gas 1 hora 1.00

Precio total 7.20

Precio de venta 10.00