“BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN MICROBIOLOGIA DE

LOS ALIMENTOS Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
Fabrican

Procesan

Preparan

LAS Envasan
INDUSTRIAS Almacenan
Trasportan

Distribuyen
BPM y el uso
de las normas y Producto cumpla con los
Comercializan decretos requerimientos la
vigentes empresa - cliente.
Sistema de aseguramiento
 INOCUIDAD ALIMENTARIA
 Condiciones y prácticas que garantizan que un alimento no contenga ningún
contaminante, que pudiera causar daño a quien lo consuma.
 Se consideran contaminantes
Enfermedades Transmitidas
virus
por Alimentos

parásitos
Bacterias

sustancias
químicas
nocivas

Partículas
físicas Conjuntos de actividades, evita las
hongo
enfermedades, sencilla acción de lavarse
las manos
 ¿Como afectamos a la  La de bacterias; virus y/o parásitos, sustancia extraña o toxica, en
inocuidad?
cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias
vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
 Peligro: Puede ser Peligros físicos químicos y biológicos.

PELIGRO QUÍMICO PELIGRO FÍSICO PELIGRO BIOLOGICO

 detergentes, desinfectantes,  Numerosos puntos de la

colorantes, saborizante, cadena de producción.
lubricantes.  Provocar lesiones graves.
 Compuestos tóxicos.  Malas prácticas durante las
 Alérgenos, Micotoxinas, operaciones de elaboración.
Alcaloides.
 Nitritos, nitratos, bromato,
benzoato.
 Pesticidas y Fertilizantes.
 LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Decreto Legislativo N° 1062” El Peruano, 28 de junio de 2008 (Ley) 03 de julio de 2008 (Fe de
erratas)
Finalidad de la ley: Objeto:
 Proteger la vida y la salud de las personas. Reconoce a la  Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al
inocuidad de los alimentos como una función esencial de salud consumo humano a fin de proteger la vida y la salud de
pública. las personas, con un enfoque preventivo e integral a lo
 Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores largo de toda la cadena alimentaria.
 Promover la competitividad de los agentes económicos.

Manipulación
Objetivo : garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias
Distribución Elaboración adecuadas y se disminuyen los riesgos
BPM
Principios básicos,
inherentes a la producción.

practicas generales de
higiene en:
Envasado
Transporte  HACCP
 TQM
 ISO 9000
Cadena alimentaria
Almacenamiento
Según el decreto 3075 – 1997 las BPM se implementan para:
1. Producción adecuada de alimentos.
2. Procedimientos óptimos para la producción.
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación.
  Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y personas involucrados en la Fabricación y
¿Quiénes deben
comercialización de alimentos de consumo humano, en sus diversas etapas.
implementar?
1. Ubicación, infraestructura y distribuciones adecuadas:
2. Equipos adecuados que se mantengan en condiciones higiénicas.
3. Control del personal, higiene y estado de salud
Aplicaciones de las 4. Control del agua empleada en el proceso.
BPM 5. Control de plagas
6. Disposición de aguas servidas.
7. Disposición de deshechos.
8. Transporte
I. UBICACIÓN, INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIONES ADECUADAS:
1.1 Ubicación: Según el Artículo 30°- 33° D.S. 007-98-SA.

 Separación 150 m de otro establecimiento, evitar proliferación de insectos, polvos, etc.

 No en zonas con riesgos de inundación, rellenos sanitarios, basurales, cementerios, o pantanos.
 No conexión directa con viviendas ni con otros locales donde se realicen actividades distintas.
 Las vías de acceso y tránsito interno debe estar pavimentadas, garantizar el transito del personal, de vehículos, transportes
internos, contenedores, suministro de agua, hielo y la eliminación de los residuos.
 1.2 Infraestructura:

 sólidas, paredes lisas, pintura lavable.  Techos deben ser de fácil limpieza  Las aberturas de ventilación, rejillas.
 Pisos tendrán el declive hacia canaletas. Ventilación adecuada, evitar el calor excesivo.  Iluminación natural
 instalaciones eléctricas
 drenajes libres de suciedad, foco de entrada de insectos.

1.3 Distribución de ambientes:

 Evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y
por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación.
 El espacio debe ser amplio y tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y
desinfección.
II. EQUIPOS Y UTENSILIOS:
. 2.1. Equipos: Según el Art. 37 D.S. 007-98-SA
 No transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores.
 Las superficies lisas, acero inoxidable, sin hoyos, ni grietas .
 Limpieza y desinfección.
 de dispositivos para la medición y registros de temperatura en buen estado y visibles.
 2.2 Higiene de las instalaciones  Implementar un plan de limpieza especificando el área de proceso, los productos a
usar, la frecuencia.
 Limpias las vías  productos que no tengan olor ya limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario y
de acceso que pueden producir al terminar la jornada de trabajo.
contaminación.
 Es importante enjuagar con agua potable al finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u otros agentes
que puedan contaminar al alimento.
 Aplicar los POES que describen: qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar.

III. CONTROL DEL PERSONAL, HIGIENE Y ESTADO DE SALUD:

 En el manual de BPM se describe las responsabilidades que tienen tanto el personal de producción como el ajeno al proceso.
 Asimismo, todo el personal debe velar por el cumplimiento de BPM y POES.
3.1 PERSONAL DE LA PLANTA:
3.1.1 Personal ajeno a la producción: Compuesto por el Gerente General, Subgerente y Personal administrativo.
 Encargado de revisar expedientes del personal de producción e inducir a cada nuevo empleado en las prácticas que debe
cumplir, según la función que se le asignen.
 Cumplir con lo establecido en el BPM cuando por alguna razón tengan que ingresar al área de producción.
3.1.2 Personal de producción: Conformado por el Gerente de Producción, personal de mantenimiento, jefe de producción y
empleados de producción.
Jefe de producción:
 Supervisar el buen manejo de maquinarias.
 cumplimiento de lo estipulado en BPM.
 Planta este señalizada con rótulos
 Monitorear, promover el hábito de higiene en los empleados.
 Estado de limpieza de la planta
 uniformes de los empleados.
 Aplicar las sanciones.
 seguridad ocupacional de los empleados.
 Participar conjuntamente en capacitaciones.
 Verificar los informes entregados sobre el control de plagas, laboratorios, quejas, devoluciones.
Empleados de producción
 Dar mantenimiento preventivo y correctivo a los equipos.
 Presentar informes sobre reparación de equipos al Gerente General o al Jefe de Producción.
 Mantener sus herramientas de trabajo dentro de la planta y evitar que tengan contacto directo con los alimentos.
 Cumplir con las reglas generales establecidos.
 Informar al Jefe de Planta cualquier situación o problema concerniente a producción.
 Tener un control de enfermedades entre ellos mismos.
 Coordinar actividades que estén relacionadas con sus actividades de operación, dentro y fuera de la planta.
 Participar en las capacitaciones planificadas por la planta.
 Cumplir con los reglamentos y manuales de la empresa.
Control de enfermedades del personal:
 exámenes médicos de heces, sangre y orina por lo menos dos veces al año.
 Se expide un carnet sanitario, el cual habilita a cada persona a laborar en una industria alimentaria.
 Los resultados de dichos análisis deben registrarse y archivarse.
3.2 PRÁCTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL:
 Bañarse diariamente.  Mantener sus manos limpias.  Mantener sus uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 cara afeitada
 cara sin maquillaje.  cabello limpio, redecilla o gorro del uniforme.  No portar lápices en la cabeza ni detrás de las orejas.
 Usar siempre el uniforme completo y mantenerlo limpio.  Usar zapatos cerrados, limpios y en buen estado.
 Usar guantes cuando sea necesario.  Manipular alimentos sin accesorio que pueda contaminar los alimentos.
 Limpiar el sudor y secar sus manos con toallas limpias o pañuelos desechables.
Según el Art. 55 D.S. 007-98-SA.
Se ubicarán en SS HH, al ingreso de sala de proceso, deben ser hechos de material liso, de color
LAVADO DE MANOS claro, con suministro permanente de agua potable, jabón, secador de manos y con instructivo
para el correcto uso.

Antes de iniciar labores.

Antes de manipular los productos.
Antes y después de comer.
Después de toser, estornudar, tocarse la nariz o la cara.
Después de manipular productos ajenos a la producción.
 USO DE UNIFORME

Dentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo por parte de los empleados.

El uniforme debe traerse a la planta dentro de una bolsa plástica limpia o dentro de un bolso limpio, de manera
que se encuentre protegida del medio ambiente.

Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por la camisa, seguido por las otras prendas. Esto con la
finalidad de evitar una contaminación cruzada entre los zapatos y las otras prendas del uniforme.

USO DE REDECILLA O GORRO PARA EL CABELLO

La redecilla debe ser usada

Toda persona que ingrese al
área de producción deberá
cubrir su cabeza con una
redecilla o un gorro.
Las personas que usan el
debajo de las orejas, de tal
cabello largo deberán sujetarlo
modo que cubra todo el
de tal modo que no salga de la
cabello y evite que caiga en
redecilla o gorra.
los alimentos.
USO DE MASCARILLAS

Toda persona que entre en contacto directo con el alimento

La mascarilla debe usarse de tal modo que cubra la boca y la nariz, ya que estas partes son portadoras de numerosos
microorganismos que pueden contaminar fácilmente el alimento.

USO DE GUANTES

Las personas encargadas de distribución de productos terminados.

Toda persona que manipule productos de deterioro.

deben asegurarse que éstos estén en buenas condiciones y limpios.

El cambio de guantes debe hacerse a cada cambio de actividad.

El uso de guantes no exime a las persona de lavarse las manos cuidadosamente.

 USO DE ZAPATOS

Sólo se permite el uso de zapatos cerrados, de preferencia de suela antideslizante y con calcetines.

Está totalmente prohibido traer zapatos puestos desde casa.

Antes de entrar a la planta se debe pasar por los pediluvios, para que la suela de los zapatos se
desinfecten.

CONDUCTA PERSONAL

El personal deberá evitar actos que no son sanitarios como:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. Tocarse la frente.

Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. Escupir dentro del área de procesamiento.

Estornudar o toser encima del producto. No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta.
 Decreto 3075/1997

3.3 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

EMPLEADOS
Una vez realizada la contratación de un nuevo empleado, éste debe pasar por un periodo de inducción de empleados
antes de ingresar a trabajar a la planta.

Todo el personal debe estar bien capacitado.

Todo el personal de la planta debe recibir una constante capacitación.

SUPERVISIÓN

Dos inspecciones semanales.

Jefe de Planta

Llenar el formato de cumplimiento de las medidas de higiene.

capacitado al respecto y
tener un buen criterio sobre
 SEÑALIZACIÓN
Dentro de la planta se deben señalar todas las áreas para que no haya confusión por parte del
personal o visitas.
Se deberían señalizar las tuberías mediante diferentes colores y de acuerdo a su funcionalidad
(electricidad, agua normal, agua caliente, gas, aire comprimido, etc.)
Los tomacorrientes deben ser rotulados de acuerdo al voltaje que tienen.
IV. CONTROL DEL AGUA EMPLEADA EN EL PROCESO Según el Art. 40 D.S. 007-98-SA

Debe de existir el abastecimiento permanente de agua potable.

El agua puede ser captada de la red pública o de pozo previamente tratada.

Se deberá además implementar un plan de análisis para garantizar la potabilidad del agua.

Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable.

Tanto los análisis químicos como microbiológicos deben ser realizados una vez al mes.
V. CONTROL DE PLAGAS
• El programa de control de plagas deberá ser manejado por una empresa privada.
• Elaborar un plan de control de plagas con aplicaciones calendarizadas que se realizan una vez por semana cuando
no hay actividades de producción en la planta
CONTROL DE VECTORES
 Pueden transmitir enfermedades al hombre.
 Roedores: ratas y ratones
 Moscas
 Cucarachas de cocina y desagüe.

Control de roedores

Limpieza exhaustiva del local, retiro de inservibles y cualquier material que sirva de guarida.

Almacenamiento de basura en depósitos tapados y retiro diario.

Protección del local contra el ingreso de roedores, barreras mecánicas para evitar el ingreso de
los roedores a través de las aberturas

Tapas de buzón de desagües protegidos.

 Control de moscas

Eliminar basurales y limpiar

Utilizar depósitos de basura
alrededores de las Aplicación de insecticidas.
con tapa.
ampliaciones.

Control de cucarachas

Conservación de alimentos en recipientes

Limpieza rigurosa de ambientes tapados

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

 Previo a la aplicación de un programa de control de PLAGAS es necesario comprobar la presencia y grado de
infestación y el espacio del local donde las medidas de control serán más intensas.
¿CÓMO CONTROLAR LAS PLAGAS?
 Medidas de saneamiento ambiental.
 Protección contra el ingreso de plagas.
 Uso de químicos y métodos físicos.
VI. DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS
Según el Art. 42 D.S. 007-98-SA.

Las aguas servidas, previamente tratadas y autorizadas, pueden ser reutilizadas, en el proceso u otra actividad, siempre que
cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos, establecidos en las normas sanitarias del MINSA.

VII. DISPOSICIÓN DE DESHECHOS SOLIDOS

Según el Art. 43 D.S. 007-98-SA.
Los residuos sólidos son retirados conforme son generados del proceso y depositados en recipientes adecuadamente cubiertos
para evitar la proliferación de insectos o contaminación.

VIII. TRANSPORTE

Los alimentos deben estar debidamente protegidos durante el transporte.

El vehículo de transporte nunca debe introducir contaminación en el alimento.

Los medios de transporte, los contenedores y los depósitos de alimentos deben mantenerse limpios y en
buen estado.
MALAS PRÁCTICAS

En nuestro medio en la diaria manipulación de alimentos en plantas, ajenas en cuanto a seguridad alimentaria y en
lugares de expendio de alimentos y bebidas, realizamos malas prácticas de manufactura así como un deficiente
manejo de higiene y saneamiento.

CONCLUSIONES
• Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario.
• Antes de aplicar el Sistema HACCP es importante el cumplimiento adecuado de las BPM
y los POES.
• La aplicación de las BPM también demanda la evaluación del riesgo potencial de cada
peligro alimentario en el procesamiento de los alimentos.
• Quien aplica las BPM deberá también ejecutar, en algunos casos, un análisis de peligro
para cada producto o tipo de proceso.