ADITIVOS

PREFABRICADOS Y
CONSERVACIÓN
 ADITIVO
Cualquier sustancia que por lo común no se le
considera o utiliza como alimento, que se añade
o se usa en o sobre el alimento en cualquier
etapa para modificar las cualidades de
conservación, textura, consistencia, apariencia,
sabor, olor , alcalinidad o acidez o bien cumplir
cualquier otra función tecnológica en relación
con el alimento.

ADITIVOS
• Previenen el desarrollo de
m.o en alimentos
(hongos, levaduras y
bacterias)
 ASPECTOS TOXICOLÓGICOS Y TECNOLÓGICOS DE LOS
ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
• El uso de aditivos debe estar regulado por la ética profesional;
deben aportar un beneficio al alimento, ya sea mejorándolo o
aumentando su vida útil.
• No deben encubrir defectos y usarse dentro de las normas de
buenas practicas de manufactura nacionales e internacionales. Su
exceso significaría que, en vez de ser aditivos, serían contaminantes
o se estaría cometiendo un fraude.
• En algunos países la legislación exige que se realicen diferentes
pruebas toxicológicas para demostrar la ausencia de efectos
indeseables en humanos.
• Para esto muchas veces se requieren estudios de toxicidad aguda
así como pruebas de toxicidad crónica para reflejar la manera de
consumo de un aditivo en la alimentación humana
• Debido al riesgo toxicológico que pudiese implicar un aditivo, la
Organización Mundial de la Salud (OMS), así como la Organización
Internacionales para la Agricultura y para la Alimentación (FAO) han
sugerido una ingesta diaria aceptable (IDA) en base al peso corporal
del individuo, siendo ésta la cantidad de aditivo que puede ser
ingerido diariamente en la dieta durante toda la vida, sin que se
presente un riesgo para la salud humana y su fundamento se basa
en estudios de toxicidad aguda y crónica
Las alteraciones inmunitarias mas comunes son las
sintomatologías variadas de tipo:
– Cutánea
– Oculares (conjuntivitis) Manifestaciones tóxicas de los
– Respiratoria aditivos alimentarios
– Digestiva
– Nerviosa (cefaleas)
– Articulares
– Renales
– Shock anafiláctico
Las manifestaciones funcionales mas frecuentes observadas son:
– Variaciones del peso,
– Efectos laxantes,
– Alteraciones del comportamiento y en el sistema
nervioso central
• Existen aproximadamente 2800 compuestos aprobados como
aditivos para uso en los alimentos en EEUU. En Europa hay
admitidos alrededor de 400. Aproximadamente 1300 de los 2800
son aromatizantes que se usan en muy pequeña cantidad.
• Aunque muchos de estos aditivos han sido usados durante largo
tiempo y se consideran sustancias GRAS (generalmente
reconocidas como seguras) las intoxicaciones crónicas que se han
producido por la presencia en múltiples alimentos, los fenómenos
de hipersensibilidad y riesgo de cancerogénesis, hacen que
continuamente se estén investigando las posibles acciones de estas
sustancias, sus mecanismos de toxicidad y se revisen las IDA de las
mismas
 Efectividad

• Especificidad de acción: determinado tipo de

m.o
• Composición del alimento: pH, nutrimentos
• Nivel inicial de contaminación
• Manejo y distribución del producto terminado
 TIPOS DE ADITIVOS
*CONSERVADORES
*GOMAS ¿Qué es un conservador?
COLORANTE
*POTENCIADORES
DE SABOR
*EDULCORANTES
*ANTIOXIDANTES
 CONSERVADORES
• Sustancias químicas
que al ser añadidas
intencionalmente al
alimento tienden a
prevenir o retardar el
deterioro causado a
los alimentos por
microorganismos. No
se incluye vinagre,
azúcar o especias Se
excluyen plaguicidas.
TIPOS DE CONSERVADORES
PARABENOS
PROPIONATOS
SORBATOS
NITRITOS Y
NITRATOS
ÁCIDOS ORGÁNICOS

Nicon PQ, es el nombre comercial de un conservador de origen natural, el

cual es desarrollado a partir de las semillas de los cítricos, también se
comercializa como conservante ecológico.
Rango de acción pH 2,5 - 7
IIMPORTANCIA DEL USO DE CONSERVADORES
QUIMICOS

Desde el punto de vista tecnológico y económico, los

conservadores químicos contribuyen en la conservación de los
alimentos, previniendo y/o evitando la perdida de los mismos.

Desde el punto de vista Toxicológico, previene el desarrollo de

organismos productores de toxinas, micotoxinas carcinogénicas, etc.,
especialmente las micotoxinas, las cuales una vez producidas ya no
pueden eliminarse del alimento.

El uso de conservadores, complementa la efectividad de los

métodos tradicionales de conservación, tales como el
tratamiento térmico, secado, congelación, etc.
CONSIDERACIONES A TOMARSE EN CUENTA
PARA EL USO DE UN CONSERVADOR

Los conservadores químicos deben ser fácilmente

metabolizados por el organismo humano, por ende, no deben
ser peligrosos para la salud.

Deben ser fácilmente identificables por el consumidor o por los

certificadores de calidad, tanto en términos químicos (pureza) y
físicos (color, presentación).

Deben ser efectivos en la conservación usando la mínima cantidad.

Se deben aplicar a productos que estén en buen estado

higiénico y en buen estado de conservación (frescos, sanos, sin
signos de deterioro).
 MECANISMOS DE ACCION DE LOS
CONSERVADORES QUIMICOS

Interfiriendo en el mecanismo genético del microbio

Interviniendo en la membrana celular del microbio

Interferencia de actividades enzimáticas propias de

los microorganismos
 BENZOATOS
• Sales del ácido
benzoico
Naturalmente
presentes en : ciruela,
clavo y canela.
• El pH óptimo para
tener actividad: 2.5 a
4.0 Con aplicación en
: jugos, encurtidos,
cerezas, margarinas y
aderezos. Se emplea a
niveles de 0.1 a 0.3 %
Bajo costo
PARABENOS

• Ácido
parahidroxibenzoico
Moléculas activas en un
amplio intervalo de pH
Inhibidores de
Cl.botulimun así como
su tóxina Activo contra
levaduras y hongos y
menos efectivos contra
bacterias.
 PARABENOS
• Elevado costo y baja
solubilidad en agua Se
emplean en un 0.1% en
alimentos Con
aplicación en: relleno
de pasteles, refrescos,
jugos, aderezos, jaleas
con edulcorantes
artificiales, cerveza
PROPIONATOS
• Ácidos
monocarboxílicos
Acción principal contra
hongos, no
recomendado para
levaduras o bacterias
No tiene límite superior
de uso, excepto, 0.32%
en harina, pan, 0.38%
en productos de trigo y
0.30% en quesos
 SORBATOS
• Ácidos
monocarboxílicos
Fungicida en alimentos y
empaques Se emplea
contra hongos y levaduras,
pero pueden controlar
Cl.botulinum, S.aureus y
Salmonella Presenta
actividad hasta un pH de
6.5
SORBATOS
• SORBATOS
Con aplicación en:
productos cárnicos,
pescado, pavos, queso
cottage, bebidas, jaleas,
jugos, vinos, aderezos
para ensalada, encurtidos,
margarina, panadería,
vegetales frescos (ciruela
pasa, higo, aceituna) y
hielo Costo elevado
 NITRITOS Y NITRATOS
• Producen fijación del
color rojo Inhiben al
Clostridium botulinum
Contribuyen al sabor
En concentraciones
superiores a 200
p.p.m. pueden ser
muy tóxicos Forman
nitrosaminas
ACIDOS ORGANICOS
• Ácido láctico
• Ácido fosfórico
• Ácido tartárico
• Ácido fumárico
 ACIDO LACTICO
• Su sabor ácido es suave y
no enmascara sabores
débiles o tenues. Su
función principal es como
acidulante, realzador del
sabor y como conservador
Con aplicación en:
confitería, productos
lácteos, cárnicos, cerveza,
vino (para acidificar el
mosto), bebidas y
productos horneados
ACIDO FOSFORICO
• Acidulante fuerte y
económico Se emplea en
bebidas carbonatadas, para
ajustar el pH en: cerveza y
queso, en el
procesamiento de grasas y
aceites, en mermeladas y
jaleas para regular el pH y
asegurar la furza del gel.
 ACIDO TARTARICO
• Se emplea para
bajar el pH y
resaltar el sabor
ácido de los
alimentos Con
aplicación en:
bebidas de sabor a
uva, naranja, limón,
gelatinas,
caramelos, jaleas,
 CONTINUACION
• mermeladas , previene
la coloración en
quesos, en sistemas
leudantes para
fabricación de pasteles,
arroz mejorado, gomas
de mascar, mejorador
de la suavidad de la
carne, mezcla
sazonadora de
vegetales
ACIDO FUMARICO
• ácido equivalente a
otros ácidos con dos
terceras partes de
volúmen Baja
velocidad de
disolución Se usa en
bebidas de fruta ,
gelatinas, rellenos de
pasteles y panadería
 GOMAS
• Son carbohidratos
(generalmente no
digeribles) cuya
función es modificar
la textura de los
alimentos Se extraen
de algas, plantas,
animales, cereales y
vegetales.
TIPOS DE GOMAS

• GELATINA
• PECTINA
• AGAR
 GELATINA
• Proviene de la
degradación del
colágeno Forma un
gel que retiene 90% de
agua .

• Es una proteína que

no contiene
aminoácidos
escenciales
CARRAGENINA
• Se obtiene de algas
rojas Se usa en
jaleas, mermeladas,
pasteles, embutidos y
pescados. Puede
estabilizar espumas.
Se piensa que puede
causar úlceras.
 PECTINA
• Es un extracto de las
plantas. Es un
polisacárido que
tiene la función de
unir las células
vegetales Es
indispensable su uso
en la elaboración de
mermeladas y jaleas.
OTRAS GOMAS
• La goma Xantana es
producida por el
metabolismo de
microorganismos. La
goma Guar es producida
por semillas. También
son de gran uso los
almidónes modificados
(para atrapar agua)
 COLORANTES
• Son aquellos que se
agregan para cambiar
las características
sensoriales de color
Se pueden ocupar
colorantes sintéticos y
colorantes naturales .
COLORANTES NATURALES

Los colorantes
naturales son
perfectamente seguros
Algunos ejemplos son
los carotenos, las
xantinas, las betalainas
y la clorofila. No son
muy estables.
Colorantes naturales
COLORANTES SINTETICOS

• En México se
emplean Rojo 3,5,6 y
40 Azules 1 y 2
Amarillos 5 y 6 Verde
3 La gran mayoría se
consideran
cancerígenos.
(derivados metálicos)
COLORANTES SINTETICOS
POTENCIADORES DE SABOR
• Son compuestos usados para incrementar o reasaltar los sabores básicos:
dulce, salado, ácido y amargo. Algunos ejemplos son el Glutamato
monosódico (GMS) e inosinato (IMP) El GMS produce el síndrome del
restaurante chino. Se les llaman sabroseadores.
Potenciadores de textura
 EDULCORANTES
•
• Son compuestos que tiene gran
importancia.
• Son sustancias dulces pero
generalmente carecen de valor
calórico . Ejemplo:

• ASPARTAME
• SACARINA
• CICLAMATOS
• ALITAMO.
Edulcorantes naturales

Edulcorantes sinteticos
 ASPARTAME
• Está formado por ácido
aspártico y fenilalanina Es
el que se ocupa más
comercialmente en los
productos dietéticos Al
metabilizarlo se forma
metanol. No es
recomendable para
mujeres embarazadas y
niños pequeños
 ANTIOXIDANTES
Protegen a los lípidos de que reaccionen
con oxígeno formando compuestos
desagradables al paladar Se usan a un
nivel de 0.2% Son compuestos de tipo
fenólico, pudiendo formar radicales libres
estables No han demostrado efectos
adversos al realizarse pruebas
toxicológicas, pero queda en duda si
producen cáncer.
 EJEMPLOS
• HIDROXIANISOL
BUTILADO (BHA)
HIDROXITOLUENO
BUTILADO (BHT)
MONOBUTILHIDRO
QUINONA
TERCIARIA (TBHQ)
ACIDOS
ORGÁNICOS
Sinérgicos de
antioxidantes
admitidos en
UE
 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Identificación y análisis de aditivos alimentarios
ACIDULANTES
-Determinación cromatografica de ácidos : citrico, láctico, málico y tartárico
Preparación de la muestra:
-En líquidos : Filtrar la muestra a traves de un filtro de 2 μm
-En sólidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N
Condiciones cromatográficas : Columna : C18 en fase reversa ; Eluyente : Agua
destilada con H3PO4 a pH 2,5
ANTIOXIDANTES
-Determinación por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT,GD, GP y
NDHG
Preparación de la muestra: Extracción de los antioxidantes con acetonitrilo
Condiciones cromatográficas : Columna : C18 en fase reversa ;
Eluyente A : Tampón H3PO4 a pH 2,5 Eluyente B : Acetonitrilo-metanol
Técnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos
CONSERVANTES
-Determinación espectrofotomética de ácido bórico y derivados con quinalizarina
Preparación de la muestra: Se extraen los compuestos de B con agua caliente
Determinación espectrofotométrica: Se preparan disoluciones de ácido bórico
llevandose a cabo la determinación del complejo coloreado con quinalizarina por
el metedo de la adición patron.
 PRACTICA
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTAS

OBJETIVOS:

Conservar pulpa de frutas con la ayuda de

conservadores químicos.

Evaluar la calidad del producto conservado

químicamente.
 METODOS CONTROL

Control de pH

Humedad de la fruta

Evaluación sensorial

Evaluación Microbiológica
 LAVADO Y SELECCIÓN 100 ppm de NaOCl x 5 min
-Guanabana - Lucuma
-Papaya - Maracuya
-Durazno - Aguaje Eliminación de
PELADO
-Fresa - Tomate cáscaras
-Piña
-Guayaba CORTADO
-Mango

MOLIENDA Utilizacion de licuadora

TAMIZADO Y Utilizando tamiz fino

REFINADO
Tº = 85 – 90ªC
PASTEURIZACION t = 15 a 20 min.

Sorbato de Postasio
ADICION DE 1º Dosis: 100mg / Kg
CONSERVANTE 2º Dosis: 500 mg / Kg
3º Dosis: 1000mg / Kg

ENVASADO

Congelacion
ALMACENAMIENTO Refrigeración
Tº ambiente

Físico químico
EVALUACION
sensorial