TOSTION DE CAFÉ

NIVEL 1

COMPETENCIA: MANIPULAR CAFÉ

TOSTADO Y MOLIDO DE ACUERDO CON
LAS RECOMENDACIONES Y NORMAS
ESTABLECIDAS.
 Tostador.
• Es el artista que busca desarrollar aromas
y sabores que se encuentran en las
almendras de café verde, encapsulados
en sus propios nutrientes. Hallando el
perfil adecuado, dependiendo de lo
requerido.
 Tostado.
Es el proceso térmico al cual se somete el café
verde durante un cierto tiempo, ocasionando
importantes cambios físicos y químicos,
desarrollando los compuestos responsables del
aroma y del sabor.
Variables de influencia en tueste de café
 Tostadoras en función
de su diseño
• Tostadoras de tambor: El proceso se realiza por aire
(convectivo) y por contacto con la superficie caliente
(conductivo).

• Tostadoras continuas: Se utilizan para producciones rápidas,

elevadas y continuadas, de un mismo tipo de producto.
requieren elevadas temperaturas y grandes caudales de aire,
300/400 º C.

• Tostadoras de lecho fluido: Se basa en una combinación de

los principios de los sistemas tambor y convección. El café
está en una cámara estática, que tiene perforada únicamente
la base. por donde se inyecta aire caliente a presión.
 Tostadoras en función de
su diseño
• Tostadoras turbo o convención: la aportación de calor se
realiza totalmente por convección y prácticamente sin
conducción, permitiendo unos tuestes más rápidos del orden
de 5 a 6 minutos. La temperatura del aire de tueste es de
aproximadamente 550 º C, El café está en flotación, los granos
no se pueden quemar con las partes metálica.
• Tostadoras centrífugas: Ideales para café de filtro y para
cápsulas.
• Tostadoras tangenciales: Son las idóneas para café
instantáneo.
• Tostadoras para café torrefacto: La principal diferencia del
tostado del torrefacto es que se ha de añadir azúcar durante
el proceso de tueste.
 Variables de influencia en tueste de café
I.MATERIA PRIMA
El insumo a transformarse es vital conocerlo y entenderlo para implementar
los conocimientos adecuados para un adecuado desarrollo a sus atributos
naturales del grano.
 Variables de influencia en tueste de café
Diagrama de flujo procesamiento del café.
 Variables de influencia en tueste de café
Procesamiento primario.

Cosecha: forma selectiva sólo granos maduros (rojos o amarillos

dependiendo de la variedad), no verdes ni sobre maduros.

Beneficio:
Asepsia de instalaciones y utensilios.
Eliminar materia extraña.
Homogenizar la masa.
Proteger el tanque de cambios bruscos de temperatura (frío en la noche).
En caso de usar agua, debe ser limpia.
 Variables de influencia en tueste de café
Procesamiento primario.

Secado:
Asepsia de instalaciones y utensilios.
Control temperatura.
Monitoreo no generación de hongos o malos olores.

Almacenamiento:
Limpieza y ausencia de olores ajenos al café.
Formación correcta de estibas para mantener buena aireación.
Impedir la ganancia o pérdida de humedad
Oscuridad absoluta.
Temperaturas medias de 19 °C (±1 grado).
Preservación de la protección natural del grano.
 Variables de influencia en tueste de café
Proceso del café
• Recepción y almacenamiento.
• Pruebas Físicas.
• Trilla.
• Tostion.
• Molienda.
• Empaque.
• Almacenamiento producto terminado.
 Variables de influencia en tueste de café
Pruebas Físicas.

FACTOR DE RENDIMIENTO:
HUMEDAD: 9 – 12 %
Variables de influencia en tueste de café
Densidad.
 DENSIDAD ESTRUCTURA
MOLECULAR
• La altura de zona de crecimiento es importante. Alturas
menores a 900 msnm son menos densos y la parte
central del grano es mas abierta.
• Las alturas superiores de 1,600 msnm son de mayor
densidad y la parte central es muy cerrada.
• Los cafés de altura son mas duros y resistentes al calor
principalmente en la primer fase de tostado.

Categorías
1. Alta dureza debe iniciar a intermedia temperatura 200 C y
moderarla a medida que llega 1er crack.
2. Media dureza debe empezar 190 C
3. Baja dureza debe empezar 180 C
4. Cosechas recientes empezar con temperatura baja los
primeros 4 minutos
Variables de influencia en tueste de café
TRILLA
Consiste en la limpieza del grano (piedras,
palos, piolas) y el retiro del pergamino
en el caso del café lavado o despulpado
natural, y la cereza seca en el caso del café
natural.
CLASIFICACION CAFE (FERDERACION DE
CAFETEROS DE COLOMBIA)
CLASIFICACION CAFE (FERDERACION DE
CAFETEROS DE COLOMBIA)
 Variables de influencia en tueste de café
TOSTION
EQUIPO TOSTADOR
VOLUMEN DE CAFE
TIEMPO DE TUESTE
TEMPERATURA DE TUESTE
COMBUSTIBLE
NIVEL DE TOSTION
 VARIABLES QUE AFECTAN EL
PROCESO DE TOSTADO

PROCESO DE TOSTADO
VERDE TOSTADO

VARIABLES

CAFÉ VERDE CAFÉ TOSTADO

Humedad
Tamaño y forma
Densidad
Composición Química
EQUIPO TOSTADOR
W : Transferencia de calor a la superficie del
grano
L : Conducción de calor en el grano
S : Transporte de materia del grano
t : Tiempo de resistencia del grano en el
tostador
 FORMAS DE TRANSMISION
DE ENERGÍA
La conducción de calor o
transmisión de calor por
conducción es un proceso de
transmisión de calor basado en el
contacto directo entre los cuerpos,
sin intercambio de materia, por el
que el calor fluye desde un cuerpo
a mayor temperatura a otro a
menor temperatura que está en
contacto con el.
CONDUCCIÓN
Transmisión unimodal
Se denomina radiación Transferencia de calor por
térmica o radiación calorífica un fluido (Aire)
a la emitida por un cuerpo
debido a su temperatura.
Todos los cuerpos emiten
radiación electromagnética,
siendo su intensidad
dependiente de la
temperatura y de la longitud
de onda considerada
RADIACIÓN CONVECCIÓN
Transmisión multimodal
 CAMBIOS FÍSICOS

1. Pérdida de peso (12 a

25%)
2. Incremento en volumen
(60 a 100 %)
3. Colores (Cientos)
4. Textura interna
5. Cambios en la densidad
6. Forma
7. Humedad
 EXPANSION DEL GRANO
Durante el proceso de tostado el agua contenida en el
grano de café en reacción con el calor crea vapor y
Dióxido de carbono (CO2) provocando cambios físicos los
cuales se dividen en :

1.er Crack. Se genera la expansión. El ruido creado es muy

fuerte siendo muy notable las pequeñas detonaciones
con una frecuencia media menor al 2do crack.

2do Crack. La velocidad de expansión baja. El ruido

creado es medio fuerte siendo de menor intensidad las
detonaciones
 PERDIDA DE PESO EN EL GRANO
• El grano pierde masa en forma de agua resecando las paredes de la
estructura molecular. En grano verde 10% al 13% después de tostado
puede alcanzar 2% a 4% dependiendo el nivel de tostado.

• La perdida contiene CO2, nitrógeno, ácidos volátiles y compuestos

aromáticos volátiles.

• La perdida del grano puede ser desde un 11% en tostados claros hasta
26% en tostados muy oscuros creando una perdida en peso.

Verde Amarrillo Canela 1er Crack 2do Crack

CAMBIO ESTRUCTURA
MOLECULAR:
TEXTURA INTERNA
Cambios Químicos
Cambios Químicos
 Reacciones químicas
PIROLISIS: es la descomposición química de materia orgánica y
todo tipo de materiales, excepto metales y vidrios.

REACCION DE MAILLARD (CARAMELIZACION): El proceso de

cambio de color y olor del grano de café verde a diferentes
tonalidades, donde el azúcar reductor reacciona con los
aminoácidos generando melanoides, pirroles, oxazoles, pirazinas,
tiofenos y tiazoles, entre otros.

Alrededor de 850 compuestos volátiles son los encargados de

Cambios Químicos brindar esa cualidad organoléptica llamada aroma, entre los
grupos principales presentes hallamos furanos, cetonas, pizinas,
fenoles, pirroles, ácidos, hidrocarburos, esteres, aldehídos,
alcoholes, oxazoles, tiofenos y tiazoles además de 75
compuestos volátiles azufrados y 244 compuestos nitrogenados.

Los aromas más notorios generados por los diferentes

compuestos químicos son caramelo, almendras, cítricos,
tostados, frutales.

Este proceso se ve influido por el calor y empieza desde la

deshidratación del grano cambian de color amarrillo a
temperaturas desde 120 C hasta llenar a colores muy oscuros
superando los 235 C.
Nivel de tueste
 Defectos del café tostado.
Café Horneado
El café se calienta por mucho tiempo antes de llegar al primer crack. Brinda un sabor
plano con poco dulzor que normalmente se describe como sabor a pan o papel. Difícil
de identificar a simple vista.
Subdesarrollo
Los granos subdesarrollados tienden a ser “herbales”, y les falta azúcares caramelizados
que se obtienen en el tueste. A veces, tueste ligero pero aún debe ajustar un poco más
el perfil.
Sobredesarrollo
Los granos se ven oscuros y aceitosos, a veces incluso llegando a ser negros. La taza va
a tener un sabor a quemado y amargo, con notas ahumadas y a carbón.
Quakers
Los “quakers” tienen un color más claro que el resto de los granos. Y si no se remueven,
el sabor en taza será seco, con notas a papel y cereal.
Scorching (abrasivo)
Cuando la “carga de temperatura” o temperatura inicial, es demasiado alta y la
velocidad del tambor no es lo suficientemente rápida. Aparecen parches quemados en
la superficie plana del grano, es literalmente un grano quemado. Estos granos tienen
sabor aceitoso, ahumado.
 Desgasificado del café tostado.
• gas carbónico, alrededor del 2%
• Mas o menos gas dependiendo el tueste?
• 15 dias en grano. 1 día molido.
• Dicho gas se va liberando lentamente.
• Al moler el café se pierde alrededor del 40% del gas carbónico,
pero el gas remanente generar presiones internas hasta de 15-20
libras
• Si se desgasifica el café dejándolo en un recipiente abierto, se
pierde todo el aroma (de un día para otro se puede perder la mitad
del aroma), el café absorbe humedad envejeciéndose más rápido y
puede contaminarse con polvo, microorganismos, olores y sabores
extraños.)
• El café se debe dejar desgasificar en sistemas cerrados con válvula
de alivio. De esta manera se conserva el 99% del aroma.
Empaque del café tostado.
Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida útil y
conservación del café después de procesado es el empaque, ya
que es el encargado de proteger al producto tanto de los factores
ambientales, químicos o físicos como en la manipulación del
producto en el transporte y almacenamiento; además de ser la
carta de presentación ante el cliente final.

En el caso del café se ha utilizado diferentes tipos de materiales

desde el papel kraft hasta el vidrio pasando por monopolímeros,
estructuras laminadas flexibles, de alta barrera, hasta empaques
rígidos como la lata, siendo las estructuras flexibles, metalizadas
o laminadas las más comunes
Usualmente se combinan dos o tres películas plásticas simples,
dejándose en el interior en contacto con el producto una
impermeable, inatacable y fácilmente termosellable; para las
capas externas se usan materiales de buenas propiedades
mecánicas, de fácil impresión. El aluminio o una película
metalizada se utiliza generalmente como lámina central. La
permeabilidad es básica para establecer la capacidad de barrera
de una película. Las constantes de permeabilidad dependen de
la estructura química del polímero, de su morfología, densidad y
grado de cristalinidad.