Matérias primas

alimentares
Métodos de cocção
• Há 1,5 milhão de anos houve o
surgimento do fogo, que
mantinha o homem aquecido,
mantinha feras afastadas e o
homem começou a usá-lo para
assar suas caças deixando de
comê-las cruas.
• Atualmente temos diversos métodos de cocção
convencionais e outros contemporâneos. Os meios
utilizados para a cocção dos alimentos são a água, corpos
gordurosos e o ar.
• O calor seco com gordura usa a mesma como elemento
humedecedor.
São exemplos salteados e frituras rasas.
• O calor seco sem gordura tem aplicado somente o ar seco.
São exemplos assar, grelhar e defumar.
• O calor úmido utiliza vapor, água ou outro liquido que
penetra nas fibras dos alimentos.
São exemplos cozinhar, ferver e escalfar
• São elas: Todos os métodos de cocção estão
acondicionados à transmissão de calor, que pode se dar
através de condução, convecção ou radiação.
• RADIAÇÃO

• O calor é transferido ao alimento por

ondas de energia. Estas vibram em
frequência alta deslocando-se
rapidamente elevando a temperatura
na superfície do alimento e
espalham-se por condução pelo
interior do alimento.
• O forno de microondas, resistências
de torradeiras e grelhas elétricas são
exemplos de radiação de calor.
• CONDUÇÃO
• A transferência de calor ocorre pelo
contato de molécula para molécula,
ou seja, o corpo mais quente cede
calor ao corpo mais frio. A
• constante adição de calor favorece o
choque entre as moléculas
transferindo energia das mais
energéticas para as menos
energéticas.
• As grelhas (Char Broiler) são um
exemplo de transmissão de calor por
condução
• CONVECÇÃO

• Na forma de transferência de calor por

convecção, o mesmo é transferido através
do ar ou por meio de um líquido formando
uma corrente de convecção que provoca o
deslocamento do ar.
• A porção mais próxima do calor se aquece
antes e torna-se menos densa, dirigindo-se
para a superfície e fazendo com que a
porção mais densa se desloque para a parte
inferior do recipiente.
• Na cocção em água fervente, a primeira
transferência de calor ocorre por condução
a partir da chama do fogo para o fundo da
panela.
• Depois pelas correntes de convecção para
a superfície do alimento e no interior do
alimento novamente por condução.
Na cocção de alimentos em água fervente, a transferência
de calor ocorre:
• 1. Por condução a partir do fundo da panela.
• 2. Pelas correntes de convecção.
• 3. Por condução no interior do alimento.
• TIPOS DE CALOR

1, CalorSeco:
• Pode ser com ou sem gordura. O termo “calor seco sem gordura”
é empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido
é acrescentado: assar, grelhar e defumar a quente.
• No caso do “calor seco com gordura”, a gordura adicionada tem
função diferente dos líquidos por isso não é considerado elemento
umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura, e fritar por
imersão de gordura.

• No calor seco ocorre a desidratação e escurecimento do alimento (reação de

Maillard).
EXEMPLOS DE MÉTODOS QUE USAM O CALOR SECO:

• Sem gordura: Assados, Grelhados, Defumados,

• Com gordura: Salteados e Fritos.

• 2. Calor húmido:

• Termo utilizado para designar o tipo de calor usado em métodos

de cocção em que o vapor, a água e ou outros líquidos estão
envolvidos. Na cocção úmida, geralmente é lenta, o vapor
penetra no alimento amolecendo as fibras.
• Pode-se cozinhar em líquido ou cozinhar a vapor, nos dois casos
ocorre a hidratação e amaciamento do alimento
• EXEMPLOS DE MÉTODOS QUE USAM O CALOR ÚMIDO:
• Vapor (sem pressão, com pressão e em papilotte ou cartocchio),
Escalfados (pocher),
• Ensopados – Fervura branda (cozinhar em fogo lento, simmer
(termo inglês), temperatura entre 85°C a 95°C).
• ferver ( cozinhar em água fervendo, boil (termo francês),
temperatura a 100°C)
3. Calor Misto ou combinado:

• É a combinação dos dois anteriores. Realiza-se em duas

etapas: inicialmente com calor seco, com um pouco de
gordura, com a finalidade de criar uma crosta protetora
em volta do alimento (selar), impedindo, assim, a saída
dos sucos do alimento, e, em seguida, acrescenta algum
líquido aromatizado, em maior ou menor quantidade,
dependendo do método.
 • Efeitos do calor
• Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água,
gordura e minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor
ocorrem quando o calor é aplicado a cada um destes componentes.

• Proteínas: nas proteínas o termo próprio para a cocção é a

COAGULAÇÃO. Ao cozinhá-la perde-se muita umidade, a
mesma encolhe-se, tornando-se firme.

• Carnes brancas, peixes e ovos, não devem ser expostos a calor

intenso e/ou prolongado, pois as moléculas de proteína se
rompem, deixando o alimento com textura borrachuda.

• A coagulação da proteína se dá entre 70°C e 85°C.

• Amido: o termo próprio para a cocção do amido é
GELATINIZAÇÃO.
• Quando o amido está em contato com um líquido e calor,
suas moléculas “incham” fazendo com que cozinhem.
• A gelatinização se dá entre 66°C e 100°C.

• Açúcar: o termo usado para a cocção do açúcar é

CARAMELIZAÇÃO.
• Quando se dá a caramelização, os alimentos sofrem
alteração de cor e sabor.
• A caramelização se dá a partir de 170°C.
• Água: a água, quando submetida ao calor evapora. Todos os alimentos
contém água em sua composição em maior ou menor proporção.

• Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de

água evaporam, causando desidratação.

• Gordura: sua principal característica é a capacidade de reter calor,

possibilitando o cozimento de alimento em altas temperaturas e
favorecendo a caramelização.

• A gordura presente na composição dos alimentos, como uma posta de

salmão, por exemplo, derrete, amaciando o alimento e dando-lhe sabor
e umidade.