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A GRANEL O
Fruta Recepción Materia Prima CESTILLOS
Brevas, duraznos PLASTICOS
albarcoque
EXTRA
MADUREZ ESPECIAL
VERDE TAMAÑO PRIMERA
PINTONA
MADURA
ASPECTO
Selección Y Clasificación SEGUNDA
INDUSTRIA
RICHI
SOBREMADURA PICA
FANCY
DESCOMPUSTA CHOISE
STANDART
SEGUNDA
DESCARTE
LAVADEROS
Lavado y Desinfección LAVADORA POR ASPERSION
Pesado BASCULA
NaOH
3 %,
50°C,
a 4
min
Pelado Químico TANQUE ESCALDADOR PLASTICO
Agua suficiente
Enjuagado
ACIDO CITRICO
Al 1% Neutralizado
% PORCENTAJE DE RENDIMIENTO
76.6% Pesado
JARABE DE 35 BRIX
Osmosis
JARABE CALIENTE
FANCY DE 55 A 25 BRIX
STANDART DE 25 A 16 BRIX
52.47% SOLIDO Y 47.53% LIQUIDO Preparación Liquido de Relleno
Llenado
AIRE
Precalentamiento EXHAUSTING (92.5C POR 10 MIN
DESGASIFICADOR
Cerrado Hermético
Pasterización EXHAUSTING,CESTILLOS,
AUTOCLAVES O MARMITAS
92.5C POR 30 MIN
Enfriado 40C
Comercialización
OBTENCION DE PULPAS DE FRUTAS
DIAGRAMA DE FLUJO
OPERACIONES GENERALES EN LA OBTENCION DE PULPAS DE FRUTAS
ADECUACION
• RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
• SELECCIÓN Y CLASIFICACION
• LAVADO, DESINFECCION Y ENJUAGUE
• PESADO
•ALMACENADO
SEPARACION
• PELADO
• CORTE
• SEPARACIÓN
• ESCALDADO
• MOLIDO
• DESPULPADO Y REFINADO
• REFINADO
• HOMOGENIZADO
• DESAIREADO
• PESADO
OBTENCION DE PULPAS DE FRUTAS
CONSERVACION
Ejemplo:
La Uchuva cultivada en Ubate posee un estado propio para el consumo y presenta un IM de 10.5 y sabemos que este valor
resulta de dividir los Brix o sólidos solubles o concentración 14.7, que en su gran mayoría corresponden a los azucares entre el
porcentaje de acidez 1.4
Brix
Supóngase que el Néctar a desarrollar es de uchuva y se han escogido cuatro tipos de néctares
cuyas pulpas tengan unos IM de 6.0, 8,0 ,10 y 15. El objeto es escoger el néctar cuyo IM tenga la
mayor aceptación entre los adolecentes del interior de Colombia.
Se dice que el néctar debe poseer un 20% de pulpa y 12 Brix finales y elaborar 100 Kg producto
como también se cuenta con 20Kg de pulpa. y que determinando los Brix de la pulpa de Uchuva
dio como resultado14°Brix y de acidez 1,2% como ácido cítrico.
BRIX 14Bx
IM = %ACIDEZ IM = 1,2 % Ac IM= 11,7
14 Bx 14 Bx
6= X acidez = X = 2,33 %acidez
x% Acidez 6
Esto quiere decir que una pulpa con 14°Bx debe poseer una acidez de 2,33 % para que
su IM sea de 6.
3. Cálculo de cuánta sacarosa o cuánto ácido se debe agregar a la pulpa para obtener
su nuevo IM.
X 1,2 Y 100
2. = 2,33
100 100
3. X = 100 – Y
Se reemplaza la ecuación 3 en la 2 y se obtiene:
X 1,2 Y 100
1,2100 Y Y 100
= 2.33 = 2.33
100 100 100 100
Significa que cuando se mezclan 98,8563 partes de pulpa con 1,1437 partes de
ácido cítrico se obtiene una pulpa que contiene 2,33% de ácido y 14°Bx con un IM
de 6
EQUILIBRIO AZUCAR ACIDO
9,2 100
= 9,2 % de azúcar
100
EQUILIBRIO AZUCAR ACIDO
20% 100 Kg
20 Kgdepulpa
100%
DESAIREADO