OBTENCIÒN DE DURAZNOS EN ALMIBAR

Henry Morales Ocampo

Director Departamento de Alimentos
Título de la diapositiva

FRUTAS EN ALMIBAR, COCTEL DE FRUTAS

A GRANEL O
Fruta Recepción Materia Prima CESTILLOS
Brevas, duraznos PLASTICOS
albarcoque
EXTRA
MADUREZ ESPECIAL
VERDE TAMAÑO PRIMERA
PINTONA
MADURA
ASPECTO
Selección Y Clasificación SEGUNDA
INDUSTRIA
RICHI
SOBREMADURA PICA
FANCY
DESCOMPUSTA CHOISE
STANDART
SEGUNDA
DESCARTE
LAVADEROS
Lavado y Desinfección LAVADORA POR ASPERSION

Pesado BASCULA

NaOH
3 %,
50°C,
a 4
min
Pelado Químico TANQUE ESCALDADOR PLASTICO

Agua suficiente
Enjuagado
 ACIDO CITRICO
Al 1% Neutralizado

% PORCENTAJE DE RENDIMIENTO

76.6% Pesado

JARABE DE 35 BRIX
Osmosis

ENVASES DE VIDRIO O LATA Envasado

JARABE CALIENTE
FANCY DE 55 A 25 BRIX
STANDART DE 25 A 16 BRIX
52.47% SOLIDO Y 47.53% LIQUIDO Preparación Liquido de Relleno

Llenado
AIRE
Precalentamiento EXHAUSTING (92.5C POR 10 MIN
DESGASIFICADOR

Cerrado Hermético

Pasterización EXHAUSTING,CESTILLOS,
AUTOCLAVES O MARMITAS
92.5C POR 30 MIN

Enfriado 40C

Operaciones Comunes REFRACTOMETRO

VACUOMETRO
PANELISTAS

Comercialización
 OBTENCION DE PULPAS DE FRUTAS

DIAGRAMA DE FLUJO
OPERACIONES GENERALES EN LA OBTENCION DE PULPAS DE FRUTAS
ADECUACION
• RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
• SELECCIÓN Y CLASIFICACION
• LAVADO, DESINFECCION Y ENJUAGUE
• PESADO
•ALMACENADO

SEPARACION
• PELADO
• CORTE
• SEPARACIÓN
• ESCALDADO
• MOLIDO
• DESPULPADO Y REFINADO
• REFINADO
• HOMOGENIZADO
• DESAIREADO
• PESADO
OBTENCION DE PULPAS DE FRUTAS

CONSERVACION

1. ENVASADO, CERRADO, CONGELADO

2. PASTERIZADO, ENVASADO, CERRADO, ENFRIADO

3. ADICION DE CONSERVANTE, ENVASADO, CERRADO

4. ESTERILIZADO, ENFRIADO, ENVASADO, CERRADO Y ALMACENADO

 EQUILIBRIO AZUCAR ACIDO
USOS DE LAS PULPAS

Para la mayoría jugos

INTRODUCCION 12 °Bx y 0,5%
acidez
Néctares

El equilibrio azúcar-acido puede comprender valores Muy dulces y ácidos

Por factores culturales

El ajuste del equilibrio azúcar-ácido es donde el especialista ( Tecnólogo de

Alimentos ,Ingeniero de Alimentos o Nutricionista) puede ajustar un néctar o un
jugo y normalizar un lote en el que por diferencias de las pulpas de las frutas
empleadas, si estas concentraciones no se cambian los jugos o néctares u otros
productos alimenticios resultaran de diferentes sabores. A esta relación azúcar-
acido se le denomina Índice de Madurez y tiene un valor preciso adimensional.

Ejemplo:
La Uchuva cultivada en Ubate posee un estado propio para el consumo y presenta un IM de 10.5 y sabemos que este valor
resulta de dividir los Brix o sólidos solubles o concentración 14.7, que en su gran mayoría corresponden a los azucares entre el
porcentaje de acidez 1.4
Brix

IM = ------------ Luego 14,7 °Bx/1,4 = 10,5

% de Acidez
 EQUILIBRIO AZUCAR ACIDO

Existe un método para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado y

consiste en aumentar los Brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que
permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores por
dilusión, no conviene por cuanto también se diluirán los demás componentes de la
pulpa.

PASOS PARA CAMBIAR LOS BRIX O LA ACIDEZ DE LA PULPA

1. Determinar los valores de Brix y de Acidez de la pulpa.

2. Calcular el Índice de madurez que se quiere alcanzar
3. Calcular cuanta sacarosa y cuanto ácido se debe agregar a la pulpa para
obtener el nuevo IM.
4. Establecimiento par la formulación de ingredientes a través de cálculos para
hallar las cantidades requeridas.
a. pulpa normalizada c. Agua e. Otras sustancias autorizadas
b. edulcorante d. ácido
 EQUILIBRIO AZUCAR ACIDO

Supóngase que el Néctar a desarrollar es de uchuva y se han escogido cuatro tipos de néctares
cuyas pulpas tengan unos IM de 6.0, 8,0 ,10 y 15. El objeto es escoger el néctar cuyo IM tenga la
mayor aceptación entre los adolecentes del interior de Colombia.
Se dice que el néctar debe poseer un 20% de pulpa y 12 Brix finales y elaborar 100 Kg producto
como también se cuenta con 20Kg de pulpa. y que determinando los Brix de la pulpa de Uchuva
dio como resultado14°Brix y de acidez 1,2% como ácido cítrico.

1. Determinación de los Brix y Acidez de la pulpa y hallar el IM.

BRIX 14Bx
IM = %ACIDEZ IM = 1,2 % Ac IM= 11,7

2. Calcular el IM que se quiere alcanzar.

La primera pulpa que se desea preparar debe ser de un IM= 6. Se observa que para
que el valor de la relación 11,7 disminuya a 6, se necesita que los Brix del numerador
disminuyan o que la acidez en el denominador aumente.
 EQUILIBRIO AZUCAR ACIDO

Ahora se va a calcular la nueva acidez que debe poseer la pulpa estableciendo la

siguiente proporción:

14 Bx 14 Bx
6= X acidez = X = 2,33 %acidez
x% Acidez 6
Esto quiere decir que una pulpa con 14°Bx debe poseer una acidez de 2,33 % para que
su IM sea de 6.

3. Cálculo de cuánta sacarosa o cuánto ácido se debe agregar a la pulpa para obtener
su nuevo IM.

INGREDIENTES % % ACIDO g ACIDO

Pulpa Uchuva (11,7%) X 1,2 X. 1.2/100

Acido (Cítrico) Y 100 X. 100/100

TOTAL 100 2.33

 Solución de las Ecuaciones

1. Xp + Y ac = 100 donde: X= pulpa y Y= ácido

X 1,2 Y 100
2.  = 2,33
100 100

3. X = 100 – Y
Se reemplaza la ecuación 3 en la 2 y se obtiene:
X 1,2 Y 100
 1,2100  Y   Y 100
= 2.33 = 2.33
100 100 100 100

Y = 1,1437 y se reemplaza el valor de Y en la ecuación 1 y se obtiene:

X + Y= 100 1,1437 + Y= 100 X = 100 – 1,1437 X = 98,8563

Significa que cuando se mezclan 98,8563 partes de pulpa con 1,1437 partes de
ácido cítrico se obtiene una pulpa que contiene 2,33% de ácido y 14°Bx con un IM
de 6
 EQUILIBRIO AZUCAR ACIDO

Supóngase que el Néctar a desarrollar es de uchuva y se ha escogido cuatro tipos de néctares

cuyas pulpas tengan unos IM de 6.0, 8,0 ,10 y 15. El objeto es escoger el néctar cuyo IM tenga
la mayor aceptación entre los adolecentes del interior de Colombia.
Se dice que el néctar debe poseer un 20% de pulpa y 12 Brix finales y elaborar 100 Kg
producto como también se cuenta con 20Kg de pulpa. y que determinando los Brix de la
pulpa de Uchuva dio como resultado14°Brix y de acidez 1,2% como ácido cítrico.

1. Determinación de los Brix y de Acidez de la pulpa y hallar el IM.

BRIX 14Bx
IM = %ACIDEZ IM = 1,2 % Ac IM= 11,7

2. Calcular el IM que se quiere alcanzar.

La primera pulpa que se desea preparar debe ser de un IM= 8. Se observa que para
que el valor de la relación 11,7 disminuya a 8, se necesita que los Brix del
numerador disminuyan o que la acidez en el denominador aumente.
 EQUILIBRIO AZUCAR ACIDO

Ahora se va a calcular la nueva acidez que debe poseer la pulpa estableciendo la

siguiente proporción:
14 Bx 14 Bx
8 = x% Acidez X acidez= X = 1,75 %acidez
8
Esto quiere decir que una pulpa con 14°Bx debe poseer una acidez de 1,75 % para
que su IM sea de 8.

3. Cálculo de cuánta sacarosa o cuánto ácido se debe agregar a la pulpa para

obtener su nuevo IM.

INGREDIENTES % % ACIDO g ACIDO

X 1,2
Pulpa Uchuva (11,7%) X 1,2
100
Acido (Cítrico) Y 100 Y 100
100
TOTAL 100 1,75
 EQUILIBRIO AZUCAR ACIDO

4. Para plantear el NECTAR que reúna las cantidades de porcentaje en PULPA y

BRIX FINALES previos se plantea la siguiente formulación:
INGREDIENTES % BRIX SSA PESO TOTAL
Pulpa de Uchuva* 20 14 2,8 20 Kg de pulpa
Azúcar 9,2 100 9,2 9,2 Kg de Azúcar
Agua 70,8 0 0 70,8 Kg de Agua
TOTAL 100 12 100 Kg de Néctar

*Pulpa de Uchuva de 1,75% acidez.

Para calcular los sólidos solubles del azúcar se procede así:

12 – 2,8 = 9,2 para el azúcar

Para calcular el % de azúcar se procede así:

9,2 100
= 9,2 % de azúcar
100
 EQUILIBRIO AZUCAR ACIDO

Calculo de los ingredientes

Si en 100 Kg de Néctar 100%

X 20% pulpa
9,2% de sacarosa?
70,8% de H2O?

20% 100 Kg
 20 Kgdepulpa
100%

ELABORAR EL PROCEDIMIENTO PARA AJUSTAR EL IM DE 11,7 A 10 Y DE 11,7 A 15.

PROCESO TECNOLOGICO PARA LA OBTENCION DE NECTARES DE
FRUTAS

PULPA , DETERMINACION DE pH, BRIX, Y % ACIDEZ

FORMULACION DE LOS INGREDIENTES

MEZCLA DE LOS INGREDIENTES ( PULPA, AZUCAR Y AGUA)

AJUSTE DE LA ACIDEZ TOTAL Y SOLIDOS SOLUBLES

DESAIREADO

PASTERIZACION ( 92,5 °C * 10 min )

ENVASADO, CERRADO, ENFRIADO ALMACENADO

CONTROL DE CALIDAD (FÍSICO, QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL