Universidad Central del Ecuador

Facultad de Ciencias Químicas

Química de Alimentos
ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD QUE SE REALIZA PARA LOS
OVOPRODUCTOS
MÉTODOS DE ANÁLISIS Y PREPARACIÓN DE MUESTRA DE ESOS
PRODUCTO
 Estructura del huevo
El huevo está formado por tres constituyentes básicos: la cáscara,
yema y clara. La cáscara representa en promedio alrededor del 10% del
huevo, la clara alrededor del 58% y la yema alrededor del 32%.
 Composición del huevo
Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como
del sistema de crianza, siendo los lípidos o fracción grasa el
componente más variable.

Tabla 1. Composición química del huevo

Componentes Unid. Huevo 1 Huevo
(100g) (50g)

Energía Kcal 143 72

Carbohidratos g 0,7 0,4

Colesterol mg 372 186

Vitaminas A, D, B2, Biotina, B12

Minerales Selenio, Yodo, Hierro y Zinc

Fitoquímicos Carotenoides en yema

(Luteína y Zeaxantina)
Calidad del huevo Partes
Calificar
a Categoría A Categoría B

Cáscara y Normal, intacta y limpia Normal e intacta. Manchada en

Las características de calidad del huevo son: cutícula menos de un 25%
•El peso Cámara de aire Inmóvil y con una altura Altura máxima 9 mm.
•La forma máxima de 6mm. En los
•El color de la cáscara
huevos
•La solidez de la cáscara
Clara de huevo Transparente, limpia, y de Transparente y limpia. Exenta
•El grado de limpieza
consistencia gelatinosa, exenta de cuerpos extraños de toda
•Los parámetros internos directamente
relacionados con el grado de frescura y de cuerpos extraños de toda naturaleza.

envejecimiento del huevo naturaleza.

Yema de huevo Visible al trasluz bajo la forma Visible al trasluz bajo la forma
de sombra solamente, sin de sombra solamente, exenta
Categoría A (huevos frescos) contorno aparente, de cuerpos extraños de toda
Categoría B (incluye los huevos separándose sensiblemente de naturaleza.
conservados e industriales)
la posición central en caso de
rotación del huevo. Exenta de
cuerpos extraños de toda
naturaleza.
Germen Desarrollo imperceptible Desarrollo imperceptible
Olor y sabor Exento de olores y sabores Exento de olores y sabores
Extraños Extraños
 Control de Calidad del huevo
Cámara de aire:
La cámara de aire interviene de manera importante para determinar la calidad el
huevo, entre más pequeña sea la cámara de aire, más fresco es el huevo.
 Control de Calidad del huevo
Índice morfológico:
Los de gallina domestica exhiben una forma elíptica tipica,. Su forma es de especial
interés para facilitar el envasado y transporte de los mismos
Índice morfológico =(anchura/longitud) x100
 Control de Calidad del huevo
• Determinación del pH
Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la liberación de anhídrido
carbónico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentración con la tensión parcial de
este gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH.
 Huevo recién puesto: pH de 7.6
 A las 24 horas: pH de 8.5 a 200C
 Tras una semana de almacenamiento: pH de 9 a 9.4
 Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la temperatura ambiente.
 Análisis de Calidad del huevo
• La Ovoscopía:
Los huevos se pueden observar con un ovoscópio para identificar embriones
muertos y huevos infértiles alrededor de los 10 días de incubación. Luz a través
de los huevos demuestra dónde ha habido desarrollo del embrión.
 Análisis de Calidad del huevo
• Técnica de la Luz Ultravioleta:
Se coloca el huevo debajo de la luz ultravioleta y se observa el color de la cutícula en distintas zonas,
buscando las despigmentadas.
La cutícula se encuentra compuesta por la proteína denominada porfirina u ovoporfirina que se
caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz UV dando un color que varía desde violeta intenso a
rojizo dependiendo del color de la cáscara.
Análisis de Calidad del huevo

UNIDADES DESCRIPCIÓN
HAUGH CUALITATIVA
100
90 Excelente
80 Muy bueno
70 Aceptable
65 Marginal
60 Resistencia del consumidor
55 Pobre
50 Inapcetable
Análisis Microbiológico
• Investigación de Salmonella spp
Análisis Microbiológico
Listeria monocytogenes
Caldo Half Fraser Caldo Fraser

(muestra)

Agar Palcam Agar cromogenico

Primer Primer
estriado estriado

Tinción Gram

Segundo Segundo
estriado estriado
Análisis Microbiológico
Recuento de microorganismos indicadores.
Detección de antimicrobianos.
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
• Determinación de Proteína, Grasa, Humedad.
REACCIONES DE RECONOCIMIENTO DE LAS PROTEINAS (Cualitativas)
REACCIÓN DE BIURET El reactivo de Biuret está formado por una disolución de sulfato de
cobre en medio alcalino, este reconoce el enlace peptídico de las proteínas mediante la
formación de un complejo coloreado, lo que produce una coloración rojo-violeta.
REACCIÓN DE LOS AMINOACIDOS AZUFRADOS
Formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo.
En medio álcali, azufre de los aminoácidos, reaccionar con una solución de acetato de
plomo, forma el sulfuro de plomo.
REACCIÓN DE MILLON
Reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina dando un
precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.
REACCIÓN XANTOPROTEICA Reconoce grupos aromáticos, proteínas que contengan
tirosina o fenilalanina, con las cuales el ácido nítrico forma compuestos nitrados amarillos
ANÁLISIS DE PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS
.
Kjeldahl.-concentración de proteínas
Determina el nitrógeno total en una muestra.
cantidad de nitrógeno es multiplicada por un factor dependiente del
tipo de proteína, es expresada como el nitrógeno multiplicado por
6.25.
Determinación de Fibra, Calcio, Cloruros.
GRAVIMETRÍA
• método analítico cuantitativo,

• determina la cantidad de sustancia, midiendo el peso inicial de la

misma con una balanza analítica y respecto al peso final una vez
llevado a cabo la volatización del solvente empleado en el análisis.
• Los cálculos se realizan con base en los pesos atómicos y
moleculares, y se fundamentan en una constancia en la composición
de sustancias puras y en las relaciones ponderales (estequiometría)
de las reacciones químicas.
Determinación de Impurezas, insaponificables
RECEPCIÓN Y ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS DE PIENSO
• Determinación de Tª, Humedad, Peso específico.
• Granulometrías.
• Análisis composicional mediante tecnología Infrarrojo cercano (NIR).
• Tipos de ovoproductos:
• Huevo líquido pasteurizado: Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.
• Clara líquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara al que se le ha eliminado la yema
y sometido a pasteurización.
• Yema líquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo sin cáscara, al que se le ha eliminado la clara y
sometido a pasteurización.
• Huevo entero cocido (con o sin cáscara): Huevo cocido en agua con su cáscara, se comercializa con o sin
cáscara.
• Huevo deshidratado: Producto obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le ha eliminado el
agua de su composición.
• Clara deshidratada: Producto obtenido de la clara de huevo pasteurizada una vez eliminada el agua de su
composición.
• Yema deshidratada: Producto obtenido de la Yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado el
agua de su composición parcial o totalmente.
• Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo: Tortillas y revueltos, por ejemplo, que pueden
tener composición variable.