UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMETARIAS
Departamento Académico de Ciencia y
Tecnología e Ingeniería de Alimentos

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE FRUTAS ENTERAS Y PULPAS
DOCENTE : Ing. GUNTER DAZA RENGIFO

CURSO : TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS

DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 INTEGRANTES :
- Alania Bravo Clenin
- Ascencios Salas, Olmida
- Blanco Campos , Isabel
- Olivera Ledesma, Joselin TINGO MARIA – PERÚ
- Romero Murillo, María 2019
 Introducción

Desde hace años y con el objeto de dar solución a problemas de
estacionalidad de producción la conservación de alimentos se a
convertido en una práctica frecuente. Tratamientos tradicionales
como la deshidratación ,salazón, la fermentación y otras de
tendencia, con el fin de mantener productos de calidad.

El objetivo conocer los

métodos de conservación
de frutas enteras y pulpas
 PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE FRUTAS ENTERAS

Métodos Métodos
Refrigeración y enfriamiento rápido Calentamiento con infrarrojos

Congelación Microondas

Deshidratación Potencial de oxido-reducción

Almacenamiento en atmosfera Irradiación

controlada

Conservación por el calor Películas comestibles

Conservación química Liofilización

 PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE PULPAS

Métodos
Pasteurización

Congelación

Empleo de aditivos

Pulpas edulcoradas

Concentración

Deshidratación
 Se utiliza en cuartos fríos de almacenamiento, o
Almacenamiento en atmosfera controlada contenedores de transporte. Esta técnica
estabiliza la atmosfera que rodea el producto
con relación o2 y co2 (MONTOYA 2005)

En alimentos esta modificación de la retardación de

Almacenamientos en gases disminuye la tasa de respiración y provoca un
controladas retardo en el tiempo de descomposición (VEGA
&PINTO2017)
Almacenamientos en
modificadas Consiste en empacar los productos en materiales
que impidan la difusión de gases
 Frenan la actividad respiratoria.
 Retrasa la perdida de textura.
 Reducen o inhibe la síntesis de etileno

Envasado en atmosfera Consiste en empacar los productos alimenticios.

modificadas Para reducir el crecimiento microbiano y
retrasar el deterioro enzimático con el propósito
de alargar la vida útil
 PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE PULPAS

TEMP. (°C) O2 (%) CO2 (%) Para la conservación de frutas en atmosfera

PRODUCTO
controlada se utiliza algunas sustancias.
5-13 2-5 5-10
Aguacate previene el marchitamiento,
1. Monóxido de carbono (CO): reduce algunas bacterias y el
0-5 1-2 5
Durazno CO2 es eficaz para la
inactivación de enzimas
0-5 10 15-20
Fresa Propiedades antimicrobianas,
2. Dióxido de carbono (CO2): destruye microrganismos.
0.5-1 2-5 <2
Lechuga
5-10 3-5 10-15
Efectividad frente a mohos y
Melón cantaloupe 3. Dióxido de azufre (SO2): microorganismos

8-12 3-5 0-10

Pimiento dulce 4. Óxido de etileno (C2H4O): Reduce contaminación
microbiana
8-12 3-5 0
Jitomate
5. Oxido de propileno (C3H6O): Efectividad frente a mohos y
microorganismos
semimaduro y
6. Ozono (O3): Esterilizar botellas
pepino de agua
 Se denomina conservante añadida en los alimentos ya sea de
Conservación Química origen natural o artificial lo cual minimiza el deterioro de
diferentes tipos de microorganismos
Ácidos orgánicos
Son ácidos orgánicos, se encuentran de forma natural en frutas y
y compuestos
hortalizas, su función es ajustar el pH mínimo para el crecimiento y
afines esporulación del clostridium botulinun.

Se encuentra de formal natural en frutas y hortalizas, su sal sódica

es útil en la conservación de productos con valores de pH por
Ácido benzoico debajo de 4,6 y se usan como agentes antimicrobiano

Ácido orgánico de frutas como naranja, limones etc., se

Ácido cítrico ha señalado que el ácido cítrico inhibe el crecimiento
bacteriano
Componente principal de los vinagres, conocida por su
capacidad inhibidora de microorganismos, se adiciona directo a
Ácido acético los productos, origina en la fermentación bacterias lácticas o
saccharomyces en encurtidos

Se encuentran en frutas como manzanas, plátanos, cerezas

Ácidos málico,
y hortalizas como brócolis, guisantes, etc. Son usados en
succínico y
productos elaborados y tienen una acción antimicrobiana
tartárico
eficaz.
 Es una medida de la tendencia de un sistema reversible a dar recibir
Potencial de óxido- ciertos electrones, La tensión de oxigeno/atmosfera que rodea aun
reducción alimento( aerobio o anaerobia o algunos de sus variantes) tiene gran
influencia sobre el crecimiento de los microorganismos. Estos métodos
pueden inclinarse con otros obstáculos para mantener la frescura de las
Potencial de Redox frutas.
de algunos alimentos
Películas comestibles
Alimentos Potencial

Redox (mv)
Se componen principalmente de una base polimérica, que proporcionan
Jugos de frutas Varia de +383 a una matriz macromolecular con alta resistencia cohesiva. A esta base se
le adicionar diversos aditivos como:
y vegetales +250

Cerezas +179  antioxidantes o  surfactantes o  plastificantes, añadidos

compuestos emulsionantes generalmente para
Duraznos +175 antimicrobianos, que , para facilitar mejorar sus
mejoran la efectividad del la formación propiedades elásticas.
Alimenos -18 mv para recubrimiento o película, del polímero.
o incluso saborizantes o
enltados zanahoria a - pigmentos.
 Es el proceso por el cual, un producto se congela y somete a vacío. De esta
Liofilización forma se elimina la cantidad de agua del producto desde el estado sólido al
gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es utilizado actualmente en la industria
alimentaria para la conservación de alimentos y en la preparación de
derivados de frutas y hortalizas. Este proceso de liofilización comprende las
etapas de pre congelación y secado Durante la pre congelación

Etapas del proceso de liofilización  Fase 1 Etapa Conductiva: se elimina el mayor

porcentaje de agua del producto (75% - 90%). El
tiempo de esta fase es relativamente corto y la
transferencia de calor por conducción es el
mecanismo preponderante.

 Fase 2 Primera Etapa Difusiva: existe un descenso

importante de la velocidad de sublimación por la
formación de una capa porosa de material seco
que brinda resistencia creciente al flujo de calor y
vapor mientras ocurre el secado.

 Fase 3 Segunda Etapa Difusiva: la velocidad de

sublimación continúa descendiendo mientras se
aproxima a cero. Durante esta etapa se puede
incrementar la temperatura del producto hasta
50 °C, y producir la pérdida de productos
volátiles.
 Es la aplicación de calor es poco drástica, pues se efectúa a
temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua (100°C), es
decir, es un tratamiento térmico de baja intensidad (en un rango de 60 a
Pasteurización 80°C). Este método se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos
durante varios días.

Las condiciones de pasteurización se deben Empleo de aditivos

definir para cada producto, según la
composición de microflora y las propiedades
del medio, considerando:
Son sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y
 La temperatura que debe bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar
alcanzarse aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su
conservación”.
 La duración de la exposición Se dividen en dos categorías:
a esta temperatura
 Aditivos no intencionales son los que no tienen
 Aditivos intencionales que se una función específica en los productos pero que
agregan al producto alimenticio con contaminaron al alimento en alguna fase de su
un objetivo específico: vitaminas, proceso de elaboración (recolección agrícola,
conservadores, colorantes y procesamiento, envasado o almacenamiento):
antioxidantes. pesticidas, insecticidas, detergentes, plomo,
etcétera.
 Pulpas edulcoradas
El azúcar se utilizará es depende del
producto que se desee conseguir. Existe
una gran variedad de edulcorantes, que
se caracterizan básicamente por el
grado de dulzor de cada uno.
Es la conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa
o azúcar invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar
la presión osmótica, dificultando así la oxidación, "al impedir que
entre en contacto con el oxígeno del aire y así evitar la degradación
del alimento; por otra parte, cuando la concentración del almíbar es
alta, se mantiene la firmeza del producto”.

Edulcorante Grado relativo de dulzura

Entre los productos a los que se
aplica la adición de azúcar están:
Sacarosa 100

(refinada, morena, caña o remolacha) Mermeladas y jaleas

Fructosa 173

(sacarosa hidrolizada: fructosa + glucosa, conocida

como azúcar invertido)

Leche condensada
Glucosa 74

Jarabe de maíz o dextrinas 30

(oligosacáridos: cadena de 3-8 glucosas; hidrólisis

Glaseados y
ácida del almidón)
grajeados
Miel 97
 Deshidratación Es el proceso de extracción del agua que contiene mediante la circulación
de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y
microorganismos que lo deterioran. El objetivo de secar es preservar el
alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de
bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas por degradación
enzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante su
almacenaje. Se considera uno de los métodos más antiguos que se utilizan
para la preservación de alimento.

Técnicas mas comunes de

secado:

Secadores de
Secado por Secadoras a Secadores Deshidratación
bandejas o
atomización vacío de tambor en espuma
de armario
Se utiliza
Reducción de Mantiene Rociado aditivos
Se evapora y
la presión, uniforme la T° y uniforme sobre químicos
es arrastrada
desciende la T° controla la un tambor en adecuados o
por el aire
humedad rotación bien al vacío